Как выбрать качественное мясо?

Выбор, покупка мяса — это целая наука, достойная Нобелевской премии.

Самое большое заблуждение, которое нужно немедленно убрать из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться.

Дабы хаотично не носиться между прилавками чтобы выбрать и купить хорошее мясо, мы подготовили мини-гайд по основным критериям выбора при покупке идеального мяса:

Здесь все предельно просто — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса (а он нейтральный и не навязчивый)

Учуяли «запашок»? Скорее бегите и не оглядывайтесь, даже если продавец участливо будет предлагать хорошую скидку, пытаясь спасти ситуацию.

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительнотканной оболочкой. Эти плёнки довольно непросто удалять, а между тем они являются природным знаком качества.

Если кусок мяса перед вами покрыт фасциями (официальное название этих плёнок), это означает, что мясо свежее и покупать его стоит без раздумий.

Этот пункт заслуживает отдельного внимания. Если видите на куске мяса жир, сделайте акцент на его цвете. Только белый и точка!

Не бойтесь, ткните пальцем в претендента на место в вашей корзине. От вмятины не осталось и следа? Значит свежее.

Все перечисленные правила перестают быть важными в тот момент, когда вы начинаете дружить с проверенным мясником, который уже как член вашей семьи предложит на выбор только свежее мясо.

Ведь не зря любимое авто мы возим на проверенное сто, жена ходит к одному мастеру в салон и т.д.

Присоединяйтесь к нашему курсу «Только мясо» и лотерея в выборе мяса больше не коснется Вас никогда!

Кулинарные мастер классы Cookeryschool

MEAT CLUB: ТРИО СТЕЙКОВ

Научитесь готовить альтернативные варианты стейков

✓ 5 часов практического обучения

✓ Альтернативные части отруба: диафрагма, round steak, стейк антрекот

✓ Методы приготовления: гриль/sous – vide/жарка

✓ Авторские соусы: сливовый и ягодный BBQ, чатни

БЕЗУПРЕЧНОЕ МЯСО

Научись готовить мясо и стейки как PRO

✓ 5 часов практического обучения

✓ приготовление стейка T-bone 21-го дня выдержки, корейки, говядины sous-vide и сочной курицы

✓ инфографика по разным видам мяса и правилам приготовления

MEAT CLUB: WHISKEY SET

Любителям мяса и интеллигентного напитка посвящается!

✓ 5 часов практического обучения

✓ варианты использования алкоголя в приготовлении мяса: глазирование, маринование, соус, мармелад

✓ 5 правил работы с мясом: от выбора до методов приготовления

✓ Инфографики по разным видам мяса

REAL AMERICAN MEAT

Для настоящих любителей самой американской еды!

✓ 5 часов практического обучения

✓ методы приготовления: low&slow, копчение и гриль

✓ работа с мясом: правила выбора и подготовки мяса к разным видам блюд

✓ полезная информация о специях и авторские соусы

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ: ТОП-5

Ароматная Грузия, которая станет Вашей визитной карточкой !

✓ 5 часов практического обучения

✓ Секреты ароматной выпечки из дрожжевого теста и авторский рецепт хачапури

✓ Традиционные рецепты, привезенные с разных уголков Грузии

✓ Полезное о специях и пряностях для блюд

ГРУЗИНСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Научитесь готовить сытные блюда, которые станут must have в копилке рецептов!

✓ 5 часов практического обучения

✓ 1 рецепт пирога и 1000 интерпретаций

✓ Правила работы с речной рыбой

✓ Рецепт хинкали: от идеального теста до сочной мясной начинки

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: ПРОВИНЦИАЛЬНАЯ КЛАССИКА

Всеми любимая простая, но безумно вкусная классика итальянских блюд

✓ 5 часов практического обучения

✓Правила приготовления натуральной handmade пасты

✓ Итальянские соусы для пасты и других блюд

✓ Основа классических блюд: ньокки, паста, ризотто, polenta cake

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ: MODERN CUISINE

Итальянская классика в новой модерн подаче

✓ 5 часов практического обучения

✓ Тесто для разных видов пасты, а так же способы окрашивания

✓ Правила выбора и работы с мясом, а так же методы приготовления

✓ Рецепт идеального ризотто

БУРГЕР ОТ А ДО Я

Соберите свой идеальны бургер: от handmade булочки и сыра до сочной котлеты и соусов

✓ 5 часов практического обучения

✓ Приготовление идеальной мягкой булочки

✓ Как сделать сочную, ароматную толстенную котлету для бургера

✓ Авторские соусы: традиционный кетчуп и ананасовый BBQ

✓ Натуральная сливочная моцарелла своими руками в домашних условиях

ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ: LA VIANDE

Самые известные блюда французской кухни с использованием мяса

✓ 5 часов практического обучения

✓ классические рецепты и знаковые блюда Франции

✓ Правила работы с алкоголем: как сделать ароматную редукцию из 5 видов алкоголя

✓ Экскурс в мясо: от выбора до разных видов мяса для разного приготовления

ТАКАЯ РАЗНАЯ ПТИЦА

Разнообразьте свое кулинарное представление о, на первый взгляд, простом продукте — курице!

✓ 5 часов практического обучения

✓Безотходная разборка курицы и блюда из всех частей

✓ Нюансы в способах приготовления — жарка, тушение, запекание, идеальный бульон и паштет

✓ Лекция: мясо с химической точки зрения

Як обпалити свиню: газовим пальником, соломою, ошпарювання

Обпалити свиню після забою дуже важливо. Це така ж необхідна процедура, як оброблення туші, але обпалюють відразу після забою, поки туша ще не охолола.

Для чого потрібно смалити

Обпалити свиню правильно потрібно, в першу чергу, для позбавлення шкури від щетини. Крім того, очищення часто передує копченню і впливає на якість сала. Якщо ж свиня забита на продаж, смалити її обов’язково для додання товарного вигляду.

Варіант видалення щетини частково впливає на якість сала. Якщо осмолить порося, сало набуває специфічний присмак. Зазвичай радять коптити і солити тушу відразу після того, як її опалили.

Теоретично молодого поросяти можна не курити, залишити з щетиною, а під час готування можна просто зняти шкуру. Однак це перешкодить використовувати свинячу шкіру. Для вичинки і обробки щетинистый матеріал не годиться, а від волосяного покриву на вже остигнула шкурі позбавитися майже неможливо.

Способи видалення щетини

Якщо шкіру вирішено використовувати, потрібно вибрати, як видаляти щетину. Спосіб вибирають найбільш зручний, доступний. Позбутися від щетини рекомендують одним з 4-х методів:

У кожного методу є свої недоліки і переваги. Однак у кожному випадку необхідно дотримувати обережність, увага до процесу. Це відіграє вирішальну роль. Важливо не пересушити шкіру, використовуючи вогонь і не зварити тушу, видаляючи щетину водою.

Існують альтернативні методи – очищати шкіру хімічними речовинами. Однак вдома таке робити не рекомендують. Крім того, варто пам’ятати про шкідливість таких методів.

Обпалити порося мало. Необхідно зішкребти сажу, горілі щетину. Зазвичай використовують шкребок, ніж, лезо. Альтернативні методи – жорстка щітка і наждачний папір недостатньо ефективні, після процесу залишається велика частина щетини, гарі.

Важливо! Правильно смолити порося особливо актуально фермерам, які не користуються послугами боєнь. Деякі бійні віддають господарю повністю готову, оброблену тушу.

Як правильно обпалити свиню газовим пальником

Обпалити свиню газовим пальником зручно тим, що можна якісно очистити важкодоступні місця. Додаткова перевага – газовий пальник для опалка туш свиней можна зробити самостійно. Осмолить слід за такою схемою:

• Тушу укладають на піднесення, бажано на спину, розсунувши ноги.
• Включивши газовий пальник, поступово обпалюють шкіру.
• Процедуру рекомендують повторювати 2 рази – обпалити, оскоблить, знову повторити.
• В процесі стежать, щоб шкіра не пересушилась. Бульбашки жиру показують ступінь готовності.

Газова пальник для обпалювання свиней безпечніше паяльної лампи. Пальник не має властивості нагріватися. Недолік методу – просто пересушити шкіру, обпалити крім щетини шкуру. Можна зіпсувати верхній шар сала.

Як зробити газовий пальник для обробки свиней

Відсутність інструменту будинку – привід змайструвати пристосування самостійно. Пальник для обпалювання свиней можна зробити своїми руками. Конструкція включає в себе наступні елементи:

• корпус (металевий);
• форсунка;
• редуктор;
• вузол, щоб кріпити балон газу;
• регулятор, щоб контролювати подачу палива;
• шланг для газу;
• рукоятка;
• запобіжник від задування полум’я;
• голівка.

Докладні інструкції з виготовлення продемонстровані на численних відео. Створюють газовий пальник для свиней своїми руками за наступною схемою.

• Спочатку виготовляють рукоятку. Допустимо використовувати стару ручку від паяльників, непотрібні труби. Рукоять повинна залишатися холодною.
• Створюють сталевий корпус. Допустимо використовувати латунний прут діаметром 2 див.
• Розсікач роблять з того ж прута, роблять 4 отвори для циркуляції кисню. Відсутність кисню зробить горіння неможливим.
• З силою пресують розсікач в корпус. Необхідно встановити внутрішній фланець з зазором.
• Роблять форсунку. Для цього використовують металевий прут. Свердлом діаметром 2 мм проробляють глухе отвір. В перемичці роблять отвір 4 мм. Їх зачеканивают молом, підточують наждачним папером.
• На кінець трубки прилаштовують шланг редуктора (гумовий, тканинний), закріплюють хомутом, викруткою. Шланг беруть із спеціалізованих матеріалів, використовувати підручні ризиковано.
• Потім виставляють оптимальний тиск в приєднаному газовому балоні.

Важливо! Саморобна газова пальник підходить для обпалу порося так само, як і купівельна. Різниця – рівень безпеки. Купівельна модель – гарантія відповідності інструменту необхідним стандартам.

Як обпалити порося або свиню соломою

Обпалити свиню соломою вважається грубим, але простим методом обробити тушу. Деякі рекомендують користуватися способом тільки коли тушу готують для себе, а поросят для продажу обсмалювати іншими методами.

• Тушу кладуть на землю. Підходить жаростійкий стіл, проте земля зручніше, знімати попіл, шкребти щетину виявиться зручніше на необмеженому просторі.
• Обкладають пліч соломою, підпалюють. Слід стежити за горінням. Сильне полум’я варто збити мішковиною.
• Попіл від згорілого соломи прибирають разом з горілої щетиною. Бажано використовувати додаткові інструменти.
• Тушу перевертають, повторюють дії. Важливо укладати солому рівномірно на обох сторонах порося.

Правильно обпалити свиню соломою досить просто. При необхідності солому замінюють тонкими осиковими трісками. Обпалити порося трісками швидше опалка соломою за рахунок високої температури вогню. Зіскоблювати сажу, щетину слід ретельно, шкребком. Деякі радять шкребти жорсткою щіткою, однак метод неефективний.

Як осмолить порося або свиню паяльною лампою

Метод з паяльною лампою схожий на метод з газовим пальником. Різниця в тому, оброблений порося буде за допомогою пропану.

• Тушу порося для зручності кладуть на стіл. Велику свиню зручніше залишити на землі.
• Включають паяльну лампу. Відрегулювати температуру бажано до процедури опалка порося.
• Обережно обпалюють щетину, у тому числі у важкодоступних місцях. Обпалювання займе час, слід враховувати необхідні перерви, вийде довше, ніж очищення свині газовим пальником.
• Тушу перевертають по мірі необхідності. Особливо ретельно обробляють вуха, голову, хвіст.
• Деякі радять робити осмоление двічі, очищаючи шкіру максимально ретельно.

Необхідно пам’ятати, що паяльна лампа нагрівається. Потрібно робити перерви в роботі, деякі паяльні лампи від перегрівання вибухають. Процес займе більше часу, ніж якщо обпалити соломою, газової пальником. Перевага паяльної лампи – можливість обробити порося ретельніше, ніж іншими методами.

Шкребти шкуру бажано лезом, скребком, ножем. Але важливо пам’ятати, що шкіра пошкоджуватися не має. Не можна пересушувати шкіру, обпалити також необхідно не до обвуглювання шкіри.

Важливо! Паяльна лампа, газова пальник дають можливість обробити тушу глибоко, додати аромат, смак м’яса. Смолити соломою зручно, проте глибоко обпалити буде складно.

Як обпалити порося, щоб додати аромат

Після зняття щетини рекомендують зробити додатковий випал, надає сала і м’яса специфічний аромат.

• Позбавлену щетини тушу обпалюють, поки вона не стане чорною. Спину, ноги, обробляють довше шкіри живота.
• Обливають шкуру водою, роблячи її м’якші, еластичніші. Випал робить шкіру крихкою, твердою, крихкою.
• Перевертають тушу, повторюють процедури. Порося повинен виявитися рівномірно обпаленим, інакше аромат і смак вийде різним у різних шматків.
• Копита видаляють, розігріваючи полум’ям пальника. Знімають, надівши рукавиці господарські, запобігаючи опік.

Результат – смачне сало, м’ясо, готове до копчення, соління. Припустимо сировину заморозити, зробити фарш, використовувати за власним розсудом.

Видалення щетини методом обшпарювання

Видалити щетину порося ошпариванием доступно виключно на щойно вбиту тварину. Якщо обпалювання можна провести в будь-який час, поки порося не охолов, то до ошпариванию потрібно приступати негайно.

• Готують чан гарячої, не киплячої води. Обсяг залежить від розміру порося.
• За допомогою мотузок опускають тушу.
• Підкладеною мотузкою порося постійно повертають. Вся шкура повинна рівномірно размочиться.
• Дочекавшись отмякшего стану шкіри (щетина повинна відділятися легко), тушу виймають.
• Зшкрібають щетину скребком, лезом. Інструменти слід тримати гострими, без іржі, пошкоджень.
• Місця, де відділення проходить погано, поливають гарячою водою кілька разів у міру потреби. Окріп використовувати заборонено.

Метод обшпарювання часто використовують, коли тушу не планують в майбутньому солити, коптити.

Важливо! Рятувати порося від щетини не є обов’язковою процедурою, тільки бажаною. Необхідно видаляти щетину, якщо планується подальше використання шкури.

Висновок

Вибрати метод, як обпалити свиню – справа фермера. Часто вибір пов’язаний з особистими уподобаннями, об’єктивні чинники беруться в розрахунок не кожним. Однак існують ті, хто обробляє не смоленые туші. Продавати щетинистого порося не заборонено, хоча покупець може вважати інакше.