3. Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.
Для кожного сорту борошна його стандартом установлена середня кількість сирої клейковини — 20-30% від маси борошна. Вартість клейковини, відомої як «вітал-глютен», у світі становить 1200–1500 дол.
Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.
Для визначення кількості і якості клейковини зараз застосовують ІЧ-аналізатори або класичні прилади для відмивання сирої і визначення сухої клейковини як Perten Glutomatic 2000 виробництва компанії PerkinElmer / Perten Instruments.
В народі глютен називають пшеничним білком. І дійсно, саме в пшениці міститься велика кількість глютену – до 80%. Також його можна знайти і в інших продуктах, які ми споживаємо майже не щодня: ковбасі, соусах, макаронах, цукерках, майонезі, кетчупі.
Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60–70 %), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. Борошно пшеничне також містить 14–15 % води, 10–12 % білків (з яких, у свою чергу 80 % клейковини і 20 % розчинних білків) 0.9–2.3 % жиру і від 0,4 до 1,7 % мінеральних солей.
Їх вміст у борошні мають суворі обмеження, наприклад, вміст шкідливих домішок не повинен перевищувати 0,05 %, лялька – 0,1 %, в’язеля та гірчака …