Що таке umami? Зустрічайте п’ятий смак
Солодке, солоне, кисле і гірке – швидше за все, вам розповідали про ці основні смаки в школі. Лише пізніше ви дізналися, що є п’ятий смак – umami. Звідки взявся umami, що це таке і в яких продуктах його шукати?
Як з’явився смак умамі?
Мабуть, роками японці та китайці погоджувались в одному питання – є фактор, який робить конкретні страви та продукти надзвичайно смачними. Проривом у відкритті Umami став 1909 рік, коли були опубліковані результати досліджень Кікунае Ікеда, японського хіміка.
Його цікавили властивості та хімічний склад dashi – японського бульйону з водоростей комбу та кацубуші (пластівців із сушеної риби). Він був переконаний, що він настільки чудовий за смаком не тільки завдяки ідеальному поєднанню чотирьох основних смаків, а й тому, що має власний особливий смак.
Ікеда виявив, що цей неповторний смак обумовлений високим вмістом солі в органічній глутаміновій кислоті. Подальші дослідження підтвердили це, додавши, що поєднання глутамінової кислоти та вибраних нуклеотидів відповідає за “новий” смак.
Який умамі на смак?
Як сталося, що сотні років ми жили без усвідомлення смаку умамі? Пояснення полягає в популярності різних продуктів і страв в різних куточках земної кулі. У Китаї та Японії кухня базується на найбагатших на умамі інгредієнтах – водоростях, сушеній рибі, довго варених бульйонах та соусах. Ось чому цей смак виділяється з решти.
Хоча в європейській кухні є багато продуктів з чітким смаком умамі, ми найчастіше не можемо його чітко визначити — в тому числі, що продукти містять інші смаки, крім умамі, які легко затьмарюють п’ятий.
То як смакує умамі? Деякі кажуть, що це просто “смачно” — на що вказує походження слова.
Більш конкретно ми часто можемо почути про цей смак, що він “солоний, але інший”, “бульйонний”, “м’ясний”.
Де знайти umami?
Поява виразного смаку умамі залежить від кількох факторів:
- вживання продуктів, природним чином багатих глутаміновою кислотою,
- використання продуктів, що містять відповідні нуклеотиди,
- правильна обробка їжі: тривале варіння, дозрівання, бродіння або сушка.
Тому найціннішими джерелами смаку umami є:
- морські водорості, особливо комбу та норі,
- сушена риба, насамперед тунець і сардини,
- рибні продукти, наприклад, рибний соус або паста з анчоусів,
- в’ялене м’ясо, таке як пармська шинка, салямі, чорізо і кіндзюк,
- довго варені бульйони та м’ясні соуси,
- “старі” сири, такі як пармезан або рокфор,
- сушені гриби, в основному шиїтаке, але також білі гриби,
- ферментовані соєві продукти, включаючи соєвий соус, місо і темпера,
- ферментовані овочі, наприклад квашена капуста та кімчі.
Гості люблять умамі
Хоча смак umami з’явився в нашому словнику нещодавно, він уже увійшов до стандартного набору слів для опису страви. Його блискавична популярність підтверджує, що гості люблять умамі та шукають страви, що містять цей неповторний смак.
Што такое смак умамі і як яго выкарыстоўваць у ежы?
Як гурманы, мы заўсёды шукаем новыя спосабы палепшыць густ нашых страў. Адным з такіх густаў, які набыў папулярнасць у апошнія гады, з’яўляецца умамі. Часта апісваецца як пяты густ, умамі надае стравам глыбіню і складанасць, робячы іх больш сытнымі і прыемнымі. Але што такое умамі і як вы можаце выкарыстоўваць яго ў ежы creation? У гэтым 1-2-Taste паведамленне ў блогу, мы будзем даследаваць свет умамі, its taste профіль і яго выкарыстанне ў паўсядзённым харчаванні і вытворчасці прадуктаў харчавання.
Што такое умамі?
Умамі – японскае слова, якое перакладаецца як «прыемны пікантны густ». Гэта смакавае адчуванне, якое адрозніваецца ад чатырох асноўных густаў: салодкага, кіслага, салёнага і горкага. Густ умамі часта апісваюць як пікантны, мясны або булённы, і ён вядомы тым, што стварае адчуванне сытасці і задавальнення ў роце.
Які на смак Умами?
Густ умамі ствараецца глутаматам, амінакіслатой, якая натуральна сустракаецца ў многіх прадуктах. Прадукты з высокім утрыманнем глутамата, такія як памідоры, грыбы і сыр пармезан, маюць ярка выяўлены смак умамі. Смак умамі часта апісваюць як круглы, насычаны густ, які застаецца на мове.
Умамі ў паўсядзённым харчаванні
Смак умамі з’яўляецца агульным густам многіх паўсядзённых прадуктаў, ад соусаў для пасты на аснове таматаў да мясных рагу і супаў. Даданне багатых умамі інгрэдыентаў, такіх як соевы соус, анчоўсы або грыбы, можа палепшыць густ вашых страў і зрабіць іх больш сытнымі. Вы таксама можаце стварыць смак умамі, рыхтуючы на павольным агні мяса ці гародніну, так як гэты працэс вызваляе натуральныя глутаматы і ўзмацняе смак умамі.
Густ умамі ў харчовай вытворчасці
Вытворцы прадуктаў харчавання гадамі выкарыстоўваюць араматызатар умамі для паляпшэння густу сваёй прадукцыі. Густ умамі часта дадаюць у апрацаваныя харчовыя прадукты, такія як закускі, супы і соусы, каб зрабіць іх больш духмянымі і прывабнымі для спажыўцоў. Глутамат натрыю (MSG) – папулярная харчовая дабаўка, якая выкарыстоўваецца для стварэння густу умамі ў апрацаваных харчовых прадуктах.
Розніца паміж Умами і MSG
MSG часта асацыюецца са смакам умамі, але гэта не адно і тое ж. У той час як глутамат з’яўляецца злучэннем, якое адказвае за смак умамі, MSG – гэта хімічна сінтэзаваная версія глутамата. Многія людзі паведамлялі аб пабочных рэакцыях на глутамат натрыю, такіх як галаўныя болі, прылівы крыві і потлівасць, што прывяло да яго супярэчлівага статусу харчовай дабаўкі. Аднак ужыванне прадуктаў з высокім утрыманнем глутаматаў, якія сустракаюцца ў прыродзе, такіх як памідоры, грыбы або сыр пармезан, звычайна лічыцца бяспечным і можа забяспечыць той жа смак умамі без рызыкі пабочных рэакцый.
Прадукты з моцным густам умамі ўключаюць у сябе мяса, (малюшкі), памідоры, грыбы, шпінат, салера, сыр і соевы соус.
Заказ Umami для харчовай прамысловасці онлайн на 1-2-Taste
Калі вы з’яўляецеся вытворцам прадуктаў харчавання і жадаеце ўзмацніць водар сваёй прадукцыі з дапамогай умамі, можна набыць некалькі араматызатараў умамі. Сюды ўваходзяць глутамінавая кіслата, гідралізаваны раслінны бялок і дражджавы экстракт, якія атрымліваюцца з прыродных крыніц і могуць дадаць вашым прадуктам жаданы густ умамі. Вы можаце замовіць араматызатары умамі і іншыя ўзмацняльнікі густу ў Інтэрнэце 1-2-Taste, што палягчае ўключэнне гэтага цудоўнага густу ў працэс апрацоўкі ежы.
Абагульніць
У цэлым мы можам зрабіць выснову з гэтага блога, што умамі – гэта адчуванне густу, якое дадае харчовым прадуктам глыбіні і складанасці, робячы іх больш сытнымі і прыемнымі. Гэта густ, які ствараецца глутаматам, амінакіслатой, якая натуральна сустракаецца ў многіх прадуктах. Густ умамі часта апісваюць як пікантны, мясны або булённы, і ён вядомы тым, што стварае адчуванне сытасці і задавальнення ў роце. Смак умамі часта сустракаецца ў паўсядзённых прадуктах, а таксама выкарыстоўваецца вытворцамі для паляпшэння густу сваёй прадукцыі. Натуральныя крыніцы глутаматаў у харчовых прадуктах звычайна лічацца бяспечнымі і забяспечваюць такі ж густ умамі, як і глутамат натрыю.
рахункі
інфармацыя
Цяпер замоўце інгрэдыенты 1-2-Taste і атрымаць умовы крэдытавання (мінімальны заказ 500 еўра).