Як із капусти прибрати гіркоту. Свіжа капуста гірчить – треба щось робити

Іноді господині при приготуванні овочевих страв стикаються з тим, що капуста гірчить. Неприємний смак може бути наслідком неправильної термічної обробки чи технології вирощування. Розберемо основні помилки, які призводять до псування продукту.

Чому гірчить капуста і що з цим робити

Природні причини

Майже всі качан капусти, а також деяка частина листя, мають невелику гіркоту – це нормально. Причина явища – вміст в овочі глікозидів, які є природним захистом рослин від збудників хвороб і шкідників.

Пізні та середньопізні сорти здатні накопичувати глікозиди у більшій кількості, ніж сорти, що дозрівають раніше. Це стосується і гібридів сорту Огородна пані.

Для зимового споживання ці сорти підходять після того, як деякий час полежать. Як правило, їх використовують у їжу не раніше лютого. Вони відрізняються щільним, синюватим зовнішнім листям, що має восковий наліт, і зеленим листям усередині. Кількість глікозидів зменшується пропорційно до часу зберігання. Урожай цих сортів зберігають у погребі, до березня гіркий смак повністю зникає.

Влітку та восени в їжу вживають ранні та середньостиглі сорти, листя яких має салатовий або білий колір. Ці види підходять для квашення на зиму.

Після укладання в банку заготовку протикають дерев’яною паличкою до самого дна. Повторюють цю процедуру 1-2 десь у день до готовності продукту.

Порада. Під час заквашування досвідчені господині дерев’яну паличку залишають у центрі тари – вона запобігає утворенню неприємного запаху та покращує смакові якості капусти.

Багато чи мало солі

Одна з найчастіших причин появи гіркого присмаку – надлишок солі. Через надлишок цього інгредієнта гинуть молочнокислі бактерії, у результаті зупиняється процес бродіння. Технологія засолювання порушується, у банку не з’являється піна, що свідчить про правильне заквашування. Капуста втрачає привабливий світлий відтінок, стає сірою і гіркою.

Нестача солі теж негативно впливає на смакові якості квашеної капусти. Активне бродіння виходить тільки при взаємодії солі і соку, що виділяється. При нестачі першого компонента у тарі утворюються шкідливі бактерії замість корисних, починається процес гниття.

Важливо! Про нестачу солі свідчить в’язкий наліт, добре видно поверх капустяної маси, а також надмірна м’якість продукту. Для заквашування 10 кг капусти у класичному рецепті потрібно 200 г звичайної кухонної солі.

Не той сорт капусти

Усі сорти поділяють залежно від термінів їхнього дозрівання. Досвідчені господині знають правила вибору білокачанної капусти для заквашування:

• ранні сорти не використовують, у них не утворюється достатня кількість цукрів, необхідних для бродіння, а ніжне листя овоча при засолюванні стає м’яким і несмачним;
• середньостиглі сорти заквашують у північних, холодних регіонах, тому що пізня капуста не встигає дозрівати за нетривале літо – листя відносно тверді та пружні, цукру в них достатньо, проте смак готового продукту не надто виражений;
• пізні сорти – ідеальний вибір для заквашування, качани стають до осені хрусткими, соковитими, насичені вітамінами та корисними мікроелементами.

Вибраний для засолювання виделок відразу пробують на смак при нарізанні. Потрапляються екземпляри, які мають гіркуватість у свіжому вигляді.

Найбільш підходящими для квашення вважаються такі сорти та гібриди:

• Менза F1;
• Доброводська:
• Білоруська;
• Слава 1305;
• Білосніжка;
• Мара;
• Харківська зимова;
• Тюркіз;
• Подарунок.

При підготовці качанів з них знімають верхнє зелене листя. Для заквашування підходять найсвітліші та пружні листочки.

Нітрати

Неприродна для квашеної капусти гіркота з’являється внаслідок скупчення в овочах небезпечних нітратів, які активно вбираються із ґрунту. Урожай, насичений шкідливими добавками та хімікатами, шкідливий для організму.

Довідка. У процесі вирощування припускають і низку інших помилок – недостатній полив або перелив, внаслідок чого вилки стають непридатними для зберігання та квашення.

Несвоєчасне збирання врожаю

Для засолювання використовують тільки повністю дозрілі сорти. Несвоєчасно прибрані з грядки екземпляри відрізняються пухкістю та недостатньою пружністю. Зрізають капусту не пізніше ніж через 1-2 дні після настання перших заморозків. До цього часу овоч вважається повністю дозрілим.

При легкому стисканні качана чується легке потріскування, а сам він має білий відтінок – це означає, що у вилках накопичилася оптимальна кількість цукрів.

Перед засолюванням зібраний урожай укладають у льох або комору на 12-14 діб, за цей період він остаточно набере зрілість.

До них насамперед відноситься підвищена кислотність та виразкова хвороба. Людям з виразкою взагалі варто утриматися від дієт для схуднення. Харчування має бути повноцінним, але щадним.

Неприємні наслідки вживання квашеної капусти можуть виникнути також і у здорових людей. До недобрих ознак відносяться біль у шлунку, метеоризм, набряки. Якщо нирки не справляються з виведенням рідини з організму внаслідок вживання квашеної капусти, від продукту доведеться відмовитись.

Пропонуємо ознайомитися: Ветрениця лісова або анемона лісова

Як позбутися гіркоти

Замочування у воді усуне гіркоту свіжої капусти

Гіркота з качанів ранніх сортів йде, якщо на хвилину опустити їх листя в окріп. Ще можна прибрати гіркоту з капусти, якщо дрібно її нашаткувати, а після півгодини потримати у воді.

Квашена капуста не гірчитиме, якщо на 2-3 день після засолювання проколоти її в 5-10 місцях тонкою дерев’яною паличкою, після чого – помістити в холодне місце. Квашену капусту промивають лише прохолодною кип’яченою водою, але не гарячою чи теплою: це позбавить її смаку та всіх корисних речовин.

Якщо пізня капуста помітно гірчить через те, що була знята до перших заморозків, її гіркоту прибрати неможливо: вона не зникне навіть після зберігання.

Квашену або свіжу капусту, яка через довге зберігання втратила позитивні якості та гірчить, необхідно викинути, не шкодуючи.

Відгуки

Катерина, 39 років. Якщо перетирати капусту, то гіркота зникне. Або можна ошпарити листя гарячою водою. Якщо сам качан не мокрий, то після перетирання зливати воду не потрібно, а після ошпарювання обов’язково. Я завжди мну. І на смак приємніше і для засвоєння краще.

Ольга, 42 роки. Я використовую простий яблучний оцет. Коли поріжу гірку капусту, просто заливаю невеликою порцією яблучного оцту. Ретельно перемішую. За годину рідину, яка вийшла, зливаю. Готову капусту використовую для приготування їжі.

Будь-який сорт цього овоча містить вітаміни та корисний для здоров’я. Його застосовують у лікуванні захворювань, а також їх профілактики. Щоб їсти її було приємно, потрібно усунути гіркоту за допомогою відомих методів.

Гіркота у цвітній та брюссельській капусті

Свіжа цвітна капуста іноді гірчить. Щоб із цим впоратися, її ошпарюють окропом або відварюють. Солона і підкислена вода, якщо вимочити в ній капусту, також позбавить її гіркоти. Хорошим вирішенням проблеми є оббризкування розібраних суцвіть лимонним соком.

Гірка брюссельська капуста за допомогою випробуваних засобів позбавляється цієї якості. У кулінарії використовують 2 основні способи:

• При варінні додати у воду кілька крапель лимонного соку. При приготуванні за допомогою пароварки у воду додають лимонний сік трохи більше.
• Помістити капусту в киплячу воду кілька секунд. Після цього злити рідину, налити свіжу, довести до кипіння та варити протягом 10 хв.

Два популярні рецепти салату з білокачанною капустою

Насамкінець прості, але тому не менш гідні рецепти вітамінних салатів.

Як і скільки часу вариться куряча печінка до готовності для салату/паштету

Салат «Коул-Слоу»

• 1/2 качана білокачанної капусти
• 1 солодкий перець
• 1 морква
• 1 маленька цибулина (ріпчаста червона цибуля)
• 1 кисло-солодке яблуко
• сіль та цукор за смаком 1/2 ст. майонезу
• 1 ч. л. гірчиці
• 1 ст. яблучного оцту

1. Капусту тонко нашаткувати, скласти в миску, додати сіль, цукор. Пам’яті руками до появи соку.
2. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Моркву натерти на тертці. Перець та очищене яблуко нарізати соломкою. Все змішати.
3. Для заправки майонез змішати з гірчицею та оцтом. За бажання майонез замінити сметаною чи нейтральним йогуртом.
4. Ретельно перемішати інгредієнти з|із| отриманим соусом.
5. Забрати в холодильник на 30 хвилин перед подачею.

Салат виходить найсмачнішим, якщо використовується молода капуста. У такому разі її не слід м’яти, вона й так доволі соковита.

Салат “Зелений”

• 1/4 качана білокачанної капусти
• 1 огірок
• 1 банка консервованого горошку
• зелень кропу та петрушки – за смаком
• майонез – за смаком (чим його можна замінити дивіться тут)

1. Капусту тонко нашаткувати, посолити і пом’яти руками в глибокій мисці.
2. Огірок порізати шматочками-четвірками.
3. З горошку злити рідину, відправити до загальної маси разом із огірком.
4. Зелень дрібно нарізати, додати до загальної маси.
5. Додати майонез, добре перемішати.

Цей салат краще подавати відразу після приготування – так огірок не встигне віддати багато рідини через додавання солі.

Ще 7 рецептів вітамінних салатів дивіться у цій добірці.

Квашена капуста гірчить. Що робити, як прибрати гіркоту

Свіжа білокачанна капуста підходить для виготовлення різноманітних виробів. Також вона може виступати як самостійна закуска, якщо її попередньо заквасити. У такому вигляді хрумкий і апетитний овоч відмінно гармонує з різноманітними делікатесами і є джерелом вітамінів, необхідних для організму. Однак іноді виріб може гірчити. Нижче можна ознайомитися з причинами подібного явища та способами усунення.

Як проколювати

Квашена капуста виходить гіркою при неправильному виборі овочів або при недотриманні технології виготовлення закуски. У зв’язку з цим етап бродіння проходить повільно, що провокує розмноження небезпечних мікроорганізмів, через які з’являється неприємний смак гіркоти у готового виробу. Нижче наведені основні причини, чому квашена капуста гірчить, а також, що можна зробити, щоб прибрати дане явище.

Якщо овоч на етапі бродіння не проколоти, в результаті квашеної закуски з’являється неприємний присмак гіркоти. При контакті солі з овочевим соком усередині посуду утворюється специфічне кисле середовище. У період бродіння виникають гази, які нездатні самостійно залишити тару. В результаті вони починають накопичуватися в овочі, провокуючи неприємний аромат, який негативно впливає на смакові властивості частування. У результаті продукт буде гірким.

Для запобігання виникненню гіркого присмаку необхідно дотримуватися наступних дій:

• Щоб газ міг самостійно виходити, перед готуванням качан проколюють кілька разів гострим ціпком.
• На етапі бродіння овочевий склад кілька разів проколюють вщент банки, щоб газ не накопичувався і виходив на поверхню. Подібні маніпуляції проводять двічі на день.
  Квашена капуста гірчить, щоб цього не сталося, двічі на добу потрібно проколювати вміст банки.
• Після завершення перекладання подрібненого овочів у посуд у середину встановлюють дерев’яну палицю. Вона поглинатиме неприємний аромат і зупинить розвиток гіркого присмаку.

При чіткому дотриманні перерахованих вище дій вуглекислий газ зможе вийти назовні, що не позначиться на смакових і ароматичних властивостях квашеної закуски.

Відгуки

Євгенія, 64 роки.

Щороку засолюю капусту в трилітрових скляних банках, ніколи готова не гірчить. Не забуваю прибирати зайві гази і завжди слідую за моїми старими рецептами. Гості та рідня — усі кажуть, що капуста смачна виходить.

Анастасія, 67 років.

Щорічно зрубую всі качани до заморозків, кажуть, що це впливає на її смак. Якщо ж не встигаю, то намагаюся в першу добу морозу все прибрати. Спостерігаю за процесом бродіння ретельно, перед тим як подавати до столу завжди перевіряю, чи готова. Зазвичай виходить смачно, а якщо гірчить трохи, то використовую для борщу та щей.

Як правильно солити

Присмак гіркоти може виникнути при додаванні великого обсягу кухонної солі. При кімнатному температурному показнику у продукті, який був нарубаний і щільно складений у посуд, а також перемішаний із сіллю, настане бродіння.

Він настає у разі розвитку молочнокислих бактерій, що виникають при зв’язку солі з овочевим соком. Проте за надмірному кількості сипкого інгредієнта діяльність цих бактерій починає сповільнюватися, у результаті вони частково відмирають, а етап бродіння зупиняється. З цієї причини в тарі з овочевим складом не з’являється піна, смакові якості закуски погіршуються, а капуста набуває сірого забарвлення.

Для усунення проблеми необхідно здійснити наступний алгоритм дій:

• частину розсолу виливають із скляної тари, а замість нього використовують чисту прохолодну рідину;
• якщо з моменту квашення пройшло не більше 2 діб, допустимо включити до складу невеликий обсяг свіжого овоча, який розмішують з рештою закуски і знову відправляють у тепле приміщення для бродіння;
• Якщо пересол був виявлений після довгого проміжку часу після закладки овоча в посуд, пересолену капусту можна використовувати при виготовленні наповнювача для пирогів, борщу або щей.

При використанні недостатнього об’єму кухонної солі у квашеної капусти може виникнути присмак гіркоти. Етап бродіння буде активним, якщо контакт овочевого соку із сіллю здійснюватиметься в умовах теплої кімнати.

Якщо сипучого компонента буде недостатньо, усередині тари не сформується потрібне середовище, необхідне для розмноження молочнокислих бактерій. У результаті під впливом теплоти в овочі почнуть з’являтися небезпечні мікроорганізми, що провокують гниття капусти.

Якщо в ємності буде недостатньо солі, з’являться такі ознаки:

• у ємності на поверхні складу утворюється слизкий наліт;
• нарізка стає сірого забарвлення;
• на смак овоч несолоний;
• овочеве нарізування м’яке;
• є неприємний запах.

При виявленні проблеми на початковій стадії готування її можна прибрати заповненням нестачі солі в посуді. Для стимуляції початку бродіння частину розсолу зливають, додаючи до тари свіжий солоний розчин. При виявленні нестачі солі після кількох діб з моменту виготовлення продукту, коли капуста придбала слиз і м’якість, закуска буде зіпсована і непридатна в їжу. Разом із гіркотою виріб може спровокувати розвиток інтоксикації в організмі.

Згідно зі стандартною технологією виготовлення квашеного овоча, потрібно 200 г солі на 10 кг продукту.

Природні причини

Майже всі качанчики капусти, а також деяка частина листя, мають невелику гіркоту – це нормально. Причина явища – вміст в овочі глікозидів, які є природним захистом рослин від збудників хвороб і шкідників.

Пізні та середньопізні сорти здатні накопичувати глікозиди у більшій кількості, ніж сорти, що дозрівають раніше. Це відноситься і до гібридів сорту Огородна пані.

Для зимового споживання ці сорти підходять після того, як деякий час полежать. Як правило, їх використовують у їжу не раніше лютого. Вони відрізняються щільним, синюватим зовнішнім листям, що має восковий наліт, і зеленим листям усередині. Кількість глікозидів зменшується пропорційно до часу зберігання. Урожай цих сортів зберігають у погребі, до березня гіркий смак зникає повністю.

Влітку та восени в їжу вживають ранні та середньостиглі сорти, листя яких мають салатовий або білий колір. Ці види підходять для квашення на зиму.

Використання гніту

Гніт необхідний для того, щоб овоч зміг виділити багато соку для розсолу. Також він дає змогу скоротити обсяг повітря, в якому знаходяться небезпечні мікроорганізми. За відсутності вантажу закуска буде зіпсована.

Термін бродіння

Процедура засолювання капусти здійснюється в 3 етапи, а саме:

Якщо капусту перетримати на першій стадії, з’явиться прозорий слиз, який вважається результатом появи лактобактерій. При перевищенні температурного показника під час бродіння починають з’являтися небезпечні бактерії та гриби. В результаті овоч починає темніти і стає неїстівним. Якщо закуску помістити в холодильний відсік до закінчення етапу бродіння, вона буде мати неприємний запах молочної кислоти.

Вибір сорту

Для квашення підходить капуста лише пізніх та середніх сортів визрівання. У ранніх різновидів качани дуже пухкі, листя зелене і тонке. Їх можна використовувати при виготовленні салатів. У них присутній мінімальний обсяг цукру, і на етапі бродіння ранні види набувають гіркоти.

Для виготовлення виробу рекомендується брати щільні качани світлого забарвлення, оскільки під час визрівання в них накопичується достатній обсяг цукру. За рахунок цього овочевий сік, що виділяється під час засолювання, характеризується солодким присмаком. При зв’язку із сіллю вони надають частування особливий смак.

Рекомендується використовувати такі сорти капусти:

• “Атрія F1”;
• “Білоруська”;
• “Валентина F1”;
• “Мегатон F1”;
• “Київська пізня”;
• “Подарунок”;
• “Слава”;
• “Харківська зимова”.

Термін зрізання

Якщо овоч прибрати з городу в неналежний термін, він матиме гіркуватий присмак. Для запобігання появі гіркоти на етапі квашення продукт повинен бути повністю визрілим.

Рекомендації щодо вибору оптимального качана для квашення:

• капусту потрібно прибирати не раніше, ніж через 2 доби з моменту появи перших заморозків, тому що в цей період вона остаточно визріває;
• качан повинен бути ущільненим і трохи тріщати при натисканні на нього пальцями;
• овоч повинен мати білий відтінок, у результаті в ньому буде присутній дуже багато цукру;
• качан обов’язково повинен бути щільним і соковитим;
• після зрізання овоч не можна чіпати протягом 14 днів, щоб він повністю досягнув зрілості.

Застосування йодованої солі

При використанні йодованої солі подрібнений продукт починає розм’якшуватися та темніти. Це пов’язано з тим, що у сипучому інгредієнті присутній хімічний елемент – йод.

Рецепт приготування

Для досягнення смаку без гіркоти не потрібно відхилятися від вибраного рецепту приготування, дотримуватися порад та заздалегідь вивчити можливі помилки, щоб не допустити їх. Для «оригінального» рецепту знадобляться: капуста свіжа, буряк, морква, солодкий перед, часник, кріп, сіль. Рецептура з додаванням лаври припускає інгредієнти: капуста, морква, лавровий лист і сіль. Для запобігання можливої ​​появи гіркоти приготування полягає в наступному:

1. Дрібно нашаткувати капусту та інші овочі ножем або спеціалізованою теркою.
2. Помістити в тазик або велику миску. При цьому кожен шар потрібно прокидати кухонною сіллю.
3. Далі вміст ємності перемішують руками, проминаючи і придавлюючи капусту.
4. При необхідності додаються інші спеції та суміш додатково перемішують.
5. Наступний крок — перекладання в заздалегідь підготовлені банки та їхнє закупорювання.

Чи можна вживати препарат, якщо він гірчить?

Квашена капуста гірчить (робити страву необхідно відповідно до рецепту, де вказані точні пропорції солі та інших спецій), але вона придатна для споживання в їжу і не становитиме небезпеки для організму та здоров’я в цілому.

Проте такі смакові властивості подобаються не всім. У зв’язку з цим більшість кулінарів намагається будь-якими методами прибрати гіркоту, щоб врятувати корисну закуску.

Поради

Дотримання цих рекомендацій допоможе досягти хорошої якості заготівлі.

1. Як ємність рекомендують використовувати 3-літрові скляні банки. Так, готову заготівлю швидко з’їдають і вона не встигає зіпсуватися.
2. Для приготування квашеної капусти рекомендують брати пізні сорти: “Слава”, “Харківська зимова”.
3. Потрібно випускати зайвий газ під час закваски за допомогою дерев’яної палички.
4. Бажано точно дотримуватися рецептури приготування.

Способи виправити ситуацію

Квашена капуста гірчить (робити продукт потрібно без використання йодованої солі), тому що були дотримані необхідні умови для засолювання.

Щоб усунути появу присмаку гіркоти на етапі закваски, обов’язково потрібно задіяти будь-які заходи, а саме:

• У середину тари дозволяється встановити дерев’яний ціпок. Вона поглинатиме весь неприємний присмак.
• Необхідно прибрати кришку з посуду, де міститься нарізаний овоч. Після складу проколюють приблизно 10 разів дерев’яною ціпком. Завдяки цьому піде зайве скупчення газу, що дозволить уникнути присмаку гіркоти. По завершенні процедури ємність переносять у затемнене та прохолодне приміщення. На етапі бродіння рекомендується кілька разів усувати гази.
• Перед подачею до столу квашену закуску можна провітрити. При цьому її іноді потрібно розмішувати.
• За наявності гіркого присмаку його можна поліпшити безпосередньо перед вживанням продукту. Для цього його додають як допоміжний інгредієнт у перші страви.
• Також для зменшення гіркоти капусту допустимо обполоснути кілька разів у холодній рідині. Однак через це страва може бути зіпсована.

Занадто гіркий продукт можна замаринувати. Спочатку з продукту вичавлюють весь сік, потім всипають невеликий обсяг цукрового піску, а також вливають столовий оцет з олією соняшникового насіння. Для поліпшення смакових якостей овоч доповнюють свіжою головкою цибулинної, яку попередньо нарізають півкільцями.

Коли склад буде добре розмішаний, його перекладають у скляні тари та відправляють у приміщення, де температурний показник варіюється від 15 до 18 ℃ тепла. Якщо температурний режим буде дуже низьким, це може згубно вплинути на якість готової продукції.

Помилки вирощування

Надмірний вміст мінеральних добрив, азотистих сполук та нітратів, а також нестача калію, фосфору та мікроелементів під час формування виделки надають урожаю гіркуватого присмаку. Капуста сильно гірчить, якщо велика кількість добрив поєднувалася з поганим поливом.

Передчасне збирання врожаю не дає овочу визріти і придбати природний смак. Гіркий перець, що вирощується поруч, передає сусідство свої смакові якості, тому в безпосередній близькості висаджувати його не можна.

Основні рекомендації

Квашена капуста гірчить (робити закуску вдома слід за дотримання правил засолювання), але це можна виправити за допомогою кількох хитрощів, які дозволять зробити овоч живильним, хрумким і дуже апетитним. Виготовлену квашену капусту забороняється мити під проточною водою. Тому продукт стане занадто м’яким і втратить всі свої поживні властивості.

Основні правила та поради щодо засолювання капусти без гіркоти:

• у ємність з квашеною капустою необхідно покласти листя хрону, яке запобігатиме розвитку цвілі всередині посуду;
• для закваски обов’язково потрібно брати виключно кухонну сіль, оскільки йодований продукт додасть овочу дуже неприємний присмак;
• для засолювання бажано використовувати емальований, дерев’яний або скляний посуд, оскільки ємність з нержавіючої сталі або пластмаси не підходить;
• для запобігання розмноженню небезпечних бактерій перед закладкою подрібненої капусти у банку її стінки потрібно промазати медом;
• збільшення терміну придатності квашеного виробу капусту бажано квасити в скляних тарах, обсяг яких буде 2 л чи 3 л;
• якщо свіжа капуста спочатку має гіркий присмак, її спочатку потрібно витримати в прохолодній рідині, після задіяти для закваски;
• квашений овоч допустимо доповнити перцем, хріном, морквою та іншими прянощами, які дозволять покращити смакові та ароматичні якості страви;
• кількість розсолу у скляній тарі має бути достатньо, при цьому він повинен повністю покрити овочевий склад;
• на етапі виготовлення виробу необхідно чітко слідувати технології з дотриманням зазначеної кількості кухонної солі;
• при додаванні у виріб тертої моркви овоч набуде світло-рожевого відтінку;
• процедуру засолювання бажано проводити в середині осіннього сезону.

Квашена капуста вважається популярною українською закускою, оскільки вона виходить соковитою, хрумкою та апетитною. При цьому в ній зберігаються всі вітаміни та мінеральні елементи. Щоб зробити продукт без присмаку гіркоти, обов’язково потрібно додавати помірний об’єм солі, витримувати оптимальний температурний показник та проколювати овоч, щоб виходили гази.

Користь квашеної капусти

Кількість вітаміну С збільшується у продукті після його закваски. Квашена капуста має корисні властивості:

• зміцнення серцевого м’яза;
• покращення обмінних процесів;
• профілактика простудних захворювань;
• сприяє зміцненню нервової системи;
• підвищує стійкість до стресових ситуацій;
• знижує показники холестерину.

Рекомендують до додавання до раціону харчування в зимовий час.