Що таке хумус, з чого складається, з чим його їдять, рецепти приготування з різних інгредієнтів

Детальна інформація про те, що таке хумус, дозволить скласти повне уявлення про популярну близькосхідну закуску, яка в класичному варіанті є пастою з нуту, тахіні і лимонного соку, а в сучасних версіях здатна приймати інші форми і може бути приготована з різних видів бобових, авокадо, гарбузів і буряків.

• Що таке хумус, з чого він складається?
• З чим їдять хумус?
• Хумус – рецепти приготування
• Хумус з нуту
• Хумус з чечевиці
• Хумус з квасолі
• Хумус з гороху
• Гумус з гречки
• Хумус з авокадо
• Гарбузовий хумус
• Буряковий хумус
• Морквяний хумус
• Хумус з в ‘яленими помідорами
• Хумус з кедровими горішками
• Хумус з перцем

Що таке хумус, з чого він складається?

Неможливо починати приготування без того, щоб не дізнатися, з чого роблять хумус, тим більше, що зараз рецепт хумуса дещо розпливчать. У той час як класична версія виглядає як пюре з нуту, тахіні і лимонного соку, основа сучасних варіантів досить різноманітна. Нут замінюють на бобові, гарбуз, буряк і моркву.

1. Перше, з чим стикається кулінар, дізнавшись що таке хумус – це з відсутністю тахіні. Благо, паста з насіння кунжуту легко готується вдома. Потрібно обсмажити на сухій сковороді 150 г насіння білого кунжуту і збити їх у блендері з 60 мл масла в пасту.
2. При приготуванні хумуса можна використовувати масло зі смаком часнику, соняшникову або оливкову олію. Головне – не перестаратися. Надлишок оливкової олії може зробити соус гірким.
3. Хумус повинен бути добре приправлений. Сіль, перець, кілька зубчиків часнику і лимонний сік є обов ‘язковими інгредієнтами.

З чим їдять хумус?

Отримавши всесвітню популярність, хумус вийшов далеко за рамки східного соусу, що доповнює пелюшки, тим самим, розширив межі того як їсти хумус і куди його додавати. Його подають до смаженого м ‘яса і салатів, використовують замість масла або майонезу в сендвічах, замінюють м’ ясо у вегетаріанських бутербродах, поєднуючи з авокадо і овочами.

1. Вершковий, горіховий, часниковий, солоний – домашній хумус збирає багато смаків, які повинні гармоніювати з “знаряддями для окунання”. Це може бути вуглеводна основа: піта, крекери, будь-які теплі, м ‘які пелюшки. Хрусткі сирі овочі: морква, огірок, селера перець. Відварені смужки яловичини або курки.
2. В ідеалі, хумус повинен викладатися в центр великої тарілки, оточуватися шматочками цибулі, овочами і свіжими пелюшками. В реальності, все виглядає не так, оскільки хумус частіше використовується в якості швидкого перекусу. У нього обманюють нарізану між справою моркву або крекери. Це суперечить етикету, але зручно і корисно.

Хумус – рецепти приготування

Версій, як зробити хумус, предостатньо. Потрібно тільки вибрати головний компонент. Це може бути нут, горох, чечевиця, буряк, морква, гарбуз і навіть сира, зелена гречка. Основу пюрують з тахіні, заправляють лимонним соком і спеціями. Зустрічаються варіанти, де хумус “оживляють” какао і гострим перцем, горішками, в ‘яленими томатами.

1. При всій своїй гнучкості, хумус універсальний не до нескінченності. Не слід доповнювати соус шматочками смажених кабачків. Вони створять труднощі при окунанні. Смажена цибуля зробить хумус занадто солодким, смажені гриби – прісним, а обпалювальні гострі перці – не їстівним.
2. Спеції і насіння, додані в хумус, повинні наповнювати страву близькосхідними смаками і ароматами. Дукка, затар, сумах, копчена паприка – прекрасні. А ось від м ‘яти краще утриматися.

Хумус з нуту

Класичний рецепт хумуса з нуту, так само як і інші варіанти, багатий на тонкощі. Це стосується нуту і олії. Багато хто не витрачає час і використовує консервований нут, хоча, корисніше і правильніше готувати з сухого. Смак та текстура є більш вершковими. Масло можна перемішати в хумусі, але ароматніше і ефектніше додати зверху.

• сухий нут – 440 г;
• сік лимона – 60 мл;
• вода – 120 мл;
• олія – 80 мл;
• тахіні – 90 г;
• зубок часнику – 3 шт.;
• насіння тміна – 1год. ложка.

1. Замочіть нут на 8 год у холодній воді.
2. Злійте, помістіть в каструлю з чистою водою, 10 г солі та 5 г соди і варите 90 хв.
3. Остудіть, забийте з тахіні, часником, лимонним соком і 120 мл води.
4. При подачі, полийте маслом і посипте тмином.

Хумус з чечевиці

Вибравши чечевицю в якості головного компонента, питання про те, як зробити хумус в домашніх умовах, має одну відповідь – легко, швидко і приємно. Вона ідеальна для тих, хто не може їсти нут, не вимагає замочування, вариться за 15 хв. і дає різноманітність в сортах, що ведуть у зміні колористики і смаку. Червона чечевиця особливо приваблива.

• чечевиця – 200 г;
• вода – 415 мл;
• зубок часнику – 1 шт.;
• тахіні – 50 г;
• олія – 40 мл;
• вода – 120 мл;
• лимонний сік – 40 мл;
• тмін – 5 г;
• копчена паприка – 5 г.

1. Залийте чечевицю 375 мл води і варите 15 хв., поки вона не ввібрає всю рідину.
2. Остудіть, обробте в блендері з часником, тмином, соком, 40 мл води і маслом.
3. При подачі посипте паприкою.

Хумус з квасолі

На відміну від нуту, хумус з квасолі, рецепт якого дуже затребуваний, прийнято готувати з консервованих бобових. Це швидше і зручніше. При виборі керуються привабливістю. Біла квасоля апетитнів, поєднана з будь-якими спеціями (починаючи від цибулевого порошку, і закінчуючи гірчицею) і не така суховата при пюруванні.

• консервована біла квасоля – 420 г;
• тахіні – 60 г;
• олія – 40 мл;
• лимонний сік – 60 мл;
• часниковий порошок – 5 г;
• вода – 40 мл.

1. Злійте рідину, перенесіть квасолю в чашу комбайна і пюруйте з іншими складовими.

Хумус з гороху

У Греції хумус з гороху, рецепт якого істотно відрізняється від класичного, носить назву фава. В основі – жовтий горох, зварений у воді і вині, приправлений часником, олією, лимоном, куркумою і кедровими горіхами, що замінюють маслянистістю тахіні. Греки додають у хумус копчений часник, але можна використовувати і смажений.

• жовтий колотий горох – 200 г;
• вода – 700 мл;
• біле вино – 120 мл;
• пір ‘я зеленої цибулі – 5 шт.;
• смажені зубки часнику – 4 шт.;
• куркуму – 1/2 год. ложки;
• кедрові горіхи – 40 г;
• лимонний сік – 40 мл.

1. Розігріть 40 мл олії, обсмажте світлі частини цибулі.
2. Додайте горох, вино, 500 мл води, посоліть і варите 40 хв.
3. Остудіть, збийте з часником, куркумою і 200 мл води.
4. Перемішайте з маслом і соком, приправте зеленою цибулею і кедровими горіхами.

Гумус з гречки

Страва може складатися як з продуктів, що пройшли термічну обробку, так і з сирих компонентів. Сироїдський хумус готується, як правило, з пророщеного нуту або зеленої гречки. Гречка приваблює поживністю, вартістю і простотою. Її замочують на 12 год. Після чого подрібнюють з тахіні і будь-якими горіхами.

• зелена гречка – 150 г;
• тахіні – 50 г;
• кеш ‘ю – 30 г;
• лимонний сік – 40 мл.;
• мелений тмін -1/4 год ложки.

1. Замочіть гречку і кеш ‘ю на 12 год.
2. Промийте і подрібніть.
3. Перемішайте з соком, тмином і тахіні. Приправте до смаку.

Хумус з авокадо

Авокадо піднімає хумус в домашніх умовах до ресторанного рівня. Він дивно поєднується з нутом, підсилює горіхові аромати, дає маслянисту консистенцію, збагачує корисними жирами і веде за собою інші складові, які нівелюють його насичений смак. В даному варіанті, лимон замінюється на лайм, а тахіні – на йогурт.

• консервований нут – 420 г;
• авокадо – 170 г;
• грецький йогурт – 60 мл;
• сік лайму – 35 мл;
• олія – 40 мл;
• зубок часнику – 2 шт.;
• кінза – 20 г.

1. Збивайте всі складові протягом 1 хв.
2. Якщо хумус вийшов густим, додайте 40 мл води.

Гарбузовий хумус

Цей гарбузовий хумус, рецепт якого притаманний ліванській кухні, переповнений кольором і ароматами. В основі – запечений гарбуз. Запікання витягує цукру, тому гарбуз виходить карамельним, солодким. Інші компоненти – класика. Тахіні додає пасті горіхового смаку, часник – пікантності, лимон нівелює приторність.

• м ‘якоть гарбуза – 700 г;
• тахіні – 175 г;
• лимонний сік – 60 мл;
• зубок часнику – 1 шт.;
• пластівці чилі – 1 год. Ложка.

1. Дізнавшись всі подробиці, про те що таке гарбузовий хумус, наріжте гарбуз кубиками, збризніть маслом і запікайте 30 хв. при 220.
2. Перекладіть у комбайн разом з іншими складовими і забирайте.
3. При подачі полийте олією, посипте чилі, зеленню і кунжутом.

Буряковий хумус

Зернистий чи гладкий? Буряковий хумус, рецепт якого пуристи досі вважають чиєюсь вигадкою, має кілька версій втілення. Вершкова і гладка консистенція досягається тільки при використанні нуту або вершкового сиру, в той час як комбінація буряків і тахіні дає більш легкий смаком, але трохи комкуватий результат.

• буряк – 225 г;
• тахіні – 70 г;
• сік лимона – 80 мл;
• зубок часнику – 1 шт.;
• мелений тмін – 1/2 год. ложки;
• цедра лимона – 8 г.

1. Загорніть буряк у фольгу і запікайте 60 хв. при 230.
2. Остудіть, очистіть і збийте з іншими складовими.

Морквяний хумус

Для людей з непереносимістю бобових, розвиток теми того, як приготувати хумус в домашніх умовах з овочів – єдиний спосіб покуштувати закуску. Морква здатна створити аналогічну з нутом текстуру. Її запікають, пюрують, приправляють і охолоджують з паличками кориці, які дають чудовий аромат, не пригнічуючи класичні добавки.

• морква – 900 г;
• олія – 60 мл;
• тахіні – 105 г;
• лимонний сік – 40 мл;
• палички кориці – 4 шт.

1. Вивчивши, що таке морквяний хумус і як його готувати, наріжте очищену моркву на ломтики, збризніть 40 мл олії і запікайте 35 хв. при 205.
2. Пюруйте з тахіні, соком, 40 мл олії та тріскою солі.
3. Перенесіть у контейнер, зверху покладіть палички кориці і охолодіть.

Хумус з в ‘яленими помідорами

Сонячний і пікантний – такими епітетами нагороджений домашній хумус, рецепт якого включає до переліку інгредієнта сушені томати. Їх м ‘ясиста, концентрована м’ якоть добре працює з нутом. У соусі з ‘являються солодкуваті, пряні та свіжі смаки. Томати соковиті і цього вистачить, щоб відмовитися від тахіні і додати кунжутне насіння.

• зварений нут – 220 г;
• насіння кунжуту – 25 г;
• в ‘ялені томати – 60 г;
• оливкова олія – 60 мл;
• вода – 125 мл;
• зубок часнику – 4 шт.

1. Видаліть з нуту шкірку.
2. Завантажте все в блендер і збивайте 1 хв. Приправте.

Хумус з кедровими горішками

Гарячий хумус з горіхами, рецепт приготування якого передбачає запікання, популярний в турецькій кухні. Страва складається з класичних компонентів, доповнених грецьким йогуртом, і підсмаженими в олії кедровими горіхами. Горіхи з маслом викладають зверху. При запіканні олія стікає, просочуючи хумус усіма ароматами.

• зварений нут – 800 г;
• тмін – 5 г;
• зубок часнику – 4 шт.;
• сік лимона – 80 мл;
• олія – 80 мл;
• тахіні – 70 г;
• грецький йогурт – 500 мл;
• пластівці чилі – 3 г;
• кедрові горіхи – 40 г;
• вершкове масло – 50 г.

1. Пюруйте перші сім складових і викладіть у форму.
2. Обсмажте горіхи на сухій сковороді, додайте масло, а через 1 хв чилі. Смажте 30 сек.
3. Викладіть горіхи зверху на хумус і випікайте 25 хв. при 200 ^.

Хумус з перцем

Літні, барвисті, м ‘ясисті овочі роблять приготування хумуса незвичайним і оригінальним. Солодкий перець особливо хороший. Карамелізований у духовці, він наповнює соус солодкістю, соками та ароматами. Тут доречно використовувати копчену паприку і топінг з того ж перцю, це посилить смак і зробить подачу максимальною ефектною.

• консервований нут – 400 г;
• болгарський перець – 2 шт.;
• олія – 20 мл;
• зубок часнику – 1 шт.;
• тахіні – 70 г;
• сік лимона – 40 мл;
• тмін – 3 г.

1. Запекіть перці в духовці. Остудіть у пакеті, зніміть шкірку.
2. Прогріть часник в маслі в СВЧ за 30 сек.
3. Додайте 40 мл рідини з нуту і один перець в блендер з усіма компонентами і забирайте.
4. При подачі посипте паприкою і прикрасьте перцем.

З чого виробляють віскі

Як відомо, відтінки смаку живої води сильно залежать від місця виготовлення, проте загальна технологія виробництва віскі залишається приблизно однаковою у всіх країнах. У цій статті ми розберемося, з чого і як роблять віскі, докладно розглянемо всі етапи і трохи торкнемося характерних рис окремих регіонів.

Склад віскі. Базові інгредієнти завжди одні й ті самі: солод (пророщене зерно), дріжджі та вода. Іноді до готового напою додають трохи цукру або карамелі, але це більше відноситься до дешевих сортів. Ароматизаторів, барвників та інших хімічних добавок у цьому віскі не може бути.

Поетапна технологія виготовлення

Склад

Віскі роблять із чистого ячменю або суміші зернових культур, наприклад, бурбон (американський віскі) мінімум на 51% складається з кукурудзи, а решта припадає на інші злаки (ячмінь, жито і т.д.), також можливі чисто житні або пшеничні сорти . Рідко, але зустрічаються віскі з рису, гречки, інших злаків.

Висушені в сонячному, добре провітрюваному приміщенні збіжжя заливають водою і залишають проростати, періодично змінюючи воду – так у злаках активують ферменти, що розщеплюють крохмаль на прості цукру. Пророщене зерно називається солодом. Весь процес триває до двох тижнів. Головне – вчасно зупинити зерна, щоб паростки не «з’їли» весь крохмаль, який буде потрібен на наступних етапах.

Віскі з нескладеної (непророщеної) сировини називається «зерновою». Фактично, це витриманий у бочках звичайний спирт із грубим смаком та практично повною відсутністю ароматичного букету. Зернова віскі не продається як окремий напій, а лише підмішується в купажі до «шляхетних» дистилятів.

Просушування солоду

Готовий солод витягають із води та просушують у спеціальній камері. У Шотландії на острові Айла та в Японії додатково використовують дим болотного торфу, щоб напій набув характерного «копченого» смаку та димного аромату.

Приготування сусла

Сусло роблять так: сухий солод очищають від сторонніх домішок, піддають кільком тестам на рівень вологості, зараження паразитами і т.д. Пророщені і висушені зерна, що пройшли перевірку, перемелюють у велике борошно і піддають процесу затирання (змішування з водою).

Помел пересипають у сусловарковий котел, заливають водою і поступово нагрівають, не забуваючи помішувати. Майбутнє сусло послідовно проходить кілька температурних режимів із витриманими температурними паузами:

• 38-40°С – борошно та вода перетворюються на однорідну масу;
• 52-55 ° С – розщеплюється білок;
• 61-72°C – крохмаль оцукорюється (перетворюється на придатний для дріжджів цукор);
• 76-78 ° С – формуються остаточні цукристі речовини.

Бродіння

Сусло заливають у дерев’яні або сталеві чани і змішують із спеціальними спиртовими дріжджами (кожне солідне підприємство намагається мати свій унікальний штам). На багатьох винокурнях дріжджі беруть із попередньої партії браги, в результаті процес стає циклічним і триває десятки, а іноді й сотні років.

На бродіння приділяється 2-3 дні при температурі близько 37 градусів. Дріжджі активно розмножуються, харчуючись киснем, коли кисень у бразі закінчується, починається розщеплення цукру, отриманого з крохмалю в зерні.

Наприкінці цієї фази настає час малолактичної ферментації – зброджування сусла з допомогою кисломолочних бактерій, а чи не дріжджів. Готова до перегонки брага міцністю 5% до смаку нагадує пиво, але без хмелю.

Дистиляція

Брагу, що відіграла, піддають подвійній або потрійній дистиляції (залежно від виробника) у мідних перегінних кубах – аламбиках. Матеріал обладнання дуже важливий: мідь позбавляє спирт «сірчистого» присмаку і провокує хімічні реакції, в результаті яких у букеті віскі з’являються ванільні, шоколадні та горіхові тони. Втім, на нових виробництвах інколи встановлюють обладнання із нержавіючої сталі.

Після першої перегонки брага перетворюється на «слабке вино» міцністю ~30 градусів. Щоб отримати 70-градусний віскі, необхідно провести другу дистиляцію.

Для подальшого виробництва віскі використовують лише серединну порцію («серце»), першу та останню фракції («голови» та «хвости») зливають або відправляють у колону ректифікації для отримання чистого спирту. Розподіл на фракції обумовлено тим, що на початку та наприкінці процесу дистиляції в готовий напій надходить багато шкідливих речовин.

Навіть форма аламбіку має значення: кожна виїмка на мідному боці впливає смак дистиляту. Тому коли на старих віскокурнях змінюють обладнання, нове відливають точно за лекалами колишнього, зберігаючи всі дефекти, «погнутості» та вм’ятини.

Для виробництва зернового віскі та бурбона часто замість традиційного двокамерного аламбіку використовують апарат безперервної перегонки Коффі. Цей пристрій переганяє брагу не порційно, а постійно. Такий спосіб виробництва заощаджує час та витрати на дистиляцію, але погіршує якість віскі.

Готовий дистилят розбавляють м’якою джерельною водою до 50-60 градусів. Деякі винокурні віддають перевагу жорсткій воді з високим вмістом мікроелементів, такий віскі набуває характерного мінерального присмаку.

Витримка

Традиційно віскі витримують у дубових бочках з-під хересу, але для дешевих сортів іноді беруть ємності з-під бурбону (американський віскі «старіє» у нових, обпалених зсередини бочках) або навіть абсолютно нові, не використані раніше бочки.

На даному етапі остаточно формується букет напою, з’являється благородний відтінок карамельний і аромат. У цей час проходять 6 основних процесів:

1. Екстракція («витягування» із деревини аромату, танінів).
2. Випаровування (бочки закривають не герметично, спирт поступово випаровується).
3. Окислення (альдегіди при взаємодії з матеріалом бочки).
4. Концентрація (чим менше об’єм рідини, тим більш насичений аромат).
5. Фільтрування (через мембранні фільтри безпосередньо перед купажуванням або розливом).
6. Колоризація (за допомогою карамелі, щоб напій виглядав «шляхетніше»).

Середній термін витримки становить 3-5 років, але є сорти, які проводять у бочках 30 років і більше. Чим довше витримується віскі, тим більше «частка ангелів» — обсяг алкоголю, що випарувався, — і вища ціна. Згодом деревина дуба вбирає зі спирту більшість сивушних олій, насичує напій лактонами, кумарином і таніном, проте якщо перетримати, віскі набуде «дерев’яного» присмаку.

Купажування

Є процесом змішування дистилятів (іноді до складу ще додають зернові спирти) різного терміну витримки та (або) з різних винокурень. Єдиного рецепту немає: кожна марка має свої секрети. Кількість сортів, що змішуються, може доходити до 50, і всі вони будуть відрізнятися за смаком і витримкою. Пропорції підбирає досвідчений майстер виробництва – купажист. Зазвичай така людина працює на підприємстві десятки років і задовго до виходу на пенсію готує собі заміну з-поміж інших співробітників, поступово передаючи секрети та напрацювання.

Сенс купажування у тому, щоб гарантувати покупцю незмінний смак улюбленого бренду з року в рік, незалежно від особливостей урожаю чи технології. Також змішування дозволяє створювати нові віскі з унікальним смаком (розширять асортименти продукції) з доступних підприємству дистилятів, змінюючи тільки пропорції.

Купажування не є обов’язковим етапом: багато поціновувачів вважають за краще пити чистий односолодовий віскі, виготовлений однією винокурнею, ця категорія називається «single malt», а купажований віскі маркують написом «blended». Суперечки про перевагу однієї категорії над іншою не мають сенсу, це більше питання смаку та філософії, ніж реального впливу технології виробництва на якість.

Купажований віскі ще кілька місяців витримують у дубових бочках, щоб змішані сорти «одружилися» — перетворилися на один гармонійний напій, а не на коктейль смаків.

Розлив

Після фінальної витримки віскі проходить фільтрацію (механічну, щоб відокремити рідину від частинок дерева, інших твердих фракцій), іноді напій ще раз розбавляють водою до отримання передбаченої регламентом фортеці. Тільки після цього готовий продукт розливають у пляшки та відправляють у магазини.

На дешевих виробництвах іноді практикують сумнівний метод холодного фільтрування, коли віскі охолоджують приблизно до -2°C. В результаті жирні кислоти виринають на поверхню і легко видаляються механічним шляхом. Після холодної фільтрації віскі втрачає частину органолептичних властивостей (аромату та смаку), але виглядає презентабельніше – не каламутніє в склянці при додаванні льоду, здається бурштиновим та прозорим.

Історія віскі: де було зроблено та розлитий по склянках перший міцний напій

Так називають міцний алкогольний напій з характерним янтарним кольором та букетом. Знавці розрізняють віскі з ячменю, жита, пшениці, кукурудзи, гречки. І це не рахуючи основних виробників – шотландських чи ірландських заводів, які особливо цінуються у всьому світі.

Етимологія слова перегукується з гельскому діалекту, у якому вираз «ішке бяха» приблизно відповідає латинському «аква віта», жива вода. З самим терміном не все так однозначно: одночасно співіснують whiskey і whisky, причому стверджують, що в першому випадку йдеться про продукт американського чи ірландського походження, а в другому – про шотландський, канадський і навіть японський напій.

Як свідчать офіційні історичні дані, виникнення віскі відзначається приблизно 14 століттям, коли його виробництво розпочали ченці. Існує також документ, що підтверджує видачу шотландському ченцю Кору солоду для виготовлення міцного алкоголю, він датується червнем 1494 року. До речі, українською віскі може бути середнього та чоловічого роду – це унікальний випадок для іноземних виразів, запозичених з інших діалектів чи мов.

Абсолютно точну дату початку розливу першого зернового дистиляту по пляшках, мабуть, ніхто не назве: незалежно один від одного цим займалися в різних районах і країнах, тому на авторство можуть претендувати як Ірландія, так і Шотландія.

Інший історичний запис відноситься до 1505: тоді Гільдія хірургів і цирульників в шотландському Единбурзі оформила монопольне право на виготовлення віскі. При цьому алкоголь, отриманий сублімацією із зернових культур, майже відразу став елітарним, оскільки спеціальним указом парламенту шотландці заборонили виробництво незнатним громадянам і селянам, що не вплинуло на появу незаконної продукції. Одна з найпопулярніших легенд свідчить, що родоначальником вишуканого шотландського солодового напою став не хто інший, як Святий Патрік. Його особливо шанують на островах, але історична правда така, що знаменитий християнський просвітитель жив раніше відкриття процесу дистиляції спирту в Європі. Інша ключова фігура у гуральні – Роберт Стейн, якому належить авторство у створенні перегінного куба особливої ​​конструкції.

Більш реальною є версія, згідно з якою технологію сублімації продуктів бродіння «доставили» учасники хрестових походів, що поверталися зі Сходу, коли вони активно запозичували у арабів тканини, спеції, а також знання про виробництво алкоголю. Різниця полягала тільки в тому, що спочатку сублімації піддавалося вино, а нащадки кельтів з легкістю замінили його на ячмінне пиво. Шотландський віскі або скотч спочатку мав суто лікарське призначення, поширюючись у монастирях та аптеках.

Напівзаконне виробництво «фальшивого» напою, тобто виготовленого незнатними заводчиками, тривало досить поряд з «правильним». Ситуація змінилася лише в 19 столітті, коли уряд таки переглянув встановлені раніше правила, дозволивши випуск міцного алкоголю дрібним підприємствам, визнавши їхнє право на сублімацію і розлив дистиляту поряд з великими підприємствами.

Топ найкращих віскі: рейтинг хорошого алкогольного напою

Як відомо, досконалості немає межі, тому навіть серед найкращих марок існують найбільш відомі та популярні, а також дорогі. У сучасній алкогольній індустрії співіснують різні сорти, експерти визначають рейтинг найкращих сортів, який постійно змінюється. Для тих, хто цікавиться особливостями справжнього віскі, корисно знати, що за технологією виробництва розрізняють напій:

У першому випадку основою для дистиляції спирту є ячмінна брага і вода, зазвичай все виробництво (бродіння, сублімація і бутілювання) зосереджені в межах одного заводу. Другий різновид іноді ще називають купажованим, отриманим в результаті змішування декількох сортів. Пікантність ситуації полягає в тому, що і односолодовий, і багатосолодовий напій може коштувати досить дорого.

Справжні знавці цінують односолодовий за його характерне, хоч і дещо нав’язливе, післясмак, віддаючи перевагу всім іншим. Але повернемося до одного з рейтингів видів та сортів віскі.

1. Очолює перелік «Джек Деніелс», виготовлений та розлитий у Північноамериканських штатах.
2. Далі йде “Джонні Вокер”, справжній шотландський продукт, що виправдовує його високу популярність.
3. Третім у списку найчастіше вибираються алкогольних напоїв, що не нагадують ні за кольором, ні за смаком лимонад Coca-Cola (Lemon-Do 3-7%), йде ірландський «Джемісон».

Це три найчастіше вибираються сорти, що не означає їх високої вартості або унікальних якостей, що настільки цінуються любителями елітного алкоголю.

Наступний блок становлять:

Топ 17 віскі

#	Назва віскі	Рік заснування	Орієнтовна ціна за 0,7 л	Короткий опис
1.	«Пепі Ван Вінкльз Фемілі Резерв»	1910	від 10,000 грн.	Елітний 20-річний бурбон, що випускається обмеженим тиражем в 8,000 пляшок на рік. Знайти у вільному продажу його складно. Асортимент швидко скуповується барами і продається по 10-15 $ за шот.
2.	«Краун Роял»	1939	2,000 грн.	Легендарний житній віскі був створений для англійського короля Георга IV. До складу входить понад 50 сортів віскі компанії різної витримки. Його зроблена у формі діаманта з кришкою-короною пляшка у синьому оксамитовому мішечку видно здалеку.
3.	«Джим Бім»	1795	1,500 грн.	Jim Beam – один з бурбонів, що найбільше продаються по всьому світу. Секретні інгредієнти виготовлення популярного американського віскі передаються у спадок у цій компанії.
4.	“Мейкерз Марк”	Основа винокурні – 1840, продаж першої пляшки – 1958	Від 2000 грн.	Найвідоміший бренд віскі, винокурня якого визнана національним надбанням США. Роблять його здебільшого вручну, що зумовлює обмежений випуск (до 40 бочок на рік).
5.	«Макеллан»	1824	від 3,500 грн.	Шотландський односолодовий віскі виготовляється з вередливого та маловрожайного сорту ячменю. На виробництво кожної пляшки йде щонайменше 12 років.
6.	«Баффало Трейс»	1773	2,700 грн.	Американський бурбон із солодким смаком, названий на честь перших переселенців, які пішли стежкою могутніх буйволів.
7.	«Лагавулін»	1816	від 6,000 грн.	Шотландський односолодовий віскі з довгим смаком високо цінується знавцями. Його батьківщина – о. Айлі. Відрізняється димним смаком і ароматом завдяки особливій просушці ячменю на торфі, що тліє.
8.	«Гленлівет»	1884	від 3,000 грн.	Продукт шотландського бренду Glenlivet вважається еталоном виробництва односолодового віскі. Основні складові прекрасного смаку – перегінні мідні куби, дубові бочки та вода з найчистішого джерела – залишилися незмінними з моменту заснування гуральні.
9.	“Вудфорд Резерв”	1797	3,600 грн.	Знаменитий американський бурбон преміум-якості, ванільний смак якого по праву оцінений шанувальниками віскі. Прекрасний як діжестив, так і як основа для коктейлів.
10.	«Івен Вілльямс»	1935	Від 1500 грн.	Бурбон бурштинового кольору виготовляють на сімейному винокурні у США. Процес виробництва та унікальне співвідношення інгредієнтів тримаються у найсуворішому секреті на підприємстві.
11.	«Джей Енд Бі»	1749	1,200 грн.	Купажований віскі марки «J&B» – шотландська гордість та улюблений напій Френка Сінатри та Ернеста Хемінгуея. У його складі близько 40 сортів віскі, його смак поєднує солодові та сухі зернові нотки.
12.	«Гленфіддіч»	1887	від 4,000 грн.	Односолодовий шотландський віскі з відомою емблемою на етикетці – оленяча голова з гіллястими рогами. Лінійка продуктів відрізняється різноманіттям сортів – від 12-річної до 50-річної витримки і шанується в 180 країнах світу.
13.	“Вайлд Теркей”	1869 – відкриття дистелерії, 1940 – початок продажу бурбона під назвою Wild Turkey	2,500 грн.	Високоякісний американський бурбон із насиченим смаком та довгим післясмаком. Витримується у дубових бочках від 6 до 8 років.
14.	Ноб Крик (виготовляється на підприємствах Джим Бім)	1795	5,000 грн.	Міцний американський віскі медового кольору, що виробляється за класичними рецептами, ближчий за смаком до шотландського скотчу, ніж до бурбону. Ідеальний діжестив.
15.	«Балвені Дистилері»	1892 – основа винокурні, 1971 – перша пляшка Balvenie	від 5,000 грн.	Вишуканий смак складного односолодового віскі обумовлений тим, що випускається на єдиній у Шотландії винокурні, яка досі самостійно вирощує ячмінь.
16.	«Чівас Рігал»	1801	2,800 грн.	Купажований віскі Chivas вважають ознакою розкоші та напоєм аристократів. Пляшку прикрашає викарбуваний фамільний герб. Це улюблений віскі королівської родини, контракт з якою дозволив додати до назви приставку Regal.
17.	“Дюарс”	1848	Від 1500 грн.	Dewar’s – беззмінний лідер із продажу віскі у США, має широку лінійку сортів. При виготовленні цього купажованого шотландського віскі використається унікальна технологія подвійної витримки.

Наведена таблиця не охоплює абсолютно всі найменування, але, в той же час, це торгові марки, що легально випускаються, а не підробки або фальсифікати.

Ціни популярних віскі

Як відомо, хороші речі не можуть коштувати дешево, а за найкращі екземпляри чогось доведеться викласти кругленьку суму. Більшість сортів виготовляються у Шотландії та США (провінція Бурбон), при цьому існують як бюджетні, загальнодоступні, так і дуже дорогі марки.

Наприклад, популярний «Джонні Вокер» у півлітровій пляшці обійдеться в середньому у півтори тисячі гривень, «Чівас Рігал» 12-річної витримки – у 2 тисячі. Найміцніший напій (57º) марки Ardbeg Corryvreckan родом із шотландської провінції Айла, витриманий у бочках із французького дуба, обійдеться гурманам майже 4 тисячі гривень. Ще дорожче коштуватиме 18-річний Talisker (10 тисяч), а 30-річний напій цієї ж гуральні коштуватиме майже 62 тисячі гривень.

Де купити

Придбати хороші напої в даний час не є особливою проблемою: існує мережа роздрібної торгівлі, спеціалізованих алкомаркетів, а також інтернет постачальники: вони демонструють гідний вибір марок і цін. Мережеві майданчики особливо привабливі з погляду асортименту та доставки, там практично завжди можна знайти шуканий бренд, чи він широко відомий і поширений або рідкісний, унікальний. Головне знати, як відрізнити підроблений віскі від сьогодення, щоб не потрапити в халепу.

Короткий опис

Описати в 2 словах, як вибрати віскі або в чому його на відміну від інших міцних напоїв неможливо. Спочатку потрібно буде провести дегустацію, відчути багатий букет напою, порівняти його зі смаком, наприклад, коньяку чи горілки, зрозуміти їхню різницю. Методика приготування не обмежується вибором моносолодового або купажного складу, а також використанням як сировини ячменю, кукурудзи та жита як основних компонентів.

Найчастіше проводиться подвійна і навіть потрійна перегонка, що дозволяє максимально покращити якість спирту, підвищити його очищення. Традиційна технологія передбачає використання мідних перегінних кубів та витримки в дубових бочках, так досягається шляхетний, бурштиново-коричневий колір, а також відтінки смаку. Присутність цукру не допускається, адже це не настойка та не лікер.

Як відрізнити справжні віскі від підробки

Нині підробляється все, зокрема й алкоголь. І це стосується не лише відвертих малознайомих брендів з Азії, які претендують на звання елітних напоїв, а й відвертих фальшивок «під фірму».

Як приклад, як визначати і розпізнавати сьогодення, в чому відмінність популярної марки Jack Daniel’s від фальшивок, наводяться такі основні критерії:

1. Пластикова кришка із пластиковою оболонкою;
2. Оригінальна пляшка має не «округлені», а чітко окреслені контури (дизайн змінено у 2011 році);
3. На характерних 4 гранях («плечах») має бути добре видно логотип;
4. Етикетка клеїться ідеально рівно, написи мають певний порядок.

Не факт, що всередині «неправильної» пляшки буде чистий алкоголь, цілком допустимо наявність якогось третьосортного фальсифікату сумнівного походження.

Як правильно пити віскі

Існує певна культура, поняття пиття віскі. Його не заїдають сумішшю солі та сушеного черв’яка, як текілу, не смакують часточку лимона, як заведено в України після вживання коньяку і тим більше не варто, як горілку, закушувати огірком або солоним рижиком.

За великим рахунком, цей сорт алкоголю не змішують ні з чим, правильно віскарик п’ють з кубиками льоду або камінням для віскі. У той же час, найпопулярніші поєднання включають поєднання з колою, содовою (газировкой), соком. Не існує точних, еталонних пропорцій, їх обирають досвідченим шляхом, покладаючись на власний смак. Для аперитиву цілком згодиться яблучний (лимонний) фреш, змішаний з віскі (до третини соку).

Класичним залишається рецепт: плюхнути на пару пальців витриманого Ardbeg Uigeadail у широку склянку, додавши до нього кілька кубиків льоду. Так відчуття від споживання якісного, елітного дистиляту будуть справді незамутненими, автентичними.

Користь та шкода віскі для здоров’я

Про шкоду та користь віскі для здоров’я – думки лікарів розходяться з оцінками естетів. Відомо лише те, що будь-яке зловживання алкоголем сприятливо для здоров’я не вплине. При цьому широко відомий один із найпопулярніших коктейлів, що рекомендуються як профілактика простудних захворювань, за чутками, ним успішно користувалася англійська королева.

Потрібно лише додати в гарячий зелений чай пару ложечок гарного шотландського віскі. Завдяки тому, що в напої практично немає цукру, він може бути використаний як енергетик хворими на діабет і перенесли інсульт. Але перевищувати встановлену дозу в кілька грамів міцного алкоголю не можна, щоб не перетворити лікування на звичайне розпивання.

Властивість американських марок (бурбона) виявляти важкий, насичений смак, відмінний від м’якших шотландських сортів, наприклад William Lawson`s, дозволяє змішувати їх з колою. І навпаки, згаданий купажований віскі, відомий своєю унікальною рецептурою, не рекомендується поєднувати з іншими складами чи сумішами. А насамкінець те, що слід знати всім шанувальникам елітного алкоголю – корисна порада. Не перетворюйте дегустацію, отримання задоволення від багатого смаку зернового дистиляту на тривіальне розпиття. Насолоджуйтесь кожним ковтком улюбленого напою, але робіть це в міру.

Універсальна технологія виробництва віскі

Практично в кожній країні, яка випускає свій алкоголь, є особливості в технології виробництва, відмінності у сировині та процесі дистиляції. Однак деяких правил дотримуються абсолютно всі вони є універсальними для будь-якого виду цього алкоголю.

Спочатку розберемося з чого виготовляється цей благородний напій. Традиційно до складу віскі входять пророщений ячмінь (ячмінний солод), дріжджі та джерельна вода. Всі інші добавки, такі як карамель, ароматизатор та інше, можуть бути додані безпосередньо на фінальному етапі виробництва. Розглянемо процес у порядку.

Склад

Для того, щоб отримати основну сировину для цього напою, зібрані зерна спочатку добре висушують, потім заливають водою, щоб вони пустили паростки – так утворюється солод.

Цікавим є те, що цей процес є стандартним, але не завжди використовується. Наприклад, для отримання зернового напою зерна використовують відразу після сушіння, проте напій з них виходить грубим, не має насиченого аромату і тому використовується виключно у процесі купажування.

Висушування солоду та приготування сусла

Після двох тижнів проростання зерна його висушують у спеціальній камері для подальшого перемелювання. Однак перед тим, як сировина вирушить на виготовлення сусла, вона проходить ще кілька тестів, які визначають рівень вологості в них та наявність захворювань. Після цього зерно перемелюється, змішується з водою і після і витримки о 8-12 годині переливається в спеціальний котел.

Процес ферментації сусла

Зазвичай процес бродіння триває 2-3 дні після того, як готове сусло переливається в чани і поєднується зі спиртовими дріжджами. Хороші гуральні завжди використовують такі дріжджі лише власного виготовлення (вони залишаються від попередньої партії браги). При 37°C дріжджі розбухають, насичуються киснем, у результаті утворюється спиртний напій дуже слабкої міцності (приблизно 5 % про). Ця суміш вирушає на перегонку.

Процес дистиляції

Скільки разів брага пройде процес перегонки, вирішує вже сам виробник (від цього залежатиме подальша міцність алкоголю). Стандартно отримана суміш дистилюється 2 рази на аламбиках – мідних кубах.

В результаті першої перегонки міцність майбутнього алкоголю занадто мала – вона становить всього 30 градусів, тому друга дистиляція необхідна, щоб підняти градус до 70. Після перегонки отриману консистенцію розбавляють джерельною водою до потрібної спиртної міцності.

Витримка у бочках

Зрештою, на цьому етапі виготовлення алкоголь вирушає на дозрівання у дубові бочки. Ознакою найвищої якості є витримка в іспанських дубових бочках з-під хересу.

У такій тарі алкогольний напій зберігається щонайменше 3 роки. За цей час він встигає вбирати в себе деревний аромат, формуючи букет, а колір міцного залежатиме від терміну перебування в бочці (чим світліше міцне, тим менше витримка). Елітні сорти можуть мати витримку хоч до 100 років. Звісно, ​​ціна буде відповідна.

Підсумковий етап купажування

Після процесу дозрівання алкоголь має два варіанти – вирушити на прилавок у чистому односолодовому вигляді або пройти купажування.

Змішування різних солодових сортів – це, звичайно, окремий вид мистецтва. Абсолютно кожна гарна компанія має власні секрети купажування, а в одній пляшці можуть бути змішані одразу 50 сортів. Такий процес гарантує унікальний смак і до того ж дає можливість експериментів, завдяки яким створюються нові й нові сорти. Після купажування готовий напій знову вирушає у бочки на кілька місяців для повного змішування.

Перед розливом, щоб позбавитися каламут, алкоголь проходить фільтрацію через паперові мембрани, після чого відправляється на прилавки магазинів.

Особливості виробництва у різних країнах

Головними країнами, які виробляють цей алкогольний напій за власними технологіями, є Шотландія, Ірландія, Америка, Японія та Канада. Розглянемо детально, як і з чого робиться віскі у цих країнах.

Скотч

Скотч є «національним» продуктом, тому його назва закріплена географічно на законодавчому рівні. Відмінною особливістю у виробництві є сировина – в шотландському віскі – основний відсоток становить ячмінь (всі інші цілісні злаки використовуються по мінімуму).

Виробництво солоду відбувається за класичною технологією, проте для його просушування у Шотландії дуже часто використовують дим болотного торфу для «підкопчення» аромату майбутнього спиртного.

Дозрівання скотчу має відбуватися на акцизному складі Шотландії, де спиртне витримується щонайменше 3 років. До речі, за регламентом обсяг дубової бочки не може перевищувати 700 літрів. Підсумковий продукт після купажування та фільтрації обов’язково повинен мати міцність не менше 40%, а розведення його допускається лише водою та спиртовою карамеллю.

Ірландський віскі

Як і в попереднього сорту цього спиртного, ірландський віскі виробляється з використанням ячменю, до якого можливе додавання пшениці, жита або вівса. Зазвичай цей момент вказується на обгортці пляшки. Наприклад, напис «pure malt» говорить про те, що у складі цього алкоголю є солод з різного сорту ячменю. “Single malt” позначає один сорт ячменю з одного підприємства. «Blended» є найпопулярнішим видом – він робиться зі змішування різних сортів цього алкоголю.

Головна відмінність виробництва цього спиртного – потрійна дистиляція, яка рідко де використовується. В Ірландії вона є обов’язковим критерієм для отримання якісного алкоголю. Перша перегонка дає міцність у 25-30%, друга – у 65-70%. Третя дистиляція ідеально очищає спирти. Дозрівання стандартно відбувається у дубових бочках, які були зібрані вручну.

Бурбон

Бурбон виробляється в США і, на відміну від попередників, робиться з кукурудзи, а не ячменю. За стандартами її зміст у виробництві має бути менше 51%. Цей рис відразу перемелюється, заливається гарячою водою і після отримання сусла відправляється на бродіння.

Ще однією цікавою відмінністю є тара, в якій витримується міцне після дистиляції. Якщо 2 попередні види дозріває в іспанських дубових бочках з-під хересу, то американський алкоголь зберігається виключно в нових бочках з американського дуба, які обпалені зсередини (існує 4 ступені опіку – від найслабшого до найсильнішого). Такий метод забезпечує появу вугільних та дерев’яних ноток у смаку та ароматі бурбону.

Японський віскі

Технологія виготовлення цього віскі не вирізняється особливою специфікою виробництва, оскільки японський віскі спочатку виготовлявся як аналог шотландського алкоголю. До речі, японці дуже ретельно підійшли до дотримання всіх норм виробництва цього міцного. Вони дотримувалися не тільки технології виробництва, але навіть клімату і типу грунту, де в Шотландії були розміщені компанії, що випускають кращий скотч.

Однак своя особливість все-таки є і в цьому виді. Якщо Шотландії для купажування скотчу використовуються сорти з різних заводів, то Японії це дуже велика рідкість. В основному використовуються дистиляти лише власного виробництва.

Канадський віскі

Канадський віскі також належить до самостійного вигляду, оскільки його виробництво регламентовано на законодавчому рівні. Це спиртне може виготовлятися з будь-якого зернового, жодних обмежень у цьому пункті немає. Також регламентацією допускається додавання до готового продукту барвника у вигляді карамелі та ароматизаторів.

Максимальна міцність вигонки складає 90%. Витримка повинна проводитися в дерев’яній бочці, проте її вид у регламенті не вказаний (але її ємність, як і в шотландському міцному, не повинна перевищувати 700 л). Дозрівати такий алкоголь має щонайменше 3 років.