Як коптити свинину в коптильні гарячого копчення

У приготуванні копченої свинини немає якихось особливих секретів. Рецепти і основні прийоми копчення століттями відпрацьовані, а ті чи інші нюанси, відхилення від традиційної рецептури тільки додають страві новизни. задача копчення, звичайно, залишається та ж, що і сотні років тому: тривале зберігання м’яса, яке до того ж завжди готове до вживання.

Користь і калорійність

Будь-яке копчене м’ясо містить більше корисних речовин, ніж, наприклад, варене. При копченні (як і при вялении, до речі) вони всі залишаються всередині, вимиваються гарячою водою. Тому копченості завжди і цінувалися настільки високо.

Копчене свиняче м’ясо можна вживати як самостійну страву, а можна використовувати для приготування великої різноманітності всяких страв, від холодних салатів до складних супів. При цьому аромат димку надає будь-якої страви особливу пікантність.

Калорійність же цього продукту становить близько 500 кілокалорій на 100 грамів при гарячому копченні, і близько 300 кілокалорій на 100 грамів при холодному копченні.

підготовка

Для початку потрібно знати, як вибрати шматок свинини для копчення. Правила вибору відомі будь-кому, хто регулярно купує м’ясо, вони такі ж. Не повинно бути ніяких сторонніх або неприємних запахів. Поверхня повинна бути пружною і сухий, не допускається ніяка слиз або виділення. Колір повинен бути рожевим і без темних плям.

Брати слід шматки, в яких не дуже багато сала. А сало це, якщо вже воно є, не повинно бути жовтуватого відтінку – це буде означати, що шматок просто старий, довго лежав на складі і заветріться.

Для копчення підходять будь-які частини свинячої туші – грудинка, окіст, гомілка, шийна частина. М’ясо перед початком роботи слід помити і нарізати скибками, як кажуть, «на три пальці», тобто смугами шириною сантиметрів по п’ять-шість. Такі скибки найзручніше розміщувати в коптильні.

засолка

Це дуже важливий етап роботи. Від правильної засолювання свинини перед копченням дуже сильно залежить кінцевий результат.

Варто сказати, що не існує особливої ​​різниці між способами засолювання для різних видів копчення. Відмінності можуть бути в деталях, але загальний принцип в цілому однаковий.

Наведемо тут кілька конкретних рецептів.

проста засолювання

Це сухий спосіб. Потрібно просто ретельно натерти шматки свинини крупною сіллю з усіх боків. У сіль можна додати різні спеції.

• Дуже часто додають чорний перець. Брати його потрібно за смаком, як вам подобається.
• Ще один популярний інгредієнт – цукровий пісок. На один кілограм солі зазвичай беруть 100 або 150 грамів цукру.
• Для того, щоб м’ясо зберігало апетитний вигляд, можна використовувати харчову селітру. Її потрібно зовсім не багато, 15-20 грамів на кілограм солі.
• Ще часто в посолочной суміш кладуть тертий часник, лавровий лист або інші прянощі за смаком.

Всі ці складові перемішують в емальованому посуді і натирають шматки м’яса, призначені для копчення. Потім їх загортають у фольгу або в харчову плівку, і укладають в прохолодне місце мінімум на три доби, а краще на тиждень. Можна в льох, якщо він у вас є, або в холодильник, але не в морозильну камеру, щоб виділяється з м’яса сік міг взаємодіяти з сіллю. Бажано шматки щодня перевертати.

Маринад з часником

За цим способом свинина замочується в рідкому маринаді. Для приготування маринаду на 3 кілограми м’яса потрібно взяти:

• 4 літри води;
• 2 столових ложки солі;
• 3 або 4 дрібно нарізаних зубчика часнику;
• чорний перець, лавровий лист і інші спеції за смаком.

Все це розчиняють в киплячій воді, перемішують і дають охолонути.

Свинину, нарізану на шматки, складають в емальований посуд або в дерев’яну діжку. Заливають остиглим розсолом до самого верху, м’ясо не повинно стирчати назовні. Можна придавити зверху гнітом. І залишити все це в холодному місці на три дні.

Після цього м’ясо дістають з розсолу, обтирають насухо і розвішують в добре провітрюваному приміщенні для провяливания. Потрібно подбати, щоб на шматки не сідали комахи, для цього можна обернути все марлею. Доби буде досить, щоб м’ясо повністю просохла, після чого можна приступати до копчення.

Верёно-копчена свинина

Цей рецепт відрізняється від попереднього тільки тим, що свинину після засолювання не сушать, а варять. У ємності достатнього обсягу наливають воду, доводять до кипіння (можна кинути туди спеції, наприклад, лавровий лист), і опускають засолених м’ясо. Варять близько двох годин на невеликому вогні.

Після цього повторюють попередній рецепт: шматки насухо обтирають і розвішують сушитися. Після просушування воно готове відправлятися в коптильню.

копчення

Для копчення свинини, як гарячого, так і холодного, використовують листяні породи дерев. Класичним варіантом вважається тріска з вільхи. Можна застосовувати тирсу з дуба, тополі, верби, бука. Хороший результат виходить від фруктових порід – абрикоса, вишні або груші. Хвойні породи дерев застосовувати не можна, в них занадто багато смол. Ще вважається, що береза ​​теж небажана для будь-якого копчення.

Підготовлене м’ясо розміщують всередині коптильні на гаках або на гратах. Не має значення, як саме шматки розташовуються – вниз або вгору шкурою, все одно дим буде їх обтікати з усіх боків. Правда, між скибками має залишатися деякий вільний простір, їх не можна укладати впритул.

Якщо у вас коптильня з простої бочки, то зверху її потрібно закрити рогожею або дошками, щоб дим довше залишався всередині.

Якщо ви використовуєте невелику коптильню для міської квартири – електричну або для газової плити, закрийте її щільно і не забудьте вивести дренажну трубку в вентиляцію, щоб квартира не пропахла димом.

Гаряче копчення характерно тим, що тирса тліють прямо в коптильної камері, де розміщені продукти. Температура всередині зазвичай буває від 80 до 120 градусів.

Тривалість гарячого копчення залежить від величини шматків. Зрозуміло, що чим товще м’ясо, тим довше потрібно вплив диму на нього. Вважається, що скибки стандартної товщини коптять за 2 – 3 години. Якщо ж ви коптити цілий окіст, то може знадобитися і всі 12 годин.

Холодне копчення відрізняється від гарячого тим, що продукти обробляються остиглим димом, температура якого не перевищує 20 – 30 градусів. Це досягається тим, що дрова і тріска тліють в окремій ємності, а не в коптильної камері. Дим подається в каганець по довгій трубі, і по дорозі охолоджується.

Через те, що дим холодний, тривалість процесу завжди набагато більше, ніж при гарячому способі. Знову ж таки в залежності від величини шматків м’яса, це може бути 2 або 3 доби, а для цільного окосту, наприклад, і весь тиждень!

Цей спосіб вам не вдасться здійснити в квартирі; всі мобільні каганця бувають тільки для гарячого копчення.

зберігання

Зберігати копчену свинину можна в прохолодному місці. Найкраще підходить холодний погріб, потрібно тільки бути впевненим, що в приміщенні немає грибка і що там сухо. Але льох є не у всіх, в міських квартирах місця зазвичай не дуже багато. Тоді виручає холодильник; температура при зберіганні не повинна перевищувати 5 градусів.

Термін зберігання залежить від способу копчення. Продукт гарячого копчення зберігається в холодильнику всього близько двох місяців. М’ясо для зберігання потрібно загорнути в пергаментний папір, в фольгу або в харчову плівку.

М’ясо холодного копчення можна зберігати набагато довше, близько півроку або навіть більше. Власне, холодний метод якраз і застосовується здавна для консервування м’ясних продуктів.

А якщо використовувати морозильну камеру, то можна збільшити термін зберігання до цілого року.

Hanhi

Всім привіт! З вами Матвій. І сьогодні ми будемо коптити м’ясо в нашій домашній коптильні Hanhi. Для мене найважливіше сьогодні – приготувати якомога більше продукту за один раз. За заявою виробника в цю коптильню можна покласти до 5 кг м’яса, і саме на цю цифру я буду орієнтуватися.

Рис. 1. Маса свинини

Давайте переконався (див. Рис. 1), що тут приблизно така кількість. Це свинина, дуже зручна для копчення. Вона менш вимоглива до режиму готування, і її важко пересушити, на відміну, наприклад, від яловичини. Але в будь-якому випадку, яке б м’ясо ви не вибрали, перед копченням його потрібно підготувати. Я буду використовувати простенький маринад.

Частина 1. Підготовка маринаду

Давайте приступимо! Для маринаду нам буде потрібно сіль з розрахунку 5% від загальної маси м’яса, 15-20 горошин чорного перцю, 3-4 лаврових листки і цукор, якого потрібно в 3 рази менше, ніж солі. Ви можете використовувати більш вишукані маринади на свій смак, я ж взяв мінімальний набір компонентів. Крім цього можна використовувати сухий маринад, змішаний, але вони більш тривалі, тому що в сухих речовинах процеси більш повільно йдуть, ніж в рідких. Тому я вибрав такий класичний варіант.

Що ми робимо? Ставимо на плиту воду, приблизно 3 літри, і чекаємо, поки вода закипить. Коптильню поки приберемо в сторону. Отже, вода закипіла, засипаємо 250 грам солі. Це наш основний консервант в маринаді. 15-20 горошин перцю для гостроти копченості. Трохи лаврового листа для запаху і поліпшення діяльності кишково-шлункового тракту. І грам 50-70 цукру. Цукор посилює консервуючі властивості солі і покращує колір при копченні.

Рис. 2. Підготовка маринаду

Тепер вимикаємо, чекаємо, поки маринад охолоне до кімнатної температури, і тільки тоді він готовий до використання. У гарячий маринад м’ясо краще не складати, тому що ви втратите частину корисних речовин, які містяться в свинині.

Поки маринад остигає, ми ріжемо м’ясо. Шматочки будемо робити по 200-300 грам. Сильно дрібнити не потрібно, інакше при копченні ви втратите пристойну частину жиру, яка міститься в свинині. А якщо шматочки будуть великих розмірів, то маринувати доведеться кілька днів. Я ж хочу впоратися за кілька годин.

Рис. 3. Маринування свинини

Маринад охолов. Заливаємо свинину так, щоб м’ясо було повністю приховано під маринадом. Тепер приберемо наш напівфабрикат в холодильник приблизно на 8 годин, і далі будемо коптити.

Зверніть увагу, що при температурі вище +5 може початися процес розвитку шкідливих бактерій, а при температурах нижче нуля різко сповільниться процес маринування.

Рис. 4. Правильна температура маринаду

Частина 2. Копчение свинини

Минуло близько 8 годин. Зараз у нас вже глибокий вечір, але я дороблю розпочате. І перше, що необхідно зробити, – це витягти всі шматочки з цієї каструлі, щоб з них стекла зайва волога. Справа в тому, що дим погано пристає до надмірно зволоженою поверхні. При необхідності можна осушити ці шматочки звичайними серветками.

Поки наша свинина підсихає, дістанемо з коптильні листи. Беремо піддон для тріски. Я сьогодні буду використовувати суміш з 2 видів тріски: це тріска Вільхова і вишнева.

Виникає питання: скільки брати тріски? Від завантаженості коптильні кількість тріски не сильно залежить. Іншими словами, залежність не лінійна. Не можна покласти на 1 кг м’яса 20 гр тріски, а на 5 кг – 100 гр. Потрібно лише незначно збільшувати обсяг тріски, якщо ви збільшуєте, навіть значно, обсяг м’яса. Тиск в коптильні все одно не створюється, і зайвий дим буде відразу йти в димовідвод. Цієї кількості (див. Рис. 5) буде досить. Піддон для тріски встановлюємо на місце.

Рис. 5. Кількість тріски для копчення

Далі у нас йде піддон для жиру. Його ми встановлюємо поверх піддону для тріски. Тепер наше завдання з урахуванням кількості м’яса – це розкласти шматочки на ці листи досить компактно. Але, тим не менше, між ними повинен створюватися зазор, щоб дим міг вільно проходити.

Рис. 6. Розподіл м’яса на деках

У нас залишилося ще 4 шматочки м’яса – ми їх розмістимо в формувальну сітку і підвісимо на гачки. Беремо сітку, відрізаємо сантиметрів 20. Сіточка у нас має властивість розтягуватися. Ми збираємо її в купку і просовуємо в неї шматочок м’яса, напевно, до середини. Тепер залишається тільки сітку розправити.

Рис. 7. М’ясо в формувальної сітці

Тепер у нас є можливість підвісити цей шматочок м’яса на гачках. Точно так само чинимо з іншими шматочками. Залишилося встановити піддони на місце. Але невелика рекомендація: більші шматочки м’яса ми кладемо на нижні листи, а більш дрібні – на верхні. Це пов’язано з тим, що низ коптильні нагрівається сильніше, відповідно, прогрів більше, температура більше – значить, і копчення інтенсивніше.

Рис. 8. Завантажена коптильня

Встановлюємо піддони і гачки. Дотримуємося зазори, про які я говорив. Встановлюємо коптильню на плиту. Наповнюємо гідрозатвор водою на 2/3. Відсікаємо тим самим зовнішнє повітря від внутрішнього і позбавляємося від різких запахів, які утворюються при тлінні тріски.

Рис. 9. Вода в гідрозатвори

Зараз ми включаємо плиту. Потужність – 1000 Ватт. Чекаємо утворення диму з димоходу. Як тільки тут з’явиться дим, можна починати відлік часу. Для копчення такої кількості м’яса потрібно близько 2 годин. І не забуваємо про відведення цього диму. Зараз тріска ще не розігрілася, диму немає, проте, одягаємо цей силіконовий шланг, і димар у нас йде в вентиляцію.

Таким чином ми позбавляємося від різких запахів. Нам залишається тільки чекати і стежити за температурою на термометрі. Якщо температура у нас підвищиться понад 80 градусів, то слід зменшити потужність плити. чекаємо

Рис. 10. Установка температури 80 градусів

З’явився білий дим! Починаємо відлік часу!

Отже, копчення добігає кінця. Відключаємо плиту і чекаємо, поки коптильня охолоне до кімнатної температури, щоб не було різкого запаху копчення, як я вже говорив.

Поки коптильня остигає, я розповім вам ще одну модель – міні-коптильню Hanhi. Це, так би мовити, молодший побратим великий коптильні. Тут обсяг 10 літрів проти 20 в цій коптильні. В арсенал можуть входити 2 дека, або деко і гачки. Як ви знаєте, в цій коптильні у нас може входити 3 дека і гачки. Але вибір коптильні буде визначатися в можливостях її продуктивності.

Рис. 11. Готове м’ясо

Я думаю, настав час подивитися результат сьогоднішніх праць. Як і передбачалося, на нижньому ярусі ступінь закопчений продукту вище, ніж на верхньому ярусі. Але це не заважає його використовувати за призначенням.

Я думаю, у мене все вийшло. Упевнений, вийде і у вас! Смачного!

Маринад для копчення свинини: види засолювання, підготовка, рецепти

Копчене м’ясо вже давно не делікатес, а майже повсякденне ласощі. Навіть дівчата, які дотримуються правильного харчування не проти поласувати шматочком копченої курки або яловичини. Чоловіки ж воліють шматки пожирніше і ситніше, вибираючи копчену свинину.

Однак щоб м’ясо не перетворилося в сухий, завалявся в холодильнику шматок, необхідно вибрати правильну свинину, правильний вид і рецепт засолювання і правильно підготувати до копчення. Маринад для копчення свинини, будь то солодкий або гострий перетворить будь-який продукт в шедевр домашнього приготування.

вибір м’яса

Для домашнього копчення підійде будь-який вид м’яса, але копчена свинина – це класика. Для того, щоб класикою захоплювалися, свинина повинна бути обрана ідеальна.

Хороше м’ясо пружне . При натисканні, місце під пальцем повинно легко і швидко повернутися до попереднього стану.

Якісна свинина рожева . Дуже яскраві кольори свідчать про наявність штучних барвників. Руда, каламутне або червоне – про хвороби або старості тварини.

Те ж відноситься і до жировому прошарку, яка повинна обов’язково бути присутнім в обраному шматку. Жир у свіжого м’яса білий . Жовтий тільки у несвіжого продукту.

Також на тушці не повинно бути присутнім нальоту, слизу і стороннього запаху.

Шматки можна вибирати з будь-якої частини туші, виходячи їхніх особистих уподобань. Для копчення підійде будь-яка.

види копчення

Існує кілька видів копчення, що залежать від температури. Відрізняються вони тривалістю приготування і зберігання. Смак при всіх видах залежить від засолювання і марінаванія м’яса для копчення в домашніх умовах.

Гаряче копчення

При цьому виді продукт готується при відносно високих температурах, тому займає всього кілька годин. Однак на виході м’ясо може вийти сухуватим, для цього при гарячому способі кращі жирні сорти. Підійде даний спосіб навіть для копчення квартирі.

холодне копчення

Займає від 2-х днів до тижня при низьких температурах. Час залежить від потрібного ступеня просочення димом, сорти м’яса і розміру шматків. Підійде будь-який вид м’яса, але готувати переважно в приватному вдома.

Шматки м’яса для копчення повинні бути середнього розміру. Дрібні згорять або сильно висохнуть. Дуже великі важко прокоптить до потрібного стану і потрібно дуже багато часу.

Рекомендуємо: Як засолити кету в домашніх умовах

Оптимальна температура для холодного виду 20-40 ° С, для гарячого 80-100 ° С.

способи посолу

До гарячого або холодного копчення свинину потрібно підготувати. А саме, добре Просолов. Підготовка м’яса до гарячого і холодного копчненію передбачає сухий, мокрий або змішаний спосіб.

суха засолювання

Передбачає щедре обсипання шматків м’яса сіллю і спеціями. На дно тари для засолювання потрібно насипати шар солі і спецій, укласти шматки свинини і знову пересипати соляною сумішшю. Кожен шматок повинен бути покритий повністю. Далі м’ясо придавити гнітом і прибрати в холодильник не менше, ніж на 2-3 доби. Періодично шматки необхідно перевертати для рівномірного просолкі, а сік, що виділяється м’ясом зливати.

мокра засолювання

Як і в попередньому способі, м’ясо солиться і покривається обраним розсолом. Після чого забирається в холодильник на строк від тижня до місяця. Також можна влити розсіл для м’яса безпосередньо в м’ясо через шприц.

змішаний спосіб

Передбачає два перерахованих вище разом. Спочатку м’ясо солиться сухим способом. Після соління протягом 3-5 днів сік зливається, а шматки покриваються розсолом. У розсолі м’ясо налаштовується ще від доби до 2-х тижнів.

Поради по засолюванні

При будь-якому обраному способі необхідно:

1. Уникати пластикової або оцинкованої тари для засолювання. Підійде дерев’яна або емальований.
2. Шматки м’яса повинні бути добре утрамбувати і щільно притиснуті один до одного.
3. Гніт обов’язковий для гарної просолкі. Але між м’ясом і вантажем має бути невелика відстань для доступу повітря, щоб уникнути запреванія.
4. Шматки необхідно періодично перевертати, а виділяється сік зливати. Краще це робити кожен день.
5. Після Просолов шматки свинини необхідно промити і висушити.

Якщо м’ясо вийшло надмірно солоним, необхідно залити холодною водою і витримати 2-4 години. Потім обсушити. Сушити м’ясо краще в підвішеному стані, прикривши марлею, в добре провітрюваних приміщеннях.

Рецепти для засолу свинини

Існує безліч рецептів як зробити розсіл для копчення м’яса. Так як сіль уже є в м’ясі, головним інгредієнтом є вода і улюблені спеції. Тому можна скористатися як наведеними рецептами, так і придумати свої.

З куркумою

• вода – 1 л;
• куркума – 30 гр;
• запашний перець – 20 гр;
• чорний перець – 10 гр;
• сухий кріп – 20 гр;
• сушений часник – 20 гр;
• цукор – 10-15 гр.

Всипати в воду цукор і спеції. Закип’ятити, остудити і залити солоне м’ясо. Витримати потрібний час.

Рекомендуємо: Як правильно коптити товстолоба

З аскорбинкой

• вода – 1 л;
• сіль – 50 гр;
• цукор – 20 гр;
• аскорбінова кислота – 5 гр.

Закип’ятити воду з сіллю і цукром. Після охолодження всипати аскорбінку. Даний рецепт більше підходить для змішаного засолу.

З лаврушкой

• вода – 5 л;
• сіль – 150 гр;
• лавровий лист – 10-12 шт .;
• спеції;
• часник – 5 зубчиків.

Воду з часником, спеціями, сіллю і лаврушкой закип’ятити і остудити. Залити м’ясо для мокрого засолу. Досить витримати 8-12 годин.

Перераховані вище рецепти більше підійдуть для холодного копчення. Для гарячого способу краще вибрати маринад.

Рецепти маринаду для свинини

Маринад для м’яса можливо використовувати для будь-якого виду копчення в домашніх умовах, але краще для гарячого або варено-копченого м’яса. Свинина стає м’якше, ніжніше і соковитіше, набуває потрібний присмак і швидше готується.

Гарячий маринад

• вода – 1,5 л;
• сіль – стакан;
• цукор – 50 гр;
• лимонна кислота – 3 гр;
• перець чорний, горошок, лавровий лист – за смаком.

• Закип’ятити воду з цукром, сіллю, спеціями.
• У киплячий розсіл покласти м’ясо (1 кг) і лимонку.
• Залишити для маринування на 8-12 годин.

Після цього рецепта маринаду свинина закоптиться за 3-4 години.

томатний маринад

Оцет береться будь-який, який є: столовий, яблучний, винний. Томатну пасту на кетчуп або соус замінювати не бажано.

• оцет – 0,5 склянки;
• томатна паста – 1 стакан;
• цукор – 100 гр;
• паприка – 1 ч.л .;
• часник – 1 головка;
• сіль.

• Щедро посолити м’ясо з усіх боків і натерти пропущеним через прес часником.
• Обсипати паприкою.
• Влити оцет, пасту і добре перемішати зі свининою.
• Залишити шматки в маринаді на 6-8 годин.

Винно-ялівцевий

Ялівець додає м’ясу той самий неповторний аромат. Можна взяти як свіжі, так і сушені ягоди. Також підійдуть свіжі молоді гілочки.

• водо- 2 л;
• сухе червоне вино – 250-300 мл;
• ягоди ялівцю – 5-7 шт .;
• нітритний сіль – 100 гр;
• цукор – 1 ст.л .;
• спеції, часник, лавровий лист – за бажанням.

• Закип’ятити воду з сіллю, цукром, спеціями і ягодами.
• Остудити і змішати з вином.
• Залити свинину і промаринувати 2 тижні в холодильнику.

Цей рецепт підійде і для холодного способу копчення. Нітритна сіль додасть потрібну текстуру і яскравий колір. Однак через брак нитритной, можливе використання звичайної.

Імбирно-лимонний

Лимонний сік необхідний свіжовичавлений. В крайньому випадку пакетований, але 100%.

Рекомендуємо: Засолка мойви в домашніх умовах

• лимонний сік – 200 мл;
• рослинне масло – 200 мл;
• сіль – 50 гр;
• петрушка – 100 гр;
• імбир тертий – 2 ст.л .;
• прянощі – за смаком.

• Змішати сік з маслом.
• Імбир натерти на дрібній тертці, свіжу петрушку порубати.
• З’єднати всі інгредієнти і густо обмазати свинину.
• Витримати в маринаді 2-3 діб.

Даний маринад більше підходить для копчення свинини гарячим способом.

фруктовий маринад

Для цього рецепта ідеально взяти ківі, мандарини, апельсини, грейпфрут. Кислота розм’якшити м’ясо і додасть потрібний кисло-солодкий присмак. Свіжий чилі можна замінити на гострий червоний перець.

• кислі м’які фрукти – 5 шт .;
• перець чилі – 1 шт. або 1 ч.л .;
• розмарин, чебрець – по 1 ч.л .;
• сіль.

• Очищені фрукти пробити блендером або пропустити через сито.
• Зі свіжого чилі видалити насіння і дрібно порубати.
• Сушені трави потовкти в ступі.
• Натерти шматки сіллю і спеціями, посипати перцем, залити протертим фруктовим пюре.
• Маринувати в холоді 4-6 годин.

Винно-гірчичний

• рослинне масло – 1,5 склянки;
• кагор – 2 склянки;
• сіль – 50 гр;
• сушені будь-які трави – по 1 ч.л .;
• суха гірчиця – 1 ст.л. без верху;

• Гірчицю розвести теплою водою 1: 1.
• Обваляти м’ясо в солі і травах.
• Залити олією, кагором, додати гірчицю і перемішати з шматками свинини.
• Тримати під маринадом 10-12 годин в холодильнику.

медовий маринад

Мед потрібен натуральний і бажано рідкий.

• мед – 100 гр;
• оливкова олія – ​​150 мл;
• сік лимона – 150 мл;
• сіль – 50 гр;
• часник – 5 зубчиків;
• прянощі за бажанням.

• Натерти свинину сіллю і пропущеним через прес часником.
• Масло, мед і прянощі змішати і трохи підігріти.
• Обмазати отриманою сумішшю м’ясо і полити соком.
• Тримати в маринаді не менше 8 годин.

кефірний маринад

• кефір будь-якої жирності – 1 склянка;
• рослинне масло – 0,5 склянки;
• м’ята свіжа рубана – 1 ст.л .;
• цукор – 1 ч.л .;
• часник – 2-4 зубчики;
• сіль, перець – за смаком.

• Натерти шматки м’яса сіллю, перцем і рубаним часником з усіх боків.
• Залити олією, кефіром, посипати рубаною м’ятою і добре перемішати.
• Витримати в маринаді 20-24 години.

Будь-який з обраних рецептів підійде для холодного і гарячого копчення. Однак для гарячого більше підійде гарячий маринад, а для холодного – винний з кагором або ялівцем.

Продукти розраховані на 1-1,5 кг м’яса. Якщо свинини більше, то складових для маринаду повинно бути відповідна кількість.

Маринад повинен покривати свинячі шматки повністю.

Як маринувати м’ясо, кожен вибирає на свій смак, можливо отримати не тільки смачний, натуральний продукт без хімії, а й заощадити на магазинних вишукуваннях. Крім того, м’ясний делікатес буде завжди під рукою для ранкових бутербродів або прийому гостей, адже зберігається копчене м’ясо досить тривалий час.

Рецепти копчення свинини

Свинина вважається одним з улюблених видів м’яса завдяки поживності, оригінальному смаку, доступності. У домашніх умовах продукт варять, тушкують, запікають, смажать. Сьогодні досить просто здійснювати самостійне копчення свинини. Копчений продукт по праву може називатися делікатесом, оскільки володіє унікальним смаком і оригінальним ароматом.

Вибір і підготовка м’яса

Свинина вважається одним з улюблених видів м’яса завдяки поживності, оригінальному смаку, доступності.

Незважаючи на те що професіонали стверджують, що не всі частини свинячої тушки підходять для копчення, приготувати можна все. Головне: перед тим як коптити свинину, слід правильно її підготувати. Продукт промивається, нарізається на шматки, якщо є плівка, вона видаляється. Нарізка здійснюється в залежності від обраної частини свинячого м’яса для копчення:

1. Свиняча шийка і лопатки – універсальні частини. Оброблення здійснюється зручним способом, виходячи з розмірів коптильні. Шия має багато жирових прошарків. За впливом температурної обробки жир плавиться і робить м’ясо соковитим.
2. На відміну від свинячої шиї, слід дотримуватися певних правил, якщо обробляється окіст. Свинина нарізається поперек волокон, шматочками розміром 2-3 см. Це допоможе не зробити копченості жорсткою.
3. Балик і корейка також нарізається поперек волокон. Грудка і хребетна частина вважаються найбільш пружними, що впливає на консистенцію м’яса. Нарізка поперек волокон – гарантія рівномірного просаливания, розшарування волокон під впливом високої температури, що зробить копченості м’якою і соковитою.
4. В окремих випадках методом холодного і гарячого копчення готується свиняча голова, щековина, ребра і інші частини.

Купуючи сировину для копчення в магазині, слід упевнитися в його якості.

Ознаки якісного м’яса наступні:

• вологий розріз;
• пружна поверхня;
• відсутність неприємного запаху;
• рожевий відтінок м’яса і білий колір жиру.

Після закінчення підготовки слід переходити до засолення, яке дозволить знищити хвороботворні мікроорганізми і вивести вологу з м’яса.

Посол з чорним перцем

Простим вважається сухий посол. Він підходить для гарячого і холодного копчення в домашніх умовах. Рецепт передбачає використання мінімального набору інгредієнтів:

• грубозерниста сіль;
• чорний мелений перець;
• лавровий лист.

Лавровий лист подрібнюється, всі компоненти змішуються. М’ясо ретельно натирається з усіх боків, після чого складається в неметалічну ємність, де на дно насипана сіль. Зверху свинина рясно присипається сіллю. На м’ясо встановлюється гніт. Заготівля відправляється в холодильник.

Для просаливания і подальшого приготування бекону достатньо доби. Бажано перед копченням потримати м’ясо в маринаді довше, щоб ефективніше вивести вологу. Після закінчення засолювання свинина промивається.

Перед тим як закоптити, м’ясо провітрюється, оскільки копчення вологого продукту не буде успішним, а готовий делікатес виявиться небезпечним для здоров’я.

З пряним маринадом

Пікантних ноток можна надати смаку свинини, використовуючи пряний маринад. Для приготування потрібно:

• часник;
• лавровий лист;
• чебрець;
• чорний перець;
• запашний перець;
• сіль.

Пропорції інгредієнтів визначаються самостійно, в залежності від особистих уподобань. Також можна доповнити цей набір улюбленими спеціями і прянощами. Приготування маринаду для свинини здійснюється просто: всі інгредієнти змішуються і доводяться до кипіння. Після охолодження розсіл виливається на м’ясо. Заготівля відправляється в прохолодне місце. Для повного маринування достатньо 3 дня.

комбінований спосіб

Можливо об’єднати сухий і мокрий посол для досягнення більш ефективного результату. Перш за все шматки м’яса обвалюються в солі зі спеціями і поміщаються на холод на 2-3 дні для утворення соку. Після цього готують маринад з наступних інгредієнтів:

• вода;
• сіль;
• перець;
• часник;
• лавровий лист – 3 штуки.

На кожен літр води необхідно 50 гр. солі. Решта складових беруться у вільному кількості. Занадто багато прянощів поєднувати професіонали не рекомендують, оскільки вони забивають смак і аромат один одного. Досить використовувати 3-4 спеції або універсальну приправу.

способи копчення

Копчена свинина в домашніх умовах готується холодним і гарячим способами. Власники приватних будинків мають саморобні коптильні. Жителі квартир частіше використовують магазинні агрегати. Залежно від обраного методу копчення відрізняється підсумковий результат.

холодний спосіб

Свинина холодного копчення готується не менше 3 діб. За цей час завдяки обробці димом знищуються шкідливі бактерії, м’ясо просочується ароматами і підсушується. Температура в коптильні підтримується на рівні 25-30 ° С.

Перевищення показника призведе до псування продукту. Під час приготування каганець не відкривається, особливо важливо це в перші 12 годин копчення. Готова копчена свинина підвішується на провітрювання на свіжому повітрі на 12 годин.

Це дозволить визріти м’яса, звільнити його від шкідливих канцерогенів.

Рецепт гарячого копчення

Гаряче копчення займає менше часу. Щоб приготувати делікатес, потрібно спеціальна коптильня, яку можна купити або спорудити самостійно. На дно каганця засипаються тирса, зверху фіксується піддон для збору жиру і встановлюються решітки з замариноване свининою. Агрегат виставляється на нагрівач і закривається кришкою.

Скільки коптити, залежить від розмірів шматків. Краще перевіряти м’ясо на готовність ножем. Якщо виділяється сік білий, делікатес готовий, якщо випливає червонуватий сік, то слід відправити продукт доготовляє. В середньому копченості готується гарячим методом 4 години. Скоротити період можливо, помістивши в коптильню варений продукт. Варено-копчена свинина користується популярністю, оскільки відрізняється ніжністю і соковитістю.

В домашніх умовах

Не маючи спеціалізованої установки вдома, можна спорудити каганець своїми руками.

У домашніх умовах знадобляться для каганця старі відра, каструлі та інші пристосування. Різниці між копченої саморобному і магазинному агрегаті свининою немає, але при використанні неспеціалізованій установки буде потрібно стежити за підтриманням оптимальної температури.

Декілька порад

Кожен професіонал знає секрети приготування копчених кулінарних шедеврів, але існують і загальні рекомендації, яких необхідно дотримуватися, щоб досягти бажаного результату.

Час і температура

Показники температури і тривалість копчення залежить від обраного методу. Крім того, на тривалість впливає жирність свинини, величина і кількість шматків.

Дотримання температурного режиму і часу приготування гранично важливо, оскільки від цього залежить безпека готової копченості.

Тріска для свинини

Для копчення використовують тирсу листяних порід: вільха, бук, клен. Для додання пікантного аромату беруть щепу фруктових дерев: вишня, яблуня, абрикос, груша. Ялівцеві гілочки додадуть оригінальних ноток страви. Паливо попередньо змочується. Це дозволить виробити достатню для копчення кількість диму і виключити загоряння тирси при приготуванні.

калорійність

В середньому енергетична цінність копченої свинини становить 300-310 Ккал на 100 гр. продукту. При гарячому копченні калорійність зменшується, оскільки частина жиру витоплюється і стікає. Також показник може варіюватися в залежності від жирності м’яса.

Як подати на стіл

Копчена свинина може заслужити назву «король столу», якщо правильно її подати. Більшість людей вважають за краще подавати нарізку тонкими слайсами. При цьому делікатес можна доповнити свіжими овочами або листям салату. Залишки копченості відмінно доповнять супи, зроблять їх ароматними і пікантними. Така свинина складе здорову конкуренцію ковбаси в олів’є і інших салатах.

Приготована в домашніх умовах копчена свинина обов’язково порадує рідних і близьких приємним смаком і незабутнім ароматом.

В користь приготованого своїми руками продукту можна бути впевненим, при цьому реально скоротити витрати і створити ідеальний рецепт, що задовольняє особисті смакові запити.

Гаряче копчення продуктів – що це таке?

Найчастіше початківці Коптильник беруть за основу гарячий спосіб копчення сировини – риби, свинини, яловичини, баранини, дичини, домашньої ковбаси, сала, птиці, овочів, грибів. Чому саме його? Технологічно він простіший в плані освоєння, попередньої засолювання продуктів, а також витрачається на коптильна процес часу.

Гарячий спосіб копчення являє собою термічну обробку продуктів димом, розігрітим до певної температури (80 – 120˚С). Їм можна коптити, як сирі продукти, так і заздалегідь проварені напівфабрикати. Процес займає мінімум часу, так як коптильна камера розташовується безпосередньо над тліючим вогнищем. На виході отримують делікатеси золотистих або матових відтінків з соковитою м’якоттю і ніжним ароматом диму.

Гаряче копчення ділиться на 2 етапи: попереднє підсушування продуктів і сам коптильна процес. Сушка займає близько 1/4 всього часу при робочій температурі всередині камери 80 – 90 ˚. Решта 3/4 часу продукти коптять при 80 – 120˚С.

Процес гарячого копчення – від засолювання до готового продукту

Приготування горячекопчених страв включає кілька послідовних кроків:

• підбір сирих продуктів / напівфабрикатів;
• попередній посол – сухий або мокрий;
• підготовка коптильної тріски, тирси, стружки, полін, фруктових гілок, спецій, трав та інших природних ароматизаторів;
• підтримання режиму температури і вологості в коптильної камері;
• витримка часу копчення;
• підсушування готового копченого продукту перед вживанням.

Які продукти підходять для гарячого копчення?

Для гарячого копчення можна брати, як сирі продукти, так і заздалегідь проварені напівфабрикати. Цим способом можна коптити будь-яку рибу, м’ясо, дичину, сало, домашні ковбаси, птицю та овочі.

Асортимент готуються делікатесів повністю залежить від гастрономічних уподобань Коптильник. Рибу коптять цілими тушками, м’ясо ділять на шматки, дичину та птицю готують цілком, напівтушки або порційно.

Попередня підготовка (засолювання) сировини

Перед копченням продукти миються, обробляються на порційні шматки і засаливаются деякий час. Посол робиться так, щоб концентрація солі в коптять небо сировину не перевищувала 1,8 – 2,0%. Засолка виконується або сухою сіллю, або соляним розчином. Кількість солі береться в пропорції до ваги сирого продукту.

При сухому засолі промиті продукти натираються зовні і зсередини сіллю (нитритной), укладаються шарами в металевий посуд. Кожен шар також пересипається сіллю.

Мокрий посол полягає в укладанні підготовлених продуктів в соляний розчин (10 – 15% в залежності від ваги вихідної сировини).

Для гарячого копчення продукти можна солити недовго – 2 – 3 години, після чого їх трохи просушують перед приміщенням в коптильню.

Підготовка тріски і ароматичних добавок (спецій, прянощів)

Коптильна тріска – кращий деревний матеріал для копчення. Також можна використовувати велику стружку і волога тирса, створюють гарний димовиделеніе. Деревина повинна бути тільки листяних і фруктових порід. Хвойне дерево для копчення не підходить через великої кількості смол.

Для додання майбутньому горячекопченному страви особливого аромату можна дрібно порубати гілки фруктових дерев, виноградну лозу, а також додати ялівцеві ягоди, трави, прянощі. Для кожного рецепта передбачається індивідуальний набір спецій і натуральних ароматизаторів, який Коптильник повинен підготувати заздалегідь.

Кількість деревного матеріалу для гарячого копчення береться з розрахунку 1 – 2 жмені тріски (стружки або тирси) незалежно від обсягу коптильні. Приблизний обсяг жмені – гірка тріски на долоні дорослої людини.

Слід пам’ятати, що занадто багато деревного матеріалу брати не варто. Інакше готову страву придбає гіркуватий перекопченний присмак. Рекомендується засипати коптильную тріску в конверт, зроблений з алюмінієвої фольги. Тоді під час копчення на тліючі продукти горіння не потрапить розплавлений жир, який привносить специфічний запах копченостей. Крім того, після закінчення процесу не доведеться довго чистити коптильную камеру від нагару.

Тріска розпалюється після завантаження продуктів в коптильню. Робиться це або шляхом розведення багаття під коптильної камерою, або з використанням підставки, яка встановлюється над тліючим деревним матеріалом.

Температурні режими і час копчення

Гаряче копчення виконується в чітко визначеному температурному діапазоні – від 80 до 120˚С. Така термообробка сировини зумовлює невеликий час приготування копченостей – від 40 хвилин до 2 – 3 годин.

Якщо коптильна камера досить висока, температура всередині буде коливатися – від максимуму внизу, де розміщується сировину, до мінімальної під кришкою. Майстри з копчення відзначають, що абсолютно допустимим є перепад температури всередині коптилень до 10˚С. Він не робить негативного ефекту на готові страви.

Щоб горячекопчение делікатеси вийшли якісні і смачні, потрібно постійно підтримувати температуру в коптильної камері в заданому режимі. Коптильник потрібно постійно стежити за рівномірністю горіння вогнища.

Для регулювання температури потрібно збільшувати / зменшувати тління тріски. Зменшують температурний режим шляхом додавання вологої тирси, вигрібання зайвої тліючої тріски або вугілля. Для збільшення нагріву в топку додається деревний матеріал.

Визначити температуру всередині коптильної камери дуже просто. Досить крапнути воду на кришку, і переконатися, що випаровування йде без кипіння (шипіння). Це підкаже, що процес йде при потрібній температурі, і майбутні делікатеси не звариш в коптильні.

Важливо знати! Якщо температура копчення буде менш 80˚С, то не відбудеться ряд необхідних процесів – денатурація білка, виділення соку і жиру, освіту димних частинок усередині м’якоті продуктів.

Для кожного типу продукту, що коптять цим способом, передбачені індивідуальні тимчасові і температурні рамки. Час приготування страв гарячим способом залежить від об’єму і ваги продуктів, їх типу і розмірів коптильної камери. В середньому, курка цілком готується за годину, риба середніх розмірів – 30 – 40 хвилин, м’ясні делікатеси, грудинка і сало від 1,5 до 3 годин. Детальна інформація наведена в таблиці нижче.

Технологія приготування горячекопчених делікатесів

На дно коптильної камери завантажується деревний матеріал (переважно на фользі або в конверті). Він повинен бути однорозмірних, щоб при тлінні дотримувалася рівномірність прогріву коптильної камери, і не виникали осередки відкритого вогню. Якщо не дотримуватися цього правила, то м’ясо або риба покриються сажею, яка зіпсує смакові якості готового блюда. Крім того, продукти не зможуть рівномірно прокоптять.

Перед завантаженням сировини коптильня прогрівається приблизно 30 хв. Далі встановлюються решітки з викладеними продуктами (м’ясом, салом, птицею, рибою, сиром, овочами або грибами). Другий варіант передбачає розвішування м’яса або рибних тушок на гаках. Порційні шматки потрібно розміщувати або розвішувати з зазором в 2 – 3 см між ними. Тоді обробка продуктів димом і теплом буде рівномірною.

Коптильна камера щільно герметизується. Кришка камери повинна прилягати дуже щільно. Потрібно, щоб дим не просочувався через неї назовні, а всередину, відповідно, не потрапляв кисень. Як відомо, горіння активізується за рахунок надходить ззовні кисню. Якщо його обсяг всередині коптильні мінімальний, то виключається ризик утворення відкритого вогню. Точкою відліку коптильного процесу вважається початок димоутворення від тліючого дерева або вугілля.

При гарячому копченні не рекомендується знімати кришку, перевіряючи готовність страви, перериваючи тим самим процес. Але новачкові не обійтися без порушення інструкції. Тому, знаходячи навички Коптильник, варто закладати трохи сировини, і пробувати його готовність.

Якщо вихідні продукти жирні, то під впливом температури розплавлений жир починає стікати на дно. Щоб уникнути забруднень тріску / вугілля засипають на попередньо розстелений лист алюмінієвої фольги. Після закінчення процесу фольга викидається, а в коптильної камері залишиться мінімум слідів жирного нагару і золи.

Корисні поради

• Важливо не перетримувати готуються страви в коптильної камері. В іншому випадку сировину, що коптять при високих температурах, буде швидко втрачати вологу, і стане перетворюватися в сухі і жорсткі чіпси.
• Після закінчення процесу, готові страви слід, як мінімум добу витримати в прохолодному темному місці. Цього часу достатньо, щоб повністю пішла коптильна гіркоту, і делікатеси знайшли насичений смак.

Копчення свинини в домашніх умовах, досвід майстрів

Свиняче м’ясо сьогодні можна купити в декількох точках будь-якого міста. Відкрито м’ясні лавки, можна купити на продовольчому ринку, в продуктовому магазині або в великому гіпермаркеті. Такого масштабного пропозиції не було б при відсутності попиту. Залишається тільки гадати, в чому причина такого надзвичайної популярності? Відповідь знаходиться на поверхні.

За складом, структурою, за смаковими якостями, а також корисним властивостям свинина має високі показники. Значить, її можна назвати універсальним вибором при бажанні приготувати будь-яку м’ясну страву.

Свинина смачно виходить в вареному, тушкованому і смаженому вигляді, але справжнім делікатесом вважається копчене м’ясо.

• По-перше, цього блюда притаманний характерний смак і запах, що підвищує апетит.
• По-друге, трудомістка робота немов втілена в дивовижному смаку копченостей.

У всі часи готували м’ясо вдома, за різними рецептами. Копчення було відомо нашим предкам ще з давніх часів. Але тоді, в далекій давнині, обробка димом велася з метою збереження м’яса. Сьогодні м’ясна продукція доступна в продажу в будь-якому вигляді, проте до цих пір не втрачають актуальності питання самостійного копчення в домашніх умовах.

Зазвичай всі зусилля початківця кулінара спрямовані на те, щоб отримати блюдо, за смаковими якостями максимально наближене до фабричного. Копчення свинини натуральним димом при дотриманні певних ключових умов дасть приголомшливий результат, і фабричного виробництва з його консервантами до нього досить далеко.

Перший крок у підготовці м’яса

Свинина має волокнисту структуру за рахунок великого скупчення гладких м’язів. Традиційно вважається, що не з кожною частини тушки вирізка підходить для копчення. Далі практично в кожному джерелі слід опис правильно виробленого вибору м’яса.

Практика ж показує, що найчастіше споживач не має можливості вибору, так як продукт купується за коштами, і поласувати делікатесом хочеться завжди.

Насправді, будь-яке м’ясо свині підлягає копчення, але при цьому необхідно грамотно його обробити.

Шматки м’яса, взяті з лопатки або шийного відділу, мають багато жирових прошарків. Тут оброблення проводиться, виходячи зі зручності і габаритів коптильні. Під дією високої температури жир швидко розплавиться, а волокна будуть просякнуті соком, що зробить блюдо м’яким і ніжним.

Для того, щоб порізати окіст, доведеться проявити якесь творчість. Спочатку визначаємо напрямок волокон, що неважко зробити чисто візуально. Потім проводиться нарізка м’яса так, щоб зрізи були завжди поперек цих волокон. Найзручніше заготовити стейки, товщиною 2-3 см. В результаті утворюється вирізка з невеликою довжиною волокон.

Так як між волокнами, хоч і в невеликій кількості, присутні жирові шари, то після температурної обробки волокна будуть з легкістю відставати один від одного. Це означає, що замаринувати м’ясо і прокоптить його буде набагато простіше.

Окремо слід звернути увагу на нарізку балику і корейки. М’ясо з спинний і черевної частини, локалізоване уздовж хребта, має підвищену пружністю. Щоб ця пружність не перетворилася в жорсткість, зазначені частини слід нарізати поперек волокон.

Навіщо потрібна засолювання

Багато користувачів задають питання, не розуміючи, навіщо потрібна підготовка перед копченням. Лише власний досвід, в якому багато розчарувань, може дати барвистий відповідь. Але уникнути власних помилок допоможе одна нескладна теорія, яку слід було б вивчити перед тим, як коптити свинину в коптильні.

М’ясо не може довго зберігатися, якщо до цього не докласти зусиль. В її волокнах утворюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Результатом їх діяльності є незворотні процеси, більш відомі, як гниття.

Першочергове завдання попереднього маринування – вберегти продукт від псування хоча б на деякий час. Як антисептик можна використовувати різні засоби, однак вони можуть мати негативний вплив на смакові якості продукту. Тому єдиним правильним виходом служить просочення соляним розчином.

Відомо, що сіль прекрасно видаляє вологу з волокон. У середовищі, де не вистачає вологи, бактерії розмножуються набагато гірше, а якщо врахувати, що соління завжди пов’язане з внесенням смакової добавки, то стає зрозумілою безальтернативність ситуації.

У маринаду є ще одне призначення. Сіль впливає на структуру волокон м’яса, знижуючи їх пружність. В результаті м’ясо стає пухким, а після приготування – більш м’яким. Спроби закоптити м’ясні продукти без засолювання приводили до того, що свинина холодного копчення могла зіпсуватися ще на самому початку процесу, а свинина гарячого копчення виходила жорсткої, прісної і позбавленою смаку.

У засолювання і маринування немає принципових відмінностей, це лише різні прояви рецептури, що дозволяє отримати хороший результат. Традиційно вважається, що простий посол доречний при холодному копченні. Для приготування ж м’яса гарячим способом оптимальніше буде промаринувати продукт. Однак ці твердження не є теорією, адже відомі рецепти, в яких способи підготовки міняються місцями.

Копчення свинини в коптильні

Свинина вважається ідеальним вибором для створення копченостей. Готовий продукт виходить дуже соковитим і м’яким. Можливо, саме ця обставина і є підмогою для існування різних способів його приготування (варено-копчене, сирокопчені, копчено-запечене), а також сприяє появі різноманітних рецептур цього делікатесу, наприклад, окіст, шинка, грудинка, реберця копчені і т. Д.

Копчена свинина – дуже смачний делікатес

Якщо ви маєте коптильню, то вам краще самому закоптити в ній свинину, а не купувати на ринку продукт сумнівної якості. Використовувати можна будь-свиняче м’ясо. Однак необхідно мати на увазі, що в цій справі дуже багато залежить від приготованого маринаду. Неправильний вибір інгредієнтів для маринаду зробить кінцевий продукт несмачним або жорстким.

Представляємо вам простий рецепт піци з копченою куркою.

Найбільш важливим моментом при копченні свинячого м’яса є його вибір. Щоб кінцевий продукт вийшов м’яким, краще вибрати м’ясо молодого поросяти, причому для копчення підійде та частина туші, яку називають окіст. Підійде також грудинка або шийна частина.

Щоб смачно закоптити свинину, не менш важливим моментом перед її приготуванням є підготовка продукту до копчення. На цьому етапі його маринують або засолюють. Як зазначалося вище, від вибору способу засолу (маринування) буде залежати смак і аромат майбутнього закопчені окосту.

Гарячий спосіб копчення свинини

Розглянемо для початку, як приготувати свинину по одному з рецептів гарячого копчення. Для цього вам потрібно приготувати наступні продукти і матеріали:

• свинячий окіст вагою 3 кг;
• 10 столових ложок солі;
• 2 столові ложки зерен гірчиці;
• мелений чорний перець;
• 4 столові ложки віскі;
• 120 мл кленового сиропу;
• в якості палива візьміть тирса вишні або вільхи.

Свинина гарячого копчення – пальчики оближеш!

процес маринування

Для маринаду гірчичні зерна потрібно смажити на сухій сковорідці до отримання золотистого кольору. Потім їх розчавити або толокушкой, або в ступці, але не занадто дрібно. Кленовий сироп потрібно змішати з зернами гірчиці, сіллю, меленим перцем і віскі.

Маринадом просочуємо приготоване м’ясо. Після цього потрібно покласти продукт в пакет, вичавити з нього повітря, щільно зав’язати і покласти для маринування в холодне місце. Повинно пройти близько трьох діб. При маринуванні м’ясо в пакеті потрібно регулярно перевертати.

Через три дні м’ясо можна вийняти з маринаду і розрізати на дві частини. Потім м’ясні шматки очищаються від гірчичного зерен і укладаються в коптильні на решітку або підвішуються на гаки так, щоб вони один з одним не стикалися. Залежно від типу коптильні і розмірів майбутнього продукту, на копчення піде орієнтовно від 30 хвилин до двох годин.

Треба відзначити, що рецептів маринаду існує безліч. Деякі любителі копченостей використовують в маринаді різні спеції, часник, цибулю і т.д. Але принцип приготування маринаду і час витримки м’яса в ньому приблизно однакові.

Процес маринування свинини

Виготовлення м’яса свині холодним методом

Щоб приготувати свинину холодним методом копчення, починати потрібно з її засолювання, що складається з двох етапів: засолювання суха і в розсолі.

Як і в попередньому варіанті копчення, візьмемо за основу трикілограмовий окіст свинини. Солі тут знадобиться 1 кг + 400 г, цукру – 40 г + 10 г, також необхідні лавровий лист і чорний мелений перець.

виготовлення розсолу

Готуємо посолочной суміш. Для цього потрібно взяти 1 кг солі, одну чайну ложку лаврового листа, який попередньо перетирають, одну чайну ложку чорного меленого перцю і 40 г цукру. Все це змішати.

Окіст, промитий і обсушену рушником, натерти отриманою сумішшю з усіх боків. Потім взяти каструлю, насипати вниз посолочной суміш (сантиметровий шар), покласти натертий окіст, обсипати зверху залишилася сумішшю і придавити продукт кришкою з встановленим вантажем. Так протримати окіст 10 діб.

Після 10 діб переходимо до другого етапу соління. Для цього готуємо наступний розсіл. У трьох літрах кип’яченої води розводимо 10 г цукру, додаємо 400 г солі, приправи і за смаком спецій. П’ять хвилин кип’ятимо.

Розсіл для свинячого м’яса

Свинину опускаємо в остиглий розсіл. Ставимо посуд в прохолодну темну кімнату терміном на 15-20 днів. При цьому через 2-3 дня засолювання повертають, перемішуючи в розсолі. Після закінчення терміну засолювання м’ясо підвішуємо на чотири доби в прохолодній і сухій кімнаті, щоб підсушити.

Тільки після цього можна помістити м’ясо в коптильню і починати коптити, обернувши його в два-три шари марлі. Процес копчення триває від 2 до 4 діб при температурі 20-25 градусів.

Свиняче м’ясо, зроблене таким способом, може зберігатися до семи місяців.

про те, як коптити свинину в коптильні

Як бачите, процеси копчення в коптильні свинячого м’яса гарячим і холодним методом мають свої особливості і відмінності. Приготування гарячих способом проводиться при температурі вищій, ніж холодним методом, але займає набагато менше часу. Кінцевий продукт виходить більш м’яким, ароматним, таке м’ясо соковитіше і смачніше. Однак цей метод копчення програє холодного в тому, що копченості, отримані цим методом, не можна довго зберігати.

При холодному копченні свинини ви хоч і витратите багато часу, вам доведеться чимало повозитися, але ви зможете приготувати багато копченостей про запас, не побоюючись, що продукт зіпсується.

Копчення свинини в домашніх умовах

Досвідченим кулінарам подобається коптити свиняче м’ясо, т. К. Воно виходить м’яким, соковитим і ніжним. Але це можливо, якщо правильно його приготувати. Допускається використання різних частин: грудинки, реберець, окости, шинки і т. Д.

Копчена свинина обов’язково порадує вас своїм приємним ароматом і насиченим смаком. Рецепт маринаду вкрай важливий в приготуванні. Він забезпечує відмінні результати, робить м’ясо пікантним. Коптити свинину можна в домашніх умовах, для цього досить дотримуватися правил, які допоможуть уникнути помилок.

Як правильно засолити свинину?

Для копчення м’яса не обов’язково його маринувати. Альтернативою може послужити засолювання. Підсумковий результат буде нічим не гірше. Будуть потрібні сіль і перець – ними натирають шматки м’яса. Після цього загортають продукти в фольгу і кладуть у холодильник на 3 дні, як мінімум.

Важливо придавити його перед цим гнітом і кожен день перевертати, щоб м’ясо рівномірно промаринувалося. Після 3 діб відправляють свинину в коптильню. Вона отримує в ній насичений і приємний смак, який залежить від використаних спецій.

Маринад для копчення свинини

Розсіл зі спеціями і часником – кращий варіант для свинини. Маринується м’ясо в ньому від 3 до 4 діб. Час можна скорочувати до 24 годин, але чим більше пробуде свинина в маринаді, тим краще.

Інгредієнти: свинина – 3 кг; вода – 4 л; часник – 3 зубчики; сіль – 1 склянка; перець горошком – 15 шт .; лавровий лист – 4 шт .; спеції.

Приготування розсолу – перший етап. Воду кип’ятять, додавши заздалегідь спеції, сіль, дрібно нарізаний часник, лавровий лист. Доводять суміш до кипіння, після чого вимикають і залишають остигати.

М’ясо миють, нарізають на середні шматочки і складають у каструлю. Варити його не треба, достатньо покласти в холодильник на кілька днів. За цей час м’ясо просочиться спеціями і стане м’яким. Після цього коптити його стане легше.

Перед приготуванням вивішують м’ясо на свіжому повітрі і дають висохнути. Після цього приступають до копчення свинини.

Підготовка свинини до копчення

Вибір свинини для приготування – найважливіший момент. М’ясо повинно бути якісним, свіжим, тільки так ви отримаєте відмінний кінцевий продукт. Намагайтеся придбати хороший шматок, звертаючи увагу на якість м’яса.

Якщо ви помічаєте, що воно не пружне, слизьке, видає неприємний запах, це вказує на його псування. Свіжа свинина еластична, позбавлена ​​запаху, має рожевий колір і білі прожилки. Не варто купувати м’ясо, якщо сало має жовтуватий відтінок.

Це говорить про те, що свинина вже стара.

Найчастіше, підбираючи свинину для копчення, спираються на свій смак. Можна взяти будь-яку частину: грудинку, окіст, шийну область. Бажано переважання м’яса на шматку, а не сала.

Підготовка – обов’язковий етап, що передує копчення свинини. Спочатку шматок гарненько миють, після чого нарізають. Чи не рекомендовано ділити м’ясо на занадто маленькі частини. Краще нарізати середні за розміром шматки. Якщо ви хочете досягти соковитості і пряного смаку, обов’язково замаринуйте м’ясо в маринаді. Можна скористатися вищевказаним рецептом розсолу, т. К. Він легкий і приготувати його зможе навіть новачок на кухні.

Свинина гарячого копчення

Свинина, приготована методом гарячого копчення, дає хороші результати. Хочете скористатися цим способом? Тоді вам будуть потрібні спеціальні пристосування. Кращий варіант – коптильня, призначена для використання в межах квартири. Вам не доведеться розводити багаття, т. К. Можлива експлуатація цього виробу на кухонній плиті.

Якщо немає спеціальної ємності, можна зробити її своїми руками. Береться металева каструля (неокрашенная). Підійде і відро з кришкою. Також будуть потрібні решітки для розкладання м’яса, які могли б вміститися в ємності. Потрібні будуть і фруктові сітки. Їх кладуть в коптильню для утворення диму. Без нього копчення буде неможливо.

Щоб почати копчення свинини, розкладають шматочки на решітці так, щоб вони не стикалися один з одним. Після цього включають плиту і накривають ємність кришкою.

Кожні 20 хвилин треба випускати накопичився дим, інакше м’ясо стане гіркуватим на смак. Якщо перетримати м’ясо в коптильні, це відіб’ється негативно на якості підсумкового продукту. В середньому на приготування свинини гарячого копчення йде від 2 до 3 годин. Цей інтервал може бути скорочено або збільшуватися, в залежності від розміру шматків м’яса. Як тільки свинина приготується, треба дати їй охолонути, після чого можна подавати її на стіл або ж покласти в холодильник.

Свинина холодного копчення

Якщо для свинини гарячого копчення рекомендується окіст, то в даному випадку частіше використовується шийна частина. Саме такі шматки виходять найсмачнішими і ніжними. Справа в тому, що тут співвідношення м’яса і сала ідеальне. М’ясо на зрізі виглядає красиво, т. К. Чергується з тонкими прошарками сала.

Для приготування свинини холодного копчення, треба взяти 1 кг м’яса (шийна частина), розділити його на 2 половинки по 500 г. Далі свинину треба укласти в пакет і приготувати маринад. Слідом за цим потрібно видалити повітря з пакета з запаяти його праскою, поклавши поверх м’яса шматок паперу.

Після цього пакет зі свинячої шиєю відправляється на 5 ч в холодильник. М’ясо треба діставати раз на добу, щоб перевертати, інакше свинина не просочені маринадом.

Після 5 діб з моменту занурення в маринад, м’ясо треба дістати і обсушити. Для цього дістають шматок свинини з пакета, витирають його рушником або серветками, щоб прибрати надлишок спеції і вологи. Можна промити шматок під водопровідною водою і обсушити його.

Слідом за цим підвішують м’ясо для провяливания при температурі від 10 до 15 градусів на дві доби. Бажано, щоб в місці розміщення свинина не було протягів. Це може зробити негативний вплив на характеристики продукту. М’ясо набуває так званий загартування, т. Е. Зовнішня його частина підсихає, тоді як всередині шматок залишається важливим. Через це м’ясо не може прокоптять як слід.

Як проходить копчення? На дно коптильні укладають тирсу. Можна взяти стружки яблуневої деревини. Не варто брати і хвойну тирсу, т. К. Вони зроблять м’ясо гірким. Все, тепер можна коптити. Паливо під час копчення не повинно горіти. Допускається тільки тління. Для саморобної коптильні: прокласти дно фольгою, насипати тирсу. Укладати свинину на решітку і закрити кришкою.

Ємність з шматочками м’яса встановлюється на піч. Якщо ви помічаєте запах диму, треба зменшити нагрів до мінімуму. Приблизно через кілька годин копчена свинина буде готова.

Свинина як гарячого, так і холодного копчення смачна. Але продукт, приготований гарячим способом, не підлягає тривалому зберіганню.

Зберігання копченої свинини

Можливо кілька варіантів: зберігання в холодильнику або морозильнику.

Копчену свинину можна зберігати при різних температурах в холодильнику. Від температури безпосередньо залежать терміни зберігання. Свіжість копченого м’яса зберігається протягом 12 годин при температурі від +5 до градусів С. Близько доби м’ясо залишається придатним до вживання при температурах від 0 до +5 градусів С. Приблизно дві доби збереже свою свіжість копчена свинина, що зберігається при режимі від -3 до 0 градусів С.

Для більш тривалого зберігання свинину треба розмістити в морозильнику. Тут теж є певні температурні режими:

До 4 місяців зберігається м’ясо при температурах від -10 до -8. Копчений продукт зберігає свою свіжість і до 8 місяців при температурі всередині камери від -18 градусів С до -10 градусів С.

У ряді випадків копчене м’ясо залишається придатним до вживання протягом одного року, якщо температура знаходиться в межах від від -24 градусів С до -18 градусів С. Але настільки тривалі терміни зберігання більш актуальні для виробництва. У побуті ці параметри будуть корисні, якщо заплановано копчення великих обсягів свинини і потрібно їх тривале збереження.

Можна зберегти свинину і без холодильника. Наші предки, наприклад, брали натуральну тканину, просочували її соляним розчином, після чого обмотували шматки м’яса в нього і відправляли в прохолодне місце. Також копченості непогано зберігаються на горищі за умови, що він добре провітрюється.

копчена свинина

Свинина – м’ясо №1 в України. Його люблять за соковитість, м’якість і ніжність і з задоволенням їдять в будь-якому вигляді. В умовах дачі при наявності домашньої коптильні можна готувати копчені делікатеси, що перевершують за смаком магазинні, і, головне, повністю натуральні.

Закоптити свинину можна гарячим і холодним методами. Є різні рецепти, але для початку важливо зрозуміти основні принципи приготування. Процес складається з трьох етапів: засолювання або маринування, сушіння і власне копчення.

Свинина гарячого копчення, приготована в домашніх умовах, має деякі переваги. По-перше, такий спосіб гарантує повну безпеку для здоров’я завдяки впливу високих температур. По-друге, м’ясо виходить більш ароматним, м’яким і соковитим.

підготовка свинини

В першу чергу потрібно правильно вибрати м’ясо. Можна взяти будь-яку частину на свій смак. Це і грудинка, і шийка, і ребра, і окіст.

Воно повинно бути свіжим: еластичним, рожевим, з білими прожилками

Свинину необхідно вимити і нарізати. Шматки не повинні бути занадто великими або дуже дрібними. Оптимально – середній розмір.

Після цього м’ясо засаливается сухими способом або витримується в розсолі. Для отримання більш пряного і пікантного смаку свинину маринують зі спеціями протягом декількох днів (зазвичай на це йде від 2 до 4 діб).

Як коптити свинину гарячим способом

Перед тим як закоптити м’ясо, його потрібно засолити або замаринувати.

соління

Найпростіший спосіб – це суха засолювання. Для неї потрібні тільки сіль і перець, які беруться за смаком і змішуються. Потім шматочки свинини натираються цією сумішшю і загортаються в фольгу. Їх потрібно прибрати в холодильник під прес на три дні і періодично перевертати, щоб вони рівномірно просаливаемой.

як маринувати

Інший спосіб – маринування. Для цього готується розсіл з наступних інгредієнтів:

• столової ложки солі;
• 10 горошин перцю;
• чотирьох часточок часнику;
• чотирьох листочків лаврушки;
• чотирьох літрів води.

Приправи можна класти в розсіл на власний розсуд

Далі порядок дій буде такою:

• Часник нарізається на тонкі пластинки.
• Вода ставиться на вогонь, в неї викладається сіль, перець, часник і спеції.
• Доводиться до кипіння, вимикається.
• В окрему каструлю викладається нарізане шматочками м’ясо і заливається остиглим до кімнатної температури розсолом.
• Посуд забирається в холодильник на три дні.

Маринад для приготування свинини гарячого копчення можна зробити інакше. Будуть потрібні такі інгредієнти з розрахунку на літр води:

Рецепти для гарячого копчення

• сіль – три стіл. ложки з гіркою;
• масло рослинне – 100 мл;
• лимон – 1 штука;
• перець чорний – 15 горошин;
• запашний перець – пара горошин;
• гвоздика – дві штуки;
• цукровий пісок – дві чайні ложки;
• лавровий лист – 3 штуки.

У воду кладуть сіль, лавровий лист, гвоздику, перець чорний і запашний. Доводять до кипіння, вимикають і дають охолонути. Після цього вливають рослинне масло і вичавлюють лимонний сік. За бажанням можна додати інші спеції, трави, гірчицю.

Заливають маринадом шматки свинини, накривають тарілкою або колом і притискають вантажем. Виставляють на холод на два дні. Протягом цих днів свинину потрібно перевертати, щоб вона просочувалася з усіх боків. Вийняти м’ясо з маринаду і перекласти в заздалегідь прокип’ячений розсіл без спецій.

Варити на повільному вогні близько 20 хвилин, вийняти, дати обсохнути.

Після засолювання або маринування потрібно сушка свинини. Для цього шматки підвішують і дають висохнути природним чином.

Як і скільки коптити

Для копчення використовують або створіть коптильню. Зазвичай в якості такого пристосування, якщо немає магазинного пристрою, використовують звичайне металеве відро бочку, каструлю. Крім цього, знадобиться кришка, піддон для жиру і решітка. Ємність повинна мати товсті стінки і зберігати герметичність.

Для копчення в коптильні потрібно тріска. Її вибір – важлива справа в такому процесі. Щоб отримати смачне і ароматне м’ясо, потрібен хороший дим. Від якості тріски і породи дерева залежить і тривалість копчення.

Як кажуть знавці, тирса потрібно брати тільки листяних порід, і вони не повинні бути повністю висушеними: трохи волога тріска дає саме копчене м’ясо, при сухій тирсі воно буде більше схоже на варене.

При відсутності тріски можна використовувати дрібні гілки фруктово-ягідних порід: вишні, малини, смородини, груші.

Тепер можна приступити до копчення. При гарячому способі температура досягає 90⁰C

На дно пристрою кладеться тріска (кілька жмень), на решітку поміщаються шматки свинини, все це покривається кришкою і ставиться на вогонь. Не можна, щоб шматки стикалися один з одним, інакше в цих місцях вони не прокоптить.

Процес триватиме близько чотирьох годин. У разі варено-копченої свинини (якщо попередньо її відварити) буде витрачено близько двох годин.

Якщо з коптильні починає пробиватися світлий димок, потрібно зняти її з вогню і перевірити м’ясо. Його проколюють ножем і дивляться, який сік: якщо прозорий – свинина закоптилася, якщо червонуватий – потрібно повернути на вогонь.

Готове м’ясо підвішують і залишають на свіжому повітрі на дві-три години. Тепер копчена свинина готова до подачі на стіл. До неї можна запропонувати відварну картоплю і свіжі овочі.

Копчений рулет зі свинини

Таке блюдо можна назвати українським традиційним. Для його приготування потрібно взяти:

• черевце свиняче з прожилками м’яса – 3 кг;
• сіль – 0,6 кг;
• цукровий пісок – чайна ложка з гіркою;
• вода – 0,6 л;
• селітра – 3 г;
• часник подрібнений – 1 ст. ложка;
• чорний мелений перець – ½ ч. ложки.

Тепер натерти його перцем і часником, загорнути в рулет, зав’язати шпагатом і відправити в коптильню на три доби

Черевце натерти сіллю з кожного боку, покласти в дерев’яну діжку, зверху засипати сіллю і залишити на 4 дні. Приготувати розсіл з нагрітої води і розчиненої в ній солі, селітри і цукру. Кожен день натирати розсолом черевце і перевертати його.

Просолене черевце повісити на добу в провітрюваному місці, щоб воно просохнуло. Після цього черевце потрібно відварити і ще раз вивісити на просушку.

Коптити свинину холодним або гарячим способом цілком реально на дачній ділянці. Вона прекрасно підійде для сімейної трапези і для зустрічі гостей.

Leave a Comment Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Копчена свинина: рецепт приготування холодних і гарячих методами, розсіл, маринад і підготовка

Популярність копчених продуктів зростає. Великий вибір пропонують ринки і магазини. Не завжди вони продають якісний товар за доступною ціною.

Ця стаття буде корисна тим, хто любить м’ясо копченої свинини і хотів би навчитися готувати смачний продукт самостійно.

• 1 Види копчення
• 2 Підготовка свинини для копчення
• 3 Приготування розсолу
  • 3.1 Сухий спосіб
  • 3.2 Мокрий спосіб
  • 3.3 Комбінований спосіб
  • 4.1 Свиняча шинка
  • 4.2 Копчено-варений окіст
  • 5.1 Рулет з грудинки
  • 5.2 Шинка Жамбон
  1. Види копчення
  2. Підготовка свинини для копчення
  3. Приготування розсолу
  4. Сухий спосіб
  5. Мокрий спосіб
  6. Комбінований спосіб
  7. Рецепт свинини гарячого копчення
  8. Свиняча шинка
  9. Копчено-варений окіст
  10. Рецепт свинини холодного копчення
  11. Рулет з грудинки
  12. Шинка Жамбон
  13. Коптимо свинину в квартирі
  14. Особливості подачі

  Види копчення

  Процес гарячого і холодного копчення свинини за рецептами цієї статті передбачає просочування продукту димом, отриманим від неповного згоряння деревини. Для свинини рекомендується використовувати тріску вільхи, бука, яблуні, груші, абрикоса, вишні, горіхового дерева, клена. Деревні тріски, тирса, гілки повинні бути добре сушені, без затхлості і цвілі.

  Важливо! Не використовуйте в якості деревини для багаття залишки старої меблів, оскільки лаки і фарби виділяють шкідливі речовини. Не можна використовувати ДСП і ДВП з тієї ж причини.

  Копчення проводять холодним або гарячим способом. Виходять продукти, різні по консистенції і смаку.

  Свинина гарячого копчення

  При гарячому способі підтримують температурний режим від 80 до 110 °С. Свинина гарячого копчення готується швидко, протягом 2-6 годин. Виходить просмажене м’ясо, що має яскравий аромат, м’який по консистенції, з добре відокремлюються волокна. Використовується спеціальний рецепт маринаду для свинини гарячого копчення. Недоліком є просочування шарів продукту канцерогенними речовинами диму і нетривале зберігання, до 72 годин.

  Свинина холодного копчення

  При холодному способі м’ясо не піддається інтенсивної теплової обробки, температура підтримується від 18 до 28 °С, і не повинна перевищувати 40 °С. Час холодного копчення свинини в домашніх умовах становить від 2 до 14 днів (залежно від розміру). Жир при низькій температурі не витоплюється, м’ясо залишається соковитим і має більш натуральний смак та щільну консистенцію. У ньому міститься велика кількість солі, тому і маринад для свинини холодного копчення використовується дещо інший, менш солоний. Недолік цього способу – тривалий процес копчення. З іншого боку, це дозволяє тривалий час зберігати вироби, до 1 місяці в холодильнику. Холодне копчення в домашніх умовах ідеально підходить для свинини (читайте рецепти в статті).

  Полугорячий спосіб – різновид холодного. Температура його становить 50-60 °С.

  Порівняльна таблиця свинячих копчених продуктів

  ПоказателиГорячее копчениеХолодное копчення
  

  Температура копчення, свинини, °З	80-110, не більше 120	18-28, не більше 40
  Час копчення свинини, годин	2-6	від 48
  Масова частка солі, %	1,5-4	5-12
  Вологість, %	60-70	42-52
  Консистенція	М’яка, соковита. М’ясо легко відділяється від кісток	Щільна, соковита
  Термін зберігання при 4-7 °З	72 ч.	1 місяць

  Стадії приготування копченої свинини:

  Підготовка свинини для копчення

  Для копчення підходить будь-яка частина туші свинини. М’ясо цієї тварини відрізняється від яловичини відсутністю грубої сполучної тканини і добре розм’якшується при тепловій обробці, зберігаючи соковитість. Найголовніше – правильно вибрати м’ясо і підготувати свинину для коптіння в домашніх умовах.

  Шматок сирої свинини

  Важливо! При купівлі свинини для коптіння в домашніх умовах, звертайте увагу на якість. Шматки туші повинні бути вологими на розрізі, пружними, без запаху псування, з м’якоттю світло-рожевого кольору, жир – білого кольору (припустимо рожевий відтінок). Відмовтеся від покупки, якщо поверхня слизька, липка, потемніла, а запах – кислий, затхлий.

  М’ясо нарізають на шматки від 1 до 1,5 кг. При бажанні можна зрізати м’ясо з кісток або залишити з ними. Можна прибрати зайве сало. Далі, перед копченням в коптильні потрібно замаринувати свинину для отримання більш м’якого смаку.

  Для приготування варено-копченого окосту м’ясо перед копченням можна не солити, так як після операції копчення його відварюють і додають сіль і спецій.

  Приготування розсолу

  Засолюють м’ясо одним з трьох способів:

  Сухий спосіб

  Це дуже простий рецепт маринаду, що може використовуватися як для свинини холодного копчення, так і при обробці гарячим димом. Шматки солять, втираючи суміш солі і спецій в м’ясо. Сіль выпрессовывает з м’якоті вологу, продукт виходить зневодненим і жорстким.

  Цей метод в основному використовують для приготування бекону і шпику, в яких є достатня кількість жиру. Для менш жирного м’яса свинини з інших частин туші частіше використовують рецепт мокрого маринаду для копчення.

  Сухий посол свинини

  Шматки натирають часником (його попередньо подрібнюють). Готують суміш з солі (за рецептурою – 50-60 г на 1 кг м’яса) і набору прянощів за смаком (перець чорний мелений, суміш перців, гвоздика). Невелика кількість цукру в цьому рецепті маринаду для копчення свинини поліпшить смак і колір скоринки при копченні. Допускається додавати харчову селітру для поліпшення зовнішнього вигляду готового продукту, збереження кольору, отримання більш виразного смаку, знищення патогенних бактерій і подовження термінів зберігання.

  При підготовці свинини до копчення, отриманою сумішшю натирають шматки поверх часнику.

  Укладають м’ясо в посуд, що не окислюється шкірою вниз, придавлюють гнітом і залишають у холодильнику при температурі 2-4 °С на тиждень. Щоб добре засолити м’ясо, шматки періодично перевертають. Через тиждень утворився розсіл зливають, а м’ясо залишають у холодильнику ще на 3-4 дні. В цей час сіль рівномірно розподілиться по всій м’якоті. Свинина виходить солона, тому, щоб готовий копчений продукт не був пересолений, його заливають холодною водою на 12 годин, промивають і вивішують для підсушування на 2-3 дні. Можна прикрити марлею від мух. Місце просушування повинно бути добре вентильованим. Така обробка добре підходить для приготування свинини в домашніх умовах в коптильні по рецепту гарячого копчення.

  Мокрий спосіб

  Шматки замочують у розсолі або маринаді для копчення свинини. М’якуш виходить зволоженою, тканини м’яса набухають, рівномірно просаливаются. Готові вироби мають більш м’яку, соковиту консистенцію.

  Використовують для окосту.

  Свинина в розсолі

  Рецепт розсолу для копчення свинини виглядає так:

  • вода – 1-1,5 л;
  • сіль – 50-70 г;
  • лавровий лист – 4 шт.;
  • перець чорний горошком – 8 шт.;
  • перець духмяний – 5 шт;
  • гвоздика, чебрець, орегано і інші спеції за бажанням.

  За цим рецептом розсолу для копчення свинини можна додати цукор 20 г на 1 кг м’яса і селітру. Допускається збільшення норми солі в 2 рази, якщо немає можливості підтримувати низьку температуру при солінні.

  Щоб приготувати розсіл для копчення, свинини, воду доводять до кипіння, додають сіль і спеції, відключають, охолоджують і проціджують у посуд, що не окислюється.

  Після того, як ми зробили розсіл для свинини гарячого копчення, вкладаємо в нього м’ясо так, щоб рівень рідини був вище шматків на 3-4 см, закриваємо кришкою і залишаємо для засолювання в холодильнику при температурі 2-4 °С на 2 тижні, періодично перевертаючи.

  Після закінчення часу маринування м’ясо виймають, промивають водою, щоб при копченні не выпрессовывалась сіль. Сушать у підвішеному стані, накривши марлею 2-3 дні в добре вентильованому приміщенні.

  Розсіл використовують як для холодного, так і для гарячого копчення, свинини.

  Комбінований спосіб

  Шматки натирають необхідною кількістю солі зі спеціями, як при сухому засолі. Залишають під гнітом, на холоді на кілька днів. За цей час утворюється сік. М’ясо заливають розсолом для копчення свинини в домашніх умовах, приготованим як у 2 способі, залишають для подальшого маринування від 2-х до 3-4 тижнів. Готове солоне м’ясо промивають, якщо потрібно – вимочують і залишають для просушування на 2-3 дні, дотримуючись умови, описані вище.

  Підходить для копчення корейки, окости, лопатки і грудинки.

  Свинина в маринаді

  Температура витримування засоленого продукту для копченої свинини в коптильні повинна бути 2-4 °С (умови холодильника). Чим більші шматки, тим довше має бути час посолу.

  Посолені напівфабрикати свинини для гарячого і холодного копчення в домашніх умовах перев’язують мотузкою, щоб в коптильні вони розташовувалися компактно. Підходить прядив’яна мотузка або шпагат.

  Важливо! Не використовуйте для перев’язування паперовий шпагат, поліетилен, ганчірки, щоб уникнути їх перегорання. Не підходить для цього і дріт – вона зашкодить шари м’яса.

  Рецепт свинини гарячого копчення

  Апарат для гарячого копчення складається з коптильної ємності, решітки або прутів для шматків м’яса, піддону для стікає жиру, кришки. У нижню частину, під піддон, насипають тирсу, які допоможуть м’яса придбати специфічні аромат і смак. Щоб закоптити свинину в коптильні гарячого копчення, апарат встановлюють на джерело нагріву – плиту, відкритий вогонь, пальник.

  Свинина в коптильні гарячого копчення

  На дно коптильні камери для гарячого копчення свинини кладуть деревні матеріали, тріски, тирса, гілки. Встановлюють поверх них піддон для проливающегося жиру. Закривають агрегат кришкою, ставлять на вогонь і нагрівають 20-25 хвилин.

  Свинину маринують. Готують маринад для копчення свинини гарячим способом за рецептом, описаному вище, після чого завантажують продукти на решітки або підвішують на прути.

  Важливо! Як зробити копчену свинину якісно? Продукти повинні знаходитися на відстані не менше 1 см один від одного, інакше залишаться непропеченными боковини шматків. М’ясо потрібно заздалегідь добре обробити маринад для гарячого копчення свинини. Кришка повинна закриватися герметично.

  Кисень повітря, що потрапляє всередину, може викликати горіння тріски. Це неприпустимо. Щоб не було втрати спека, поки ви коптите свинину гарячим копченням, відкривайте кришку в коптильні як можна рідше.

  Коптильня для гарячого копчення

  Коптильню знову закривають кришкою. Час гарячого копчення свинини становить 2-6 годин, в залежності від розмірів напівфабрикатів. Температура в камері для свинини гарячого копчення не повинна підніматися вище 110-120 °С. Якщо немає термометра, можна перевірити температуру, капнувши на кришку холодну воду. Якщо вода шипить і кипить, значить температура занадто висока. При нормальних умовах вода повинна просто випаровуватися.

  Існує китайський спосіб гарячого копчення, свинини, при якому в коптильну ємність кладуть жар або брусок розпеченого металу. На них поміщають шар тріски або тирси.

  Для красивої скоринки на продукті за цим рецептом копчення свинини в домашній коптильні, поверх тирси насипають невелику кількість цукру, шкаралупу арахісу, суху чайну заварку (попередньо заварену в окропі, охолоджену, підсушену), порошок кориці, фенхелю, хвойні лапки, листя бамбука.

  Готове копчене м’ясо свинини

  Готовність копченості із свинини перевіряють проколом ножа в саму товсту частину шматка. Сік, що виділяється з проколу, повинен бути прозорим.

  Важливо! Якщо ви дістали шматок м’яса, а він був не готовий, то необхідно швидко відновити процес копчення. Якщо м’ясо остигне, то при подальшому докапчивании воно стане жорстким.

  Після вилучення продуктів з коптильні, їх витримують на повітрі кілька годин для в’ялення. На протязі готову страву тримати для того, щоб позбавити його від надлишків коптильних речовин. Дим містить багато канцерогенів і шкідливі речовини часто осідають на м’ясі, але вони досить легко вивітрюються. Крім нанесення шкоди організму, надмірне просочування коптильними речовинами робить готовий продукт гірким і неприємним на смак.

  Свинина, приготована по рецепту гарячого копчення в домашніх умовах, може зберігатися в холодильнику 2-3 доби.

  Свиняча шинка

  Читайте нижче рецепт свинини гарячого копчення з фото.

  • лопаткова частина свинини – 5 кг;
  • часник – 3-4 зубчики;
  • цукор – 15 г;
  • перець чорний мелений – 1 г;
  • перець червоний мелений-1 м;
  • селітра – 5 м;
  • сіль – 150 р.

  Лопатку для домашнього гарячого копчення свинини промивають, обсушують, натирають часником і посолочной сумішшю, що складається з солі, цукру, суміші перців, селітри. Кладуть у посуд, що не окислюється під гніт. Залишають в теплі на 2-3 години, після чого прибирають в холодильник на тиждень, щоб добре замаринувати свинину для гарячого копчення. Періодично дістають м’ясо і перекладають його, щоб посол був рівномірним і шматки промариновались.

  Маринування свинячої лопатки

  Через тиждень дістають, промивають і вимочують у воді на 4 години. Перед копченням свинини гарячим способом, напівфабрикати перев’язують шпагатом або мотузкою пеньки. Щоб вона краще трималася, можна зробити на м’ясі невеликі розрізи і пропустити через них мотузку. Підвішують в добре провітрюваному місці на 3-4 години. Обгортають м’ясо вологим чистим папером, щоб уникнути осідання кіптяви.

  Далі, за рецептом копченої свинини в домашніх умовах м’ясо укладають на решітку або підвішують на гачках в коптильні так, щоб шматки не стикалися один з одним. Далі слід закоптити м’ясо свинини гарячим копченням 4-5 годин при температурі 80-90 °С.

  Селітру можна не використовувати.

  Копчено-варений окіст

  • окіст свинячий – 5 кг;
  • сіль – 150 г;
  • цукор – 25 г;
  • перець чорний мелений – 2 г;
  • селітра – 6 м;
  • лавровий лист – 4 шт.

  У процесі підготовки свинячий окіст промивають, обсушують і натирають посолочной сумішшю. Укладають у посуд, що не окислюється, зверху придавлюють гнітом і залишають при кімнатній температурі на 24-36 годин, щоб добре замаринувати м’ясо свинини для копчення. Промивають, просушують при гарній вентиляції 24 години. Подкапчивают напівфабрикат 3-4 години при температурі від 45 до 70 °Пн. Ставлять на плиту 10-літрову каструлю, наливають воду, додають, що залишився після соління окосту розсіл, лавровий лист, кладуть окіст і варять 1-2 години до готовності. Окіст охолоджують у бульйоні, виймають, обсушують і нарізають на порції.

  Копчену свинину за цим рецептом можна готувати без селітри.

  Рецепт свинини холодного копчення

  Приготування свинини холодного копчення — найбільш складний і тривалий спосіб приготування.

  Тривалість процесу приготування свинини холодного копчення складає від 2-х діб до 2-х тижнів в залежності від розмірів напівфабрикатів.

  Коптильня холодного копчення зроблена своїми руками

  Коптилки використовують як саморобні, так і куплені в магазині. На якість копчених продуктів це не впливає. Саморобна коптильня для холодного копчення зазвичай виглядає так:

  • Ємкість для продуктів, в якій встановлюють прути для підвішування шматків м’яса або решітки для укладання на них напівфабрикатів, у нижній частині – отвір для труби, звідки надходить у камеру дим. При копченні свинини гарячим способом зазвичай використовується мокрий рецепт маринаду, тому потрібно враховувати, куди буде стікати його залишки, коли продукт буде готуватися.
  • Труба, довжиною від 3 до 8 м, що з’єднує бочку з топкою. За час проходження по трубі дим охолоджується до потрібної температури.
  • Топка, в якій горять дрова і утворюється дим.

  М’ясо, підвішене на прутах, в коптильні холодного копчення

  М’ясні напівфабрикати, оброблені маринадом для копчення свинини в коптильні, розташовують на решітках або підвішують на прутах. Закривають щільно кришку. Розтоплюють дрова. Залишають в камері до повної кулінарної готовності. Визначаючи готовність, роблять прокол в самій товстій частині шматка. Витікаючий сік повинен бути прозорим.

  Щоб якісно обробити сало або м’ясо холодним способом, важливо підтримувати постійну температуру. Для цього періодично відкривають кришку коптильного шафи і випускати зайвий дим.

  Температуру зазвичай перевіряють кухонним термометром, але можна обійтися і без нього. Секрет в тому, щоб стежити за димом, який повинен бути білого, молочного кольору. Якщо він дуже темний, навіть чорний, значить, варто спустити трохи, відкривши кришку або дверцята апарату.

  Другий спосіб регулювання температури — за допомогою розпалювання або гасіння деревини. Але тут потрібно бути дуже акуратним, адже вогонь не завжди легко контролювати. Тому цей метод не варто використовувати, якщо немає кухонного термометра.

  Після копчення продукти залишають в’ялити на повітрі від декількох годин до декількох днів. Роблять це для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду, вивітрювання з готового м’яса свинини надлишків маринаду для копчення.

  Продукти зберігають довго, в умовах холодильника – протягом місяця. Більш тривалий період обробки димом знищує більше бактерій і краще запобігає їх зростання, ніж при копченні свинини в коптильні по рецепту гарячого копчення.

  У морозильній камері при температурі від -10 до -18 °С термін зберігання копченостей збільшується до 4-8 місяців.

  Важливо! В процесі холодного копчення небажані перерви. Особливо в перші 8 годин.

  Рулет з грудинки

  • свиняча грудинка – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • сіль – 150 г;
  • цукор – 25 г;
  • часник – 4 зубчики;
  • червоний мелений перець – 5 р;
  • лавровий лист – 3 шт;

  Маринують грудинку за рецептом засолювання свинини для холодного копчення (у розсолі), приготованому з води, солі, цукру і лаврового листа.

  Рулет з грудинки

  Залишають у холодильнику на 7-10 днів. Після чого виймають, промивають, вимочують у холодній воді 12 годин. Воду зливають, м’якоть підсушують, розкладають на столі. Готують свинину для копчення. Натирають поверхню червоним перцем і подрібненим часником. Щільно згортають рулетом, перев’язують шпагатом через кожні 2-3 див.

  Коптять свинину, згорнуту рулетом в домашніх умовах 2 дні. Потім її охолоджують і витримують на повітрі 6 днів для просушування.

  Шинка Жамбон

  • свинина – 1 кг;
  • цукор – 5 г;
  • сіль – 60-70 г;
  • селітра – 2,5 р.

  У відповідності з рецептом, французьку шинку готують шляхом копчення окосту свинини в коптильні холодного копчення.

  Роблять надріз м’якоті і видаляють кістки. Допускається використання окосту разом з кістками, але тоді, по можливості відокремлюють м’якоть від кісток і добре просолюють. Замаринувати свинину для копчення можна сухим або мокрим способом.

  При сухому способі свинину для холодного копчення солять і натирають сумішшю цукру і селітри. Кладуть у посуд, що не окислюється, пересипаючи сіллю і витримують утворився розсолі при температурі 4 °С 10-14 днів.

  При мокрому способі використовується розсіл для копчення, свинини, приготований з води, солі, цукру і селітри. На 1 кг м’яса беруть 1 л води, 5 г цукру, 3 г селітри і 180 мл води.

  Засолювання м’яса свинини для холодного копчення мокрим способом триває 6-8 днів. Потім продукт виймають з розсолу, промивають і вимочують у воді.

  Напівфабрикат підсушують і коптять за рецептом свинини холодного копчення 2-3 діб при температурі не вище 30 °С.

  До трісці додають шкарлупки мигдалю і горіхів, що надає копченої свинини в коптильні специфічний аромат.

  За рецептом готовий окіст натирають червоним перцем, загортають у пергамент і підвішують для просушування в добре вентильованому приміщенні.

  Зрозуміти принцип приготування копченої свинини в коптильні допоможе рецепт з фото.

  Коптимо свинину в квартирі

  Можна коптити м’ясо не тільки в саду, на вулиці, на природі, але і в квартирі. Використовують гарячий спосіб копчення. Готують свинину для копчення, як описано вище.

  Це – швидкий рецепт приготування копченої свинини в коптильні. На плиту встановлюють коптильну ємність, на дно якої кладуть деревні матеріали – тріску, гілки, тирсу. Закривають їх піддоном під жир. В верхній частині розміщують або прути решітки для напівфабрикатів. Шматки м’яса, оброблені маринадом для копчення свинини в домашніх умовах, укладають на відстані не менше 1 см один від одного, щільно закривають кришкою з димоотводним трубкою. Встановлюють апарат на плиту, включають нагрівання і коптять. При копченні в квартирі в кришку вставляють відвідну трубку-димар і опускають її в ємність з водою, щоб не задымлялась кухня.

  Скільки коптити свинину гарячого копчення? Коптять напівфабрикати свинини 2-3 години, в залежності від величини продуктів.

  Отримати копчену свинину в домашніх умовах можна без використання коптильні. Її може замінити звичайна гусятниця. У кришці свердлять отвір діаметром 1 см, у яке вставляють штуцер і трубку для відводу диму. Другий кінець трубки опускають у банку з водою. У ємність кладуть тріску, на неї – піддон, потім встановлюють ґрати, на яку укладають свинину. Закривають кришкою (її необхідно герметизувати) і ставлять на плиту. Регулюють нагрівання. Свинину гарячого копчення слід коптити 2-3 години.

  Асортимент виробів зі свинини досить великий. Крім копчення зі свинини можна приготувати в’ялене м’ясо.

  Особливості подачі

  Копчені продукти із свинини добре поєднуються з будь-якими свіжими овочами, зеленню. Можна посмажити або запекти баклажани, кабачки, додати в’ялені томати. Для подачі підійдуть гострі соуси, гірчиця, хрін. Використовують як самостійну страву.

  Копчена свинина з овочами

  Закоптити свинину в коптильні холодного або гарячого копчення – це цілий ритуал, який дозволяє не тільки отримати якісні і екологічно чисті продукти, але і зібрати за одним столом своїх рідних, близьких, друзів, порадувати їх смаком і поділитися рецептиком.