15 соусів, які повинен знати кожен кухар

Ті з вас, хто бачив Мастерхефа вчора, знатимуть, що тест на висилку полягав у приготуванні страви, що надало соусу важливу увагу. Хоча це може здатися другорядним елементом, соус може зіпсувати рецепт або підняти його на сьоме небо, і не всі знають, як їх правильно приготувати. Тож сьогодні ми збираємось вам показати 15 соусів, які повинен знати кожен кухар і в яких стравах ви можете їх використовувати.

Коли йдеться про соуси, Французьку гастрономію не можна опустити. Знаменитий французький шеф-кухар XIX століття Марія Антуан-Карем у своєму французькому “L’art de la cuisine” першим організував їх у чотири основні соуси. Пізніше інший французький кухар, Огюст Ескоф’є, додав ще один соус, так що тепер було п’ять “материнських соусів”, які він кодифікував у формі рецептів у “Le Guide Culinaire” в 1903 році.

Що робить соус соусом?

В основному рідину потрібно згущувати, щоб вона покривала і чіпляла їжу, а не відривалась від неї. Згущення може статися при варінні та зменшенні таких речей, як томатний соус, який, природно, загусає в міру випаровування вологи, але іншим соусам потрібна невелика допомога.

Тут і заходить рукс. Ру в основному варить жир і борошно разом перед додаванням рідини, щоб суміш піднялася. Жир, як правило, використовується вершкове масло, але також можуть бути використані масло або інші жири. Жир і борошно готують разом до отримання дуже темної пасти зі злегка горіховим смаком, коли рідину додають і доводять до кипіння, борошно згущує рідину і виходить смачний соус.

Чотири з п’яти материнських соусів загущені русом, тому важливо знати, з чого він складається і як його готують.

П’ять материнських соусів

Одне з перших речей, про яке дізнається студент кулінарії, – це підготовка п’яти материнських соусів, оскільки вони є основою для інших соусів та багатьох страв. Ці базові соуси: бешамель, іспанський, голландський, томатний та велюте, і їх використовують у всьому світі в ресторанах, готелях та на професійних кухнях.

Коли мова заходить про соуси ба, важливо їх знати та освоювати, особливо для професіоналів гастрономії. Готуючи власні соуси, ми контролюємо якість страви як за смаком, так і за складом.

1. Голландський соус

Це єдиний материнський соус, який не загущений русом. Натомість він згущується емульсією яєчного жовтка та розтопленого вершкового масла, а це означає, що це стійка суміш двох речей, які зазвичай не змішуються, тому це дуже ніжний соус, оскільки емульсія може легко розбитися.

Інгредієнти: 2 жовтки, 250 г освітленого вершкового масла, 2 столові ложки лимона і сіль.

підготовка: Почнемо зі збирання жовтків, якщо це краще чаша в бейн-марі. Додаємо лимонний сік. Коли вони подвоїть об’єм, ми поступово додаватимемо освітлене вершкове масло, досягаючи емульсії, близької до консистенції майонезу. Нарешті додаємо сіль.

У яких рецептах використовувати голландський соус:

2. Соус бешамель

Він складається з руся, збитого з молоком для отримання білого соусу. Кількість вершкового масла і борошна повинна бути однаковою, а кількість молока залежить від консистенції соусу, який ми хочемо, якщо ми хочемо, щоб він був більш рідким, буде достатньо додати більше молока. Мускатний горіх – характерна приправа до бешамелю. Якщо до соусу бешамель додати жовток і тертий сир, ми отримаємо соус Морне.

Інгредієнти: 1 літр незбираного молока, 60-80 грамів вершкового масла, 60-80 грамів борошна, сіль, перець та мускатний горіх.

підготовка: Розтопіть масло, змішайте з борошном і перемішуйте протягом хвилини на середньому вогні. Потім відкладаємо в сторону і даємо русі охолонути. Коли молоко закипає, ми потроху додаємо його до сировини, перемішуючи та розчиняючи всі можливі грудочки. Закінчивши, ми знову ставимо його на вогонь. Нехай вариться, періодично помішуючи, близько 10 хвилин. В кінці додаємо сіль, свіжомелений чорний перець і мускатний горіх.

У яких рецептах використовувати соус бешамель:

• Кіноа Бешамель
• Пікантні блинички з грибами та шинкою з соусом бешамель
• Запечена картопля з соусом бешамель
• Макарони з гратином хорізо
• Спаржа в битці з мигдальним бешамелем
• Тигри, мідії з соусом бешамель

3. Соус Велюте

Велюте-соус, як і бешамель, починається з простого білого ру, але до якого додається курячий, індичий, рибний або яловичий бульйон. Отриманий соус набуває смаку бульйону, а назва походить від французького слова оксамит, яке влучно описує цей гладкий, але легкий і ніжний соус. Зазвичай його подають до риби або птиці, які були делікатно приготовані, наприклад, браконьєрством або приготуванням на пару.

Інгредієнти: 1/2 літра рибного бульйону або білого тла, 100 мл молока, 30 г вершкового масла і 30 г борошна.

підготовка: Ми почнемо з того, що зробимо рукс. Руф – це не що інше, як суміш борошна та злегка підсмаженого вершкового масла. Залежно від розробки рівень підсмажування буде вищим або нижчим. Таким чином ми отримуємо білого, русявого або темно-русявого кольору. Розуміння білих як найменш приготованих, а темних – найбільш приготованих. Що стосується соусу з велюте, ми зацікавлені в тому, щоб підсмажувати його якомога менше. Залишаючи його білявим або навіть білим, майже не обсмаженим. Далі ми додаємо наш бульйон. У цьому випадку це рибний запас, ми будемо поступово додавати бульйон, ніби робимо бешамель. Хоча ми зацікавлені в тому, щоб зробити велюте набагато рідкішим. Ми хочемо густий соус, не такий густий, як бешамель. Але в інших випадках, можливо, ми можемо зробити набагато товстіше велюте. Ми варимо приблизно 10 в кінці, додаючи при необхідності трохи більше бульйону в кінці.

У яких рецептах використовувати соус велюте:

4. Іспанський соус

Іспанський соус (також відомий як коричневий соус) починається з поєднання моркви, селери та цибулі, які розмішують у сотейнику. Він поєднується з рум, м’ясним бульйоном, томатною пастою, часником, свіжим помідором, букетом гарні та спеціями та готує не менше 3 годин. Деякі пуристи додають сало з морквою та цибулею. Це дуже важкий і насичений соус, який чудово поєднується із ростбіфом та грибами.

Інгредієнти: 40 гр борошна, 40 гр масла або оливкової олії та 3/4 літра темного тла. Щоб збагатити іспанський соус і надати йому свіжого нальоту, ми можемо використовувати цибулю, моркву, цибулю-порей та гілку селери.

підготовка: У каструлі розтопіть масло і підсмажте борошно, поки воно не стане темним. Якщо ми хочемо додати необов’язкові інгредієнти, розтопіть масло і обсмажте овочі. Потім додаємо борошно і даємо йому набути кольору. Нарешті ми додаємо темний фон і даємо йому варитися, поки він не зв’яжеться і не почне загусати. Ми проходимо китайців і подаємо наш соус до вибраної страви.

У яких рецептах використовувати іспанський соус:

5. Томатний соус

Класичний томатний соус поєднує в собі свіжу цибулю, часник і помідори з додаванням різних трав і спецій. Принципом більшості томатних соусів є зменшення концентрації ароматизаторів. Томатний соус – ідеальний улюблений соус для вживання з макаронами.

Інгредієнти: 2 кг стиглих помідорів з груш, 3 моркви, 2 зелених перцю, 1 велика цибулина, оливкова олія першого віджиму, сіль, цукор.

підготовка: Помідори миємо і обсушуємо. Дістаємо якусь їх частину, якщо це необхідно або це негарно, і рубаємо їх. У каструлю ми кладемо трохи оливкової олії на середній вогонь. Додайте цибулю і жулієнний перець, а також моркву тонкими скибочками. Тушкуйте все, поки цибуля не стане коричневою, так соус матиме більше смаку. Додайте подрібнений помідор і тушкуйте, час від часу помішуючи, протягом години. Пропускаємо соус через кухонний комбайн і повертаємо на вогонь. Ми залишимо його ще на годину, стежачи, щоб воно не прилипало. Солимо і додаємо щіпку цукру, якщо він дуже кислий. Вимикаємо вогонь, заливаємо банки томатним соусом і залишаємо відкритими до повного охолодження. Якщо ми хочемо заморозити банки, залишимо простір у два сантиметри до краю, оскільки коли рідина замерзне, її об’єм збільшиться, і таким чином ми запобігаємо розриву пляшки.

Які існують види кухарів

Для будь-якого ресторану запорукою його успіху є наймання високопрофесійного і потрібного шеф-кухаря або навіть декількох кухарів, які виконують свої певні функції. Все це нас приводить до виникнення запитання: “Які існують види кухарів?”. Читайте далі в нашій статті, щоб дізнатися в чому відмінність кожного типу кухаря і які основні завдання ставляться перед ними на кухні.

Передісторія появи назв видів кухарів

Звання і види кухарів стали з’являтися ще в 19 столітті зі створенням Французької Бригадної Системи. Шеф-кухар Жорж Огюст розробив цю систему, щоб запропонувати ресторанам кухонну ієрархію для більш ефективної роботи. Однак, не кожен заклад громадського харчування працює по системі Французької Бригади і деякі позиції в ній можуть бути об’єднані в залежності від розміру ресторану. Проте Жорж Огюст надав базову схему, на яку можуть посилатися власники і шеф-кухаря закладів при плануванні власної ієрархії і структури на кухні за видами кухарів.

Види і типи кухарів

Залежно від того, до якого виду зараховують кухаря, у нього можуть бути різні обов’язки. Крім того на кухні ресторану можуть працювати менеджери, які виконують, як правило, завдання поставок і пошуку постачальників. Кожен вид шеф-кухарів також виконує свої певні завдання: від організації і навчання до розробки рецептів та приготування меню:

Головні кухарі (шеф-кухарі)

Для даних видів кухарів важливою є чітка ієрархія на кухні, тому що вони відносяться до управлінського типу персоналу і на них покладена найбільша відповідальність. Щоб стати шеф-кухарем будуть потрібні роки навчання і реального досвіду, перш ніж можна буде займати цю посаду в закладі:

Шеф-кухар власник

• Головне завдання шеф-кухаря власника – управління бізнесом.
• Дана позиція одна на кухню.
• Шеф-кухар власник несе відповідальність як за роботу кухні, так і за комерційну діяльність закладу в цілому.
• Часто працює над створенням і модифікацією меню ресторану.

Шеф-кухар

• Основне завдання: управління кухнею.
• Один на кухню, що призводить до високої конкуренції між кухарями за те, щоб займати цю посаду.
• Контроль за щоденними операціями, витратами на кухні, приготуванням їжі. Планує меню і запаси продуктів (соуси, м’ясні напівфабрикати і ін.).
• Шеф-кухар створює більшість нових рецептів для меню закладу.

Заступник шеф-кухаря (Су шеф-кухар)

• Основне завдання: управління командою.
• Залежно від розміру закладу, може бути кілька в команді.
• Відповідає за деталі кожного блюда і харчові лінії на кухні.
• Управляє кухнею під час відсутності шеф-кухаря.
• Бере участь в навчанні нових кухарів.

Старші кухарі

• Основне завдання: управління певним напрямом на кухні.
• Може бути кілька старших кухарів.
• Є фахівцями в певній галузі меню закладу і відповідають за якість приготовлених страв.

Спеціалізовані кухаря

Крім вертикальної ієрархії для різних видів кухарів, можна виділити і горизонтальну ієрархію, а саме за спеціалізацією фахівців на кухні.

Шеф-кухар по соусах

• У список обов’язків фахівців цього виду відносять підбір і приготування соусів і підливи.
• Також вони можуть готувати супи і рагу.
• Такий вид кухарів можна зустріти, наприклад, у французькій кухні.

Кондитер (шеф-кондитер)

• У список основних завдань цього виду кухарів входить: приготування випічки, хліба і десертів.
• Формує десертну карту ресторану, розробляє цікаві десерти.
• Даний вид кухарів вимагає великої спеціалізованої підготовки або отримання ступеня по випічці. В основному зустрічається в престижних закладах або в дорогих готелях, але також може працювати і в невеликих кондитерських кафе.

Кухар по рибних стравах

• Основне завдання: підготовка і приготування морепродуктів.
• Також в обов’язки цього спеціаліста входить пошук постачальників і організація або участь у закупівлях рибних продуктів.

Кухар по овочах

• Основне завдання у фахівців даного виду це підготовка і приготування страв з овочів, а також приготування овочевих складових (крохмаль і ін.).
• Можуть займатися закупівлями овочів, приготуванням овочевих супів.

Кухар по м’ясних стравах

• Основне завдання: приготування м’яса різними способами (смаження, тушкування, копчення і ін.)
• Так само як і фахівець з рибних продуктів займається пошуком постачальників і закупівлями м’яса, відповідає за якість поставленого м’яса.

Кухар гарде або Гарде менеджер (Garde Manger)

• Основне завдання: приготування холодних страв таких як салати, закуски, приправи і ін.
• Цей вид кухарів відповідає за установку буфетної лінії в закладі і елементів презентації на різних івентах та інше (різьблений лід, нарізка фруктів спеціальними формами).

Fry Chef або кухар з приготування смажених страв

• Основне завдання: готувати продукти і страви, які проходять прожарювання (котлети для бургерів).
  Часто такий вид кухарів можна зустріти в фаст-фудах.

Тут представлені не всі види кухарів по їх спеціалізації на кухні, тому що у кожного закладу, особливо у великого можуть з’являтися запити на різні унікальні позиції, наприклад, як кухар з грилю чи кухар, який працює з сирим м’ясом і готує його для інших кухарів. Деякі види таких фахівців можуть бути рідкісними та унікальними, що, як правило, залежить від особливості організації на кухні ресторану і від завдань, що ставляться менеджментом закладу.

Основні типи помічників кухарів

Помічники зазвичай займають початкові позиції на кухні і проходять навчання у спеціалізованих кухарів. В основному вони готують не найскладніші страви по заданих рецептами, допомагають на кухні і можуть працювати в перебігу певного періоду на різних робочих місцях.

Помічник кухаря на лінії

• Основне завдання: підготовка продуктів і виконання різних завдань на кухні
• Під час стажування вивчають різні стилі і напрямки робіт. Як правило, вони ще проходять навчання за фахом або набираються початкового досвіду.
• Виконують такі роботи, як сервіровка страв, нарізка овочів, прийом замовлень і ін.

Кухонний помічник

Основне завдання: відповідальний за щоденну підготовку їжі і за певні завдання на кухні (маркування контейнерів для зберігання продуктів, подрібнення інгредієнтів і ін.).

Помічник кухарів

Часом необхідна позиція у великих ресторанах, тому що працюють на тому робочому місці і лінії, де найбільше є завантаження на кухні.

Кухар на швидких і простих і замовленнях

Основне завдання: приготування швидких і простих страв. Даний вид кухарів відповідає за максимально швидку підготовку і швидке оформлення страви, не жертвуючи при цьому якістю їжі. В основному вони зосереджені на приготуванні бутербродів, салатів та ін.

У даній статті представлені тільки деякі види кухарів. Насправді їх значно більше. Ієрархія і типізація кухарів залежать від розмірів ресторану, а також інших функцій закладу, як комерційні завдання в мережевих ресторанах. Впливають на кадрову політику також наявність національної кухні, регіональних традицій при приготуванні їжі і ін. Для забезпечення безперебійної роботи на кухні ресторану потрібна наявність різних видів шеф-кухарів, які відповідають за свій напрямок готування їжі. Нерідко шеф-кухарі виконують роль керуючих закладом, особливо якщо це власник бізнесу.