Технологія виготовлення рибних консервів.

2. Характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості.

3. Загальна технологічна схема виробництва рибних консервів.

Мета: Ознайомити студентів Із Технологією виробництва вище зазначеного продукту, навчити самостійно викреслювати апаратурно-технологічні схеми, робити висновки та пропозиції, щодо покращення якості виробленої продукції згідно нормативне — технологічної документації (ГОСТи, ТУ), з тим, що гідно конкурувати та ринку споживача XXI століття.

Проблема збереження й створення резервів, харчових продуктів, у тому числі й рибних, досить актуальна. Тому в рибній промисловості поряд із застосуванням низьких одержало широке поширення використання високих температур, тобто виробництво банкових рибних консервів.

Консерви – Це харчові продукти, покладені в герметичну тару й стерилізовані нагріванням до температури, достатньої для припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

Класифікація консервів

Рибоконсервні підприємства випускають близько 50 найменувань консервів. Залежно від виду вихідної сировини, що визначає харчову цінність і смакові достоїнства консервів, їх можна розділити на наступні основні групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водорослів.

У кожну групу входить два типи: консерви з натуральної сировини й з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається тепловій обробці тільки під час стерилізації, а смакові ароматичні властивості продукту цілком залежать від природних властивостей сирцю. Такі консерви відносять до групи харчових.

При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировина до або після укладання в банки обробляють різними способами. Вибір попередньої теплової й хімічної обробки сировини багато в чому визначає якість і харчову цінність консервів. Під хімічної обробкою риби розуміють вплив речовини, що змінює її хімічний склад. До них відноситься рослинне масло, сіль, дим й інших. У результаті такої обробки продукт здобуває специфічний смак, колір й аромат. Спосіб теплової або хімічної обробки вибирають залежно від технологічних особливостей сировини. Ту саму рибу можна обробляти різними способами й одержати продукти, різні по якості й смаку.

Консерви можна також підрозділяти по типі заливання. Заливання (соус) і різні добавки, як правило, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливають соусом і не додають до неї овочів, а використають рослинне масло, що не змінює смаку, коліру й запаху копченої риби. До риби, обсмаженої в маслі, підходить томатний соус.

Залежно від способів виробництва й призначення консерви прийнято підрозділяти на наступні групи: натуральні, у маслі, у томатному соусі, рибоовочеві

Стерилізація й повна герметичність упакування банки практично виключає микробіальне псування консервів. При цих умовах псування й можлива тривалість їхнього зберігання визначаються хімічними змінами продукту й тари, викликане їхньою взаємодією між собою й тари із зовнішнім середовищем. Якщо консерви правильно стерилізовані, а банка має достатню хімічну стійкість і механічну міцність, їх можна зберігати дуже тривалий час і транспортувати в самих несприятливих умовах. Тому такий спосіб консервування рибних продуктів, незважаючи на деякі недоліки, є найбільш надійним, що дозволяє створювати державні резерви високоцінних продуктів харчування.

Для виробництва консервів використаються свіжа, охолоджена або морожена риба по якості не нижче 1-го сорту. Не рекомендується використати морожена сировина, що довгостроково зберігалася, оскільки з неї неможливо одержати продукцію високої якості.

Якість риби як сировини для виробництва консервів залежить від характеру й ступеня її зміни за період від вилову до надходження в переробку, тому що в процесі зберігання в тілі риби відбувається ряд фізичних і хімічних змін, обумовлених як дією клітинних ферментів, так і проникненням і розвитком у тканинах мікроорганізмів. У процесі тривалого зберігання в морських риб накопичується триметиламін, а в прісноводних — аміак, що є кінцевими продуктами бактеріального розпаду білків.

Виходячи із цього для виробництва консервів використовується тільки якісна сировина. Поверхня тіла риби повинна бути чистого, природного забарвлення, без ушкоджень і синців від забитих місць. У лускових риб луска повинна щільно прилягати до шкіри, у безлускових, за винятком камбали, шкіра повинна бути гладкої й блискучої. Зябра повинні бути яркочервоними, без кислого або іншого запаху, слизу, черевце — нероздутим, консистенція м’язової тканини — пружної, щільної.

Крім основної сировини в рибоконсервному виробництві використаються різні харчові й смакові продукти й консервна тара. Від якості цих матеріалів багато в чому залежить якість готових консервів, тому до них висувають строгі вимоги у відповідності зі стандартами й технічними умовами.

До харчових і смакових продуктів відноситься томатна паста, томатне пюре, рослинне масло, пшенична борошно, цукрове пісок, пряності, поварена сіль, оцтова кислота, цибуля й деякі інші овочі. Вся додаткова продукція повинна бути доброякісною й додається відповідно до рецептури.

Для готування консервів використають банки, зроблені з жерсті, алюмінію й скла. Консервна тара повинна задовольняти наступним вимогам: бути герметичної, міцної, з гарною теплопровідністю, стійкої при нагріванні й охолодженні, дешевої, хімічно нешкідливої й стійкої до впливу вмісту банки й навколишнє середовище.

Банки з металу роблять циліндричної, овальної, еліптичної й прямокутної форми, а скляні — тільки циліндричної. Для виготовлення бляшаної тари використається жерсть товщиною 0,2-0,22 мм, покрита оловом (біла жерсть). Крім того, використається і якісна тара для консервів лаковані алюмінієві банки, для рибних пресервів — банки з полімерних матеріалів і для пастоподібних консервів і пресервів — алюмінієві тюбики, лаковані харчовим лаком.

Бляшані банки легше й міцніші скляних, мають більше високу теплопровідність, легше герметизируются. Достоїнством скляних банок є їхня хімічна стійкість стосовно продукту й можливість повторного використання (оборотна тара). Однак маса скляної тари значно вище металевої (становить 30-50% маси покладеного продукту), а це звязано з більшими витратами засобів при транспортуванні тари й готової продукції в ній. Тому скляні банки не одержали широкого поширення в рибоконсервному виробництві.

Для виробництва консервів застосовується тара з полімерних матеріалів, хоча в рибній промисловості використання її досить обмежено. Разом про тим у майбутньому пластичні матеріали, що володіють високою механічною міцністю й хімічною стійкістю, знайдуть широке застосування. Деякі полімерні матеріали зберігають експлуатаційні властивості при температурі від -50 до 4-120 °С и стійки до агресивних харчових середовищ і жирів, що дозволяє використати їх при виготовленні тари не тільки для пресервів, але й для консервів які стерилізуються.

Виробництво консервів.

Підприємства рибної промисловості виробляють велику кількість найменувань консервів натуральних, в олії й у томаті. Для виробництва консервів використовують тільки доброякісну рибу усіх родин, в основному свіжу, охолоджену і розморожену. Різноманітні види консервів готують відповідно технологічним інструкціям, проте принципова схема виробництва, в основному, подібна.

Перед обробкою дозволяється зберігати свіжовиловленую рибу при температурі 3-5º С не більше 24 год., а від 0 до -1º С — 48 год. Морожену рибу розморожують у воді при температурі не вище 20º С.

При розбиранні риби відокремлюють неїстівні частини: голову, плавці, внутрішні органи, луску, а в крупних риб і кістки. Розібрану рибу зачищають від крові, чорної плівки в черевній порожнині і старанно промивають. Нарізану на шматки (порції) рибу помішають у сольовий або оцтово-сольовий розчин. У м’ясі риби повинно міститися 1,2-2 % солі. Для цього шматки риби кладуть у насичений розчин солі при температурі 10-12°С на 6-8 хв., залежно від їх розміру. Після цього рибу витримують для стікання ропи.

Сіль можна вносити безпосередньо в бочку або в соус. Залежно від виду консервів рибу перед укладкою в банки попередньо піддають різноманітним способам теплової обробки, спрямованої, в основному, для видалення зайвої вологи. У результаті цього риба ущільнюється, зменшується її об’єм і підвищується калорійність. Продукт набуває специфічного смаку, запаху і вигляду. Застосовують наступні види термічної обробки риби.

Бланширування (варка) — рибу поміщають у воду, сольовий або оцтово-сольовий розчин при температурі 85-90º С на 2-10 хв. У рибі відбувається звернення білків і часткове побіління м’яса. У промислових умовах бланширування здійснюють і у спеціальних банках або касетах (бланширувачах) гострим паром при температурі 95-98º С протягом 15-60хв.

Обсмажування — рибу панірують (обвалюють) у борошні і потім обсмажують у рослинній олії при температурі 160º С. У результаті на поверхні риби утворюється золотаво-коричнева кірочка, що надає продукту гарного зовнішнього вигляду, приємний смаку і аромату. При обсмажуванні риба утрачає вологу й убирає 3-9 % Олії. Втрати маси риби складають 16-20 %.

Пропікання — обробка риби гарячим повітрям при температурі 110-130º С. Риба повністю проварюється, шкіра стає сухою і злегка зморшкуватою.

Копчення — здійснюється димовим гарячим способом. Після термічної обробки рибу охолоджують до температури 30-40º С протягом не більше 1 год. і розфасовують у чисті бляшані або скляні банки різноманітної ємності. Банки негайно закривають (закатують), краще у вакуумі закаточних машин. У випадку відсутності таких машин видаляють повітря з банок методом їх прогрівання при температурі 90-98º С протягом 10-15 хв. або наповненням банок гарячим вмістом із температурою 75-85º С, або заливанням в банки соусу (олії) при температурі 75-85º С. При високих температурах розчинність газів у воді зменшується, вони виділяються, і в закупореній банці при остиганні утворюється певний вакуум.

Закатані банки промивають гарячою водою і стерилізують при температурі 112-120º С протягом 85-130 хв., залежно від виду консервів.

При стерилізації знищується уся мікрофлора, здатна викликати псування продукту, інактивуються ферменти. Навіть суворе дотримання санітарного і технологічного режимів не гарантує випуску стерильних консервів. Деякі види спороутворюючої мікрофлори, у тому числі і ботулінуса, витримують нагрівання до 120º С. Проте режим стерилізації повинен забезпечити найбільшу стерильність і стабільність сталості консервів при зберіганні і забезпечити збереження харчових і смакових властивостей.

У процесі стерилізації риба проварюється і розпушується, із неї виділяється бульйон, тому об’єм і маса шматків зменшуються. У консервах в томатному соусі попередньо обсмажена риба, навпаки, набухає.

Під час стерилізації відбувається денатурація і частковий гідроліз білків, що супроводжується накопиченням проміжних і кінцевих продуктів розпаду, у тому числі сірководню й аміаку. Після стерилізації консерви охолоджують, миють і сушать.

Консерви зберігають від 6 міс до 3 років у добре вентилюючих й опалювальних складах при температурі не вище 15º С і не нижче 2º С і відносної вологості 70-75 %. Періодично перевіряють стан банок, визначають терміни зберігання, що залежать від виду, тари, способів приготування, стану їх вмісту, накопичення в ньому олова і т. д.

У початковий період зберігання в консервах протікають процеси (дозрівання), що сприяють поліпшенню їх властивостей. Продукт стає більш ніжним і соковитим, духмяним і приємним на смак, м’ясо розпушується, просочується соусом (заливанням). Залежно від виду риби і температури зберігання тривалість дозрівання коливається від 1 до 6 міс.

При тривалому зберіганні консерви старіють, у них накопичуються продукти гідролітичного розпаду білків, змінюється структура м’яса риби: консистенції стає більш м’якою, порушується цілісність шматків, змінюються властивості олії або соусу, окисляється жир. Корозії, що з’являються усередині банок, призводять до збільшення вмісту в продукті олова і появі присмаку металу, потемнінню м’яса і томатного соусу. У вмістимому банок можуть протікати й інші складні хімічні реакції, що призводять до зниження якості консервів.

Вади консервів. Вади консервів можна розділити на дві групи: зовнішні і внутрішні. До першої відносяться наявність іржавих і деформованих банок, “пташки”, “жучки”, хлопуші і бомбаж; до інших — розвареність м’яса, недостатнє наповнення банок вмістом, неспіввідношення риби і соусу, підвищений вміст важких металів, творожистий осад, сповзання шкірочки, поява неприємного смаку і зміна консистенції вмісту.

Термінологічний словник

Іржа утворюється при недостатньому притиранні і сушінні банок після стерилізації, а також при зберіганні консервів у сирому приміщенні. Для запобігання іржі зовнішню поверхню банок покривають вазеліном

“Пташки” — Здуття кришки банки в окремій ділянці біля фальця. Цей дефект утворюється в результаті неправильно проведеної стерилізації або використання кришок, виготовлених із нестандартної жерсті.

“Жучки” (задирки) — Виступи жерсті в одному або декількох місцях поперечного шва банки. Банки з такою вадою звичайно бувають негерметичними, їх відбраковують на заводі і негайно реалізують.

Хлопуша — здуття дна банки, що при надавлюванні приймає нормальне положення, при цьому видається характерний звук. Вада утворюється в результаті виготовлення кришок із дуже тонкої жерсті, переповнення банки або підвищеної кількості повітря в ній.

Бомбаж — Здуття дна банки, що при надавлюванні не осідає. Цей дефект виникає в результаті утворення або розширення газів усередині банки. Під тиском газів кришки здуваються і навіть можуть лопнути. Бомбаж підрозділяється на бактеріальний, фізичний і хімічний.

Контрольні запитання.

1. Який відсоток валової продукції займає рибна промисловість?

2. За якими ознаками відрізняється річкова риба від морської?

3. Які способи застосовують для переробки риби?

4. Які нормативно-технічні документи використовуються для визначення якості сировини та готової рибної продукції;

Рекомендована література

1. Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981.- 360 с.

2. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: -: Центр навчальної літературу, 2005. – 496 с.

3. Журнали «Харчова і переробна промисловість», 2005-2006 р.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.

Інституційний репозитарій Миколаївського НАУ

Вітаємо в Інституційному репозитарії Миколаївського національного аграрного університету, який накопичує, зберігає, розповсюджує та забезпечує довготривалий, постійний та вільний доступ до наукових робіт професорсько-викладацького складу, співробітників та студентів Університету.
Інституційний репозитарій МНАУ створено для поширення наукових публікацій у відкритому доступі, розширення аудиторії їх користувачів (науковців, студентів, викладачів України та світу).
Фахівцями бібліотеки МНАУ розроблено документи, які регламентують роботу Інституційного репозитарію: Положення про інституційний репозитарій Миколаївського національного аграрного університету, Авторський договір, Вимоги до матеріалів, наданих для розміщення в Інституційному репозитарії МНАУ.

Неприпустимий ідентифікатор

Ідентифікатор 123456789/16433/1/КР_Гавріков.pdf не відповідає правильному Файл в архіві електронних ресурсів. Це могло відбутися з однієї з наступних причин:

• URL поточної сторінки невірний. Якщо Ви потрапили сюди ззовні архіву електронних ресурсів, то, можливо, адреса набрана неправильно або пошкоджена.
• Ви ввели неприпустимий ID у форму – будь ласка, повторіть спробу.

Якщо у Вас виникли проблеми або Ви вважаєте, що ID повинен працювати, то зв’яжіться з адміністраторами сайту.