Як зберігати картоплю

Картопля є основою раціону більшості населення! На перший погляд вона здається невибагливою в зберіганні, але насправді це не так. Необхідно врахувати безліч аспектів, щоб зберегти картоплю до наступного врожаю. Все починається з вибору сорту (не всі сорти пролежать до весни навіть в ідеальних умовах), а закінчується створенням оптимальних умов. Яких саме, ми і розглянемо в даній статті.

• Температура зберігання повинна залишатися в діапазоні 5-6°С.
• Оптимальна вологість – 80%.
• Обов’язкова умова – сухе і темне приміщення.

На що варто звернути увагу перед зберіганням

Навіть тих, хто багато років вирощують картоплю на своїй ділянці, не завжди знають, як зберегти свій урожай. Що вже говорити про тих, хто звик запасатися цим овочем на ринку або в супермаркеті. Люди припускають одні і ті ж типові помилки.

Вибір сорту

Існує більше 50-ти сортів, які різняться не тільки за смаком, але і за швидкістю дозрівання. Для тривалого зберігання потрібно віддати перевагу самим пізнім сортам (Астерікс, Слов’янка, Рокко, Господарочка, Журавинка, Зірниця, Сатурна, Чайка і деякі інші), саме вони не зіпсуються до самого літа, при тому, що ранні почнуть псуватися вже до листопада.

Неправильне сусідство

Для власників великих просторих льохів, ця проблема не дуже актуальна, а ось у кого місця в обріз, намагається вмістити все максимально компактно. Так в один ящик потрапляють різні овочі, а це неправильно. Картопля воліє сусідству з буряком, який вбере зайву вологу і вбереже бульби від псування. Капусту, наприклад, потрібно тримати якомога далі, інакше починають гнити обидва овоча.

• Покладіть в ящик імбир, він буде відмінним сусідом і вбереже картоплю від гнилі і хвороб.

Також пам’ятайте, що одна зіпсована картоплина в лічені тижні зіпсує весь урожай.

Контроль зберігаємого врожаю

Багато хто боїться зайвий раз чіпати картоплю, щоб механічно не пошкодити сусідні екземпляри. Але перебирати овочі потрібно обов’язково, причому не один раз за сезон, якщо не хочете втратити весь запас картоплі.
Якщо на верху лежать ідеальні бульби, але відчувається неприємний запах прілого або гнилі, значить десь гниє якийсь бульба. Необхідно ретельно перебрати всю ємність і усунути джерело псування.

Як зберігати картоплю в домашніх умовах

Навіть в умовах квартири завжди можна знайти місце для зберігання картоплі. У більшості він лежить в пакеті (головне його не закривати) або в картонній коробці в кухонній шафі під мийкою, в такому вигляді можна зберегти бульби до двох тижнів. А хтось все ж відправляє його в холодильник.

Чи можна зберігати картоплю в холодильнику

У холодильнику картоплю зберігати можна. Причому там вона зберігається досить довго. Цей агрегат здатний забезпечити картоплі її улюблені умови. Головне – ні в якому разі не зберігати її в пакеті, так як конденсат в лічені дні запустить процес гниття. Потрібно укласти сухі бульби в паперовий пакет і відправити в зону свіжості.

Ідеальні умови зберігання

Оптимальною вважається температура +5-6°С при вологості 80%. Картопля повинна лежати в максимально темному місці, інакше, почне проростати і буде накопичуватися соланін.

Якщо у вашому холодильнику температура нижче +5°С, то зберігати там картоплю категорично не рекомендується. Низька температура перетворює крохмаль на цукор, а бульби починають зеленіти. При приготуванні цей цукор вступає в контакт з амінокислотою аспарагин, в результаті чого утворюється акриламід, який є не дуже корисним для організму канцерогеном.

Чи можна заморожувати картоплю в морозилці для зберігання

Сиру картоплю зберігати в морозильній камері не можна. Але все ж є спосіб його заморозити, правда в відвареному до напівготовності вигляді. Для цього необхідно:

• вимити і очистити картоплю;
• нарізати смужками, як на картоплю фрі, або натерти на найбільшу тертку;
• відправити заготовку в друшляк і ретельно промити в холодній воді до прозорості, щоб максимально позбавитися від крохмалю;
• опустити друшляк в окріп на 3 хвилини, а потім перемістити на 3 хвилини в крижану воду;
• дати воді стекти і перемістити масу на паперовий рушник;
• обсушену картоплю покласти в порційні пакети або одноразові лотки;
• відправити в морозилку на зберігання.

Дуже важливо фасувати саме порційно, так як повторно заморожувати картоплю не можна. Перед приготуванням розморожувати не потрібно.

Зберігання картоплі на балконі взимку

Коли немає льоху або підвалу, а картоплі дуже багато, то найкращим місцем для зберігання буде балкон або лоджія. Якщо температура на вашому балконі опускається нижче +5°C, то треба самостійно обладнати утеплені ящики. Дно і стінки ящика необхідно обклеїти утеплювачем або пінопластом. Щоб ящик справно виконував свої функції і щоб продовжити термін зберігання, встановіть друге дно і зробіть подвійну кришку, а також не забудьте зробити вентиляційні отвори.

Варто відзначити, що під дією світла, картопля в ящиках починає зеленіти. Щоб цього не сталося, попередньо закрийте картоплю темною тканиною.

У коморі на сходовій клітці

Це не найвдаліше місце зберігання. В основному під’їзди опалюються досить непогано, принаймні температура в таких коморах рідко опускається нижче +15°С, а це не найкращі умови. Якщо ж під’їзд не опалюється або опалюється погано, то варто обзавестися таким же ящиком, як описано в попередньому пункті.

Зберігання картоплі в погребі чи підвалі

Льох і підвал – найкраще місце для зберігання картоплі з максимально відповідними умовами. Саме там вона легко може пролежати і не зіпсуватися до самої весни. Але для цього необхідно підготувати як сам льох, так і урожай.

Підготовка льоху

Для цього необхідно провести обробку та дезінфекцію. Це можна зробити побіливши стіни розчином вапна з мідним купоросом (150 г кухонної солі, 1 кг мідного купоросу, 2 кг гашеного вапна на 10 літрів води).

1. Цим розчином потрібно обробити все приміщення два рази з інтервалом в один тиждень.
2. Потім необхідно ретельно провітрити приміщення, попередньо перевіривши справність вентиляційної системи.
3. Ящики для зберігання овочів необхідно винести на сонце, добре просушити і обробити міцним розчином перманганату калію.

Також, під час зберігання, рекомендується іноді обробляти приміщення бактерицидною кварцовою лампою, попередньо накривши картоплю щільною тканиною.

Підготовка картоплі

Перед закладанням в льох, урожай або куплені овочі треба ретельно перебрати і відкласти зіпсовані бульби з дефектами. Потім висушити на свіжому повітрі (кілька годин на сонці, а далі в тіні в добре провітрюваному місці), впорядкувати бульби за розміром.

Відправляємо в льох

Підготовлену і відсортовану картоплю спускають в льох і зберігають в ящиках, мішках і сітках.

Також слід пам’ятати:

• ящики треба брати з щілинами (бажано не менше 3 см) для гарного провітрювання;
• перебувати вони повинні не на підлозі, а на висоті (мінімум 20 см);
• ящик повинен перебувати на відстані від стіни (не менше 30 см) і від стелі (не менш 60 см).

Картоплю в ящиках можна зберігати насипом або в спеціальних капронових сітках для овочів. А ось мішки повинні бути тільки з мішковини і зав’язувати їх не можна. Білі капронові мішки, так звані «цукрові», не годяться категорично.

Багато хто складає картоплю в спеціальний відсік з земляною долівкою. Але таким чином овоч пролежить набагато менше, так як повністю знезаразити землю не вийде. Хоча даний спосіб масово використовується в селах через простоту.

Кілька корисних порад від професіоналів

Народна мудрість знає чимало секретів, які допоможуть максимально продовжити термін зберігання:

• пересипати бульби листям горобини, яглиці або гіркого полину;
• покласти наверх овоча ялинові або соснові гілки;
• покласти в ящики лушпиння цибулі;
• м’ята або розрізане яблуко захистить урожай від проростання;
• від гнилі врятує товчений часник (100 грам часнику на 100 кг картоплі рівномірно розсипати на бульби).

Промислове зберігання

Стандарти зберігання повинні керуватися Держстандартами, в залежності від подальшого призначення і сорту картоплі. Овоч має відповідати СанПіН – не містити радіонуклідів, токсичних з’єднань, нітратів і пестицидів.

Відповідно до Держстандарту 28372-93: оптимальна температура зберігання 3-6°С, відносна вологість 85-95%. Якщо картопля призначена для подальшої переробки на продукти харчування, то рекомендують підвищувати цю температуру в інтервалі 7-10°С в залежності від сорту.

Для максимального збереження транспортування повинно здійснюватися у відкритих автотранспортних засобах, оснащених захисними засобами від опадів і низьких температур (тентами).

Збирання картоплі: коли? як? чим?

У промисловому картоплярстві кожна операція має велике значення. Від цього залежатимуть не лише смакові якості бульб, а й їхня лежкість. Адже попереду довгі місяці зберігання у картоплесховищі до моменту продажу, і те, як зберігатиметься картопля, багато в чому залежить від процесу збирання.

Сучасні технології та новітня техніка для збирання картоплі дозволяють обережно та з мінімальними ушкодженнями зібрати урожай бульб. Відомо, що збирання картоплі – найбільш трудомістка операція у картоплярстві. Від того, на якому рівні вона буде проведена, залежить не тільки обсяг урожаю, але й лежкість бульб під час зберігання.

Формування урожаю картоплі будь-якого сорту закінчується до періоду підсихання бадилля, що вказує на повну фізіологічну зрілість бульб. Якщо проводити пробні викопування на посівах картоплі з періоду його цвітіння і до масового відмирання бадилля, то можна виявити безперервне зростання врожаю бульб, при цьому темпи приросту врожаю будуть тим вище, чим потужніше бадилля і сприятливіші погодні умови осені.

У середньостиглих і середньопізніх сортів картоплі у перші 5 днів від початку бутонізації рослин накопичується тільки кілька десятків кілограмів бульб на 1 га, у другу п’ятиденку – кілька сотень кілограмів, у третю – 1–2 т/га. У першій п’ятиденці після початку цвітіння приріст бульб наближається до своєї середньої величини – 2–3 т/га. У разі збереження оптимальних агрометеорологічних умов і задовільної агротехніки приріст врожаю бульб за п’ятиденку утримується приблизно до масового відмирання бадилля. В основних зонах картоплярства період інтенсивного бульбоутворення у середньостиглих і середньопізніх сортів триває 50–60 днів.

Отже, спостереження за ходом приросту врожаю картоплі має велике значення для визначення строків збирання.

Повна фізіологічна зрілість бульб супроводжується огрубінням шкірки, що дуже важливо для механізованого збирання картоплі. Однак орієнтування тільки на цю ознаку буде не зовсім правильним, оскільки реальний термін початку збирання та строки настання фізіологічної стиглості картоплі можуть різнитися залежно від ґрунтово-кліматичних умов.

Для прискорення кінця вегетації нині часто проводять обробку картопляних полів десикантами. У цьому разі швидко відбувається висушування зеленої маси картоплі: іде активніший відтік поживних речовин із бадилля у бульби і бадилля нарешті висихає. Це необхідно, щоб швидше почати викопування. Крім того, внаслідок цього кроку шкірка картоплі стає грубішою, що забезпечує легше збирання і зберігання. Про подальшу «долю» картоплі далі вже подбають на сховищах.

Наразі розповсюдженими є три способи збирання картоплі із застосуванням комбайнів: пряме комбайнування, роздільне і комбіноване збирання. За прямого комбайнування машина за один прохід полем викопує бульби, відокремлює їх від ґрунту та домішок і нагромаджує у бункері або вивантажує у кузов транспортного засобу.

Роздільне збирання полягає у тому, що копачем-валкоукладачем бульби з двох, чотирьох, шести і більше рядків вкладаються у валок. Після підсихання бульби з валків підбирають підбирачами-навантажувачами або комбайнами, які обладнані підбирачами.

Комбіноване збирання застосовують на легких супіщаних ґрунтах. Викопані з двох або чотирьох рядків бульби укладаються у міжряддя двох невикопаних рядків. Після підсихання їх підбирають комбайном одночасно з викопуванням двох рядків, що залишилися.

Попри таку різноманітність стратегій у господарствах все ж віддають перевагу першому способу збирання: пошкодження бульб набагато менше.

Що стосується техніки для збирання картоплі, то вона дуже різноманітна. Завдяки модульній будові сучасних машин можна замінювати транспортні та сепаруючі пристрої і їх краще пристосовувати для збирання картоплі в різних умовах. І треба ретельно підходити до вибору оптимального варіанту, враховуючи при цьому якомога більше специфічних чинників: тип технології (міжряддя 75 або 90 см, пряме комбайнування чи одночасний підбір з валка), щільність грунту, характеристики наявного трактора, переважні умови збирання, властивості продукту (картопля на переробку, насіннєва картопля, картопля для виробництва крохмалю), особливості логістики між полем та сховищем.

Ось, наприклад, комбайни серії BOLKO виробництва польського концерну UNIA GROUP, які призначені для збирання картоплі на полях невеликих розмірів, легкої та середньої щільності. Тут слід дивитись, аби рівень скам’яніння ґрунтів не перевищував 5 т/га, а ухил території – не більше 8%.

Регульований струшувач і розташовані під відсіювачем гумові елементи ефективно очищують бульби картоплі. На кінці столу ряди дисків чистять картоплю і відсівають маленькі грудки землі і невеликі камені. Відсіяні камені і грудки потрапляють у вузький канал, з якого – у резервуар вантажопідйомністю 100 кг. Зібрана картопля накопичується у бункері, котрий обладнаний підлоговим гідравлічним конвеєром і має регулювання висоти розвантаження.

Існує три модифікації комбайнів BOLKO: BOLKO з бункером на 1250 кг з рухомою підлогою; BOLKO S – з майданчиком для вивантаження у мішки або ящики вантажопідйомністю 1250 кг;?BOLKO T – із транспортером для вивантаження у вантажівку.

У цього ж виробника є дуже цікаві моделі однорядних картоплезбиральних комбайнів серії PYRA, які спокійно можна агрегатувати з тракторами. Картоплезбиральні комбайни PYRA – однорядні машини, що підходять для збирання картоплі на ґрунтах легкої та середньої щільності, на плантаціях з шириною міжрядь від 75 до 90 см. Комбайн має дві модифікації: PYRA 1500 із бункером на 1500 л, та PYRA 3000 – з бункером на 3000 л.

Завдяки використанню багатьох сучасних рішень комбайни PYRA збирають картоплю із мінімальним показником механічних пошкоджень з одночасним очищенням бульб від будь-яких забруднень.

Бункер для картоплі оснащено транспортером з гідравлічним приводом. Це дозволяє плавно розвантажувати картоплю у причіп. У стандартній комплектації на комбайні PYRA 3000 на виході з бункера встановлений еластичний рукав, що обмежує висоту падіння бульб при вивантаженні в причіп.

За наявності більших площ картоплі вкрай важливо зібрати її у мінімально стислі строки. Як варіант – тут можна застосувати дворядний комбайн PYRA 2, мінімальна кількість перевантажувальних вузлів у якому забезпечує максимальну якість збирання. Тут існує можливість вивантаження у вантажівку, яка рухається поруч, що скорочує загальний час вимушених простоїв на розвантаження.

Комбайн підходить для легких і середніх ґрунтів вологістю не більш ніж 10–20%, вмістом каменів до 8 т/га і нахилом місцевості до 5 градусів. Залежно від ґрунтових умов та ширини міжрядь продуктивність комбайна може доходити до 0,45 га/год. Комбайн сконструйований для роботи на міжряддях шириною від 75 та 90 см.

Завдяки застосуванню поворотних ходових коліс значно зменшується радіус повороту комбайна. Це дозволяє краще маневрувати ним на полі. Величина повороту відображається на спеціальному індикаторі, який добре видно з кабіни трактора.

Непогано на українських полях зарекомендували себе й комбайни німецького виробництва Grimme. Для відносно невеликих площ, до 80 га, підійдуть однорядні картопле-збиральні комбайни Grimme SE 75–20/30/40, які вирізняються простою і надійною конструкцією. Вони оснащені бункерами місткістю від 2000 до 4300 кг залежно від моделі, можуть бути специфіковані під різні типи грунтів та відповідають усім вимогам сучасних технологій.

Перший короткий просіваючий транспортер приймає потік урожаю, відсіває ґрунт і переносить потік врожаю на другий багатофункціональний просіваючий транспортер. Цей транспортер відсіває землю, грудки і камені, відокремлює бадилля і переносить потік урожаю на перший сепаратор. Там голчастий транспортер і два вальця здійснюють попередню підготовку для роботи другого сепаратора. Залежно від особливостей грунту другий сепаратор оснащений накладним транспортером зі щітками або резиновими пальцями для кам’янистих або щільних грунтів із великою кількістю груди відповідно. Слід також зазначити можливість машини збирати картоплю без попереднього подрібнювання бадилля. Ця система збирання та обробки бульб забезпечила популярність цій машині по всьому світу.

Лінійка дворядних картоплезбиральних машин Grimme є досить широкою, від простих картоплекопалок моделі WR200 до високотехнологічної машини Grimme SE 150–60, охоплює також комбайни елеваторного типу GT170 та невибагливу модель BR150 – послідовника найбільш поширеного на Сході комбайна DR1500.

Найпродуктивнішим серед дворядних картоплезбиральних машин Grimme є елеваторний комбайн моделі GT170. Завдяки прямоточній, рамковій конструкції та при оптимальній логістиці продуктивність машини може сягати 800 га в сезон. Цей комбайн оснащується високоефективними сепаруючими пристроями, аналогічними тим, що Grimme застосовує на самохідних картоплезбиральних комбайнах. Йдеться про запатентовані інноваційні системи сепарації Multisep та Rollenseparator. Система Multisep гарантує ефективне відокремлення домішок без втрат урожаю навіть на щільних грунтах, схильних до утворення груди, та має широкі можливості для налаштування під різні умови збирання. Rollenseparator створений для роботи у надзвичайно важких умовах із підвищеною вологістю і великою кількістю груди. Постійно працюючий вивантажувальний елеватор виключає необхідність простою при вивантаженні, як це відбувається при використанні бункерних комбайнів, та робить GT170 надзвичайно високопродуктивним.

Згадані тут моделі – це лише верхівка айсбергу пропозиції картоплезбирального обладнання на ринку. Слід ще раз звернути увагу на те, що якість та акуратність збирання визначає подальшу лежкість продукції у сховищах. Проте якщо ці складські приміщення не будуть обладнанні відповідним чином, усі старання на полі виявляться марними: картоплю не можливо буде зберегти до того часу, коли ціни на неї будуть найбільшими. Але про це поговоримо вже наступного разу.

Основні параметри технології зберігання картоплі залежно від її використання

Зберігання картоплі – відповідальний технологічний процес, який триває від 2–3 до 8–11 місяців. У цей час у бульбах протікають складні біохімічні перетворен­ня. Сорти картоплі з коротким періодом спокою починають проростати вже у грудні-січні, а при недотриманні технології зберігання – іще раніше, втрачаючи при цьому товарну та насіннєву якість. Результат зберігання картоплі залежить від багатьох факторів: сортових особливостей, технології та умов вирощування, збирання та післязбиральної доробки бульб, способу зберігання та конструкції сховища, системи контролю і управління температурно-вологісними режимами.

Лежкоздатність – властивість бульб залежно від умов конкретного сезону та зони вирощування безперервно зберігати кондиційний стан протягом періоду зберігання.

Основні елементи правильного зберігання картоплі:

1. Перед початком сезону зберігання вентиляційну систему та контрольно-вимірювальну апаратуру має перевірити фахівець.
2. Переконайтеся, що просушувальна техніка має пропускну здатність, достатню для швидкого просушування насіннєвої картоплі та проблемних партій продовольчої картоплі.
3. Переконайтеся, що ушкодження бульб добре загоїлися. Для цього перші чотирнадцять днів зберігання підтримуйте температуру 12–18°С і високу відносну вологість повітря.
4. Картоплю, призначену для переробки, охолоджуйте повільно, щоб у ній не утворилися редукуючі цукри.
5. Якщо середня мінімальна зовнішня температура дає таку можливість, швидко охолодіть насіннєву та столову картоплю до 3–4°С, щоб зупинити розповсюдження сріблястої парші та антракнозу.
6. Скоротіть час вентилювання, забезпечивши його належну інтенсивність; вмикайте вентиляцію тільки за достатньої різниці температур відкритого повітря і картоплі (1,5–2°С).
7. Для профілактики розповсюдження сріблястої парші на насіннєвій та столовій картоплі провентилюйте її свіжим повітрям, якщо воно не більше, як на 2°С холодніше за картоплю.
8. Підтримуйте сталу температуру картопляного насипу; за допомогою внутрішньої вентиляції вирівняйте перепади температури у насипі, якщо вони перевищують 1,5–2°С.
9. Не допускайте надмірного накопичення С0₂ у сховищах, вентилюйте їх щодня свіжим повітрям.
10. Принаймні раз на три дні перевіряйте стан картоплі у сховищах, звертаючи увагу на температуру, запах, наявність гнилі та конденсату.

Сорти картоплі відрізняються за лежкоздатністю. За несприятливих умов вирощування, збирання, транспортування і закладання на зберігання бульби можуть втрачати здатність до лежкості. Інтенсивне тепловиділення у післязбиральний період, ураження бульб хворобами сприяють нагромадженню у сховищах надмірної кількості тепла, вологи і вуглекислого газу, що негативно впливає на лежкість бульб. Сорти з коротким періодом спокою необхідно використовувати для споживання у першу чергу.

Залежно від сортових особливостей тривалість періоду спокою бульб може коливатись у межах 130–250 діб. Враховуючи цей показник, товаровиробник може планувати термін збері­гання продукції та строки її реалізації, визначати температурні умови зберігання того чи іншого сорту.

Згідно з результатами досліджень Інституту картоплярства, найменший період спокою мають сорти: Мелодія, Обрій (90 діб), Дніпрянка, Билина (97 діб); середній період: Тирас (145 діб), Левада, Світанок київський (151 добу). Довгий період спокою відзначено у сортів Кімерія, Віринея, Поліське джерело, Мандрівниця (188 діб).

Способи зберігання картоплі. Існує декілька способів збері­гання картоплі у сховищах: тарний (контейнерний, у ящиках); стелажний (полиці, стелажі); насипом (засіки, насип), а також у холодильних камерах (фото).

Спосіб зберігання насипом дозволяє у 2–3 рази збільшити корисний об’єм схови­ща у порівнянні із засіками і контейнерами.

Порівняння різних способів зберігання картоплі показало переваги з насипом: коефіцієнт раціонального використання об’єму сховища збільшується залежно від висоти до 3-х і більше разів; зменшуються капітальні витрати на збереження продукції, відповідно зменшується її собівартість. В умовах актив­ного вентилювання збільшується строк зберігання картоплі на 1–1,5 місяця та затримується проростання бульб.

При зберіганні картоплі у засіках сховища, обладнаного природною припливно-витяжною вентиляцією, висота завантаження бульб становить 1,2–1,5 м; насипом у великих засіках сховища, обладнаного активною вентиляцією, висота завантаження бульб може складати від 2,5 до 5,0 м.

Застосування активної вентиляції з рівномірним повітряним продуванням маси бульб продовжує період спокою на декілька тижнів, якщо у масі картоплі підтримуються достатньо низькі температури.

Дослідження різних способів зберігання (контейнер, засіки) та впливу інтенсивності активного вентилювання на збереженість картоплі показало, що контейнерне зберігання з примусовим вентилюванням (50 м 3 /год на 1 т продукції) скорочує природні втрати маси на 3,9%, технічні відходи на 1,9, загальні втрати на 7,6% порівняно із зберіганням у засіках.

Контейнерний спосіб зберігання дозволяє значно скоротити число перевантажень і механізувати вантажно-розвантажувальні роботи.

За контейнерного способу зберігання можливий розподіл продукції за фракціями, сортами і репродукціями. Недоліки: висока трудомісткість, зменшується корисний об’єм на одини­цю площі сховища.

Необхідним є 2–3 рази на тиждень по 30 хвилин проводити вентилювання з метою зміни повітря міжбульбових просторів, щоб вирівняти температуру за висотою насипу, витіснити тепло і підтримати заданий температурний режим.

Potato Storage in boxes

Для тривалого зберігання за результатами досліджень ІК найбільш придатні сорти: з ранніх – Серпанок, Скарбниця, Взірець, Дніпрянка; середньоранніх– Фантазія, Партнер, Звіздаль, середньостиглих – Лілея, Явір, Мирослава, Традиція; середньопізніх – Червона рута, Олександрит, Вересівка, Мандрівниця.

Параметри мікроклімату картоплі за основного періоду зберігання насипом

Щільність насипу, кг/м З

Висота насипу, м

Оптимальна температура за періодами, °С:

Відносна вологість повітря, %

Мінімальна різниця температур проточного повітря і повітря в насипу, °С

Питома подача повітря в сховищах, м 3 /т/ч

Максимальна швидкість руху повітря на виході з каналу, м/с

Картопля, яка закладається до сховищ, має бути здоровою і неушкодженою хворобами, шкідниками, механічно. Неналежні умови зберігання картоплі можуть призвести до значних збитків. Крім того, через недотримання рекомендованих умов зберігання може знизитися якість картоплі при смаженні, а це призведе до погіршення якості продуктів переробки картоплі. Внаслідок поганого зберігання при­швидшується розвиток сріблястої парші на насіннєвій та столовій картоплі, а також знижується схожість і сила росту насіння.

Картопля – це живий організм, який дихає і в якому відбувається обмін речовин. Упродовж зберігання хвороби можуть розповсюджуватися і уражувати здорові бульби. Ці процеси призводять до втрати маси продукції.

Для забезпечення себе енергією бульби перетворюють крохмаль на цукри, які у поєднанні з киснем розкладаються на С0₂, воду та тепло. Дихальна активність найнижча за температури 4–7°С. При 15°С дихання на 20 відсотків інтенсивніше, а при температурі 0°С і 20°С інтенсивність дихання аж на 120 відсотків більша. Незрілі бульби та бульби з пошкодженою шкіркою дихають набагато активніше, ніж бульби зі зрілою, повністю затверділою.

Якщо партія містить багато бульб, заражених бактеріальними хворобами, фітофторозом чи фузаріозом, то значні втрати картоплі під час зберігання є неминучими.

Щоб запобігти поширенню інфекційних хвороб, картоплю треба просушити якнайшвидше після закладання до сховища. Якщо її просушити протягом тижня і зберігати сухою, срібляста парша і антракноз картоплі (Colletotrichum coccodes) просто не зможуть розвиватися. Це особливо важливо для насіннєвої та столової картоплі. Швидке просушування також необхідне, якщо у партії трапляються бульби з вторинним ростом, маточні чи підгнилі бульби (внаслідок бактеріальних хвороб, фітофтори тощо). Окрім усього вищесказаного, швидке просушування запобігає зараженню сусідніх бульб.

У тому випадку, якщо повітря є холоднішим за бульби, воно завжди буде добре просушувати їх, навіть якщо відносна вологість такого повітря 100%. Проходячи поряд із теплішими бульбами, повітря нагрівається; відносна воло­гість повітря зменшується, посилюючи його здатність відбирати вологу. Тому для швидкого просушування температура картоплі має бути не нижчою за 12°С. Цей факт забезпечує можливість використання холодного повітря ззовні для просушування продукції. Найшвидше просихає тепла картопля, бо тепле повітря може увібрати більше вологи. Якщо є загроза, що під час просушування бульби занадто охолонуть, холодне повітря можна підігріти на кілька градусів. Інший спосіб просушування можна використати поєднанням нагрівання повітря у сховищі з одночасним вентилюванням холодним вуличним повітрям.

Для визначення, чи достатньо картопля просохла, у верхній частині насипу необхідно розгребти ямку завглибшки 40 см і перевірити, чи суха картопля та земля, яка є у картоплі на цьому рівні. Якщо так, то просушування можна припинити. Нагрівання картоплі у верхній частині насипу під впливом вентилювання теплішим повітрям також вказує на те, що картопля повністю просохла.

Необхідно також перевіряти потужність своїх вентиляторів, особливо якщо вони вже тривалий час використовуються. Лопаті вентиляторів зазвичай сильно забруднені пилом та іншими речовинами, особливо коли застосовуються інгібітори росту паростків. Забруднення вентиляторів призводить до передчасного їх зношування.

Для того, щоб забезпечити загоєння ушкоджень на бульбах картоплі, протягом перших чотирнадцяти днів зберігання необхідно підтримувати температуру на рівні 12–18°С. Для підтримання високої відносної вологості повітря інтенсивність вентиляції має бути якнайслабшою. Якщо температура повітря вища за температуру картоплі, просушування буде ефективним тільки якщо температура точки роси повітря нижча за температуру картоплі. Для забезпечення нормальної швидкості просушування точка роси має бути приблизно на 2 °С нижчою за температуру картоплі.

Відразу після просушування треба запланувати час на загоювання пошкоджень на бульбах, для запобігання розповсюдження хвороб та зменшення ваги продукції через надмірну втрату вологи. У процесі загоювання у місцях свіжих ранок та зідраної шкірки формується кірковий шар, який потім перешкоджає збудникам хвороб проникати у бульбу і запобігає втраті вологи. Загоювати ушкодження треба відразу після просушування картоплі. Загоювання відбувається швидше за температури 20 °С і за високої вологості (85–95 %). Висока температура сприяє загоєнню ушкоджень бульб картоплі.

Тривалість загоєння ушкоджень бульб

Нагрівання картоплі іноді є необхідним для прискорення просушування викопаної картоплі. Це також слід робити перед транспортуванням насіннєвої та продовольчої картоплі, тому що прогрівання картоплі запобігає ризику утворення чорної плямистості бульб. Важливо не допускати нагрівання картоплі більш ніж на 2–3 °С проти початкової температури партії бульб. У середині сховища повинна працювати вентиляція. Звичайно ж, існує часом бажання прогріти картоплю, просто запустивши повітря знадвору, яке на 5–10°С тепліше за картоплю у сховищі, але тут виникає небезпека утво­рення конденсату на бульбах, бо вони є холоднішими за повітря ззовні. У таких умовах на бульбах може дуже швидко розвинутися срібляста парша. Прогрівання відкритим повітрям допускають лише для картоплі, призначеної для промислової переробки.

Для поступового підвищення температури потрібно застосовувати нагрівач із можливістю регулювання потужності. Регульованими є лише нагрі­вачі, які працюють на скрапленому газі (пропані). Нагрівач можна встановити у напірній камері або зовні перед відкритим люком. Термодатчики для вимірювання температури повітря на вході треба встановити під стелею, на певній відстані від потоку повітря з вентилятора. Для попередження почорнілої серцевини у бульбах слід забезпечувати надходження достатньої кількості кисню.

Приклад розрахунку потужності нагрівача повітря у сховищі

Місткість сховища – 200 тонн (приблизно 300 м3) картоплі; потужність вентилятора – 100 м3 повітря на 1 м3 картоплі. Загальна потужність вентиляторів становить 30 тисяч м3 повітря на годину. Повітря треба прогріти на 2,5°С. Для нагрівання 1 м3 повітря потрібно 0,35 кВт, 0,35 ккал, чи 1,25 кДж енергії. Отже, нам потрібне нагрівання потужністю 30 000 х 2,5 х 0,3 = 25.25 кВт або 22 500 ккал. на годину (це буде розрахункова потужність). Оскільки тепло втрачається через вентиля­цію, потужність нагрівання має бути на 10–15 відсотків більшою. Для нагрівачів із димарем фактична потужність має бути на 30 відсотків більшою.

Мінімізація втрат під час зберігання картоплі

Необхідним є зменшення втрат картоплі протягом періоду зберігання. Якщо здорову непророслу картоплю зберігати правильно, то втрати мають бути у таких межах:

• Насіннєва картопля: 2–4 відсотки протягом першого місяця і по 0,5–0,6 відсотка щомісяця надалі.
• Продовольча картопля: 1–3 відсотки протягом першого місяця і по 0,5–0,6 відсотка щомісяця надалі.

Втрату ваги партії можна мінімізувати, добре розрахувавши період загоєння ран, отриманих під час збирання, та скоротивши час вентилювання. Для цього добре підходять вентилятори з великою потужністю, принаймні 100 м 3 повітря на 1 м 3 картоплі на годину. Суттєва різниця температур, 4–5°С, між повітрям та картоплею під час охолодження бульб означає скорочен­ня часу вентилювання (але тільки для насіннєвої та столової картоплі). Після вентилювання зовнішнім повітрям, набагато холоднішим за картоплю, практично завжди потрібна внутрішня вентиляція. Це зробить температуру у насипі рівномірнішою. Внутрішня вен­тиляція обов’язкова, якщо перепад температур у насипі переви­щує 1,5–2°С.

Після загоювання ушкоджень починається період охолодження і холодного зберігання. Швидкість процесу охолодження картоплі залежить від її призначення. Для збереження високої якості смаження, наприклад, для приготування картоплі фрі та чипсів бульби слід охолоджувати повільно, а потім повільно нагрівати перед вивантаженням зі сховища. Тривалість охолодження залежить від типу встановленої системи управління сховищем та клімату, у якому зберігається картопля. Дуже важливо, щоб охолодження відбувалось рівномірно і безперервно. Перепади температури скорочують термін зберігання продукції.

Potato Store loading

Столову та насіннєву картоплю дозволяється охолоджувати швидше, щоб обмежити розвиток сріблястої парші (Helminthosporium solani) та антракнозу картоплі (Colletotrichum coccodes).

Оптимальна температура зберігання картоплі

Оптимальна температура зберігання картоплі залежить від її призначення та запланованого строку зберігання.

3–4°С (більшість сортів)

Картопля для приготування фрі

Картопля для виробництва чипсів

Чим довше заплановано зберігати картоплю, тим нижчою має бути її температура зберігання, але вона має бути не нижчою вказаних мінімальних значень. Це потрібно, щоб уникнути проростання бульб, та не допустити утворення редукуючих цукрів, спричинених фізіологічним старінням бульб. Зависока температура зберігання бульб призводить до передчасного її фізіологічного старіння, і, як наслідок, до оцукрювання картоплі. Якщо сорт картоплі, призначений для виробництва картоплі фрі, схильний до вікового фізіологічного оцукрювання, то оптимальною температурою зберігання для нього буде 6°С. Для схильних до вікового фізіологічного оцукрювання чипсових сортів оптимальна температура є близько 7°С. З іншого боку, сорти, схильні до спричиненого холодом солодшання, треба зберігати у відносно теплих сховищах. Для них оптимальною температурою зберігання є 8°С, а для сортів, призначених для виробництва чипсів – усі 9°С. Зберігаючи картоплю у теплих умовах, необхідно слідкувати за внесенням препаратів, які сповільнюють процес проростання. Зазвичай, картопля, що тримається у теплі, не є призначеною для довготривалого зберігання.

Штучне охолодження картоплі полегшує і сам процес зниження температури, і підтримання її на встановленому рівні. Механічне охолодження також забезпечує кращу якість картоплі, особливо це стосується насіннєвої картоплі та продовольчої картоплі, призначеної для довготривалого зберігання. З іншого боку, такий метод зберігання є дорожчим.

Підтримка стабільної температури зберігання картоплі

Коли картопля охолодилась до заданої температури зберігання, слід всіляко підтримувати цю температуру стабільною. Дихаючи, насип картоплі нагрівається сам пособі на 0,25°С за добу. Крім того, бульби нагріваються ззовні, особливо восени і навесні. Відповідно виникає потреба регулярно вентилювати картоплю холоднішим повітрям. Необхідно налаштувати обладнання так, щоб різниця температур між картоплею та повітрям, яке входить у сховище, не перевищувала 2°С. При більшому перепаді температур на бульбах утвориться конденсат, що сприятиме розвиткові сріблястої парші та антракнозу. Якщо занадто холодним повітрям вентилювати картоплю, призначену для виробництва картоплі фрі та чипсів, у ній підвищиться вміст редукуючих цукрів (фруктози та глюкози). У морозну погоду зовнішнє повітря, звичайно, є занадто холодним для вентилювання картоплесховищ. У цьому разі треба змішувати повітря у приміщенні з зовнішнім повітрям, а для цього потрібна система змішаної вентиляції.

Проведення регулярного обстеження картоплі під час зберігання

У партіях картоплі, призначеної для приготування фрі протягом зберігання слід відбирати зразки для ретельного відстежування кольору смаженого продукту. Якщо колір смаження занадто темний, якщо вона не підлягає відновленню властивостей, то таку картоплю треба якнайшвидше продати. Здатність до відновлення перевіряють на зразках, які протягом двох тижнів тримають за температури 18–20°С. Зменшення коефіцієнту кольору смаження (колір став світлішим) показує, що ще є деякий час для збуту цієї партії. Зберігання картоплі, призначеної для приготування фрі, за температур, нижчих за 6–8°С, та картоплі, призначеної для виробництва чипсів, за температур, нижчих за 7–9°С, призводить до зростання у них вмісту редукуючих цукрів, через яке у готових смажених виробів буде непривабливий колір. Щоправда, утворені таким чином цукри великою мірою розкладаються у процесі відновлення властивостей після тримання картоплі за температури 18– 20°С впродовж чотирнадцяти днів перед відправкою на переробку. Утворення редукуючих цукрів внаслідок фізіологічного старіння бульб відбувається завжди наприкінці періоду зберігання. Таке оцукрювання є незворотнім.

Якщо вміст редукуючих цукрів у картоплі становить 0,5 відсотка і більше, колір смаження буде занадто темним. Стандартне значення для чипсів становить 0,2 відсотка.

Не слід допускати утворення надмірної концентрації вуглекислого газу (СО₂). Крім повільного охолодження і нагрівання та відносно високої температури зберігання для одержання гарного кольору смаження важливим є вміст С0₂ у сховищі. Забагато С0₂ стимулює утворення редукуючих цукрів. Вміст цих цукрів можна зменшити вентиляцією, знизивши вміст С0₂ до норми. Перевищення норм вмісту С0₂ є серйозною проблемою сучасних сховищ, бо вони майже герметичні. Концентрація С0₂ не повинна перевищувати 0,5 відсотка на будь-якій стадії зберігання. Позбутися зайвого С0₂ можна за допомогою щоденної вентиляції свіжим повітрям протягом десяти хвилин (краще по п’ять хвилин двічі на день).

Слід перевіряти робочий стан термодатчиків з проведенням контрольних замірів та порівнянням їх з даними з кожного вашого датчика. Найпростіший спосіб пересвідчитись у робочому стані датчиків – просто поставити їх у ряд і подивитися на показники. Якщо всі датчики показують однакову температуру, то майже напевне вони робочі (повторіть цю процедуру у кількох місцях з різними температурами). Відхилення на п’ять відсотків по шкалі приладу приблизно відповідає одному градусу точки роси. Сильні дощі можуть спричинити гниття картоплі при зберіганні. Уражені партії слід зберігати окремо і швидко їх реалізувати.

У проблемних партіях під час зберігання може згнити значна частина картоплі. Причиною цього часто є велика кількість бульб, уражених мокрою гниллю, чи молодих інфікованих бульб. Вторинні бульби, бульби з прозорою м’якоттю та велика кількість маточних бульб також можуть бути серйозною проблемою. Проблемні партії вимагають особливої уваги. Найефективнішим методом виправлення ситуації є видалення гнилих, маточних та вторинних бульб ще на картоплезбиральному комбайні чи під час закладання партії до сховища. Оскільки зазвичай не вдається відібрати усі уражені бульби, дуже важливим є якнайшвидше просушити проблемну партію і тримати її сухою. Це завдання утруднено через велику кількість землі, налиплої до бульб. Під час просушування таких партій зазвичай необхідне регулярне підігрівання вентиляційного повітря.

Для проблемних партій картоплі слід здійснити такі заходи:

■ Охолодити партії з мокрою гниллю та молодими інфікованими бульбами до 15°С, щоб попередити розповсюдження гнилі.

■ Видалити землю з партії за допомогою ґрунтоочисного пристрою приймального бункера.

■ Зменшити висоту насипу, що допоможе швидше просушити партію, проте за умови наявності сітчастої підлоги!

■ Починати вентилювати картоплю при ввезенні до сховища перших партій.

■ Після цього слід просушувати бульби, бажано цілодобово.

■ Регулярно перевіряти насипи, спостерігаючи за процесом просушування.

Мокра гниль: швидке просушування і сухе зберігання

Через те, що мокра гниль швидко розповсюджується через рідину, яка потрапляє з ураженої бульби на здорову, швидке просушування партії і потім її сухе зберігання є дуже важливим. Однак може знадобитися кілька тижнів, щоб усі уражені бульби з гниллю підсохли! Швидке охолодження до 3–4°С зупиняє поширення гнилі. Постійне вентилювання також життєво необхідне, особливо у перші кілька тижнів. Якщо для вентиляції не підходить свіже повітря, використовуйте внутрішню вентиляцію. Коли ушкоджені, підгнилі бульби висохнуть, можна використовувати режим з чергуванням кількох годин з вентиляцією і кількох годин без неї. Допустима кількість уражених мокрою гниллю бульб у партії залежить від сорту і пропускної здатності просушувальної установки. В основному, це становить 1–3 відсотки.

Контроль за проростанням картоплі

Гальмування проростання картоплі має велике практичне значення. Одним із способів його є холодне зберігання за низь­ких температур. Воно забезпечує мінімальні втрати у масі і незначне зниження якості. Саме низькі температури (+ 2… + 4°С) є основою зберігання насіннєвої та продовольчої картоплі.

Якщо бульби зберігаються за температури, вищої за 3–4°С, вони можуть проростати через кілька місяців після викопування. Наскільки швидко проростає бульба, залежить від тривалості періоду спокою партії. Обробка картоплі інгібіторами росту паростків дає можливість зберігати бульби при вищих температурах. Тривалість періоду спокою залежить від сорту: він може бути довгим або коротким. Бульби обробляють інгібіторами росту до появи паростків.

Для запобігання передчасного проростання бульб рекомендують застосовувати інгібітори проростання. Використовують хімічні речовини (гідрел, етрел), що у 2–5 разів зменшує втрати продукції від проростання та знижує захворюваність бульб. Обробку продовольчої картоплі необхідно проводити у вересні–жовтні (перед закладанням на тривале зберігання) або у лютому–березні (перед початком проростання бульб). Осіння оброб­ка більш технологічна. Відомі також такі інгібітори-фуміганти, як хлорпрофам, техназин, агат-25К, імуноцитофіт, максим, текто та інші.

У виробничих умовах широко використовують два види інгібіторів росту паростків. Формули на основі СІРС (хлорпрофам) застосовують найчастіше. Цей препарат вносять у вигляді порошку, рідини чи у газоподібній формі. Обробка картоплі інгібіторами росту паростків під час закладання до сховища.

Для картоплі, що завантажується до сховища, застосовують рідку та порошковидну форми інгібітора. Для цього картопля має бути достатньо зрілою і твердою, просушеною і не мати сильних механічних пошкоджень. Якщо шкірка бульб незатверділа, то вона може набути бурого кольору. Деякі сорти дуже чутливі до цього ушкодження. Упродовж довготривалого зберігання знадобиться кілька обробок розчином препарату. Обробка проводиться за допомогою розприскувача. Перевагою обробки інгібітором росту паростків у процесі закладання до сховищ є те, що паростки всередині насипу практично не з’являються.

Обробка картоплі інгібіторами росту паростків після закладання до сховища. Якщо бульби не було оброблено під час закладання до сховища, їх зазвичай обробляють аерозолем СІРС вже після загоєння ушкоджень, десь через три тижні після завантаження до сховищ. Єдина умова – картопля має бути сухою. Обробку слід повторити, як тільки на бульбах з’являться перші ознаки паростків. Як правило, це відбувається за чотири тижні. Після обробки аерозолем СІРС не треба вмикати вентиляцію день або два, щоб інгібітор росту паростків добре осів на бульбах.

Весняний період – найвідповідальніший для насіннєвої картоплі, оскільки навіть мінімальне недотримання технології зберігання призводить до швидкого проростання бульб, зниження їх насіннєвих якостей, особливо якщо садіння затримується через несприятливі погодні умови. Навесні температуру в насипу зменшують до + 1,5… + 2°С, вентилюючи її в нічні і вранішні години, коли темпе­ратура зовнішнього повітря знаходиться у межах 0… + 1°С. Щоб зберегти холод у сховищах за високої температури зовнішнього повітря, всі операції, пов’язані з заїздом та виїздом транспортних засобів, проводять способом шлюзування, використовують тамбури сховищ або системи транспортерів при зачинених дверях.

Прогрівання картоплі перед транспортуванням зі сховища

Перед транспортуванням насіннєвої чи продовольчої картоплі слід температуру партії збільшити, щоб запобігти утворенню чорної плямистості м’якоті. Під дією тепла цукри значною мірою розкладаються, а це покращує якість смаження продовольчої картоплі. Як правило, у сховищі прогрівання картоплі здійснюється за допомогою внутрішньої вентиляції. Щоб уникнути конденсації на поверхні бульб, свіже повітря використовують для прогрівання картоплі тільки тоді, коли різниця між температурою картоплі та температурою зовнішнього повітря не перевищує 2–3°С. Крім того, точка роси повітря має бути нижчою за температуру картоплі. Температуру насіннєвої та столової картоплі слід піднімати поступово. Таким чином можна попередити утворення конденсату і, як наслідок, розвитку сріблястої парші. Чим довше картопля залишається теплою, тим більше вона захищена від чорної плямистості. Різниця температур картоплі і повітря не має перевищувати 2°С.

Ольга Вишневська, Інститут картоплярства НААН