Зміст:
Гострота перцю, рейтинг та вимірювання гостроти перців у сковилах
Чи можна виміряти гостроту (пекуча перцю). Так, звичайно!
У чому вимірюється гострота перцю?
Сковіль, або SHU (Scoville heat units) — це одиниця вмісту капсаїцину в перці. Чим цей показник вищий, тим перець гостріший.
Ще 1912 року американський вчений — хімік та фармацевт Вілбур Сковіл (Wilbur Lincoln Scoville) запропонував тест для вимірювання гостроти перців капсикумів, який і назвали його прізвищем — сковіл (scoville).
Портрет Вілбура Сковілла
Перша спроба виміряти гостроту
У той час це виглядало так: Він роздав дегустаторам витяжку з різних сортів перцю і підрахував, скільки потрібно випити підсолодженої води для того, щоб не відчувати пекучість перцю. Загалом таких суддів-тестувальників було п’ять.
За одиницю виміру було прийнято кількість випитої води дегустаторами. Через відмінності смакових відчуттів дегустаторів ці результати були, м’яко кажучи, неточними.
Проте одиницю пекучості перцю назвали на честь Сковілла. Його спроба виміряти гостроту перцю була першою.
Мал. Форумула капсаїцину
Хотілося б ще додати, що чистий капсаїцин (capsaicin) — речовина, завдяки якій перець має пекучість, не розчиняється у холодній воді, він добре розчиняється у спирті. Тому запивати простою водою перець не має особливого сенсу.
Сьогодні для визначення рівня капсаїцину використовуються точні наукові методи — високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ).
Наведемо таблицю гостроти перців, SHU (Scoville heat units)
Рейтинг гостроти перців, сковіллі
| Шкала по Scoville | Тип перцю |
|---|---|
| 15 000 000-16 000 000 000 | Чистий капсаїцин |
| 9 100 000 | Нордігідрокапсаїцин |
| 2 000 000-5 300 000 | Перцеві балончики (США) |
| 2 400 000 | Дихання диявола, Британія, Майк Сміт |
| 1 150 000-2 200 000 | Carolina Reaper, California USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga |
| 350 000-577 000 | Red Savina, Habanero |
| 100 000-350 000 | Хабанеро, Habanero Chile |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 | Ямайський пекучий перець, Jamaican Hot Pepper |
| 50 000-100 000 | Thai Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайєнський перець, Ají pepper |
| 10 000-23 000 | Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 | Tabasco Sauce Habanero |
| 11 000-10 000 | Wax Pepper |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско |
| 1 500-2 500 | Rocotillo Pepper |
| 1 000-1 500 | Poblano Pepper |
| 600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500—1000 | Anaheim pepper |
| 100—500 | Піменту, Pepperoncini |
| 0 | Солодкий, Болгарський перець |
Офіційний рекордсмен за Книгою Рекордів — Carolina Reaper
До недавнього часу найгострішим стручковим перцем був — Carolina Reaper, його виростив садівник Ед Каррі, власник компанії PuckerButt Pepper (Форт-Мілл, Південна Кароліна, США). Він потрапив у книгу рекордів Гінесса в 2013. Його показник гостроти становить у середньому близько 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scoville heat units). І офіційно він залишається найгострішим перцем у Книзі Рекордів. Вилучений капсаїцин із цього червоного перцю вживають у медичних цілях, а також використовується для виробництва сльозогінних газів.
Цікаво також, що є конкурси зі швидкості поїдання таких перців. Так ось нікому ямайцю Вейну Алдженіо на подібному конкурсі 24 квітня 2016 вдалося поставити рекорд – він з’їв 22 плоди Каролінського Женця за 60 секунд.
Найгостріший перець у світі — Дихання диявола
У 2017 році британський фермер Майк Сміт виростив перець, який гостріший за Каролину Ріпер на 200 000 балів. Перці британця ростуть на метровому дереві, яке також представлене до нагороди «Рослина року» (Plant of the Year).
Сміт назвав цей перець – Дихання Диявола (Devil&s Breath). Його гострота досягає 2 400 000 SHU сковелів. Експерти стверджують, що такий перець при вживанні може викликати у людини анафілактичний шок.
Ви можете придбати цей перець у нас у магазині в сушеному вигляді — Carolina Reaper
Як прибрати печіння від перцю в роті
Багато речовин пропонують як протиотруту печіння чилі, включаючи воду, молоко, цукор, хліб, цитрусові фрукти, пиво та інші газовані напої. Теоретично такі речовини можуть або розбавляти капсаїцин, або, подібно до хліба, можуть поглинати це. Проблема в тому, що капсаїцин оточує нервові рецепторні ділянки в роті і не може бути легко витісненим або розбавленим.
Пам’ятайте, що капсаїцин — дуже добре розбавляється спиртом, жирами, але не змішується з водою.
У 1990 році дослідники з Каліфорнійського університету Davis, Christina Wu Nasrawi та Marie Pangborn повідомили, що десятивідсотковий розчин сахарози при 20 градусах за Цельсієм ефективно розчиняє капсаїцин (як молоко при 5 градусах).
Ефективність цукру у теплій воді підтверджується східними народними рецептами зняття надмірної гостроти у роті. Так, наприклад, офіціанти в Тайланді знижують гостроту страв, кидаючи в них шматочки цукру, і що набори приправ у Тайських ресторанах часто включають невелику банку цукру.
Найдієвішим гасителем перцевої пожежі є молоко, а точніше казеїн (молочний білок). Казеїн є фосфопротеїном, який діє як пральний порошок та видаляє капсаїцин із нервових закінчень.
Був також люди при різанні перцю отримують опік рук. Тут доречно рекомендувати одягати господарські рукавички перед роботою із продуктом. Якщо ж це вже сталося – однією з оптимальних дій – промити руки спиртом, який допоможе розторити капсаїцин на руках.
У нашому магазині на даний момент найгостріший (пекучий) продукт — соус — Tabasco Scorpion Sauce — 2 000 000 сковилів, а також перець Bird eyes — його гострота 100 000-225 000 сковилів
21 січня 2016 року компанія Google підготувала Google Doodle на честь роковин ДР Вілбура Сковілла — 151 рік. Посилання — 151 рік від дня народження Вілбура Сковілла
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публікації: 18-02-2012
Дата оновлення: 13-01-2024
Власник прав на публікацію: Магазин спецій Делюкс
Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах
Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!
В чем измеряется острота перца?
Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.
Еще в 1912 году американский ученый — химик и фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его фамилией — сковилл (scoville).
Портрет Уилбура Сковилла
Первая попытка измерить остроту
В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять.
За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными.
Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.
Рис. Форумула капсаицина
Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.
Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).
Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)
Рейтинг остроты перцев, сковилли
| Шкала по Scoville | Тип перца |
|---|---|
| 15 000 000-16 000 000 | Чистый капсаицин |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин |
| 2 000 000-5 300 000 | Перцовые баллончики (США) |
| 2 400 000 | Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит |
| 1 150 000-2 200 000 | Carolina Reaper, California USA, Ed Curry |
| 855 000-1 463 700 | Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T |
| 876 000-970 000 | Dorset Naga |
| 350 000-577 000 | Red Savina, Habanero |
| 100 000-350 000 | Хабанеро, Habanero Chile |
| 100 000-350 000 | Scotch Bonnet |
| 100 000-200 000 | Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper |
| 50 000-100 000 | Thai Pepper, Chiltepin Pepper |
| 30 000-50 000 | Кайенский перец, Ají pepper |
| 10 000-23 000 | Serrano Pepper |
| 7 000-8 000 | Tabasco Sauce Habanero |
| 11 000-10 000 | Wax Pepper |
| 2 500-8 000 | Халапеньо |
| 2 500-5 000 | Соус Табаско |
| 1 500-2 500 | Rocotillo Pepper |
| 1 000-1 500 | Poblano Pepper |
| 600—800 | Tabasco Sauce (Green Pepper) |
| 500—1000 | Anaheim pepper |
| 100—500 | Пимента, Pepperoncini |
| 0 | Сладкий, Болгарский перец |
Официальный рекордсмен по Книге Рекордов — Carolina Reaper
До недавнего времени самым острым стручковым перцем был — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 – 2 200 000 SHU (Scoville heat units). И официально он остается самым острым перцем в Книге Рекордов. Извлеченный капсаицин из этого красного перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов.
Интересно также, что есть конкурсы по быстроте поедания таких перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.
Вы можете приобрести этот перец у нас в магазине в сушеном виде — Carolina Reaper
Самый острый перец в мире — Дыхание дьявола
В 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Перцы британца растут на метровом дереве, которое также представлено к награде «Растение года» (Plant of the Year).
Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола (Devil’s Breath). Его острота достигает 2 400 000 SHU сковеллей. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.
Как убрать жжение от перца во рту
Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсаицин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсаицин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен.
Помните, что капсаицин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.
В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентный раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсаицин (как молоко при 5 градусах).
Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народными рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара.
Cамым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсаицин из нервных окончаний.
Бывает также люди при резке перца получают ожог рук. Здесь уместно рекомендовать одевать хозяйственные перчатки перед работой с продуктом. Если же это уже случилось – одним из оптимальных действий – промыть руки спиртом, который поможет расторить капсаицин на руках.
В нашем магазине на данный момент самый острый (жгучий) продукт — соус — Tabasco Scorpion Sauce — 2 000 000 сковиллей, а также перец Bird eyes — его острота 100 000-225 000 сковиллей
21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла
Автор статьи: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 18-02-2012
Дата обновления: 13-01-2024
Владелец прав на публикацию: Магазин специй Делюкс
Органолептический тест по шкале Сковилла
Шкала Сковилла — это мера того, насколько острым или пряным является острый перец чили и другие химические вещества. Знаете ли вы, как определяется масштаб и что он означает?
Происхождение шкалы Сковилла
Шкала Сковилла названа в честь американского фармацевта Уилбура Сковилла, который в 1912 году разработал органолептический тест Сковилла для измерения количества капсаицина в остром перце. Капсаицин — это химическое вещество, ответственное за большую часть пряной остроты перца и некоторых других продуктов.
Как измерить Сковилл
Для проведения органолептического теста по Сковиллу спиртовой экстракт капсаицинового масла из сушеного перца смешивают с раствором воды и сахара до такой степени, что группа дегустаторов едва может определить жгучесть перца. Перецу присваиваются единицы Сковилла в зависимости от того, насколько масло было разбавлено водой, чтобы достичь этой точки. Например, если перец имеет рейтинг Сковилла 50 000, это означает, что масло капсаицина из этого перца было разбавлено в 50 000 раз, прежде чем тестеры едва смогли обнаружить остроту. Чем выше рейтинг Сковилла, тем острее перец. Дегустаторы в группе пробуют один образец за сеанс, чтобы результаты одного образца не мешали последующему тестированию. Тем не менее, тест субъективен, поскольку он основан на человеческом вкусе, поэтому он по своей сути неточен. Рейтинги перца по шкале Сковилла также меняются в зависимости от условий выращивания перца (особенно влажности и почвы), зрелости, происхождения семян и других факторов. перец может естественным образом варьироваться в 10 и более раз.
Шкала Сковилла и химические вещества
Самым жгучим перцем по шкале Сковилла является Каролинский жнец с показателем Сковилла 2,2 миллиона единиц Сковилла, за которым следует перец Тринидад Моруга Скорпион с показателем Сковилла около 1,6 миллиона единиц Сковилла (по сравнению с 16 миллионами единиц Сковилла для чистого перца). капсаицин). Другие чрезвычайно острые и острые перцы включают Naga Jolokia или Bhut Jolokia и его сорта, перец чили Ghost и Dorset Naga. Однако другие растения производят пряно-острые химические вещества, которые можно измерить по шкале Сковилла, в том числе пиперин из черного перца и гингерол из имбиря. Самый «горячий» химикат — резинифератоксин . , происходящий из вида смоляного молочая, похожего на кактус растения, произрастающего в Марокко. Резинифератоксин имеет рейтинг Сковилла в тысячу раз выше, чем чистый капсаицин из острого перца, или более 16 миллиардов единиц Сковилла!
Единицы остроты ASTA
Поскольку тест Сковилла является субъективным, Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует высокоэффективную жидкостную хроматографию. (ВЭЖХ) для точного измерения концентрации химических веществ, образующих специи. Значение выражается в единицах остроты ASTA, где различные химические вещества математически взвешиваются в соответствии с их способностью вызывать ощущение тепла. Преобразование единиц остроты ASTA в тепловые единицы Scoville заключается в том, что единицы остроты ASTA умножаются на 15, чтобы получить эквивалентные единицы Scoville (1 единица остроты ASTA = 15 единиц Scoville). Несмотря на то, что ВЭЖХ дает точное измерение химической концентрации, преобразование в единицы Сковилла немного отличается, поскольку преобразование единиц остроты по шкале АСТА в единицы Сковилла дает значение на 20-50 процентов ниже, чем значение исходного органолептического теста Сковилла.
Шкала Сковилла для перца
| тепловые единицы Сковилла | Тип перца |
| 1 500 000–2 000 000 | Перцовый баллончик, Trinidad Moruga Scorpion |
| 855 000–1 463 700 | Перец Naga Viper, перец чили Infinity, перец чили Bhut Jolokia, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, перец Butch T |
| 350 000–580 000 | Красный Савина Хабанеро |
| 100 000–350 000 | перец чили хабанеро, шотландский перец, белый перуанский хабанеро, перец датиль, рокото, мадам Жанетт, ямайский острый перец, гайанский вири вири |
| 50 000–100 000 | перец чили Бьядги, перец чили с высоты птичьего полета (тайский перец чили), перец малагета, перец чилтепин, пири пири, перец пекин |
| 30 000–50 000 | перец чили гунтур, кайенский перец, перец аджи, перец табаско, перец кумари, катара |
| 10 000–23 000 | перец Серрано, перец Питер, перец Алеппо |
| 3 500–8 000 | соус табаско, перец эспелет, перец халапеньо, перец чипотле, перец гуахильо, немного перца анахайм, венгерский восковой перец |
| 1000–2500 | Немного перца Анахайм, перец Поблано, перец Рокотильо, Пеппадью |
| 100–900 | Пименто, пеперончини, банановый перец |
| Нет значительного тепла | Болгарский перец, кубанель, аджи дульсе |
Советы, как сделать так, чтобы острый перец перестал гореть
Капсаицин не растворяется в воде, поэтому питье холодной воды не облегчит жжение от острого перца. Употребление алкоголя еще хуже, потому что капсаицин растворяется в нем и распространяется по рту. Молекула связывается с болевыми рецепторами, поэтому хитрость заключается в том, чтобы либо нейтрализовать щелочной капсаицин кислой пищей или напитком (например, газировкой или цитрусовыми), либо окружить его жирной пищей (например, сметаной или сыром).