Пам’ятка туристу: що таке хамон, як його роблять, скільки коштує і де його купити

Важко уявити іспанську кухню без знаменитого в усьому світі та гідно оціненого продукту. Хамон стоїть на 4 місці в списку делікатесів Gourmet, поступаючись п’єдестал пошани фуа-гра, шампанському та ікре. Крім всіх його смакових переваг дієтологи рекомендують його як елемент здорового харчування, тому що він містить легкозасвоювані жири, подібні до свого складу з оливковою олією, вітаміни групи В і амінокислоти. Іспанський хамон – найздоровіший із усіх тваринних жирів, який містить Омега-9. Про цінність цього товару свідчить його великий експорт інших країнах.

Де краще скуштувати хамон в Іспанії?

Бюджетні сорти хамону продаються і в супермаркетах, і на ринках – тут можна купити стегенце зі суттєвою знижкою. Серед рекомендованих El Cortes Ingles (у супермаркеті Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

У супермаркетах можна скуштувати продукт, оцінити його смакові якості. В асортименті, як правило, представлені свинячі ноги в пластикових упаковках і цілісні. Вибирати краще останній варіант – коштує він дорожче, але краще за смаковими якостями.

Елітні сорти в Барселоні можна знайти у спеціалізованих магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Також можна вибрати потрібний сорт та замовити доставку продукту.

Трохи історії.

Виявляється, історія хамона налічує понад 2000 років. В археологічних розкопках у Tarraco знайшли мумію хамона віком 2000 років. Стародавні люди почали займатися тваринництвом, у тому числі і розведенням свиней 7000 років до н.е. Історики стверджують, що саме з відкриттям цього продукту зародилася комерція. Сіль була білим золотом. Колонізація нових земель відбувалася з урахуванням наявності солі біля. Засолюючи і коптячи м’ясо, іберійці помітили, що найкраще для цих цілей підходить свинина, ніж м’ясо інших жуйних тварин. Вона жирніша, довше зберігалася і зберігала свої смакові якості. До того ж не було потреби заготовляти корми. Все це дозволяло виробляти хамон у величезних кількостях і торгувати ним за дуже гарною ціною, поряд з оливковою олією та вином.

Свинина була символом багатства. Хамон подавали римським імператорам, їм годували легіонерів. Під час правління імператора Augusto карбували монети у формі хамона, а також консульські медалі. У середні віки з приходом арабів на Піренейський півострів свинина була заборонена, але селяни продовжували їсти її. Влада ставилася до цього поблажливо, мотивуючи це як спосіб підтримки здоров’я населення. Після вигнання мусульман до хамона повернулася його слава та шана.

Що робити при появі плісняви

Поява плісняви ​​на іспанському хамоні – це не привід для тривоги. Вона свідчить про те, що продукт повністю натуральний і при його виготовленні були витримані всі етапи технології.

Цвіль не можна зрізати ножем або намагатися зіскребати. Найкраще змочити невеликий клапоть тканини в оливковій олії і протерти цвілі місця. Цього цілком достатньо для того, щоб цвіль більше не з’являлася.

Смачний та делікатний продукт хамон є справжньою гордістю Іспанії. Майстерність його приготування, нарізки та зберігання відточувалися століттями. Сьогодні кожна людина має можливість порадувати себе та своїх близьких м’ясним делікатесом, який при правильному зберіганні збереже свій смак і аромат на довгі місяці.

Оформлення статті: Олег Олег

Технологія виробництва.

У сучасну епоху – Золоту Еру літератури хамон оспівують Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Malina. У ті часи і було створено сучасну технологію виробництва. Вона включає 4 етапи:

1. Salazon y lavado. Засолення та промивання. Відразу після вибою окіст покривають морською сіллю і залишають на 7-10 днів (залежить від ваги). Зберігається при температурі 1-5°С та вологості 80-90%. Після цього промивають прохолодною водою.
2. Asentamiento. Осідання. Зберігають при температурі 3-6 ° С, вологість 80-90 % протягом 30-60 днів. За цей час сіль поширюється по всьому м’ясу, сприяючи гідратації та консервації. Значно збільшується суміш м’яса.
3. Secado y maduracion. Сушіння та дозрівання. Хамон поміщають у природну сушарку, де температура 15-30°С регулюється автоматично. Це триває 3-6 місяців. У цей час формується смак і запах продукту завдяки змінам, що відбуваються в білках і жирах м’яса.
4. Envejecimiento. Дозрівання. Окости вивішують у сховищі (бодезі) на не менше 6 і не більше 30 місяців. При температурі 10-20 С та вологості 60-80% продовжуються біохімічні процеси утворення мікрофлори, яка забезпечує остаточний смак та запах. Останній етап пройдено. Контроль DO, упаковка відповідно до присудженого знаку якості та в супермаркет!

Там ви побачите 2 назви цього продукту: хамон та палета.

Де і як роблять свинячий делікатес?

Процедура приготування хамон є своєрідним ритуалом. Починається процес із засолювання м’яса:

1. Свинячі стегеня потрібно обваляти у великій кількості солі – термін засолювання залежить від ваги стегенця, а також від кліматичних умов. Зазвичай час визначають за стандартною формулою – на кожен кілограм стегеня потрібна доба засолювання. За цей час відбувається часткове зневоднення м’яса.
2. Наступний крок – стегенця вивішують сушитися на термін від півроку до 3 років. Точний час залежить також від кліматичної зони, в якій виробляється продукт.
3. Починають сушити стегенця в зимовий час або в перші дні весни і продовжують до кінця літа, щоб використовувати поступове збільшення середньодобової температури.
4. Коли настає осінь, стегенця переносять у приміщення, з температурою повітря трохи більше 8-10 градусів. І тільки після 9-12 місяців продукт починає набувати свого характерного смаку, аромату і структури.
5. Щоб класифікувати кондиційні якості м’яса, після просушки його відправляють у льохи, де для кожного стегенця визначають час, необхідний для повної готовності. У льоху створюються спеціальні мікрокліматичні умови, у яких хамон проходить стадію дозрівання.
6. По досягненню повної готовності, продукт сортують за вагою та якістю, а також пробують. Експерт проколює стегенце тонкою голкою, виготовленою з кістки корови. За ароматом визначають рівень завершеності процесу.

Хамон та палета, в чому різниця?

На фото зліва: Хамон та палети — spainru.com
Хамон та палети. В чому різниця? Хамон – задній окіст свинини, а палета – передній. Розмір паллети менший, м’ясо жорсткіше, а аромат різкіший. У хамона аромат складний, глибокий, гармонійний. Не можна сказати, що з них найкраще. У кожного їх свої переваги, хоча ціна помітно відрізняється на користь хамона.

Процес приготування

Процес приготування високоякісного елітного хамону починається з правильної відгодівлі свиней. Для цього використовується спеціальна дієта, завдяки якій вони набирають певної маси. Випускають свиней на пасовищу в період дозрівання жолудів із середини жовтня до середини лютого. Рекомендується при цьому не обмежувати тварин, на один гектар можна виводити не більше п’ятнадцяти особин. Для отримання елітного хамона забити таких свиней до кінця березня [5].

Обробка свинячої туші – теж свого роду мистецтво. Окіст обов’язково має набути своєї класичної форми. Також на ньому спеціально залишають шматок вовни, як свідчення того, що він виготовлений із чорної свині іберійської породи.

Найперше і головне дійство у його виготовленні – це засолювання. Для цього його добре пересипають сіллю, щоби вивести зайву воду. Час, відведений для цього процесу, залежить від багатьох факторів: від ваги стегенця, від клімату та інших. У середньому це займає приблизно один день на один кілограм хамона. Після цього зайву сіль вимивають, а м’ясо відправляють у приміщення з невисокою температурою та стабільною вологістю для сушіння.

Найкраще починати процес сушіння взимку або напровесні, так як для нього характерно повільне і поступове нарощування температури. Триває такий процес від шести місяців до трьох років, залежно від погодних умов, географічного положення та маси делікатесу.

Після сушіння хамон переміщають на нижні поверхи у спеціальні льохи, де він проходить процес дозрівання. Його підвішують та залишають на необхідний термін. Він визначається для кожної «ноги» окремо залежно від її ваги та якості. Завдяки специфічному мікроклімату в льохах, хамон набуває свого унікального смаку та вишуканого аромату.

Щоб визначити готовність м’яса, його проколюють у трьох місцях тонкою і довгою голкою. Саме за ароматом, що походить від хамону, визначають завершення процесу в’ялення.

Хамон Серрано та Іберіко

Хамон поділяють на 2 види: серрано та іберико. Залежить від породи свиней, умов розведення та корму.

Хамон Іберіко

Виготовляється з породи свиней, що вирощуються лише в Іспанії. Чорні Pata Negra – це єдина приручена порода диких свиней, яка живе на волі. Вони пасуться на мальовничих луках, вкритих дубовими гаями, гори Sierra Morena.

В Іспанії 4 регіони, де виробляється хамон Іберіко. Extremadura, Guijuelo (Salamanca), La Sierra de Huelva (Jabugo), Los Pedroches (Cordoba). З них найбільший Extremadura. Займає 1 млн. га пасовищ та 15000 свиноферм. Андалусія – Батьківщина Хамона та майже весь іберійський хамон виробляється тут. Гіхуело – маленьке затишне село, яке виробляє найкращий Іберіко Jamon Joselito Grand Reserva. Компанії 149 років. Вона дбайливо зберігає та передає з покоління в покоління свої секрети та традиції виробництва. Інші марки кращого хамона іберико: Jamon Joselito, Jamon J5, Jamon de Deesa Maladua, Jamon 10 vetas Sierra Mayor, Beher Etiqueta Oro, Covap Alta Expresio.

Ціни на хамон іберіко від 25 євро. Залежить від породи та від корму. Про це свідчить колір етикетки. У відсотках виражена чистокровність породи.

• Біла – Jamon Iberico de cebo 50%, у загоні;
• Зелена – Jamon Iberico de cebo de campo 50%, на волі;
• Червона – Jamon Iberico de Bellota 75%, на волі;
• Чорна – Jamon 100% Iberico de bellota 100%, на волі.

Найціннішими вважаються 2 останні категорії, оскільки ці свині харчуються жолудами і остання виробляється з чистокровної чорної свині.

Найдорожчий у цій категорії Manchado de Jabuga від компанії Dehesa de Maladua. Ціна 4100,00 євро за окіст.

Хамон Серрано

Хамон Серрано з білих свиней, що живуть і їдять на фермах.

Ціна та якість залежать від часу виготовлення.

• Jamon curado – 7 місяців;
• Jamon bodega – 9 місяців;
• Jamon reserva – 12 місяців;
• Jamon gran reserva – 15 місяців.

Шляхетне походження

Різноманітні рецепти приготування в’яленого м’яса, зокрема свинячих стегенець, можна знайти в кухнях практично всіх народів світу (зрозуміло, за винятком тих, які м’яса взагалі не вживають). Але лише небагатьом із отриманих подібним чином продуктів вдалося здобути світову славу. І один із них – хамон. Справжній хамон – це не тільки особливий метод засолювання свинини, але ще й особливі породи свиней, а також спеціальні способи їхньої відгодівлі, умови для яких склалися в унікальній екосистемі деяких районів Іспанії. На гірських пасовищах, у гаях пробкових дубів трави не дуже багато, зате жолудів, багатих на олеїнові кислоти, – удосталь. Причому жолуді іспанських коркових дубів набагато солодші, ніж українські. А щоб свині не псували коріння цих шляхетних дерев, їм проколюють п’ятачки: завдяки такому «пірсингу» копання землі стає дуже скрутним. Найкращий хамон – іберико (Iberico, він же – Pata Negra, «чорна нога») – роблять із м’яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовували за спеціальними дієтами: виключно жолудової – бейота (Bellota) або поєднує жолуді з фуражем – ресебо (Recebo) . У чорних свиней навіть копитця чорні – звідси й Pata Negra. Саме такий продукт постачається до двору короля Іспанії. Експортують його іспанці, на жаль, неохоче. Вважають за краще з’їдати самі. Найдешевший вид продукту – серрано (Serrano) – з м’яса білих свиней, відгодованих переважно фуражем.
Крім власне хамона (стегенця, задньої ноги) існує ще й хамон делантеро (Delantero), він же палета (Paleta), тобто передня нога. А лопатка, оброблена так само хамону, називається ломо . Як і для елітних вин, для якісних хамонів важливим є «походження»: у них теж є «назва, контрольована за походженням», в даному випадку – Denominacion de Origen. Це свого роду знак якості, що гарантує, що хамон виготовлений у певній провінції з дотриманням місцевих стандартів. Обов’язково вказується на бирці готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo… Така бирка з маркуванням є на кожному хамоні. І подібно до того, як на винній етикетці вказані місцевість, виноградник, рік збору винограду, на бірці хамону містяться відомості про провінцію, пасовища, а також вказані номер свині, вага ноги до засолення, дата початку процесу засолювання, терміни закладання в камери, тривалість витримки .

Нарізання хамону.

Вважається, що механічне нарізування погіршує якість хамона. Ручна нарізка – справжнє мистецтво і потребує майстерності. Для цього використовується хамонера – дерев’яний пристрій довжиною 45-50см. та шириною 15-20см. та спеціальні ножі. Дуже важлива товщина відрізаного шматочка. Чим тонше, тим краще. Поганою нарізкою можна зіпсувати якість дорогого хамона, а гарною підняти якість дешевого. На зрізі у якісного хамона дрібні білі крапки. Це тирозин, амінокислота м’ясного білка. Він доводить, що в м’ясі низький вміст солі і готували його правильно. Місце зрізу покривають зрізаним жиром, тканиною або оливковою олією. Бажано вживати стегенця протягом 3 тижнів. Це, в середньому, 80 г палети на день і 150 г хамона.

Як правильно зберігати хамон?

Питання тривалого зберігання особливо гостро стоїть у любителів хамону, оскільки за неправильних умов зберігання можна сильно порушити структуру м’яса та зіпсувати смак їжі. А відразу з’їсти всю страву вийде далеко не у кожної людини, оскільки здолати свинячу ногу поодинці — досить важке, якщо не сказати неможливе завдання.

Хамон в жодному разі не можна поміщати в морозильну камеру холодильника, занадто низькі температури негативно позначаються на підсумковому смаку будь-якого в’яленого м’яса, і свинина винятком із такого правила не є. Користуватися целофановими пакетами або харчовою плівкою для зберігання страви також не можна, таке рішення значно знизить загальний термін зберігання, а в деяких випадках зовсім безнадійно зіпсує хамон.

Для досить тривалого зберігання хамон необхідно сховати від прямих сонячних променів, зберігати при температурі не вище 20 градусів (бажано на 5-10 градусів нижче). Відкриті частини м’яса необхідно покрити шаром жиру або оливкової олії, це дозволить захистити свинину від висихання та відмінно збереже споконвічний смак страви.

Із чим зазвичай подається хамон?

Хамон подається як самостійна страва, так і додається до різних інших, надаючи їм специфічний смак і запах. Популярні поєднання: з тертими помідорами, оливковою олією, оливками, сиром, квасолею, динею, інжиром. В Андалусії, Батьківщині хамона, до нього подають біле вино, а саме сухий херес. Найпопулярнішим сніданком в іспанських кафе є тост із хамоном. Дуже цікаве поєднання! Особливо в жарку погоду, коли і вино, і стегенце випускають свої аромати найвищою мірою. Також смачно та з пивом.

Пробуйте і насолоджуйтесь!!

Хамон у національній іспанській кухні

Іспанія та хамон нероздільні. Для цієї країни такий делікатес не просто їжа, а предмет культу, національна гордість. Причому він використовується не тільки як продукт харчування, але і як елемент інтер’єру. Завдяки своїм умовам зберігання його розвішують у ресторанах під стелею. Тут він не лише надає особливого вигляду закладу, а й пропонується клієнтам, що називається, не відходячи від стійки.

Якщо говорити про продаж хамона, то найбільше його розкуповують саме у свята. Але і в інші дні, діляться враженнями туристи, іспанці так само купують цю свинину, тільки найчастіше у вигляді палети та ломо.

Хамон з динею

Однією з найпопулярніших страв, які готуються в Іспанії – це хамон з динею.

Може здатися дивним поєднання солонуватого м’яса та солодкої дині. Однак такий контраст смаку приваблює любителів хамона. Так само надають свій смак хамону поєднання з ним оливок, маслин, зелені та сиру.

Оригінальною є і така страва, як хамон з баклажанами, помідорами, цукіні, кольоровою капустою, стручковою квасолею, смаженою картоплею та пастою. Зрозуміло, що до страви з хамоном подаються винні напої, наприклад, червоне сухе вино, херес, а також пиво.

Рецепт хамону з полуницею

Ну, а щоб ви зовсім здивувалися, то ось вам рецепт страви з хамоном і, ні за що не здогадаєтеся – з полуницею.

Беремо 100 г хамона, 200 г полуниці та Французький багет.

Хамон найкраще придбати готовий нарізаний у вакуумній упаковці. Відкриваємо, викладаємо його на тарілку. Тут же кладемо полуницю та нарізаний багет. Перед тим, як пригощати гостей чи себе коханого, полуницю загортаємо в скибочки хамона.

Ще один хамоновий рекорд Гінесса

2021 року було побито рекорд за кількістю нарізаного хамона. На цей раз 205 професійних хамонерос зібралися в Толедо, щоб нарізати 500кг. скибочок хамона. Старий рекорд дорівнював 392кг. Захід розпочався об 11 ранку. У результаті вже до 13 години було нарізано понад 500кг. хамона. Було використано 210 стегон. Усі відвідувачі мали пожертвувати суму від 2 євро, щоб отримати тарілочку «рекордного» хамона. Всі виручені кошти були направлені до Науково-дослідного відділу розсіяного склерозу в Національній лікарні параплегіки в Толедо і, зокрема, на проект з нейроімунного відновлення, що ведеться доктором Дієго Клементе

Також рекомендуємо прочитати нашу статтю про Паелью – традиційну іспанську страву.

Сесіна – хамон з яловичини

Хамон великий і жахливий! Візитна картка та найвідоміший національний продукт, що представляє та підносить Іспанію на кулінарний Олімп. Величезна індустрія, сотні сортів та фабрик з виробництва свинячих ніг та інших складових. Але чому тільки свинина? В Іспанії є прекрасна яловичина, що володіє відмінним смаком, достатньою жирністю і майже не схильна до хвороб, настільки поширеним у свинячого населення. Знову ж таки, корова набагато більша, у ній майже немає сала, який при приготуванні свинячого хамону не їстівний.

І, що найприкріше, я трохи прохолодно ставлюся до свинини, чомусь вона здається мені нудною, не насиченою яскравим м’ясним смаком, такі дивні пристрасті. Неодноразово я намагався втілити щось із яловичини. Прекрасно виходять джерки, копчена яловичина, у су-виді, але справжній рецепт класичної сесини дізнався лише на виставці в Барселоні, в одного з найстаріших виробників з провінції Ліон, де вирощується найвідоміша в Іспанії порода. Рецепт простий, як і все геніальне: Із яловичини вирізають шматки по 5 – 8 кг, солять за стандартною схемою 1 кг – 1 добу. За твердженням виробників (я спілкувався з багатьма) нітрити і нітрати не застосовуються взагалі, тому що яловичина набагато безпечніша і не потребує «підфарбовування» м’яса.

Після активного просолювання м’ясо йде на еквілібрацію при низьких температурах і високій вологості потім, і це головна відмінність від свинячого хамону, пасивно коптить у великому сараї 10-14 днів, де в кориті тліють дубові поліни, після чого шматки підкопченої яловичини йдуть на стандартну сушку повної готовності. Весь процес займає від 7 місяців до року. Ціна на готову сесину аж ніяк не висока. Близько 25 євро за кілограм. Пристойний, але не топовий Іберіко Беллота коштує в 10 разів більше. М’ясо у сесини темне, майже бордове, дуже щільне, смак строгий, глибокий, гурмани наносять кілька крапель оливкової олії, відмінно поєднується з чорним трюфелем і пластівцями тертого пармезану.

Найбільш близьким до сесині є кавказька бастурма, правда вона робиться з вирізки і сильно обробляється спеціями. Ну і насамкінець — страшна іспанська таємниця: Хамон це в перекладі — стегно. Передня нога у свині називається палета, і вона набагато дешевша, тому що м’ясо в ній гірше і більше кісток. Вже кілька років у мене в камері постійно висить 2-3 шматки яловичини на сушінні. А найбільш яскравою виходить сесина не із дупи корови, а з найкращого, товстого краю, звичайно це коштує дещо дорожче, але для себе коханого… Рецепт для домашнього приготування тут (link)

Хамон із курки

Цей найніжніший різновид хамона просто тане в роті. До того ж в’ялення курки не займає багато часу. Витратьте всього тиждень і насолоджуйтесь дієтичною закускою.

Інгредієнти:

Приготування:

1. З курки видаліть шкірку, зріжте прожилки.
2. Залийте її кефіром і залиште на кілька годин.
3. Ретельно промийте. Рясно натріть сіллю. Приберіть на 3 доби в холодильник.
4. Підвісьте за гачок у приміщенні, що провітрюється. Залишіть на 4 дні.

Навіть таку складну страву легко можна приготувати вдома. Вибирайте найбільш вдалий для вас варіант і пробуйте свої сили в іспанській кухні.

В’ялений свинячий окіст або хамон відрізняється першокласними смаковими характеристиками. Саме тому делікатес має високу вартість. Просунуті кухарі навчилися готувати хамон у домашніх умовах, рецепт має на увазі використання всього двох компонентів: молодого стегенця порося та солі. Важливо розуміти, що класичний делікатес удома ніколи не вийде. Адже до дозрівання м’яса йде до 2 років. «Швидкий» хамон виходить також дуже смачним.

Делікатес чудово поєднується з червоним вином, сиром, оливками та різними видами ковбас. Його можна включати до складу м’ясної тарілки та подавати до пива.

Із чим їдять хамон? Як правильно вживати? Нарізка

Хамон вважається дієтичним продуктом, що має у своєму складі корисні жири та мало калорій. Цей продукт в Іспанії зазвичай поєднують із зеленню, оливками, сирами і т. п. Часто іспанці додають його в різні салати, гасять з креветками та багато іншого. Справжній якісний хамон надає оригінального смаку будь-якій страві. Якщо окіст нарізаний за всіма правилами, то шматочки просто тануть у роті. Дуже часто делікатес вживають як холодну закуску. В Іспанії ніколи не їдять хамон із хлібом. Він дуже добре поєднується із сухим вином та оливками.

Люди, які добре знаються на іспанській кухні, кажуть, що потрібно обов’язково спробувати таке поєднання, як диня і хамон. Також є багато омлетів та салатів за його участю. Добре поєднуються гриби та морепродукти. Кістки хамону можуть стати основою для розкішного супу. У будь-якій страві та будь-якому поєднанні він відмінно засвоюється, і в помірних кількостях приносить організму тільки користь. Головне нарізати і додати хамон у страву перед приготуванням, щоб відчути його неповторний смак та аромат. Продажі хамона в Іспанії підскакують у період із Різдва до дня Св. Валентина у лютому. Поза цим періодом непогано розходяться ломо та палету.

Смак хамону відмінно відтіняють оливки, зелень, маслини та різні сири. Рекомендується вживати його з помідорами, баклажанами, цукіні, квасолею, цвітною капустою, смаженою картоплею та іншими овочами. У будь-якому випадку, якщо ви додаватимете цей окіст у гаряче, то це слід робити в останній момент. Тоді жир трохи плавиться і передає блюду неповторний присмак.

Нарізка. Хамонера та картодори

Щоб по-справжньому насолодитися хамоном потрібно правильно нарізати цей продукт. Заняття непросте, і в Іспанії цим займаються спеціально навчені люди. Їх називають кортадорами. У процесі нарізування вони використовують товсту дерев’яну дошку, яка називається хамонера.

У більшості випадків хамонери виготовляють із дерева. Їхня довжина приблизно 50, а ширина – 20 сантиметрів. Дошка має кронштейн із гвинтом, який допомагає закріпити окіст. При перевертанні для нарізки з різних боків можна послаблювати. Крім того, кортадор використовує ножі з довгим тонким та коротким жорстким лезом.

Хамон підвішується на хамонері вгору копитцем. Потім кортадор бере ножа з коротким лезом і в один рух від себе вниз розкриває окіст. Потім знімається жир зі шкірою доки залишиться м’ясо. І потім починається нарізування.

В ідеалі довжина шматочків має становити 6 сантиметрів. Тоді скибочки виходять ніжними та зручними для вживання. Нарізка має мати дуже малу товщину. При відповідній вправності кортадора скибочки виходять прозорими. Нарізка ведеться так, щоб по краях залишався жировий прошарок.

Після того, як скибочками нарізати вже неможливо, кортадор використовує короткий ніж. Та частина м’яса, яка була нарізана, йде приготування супів, підлив, бульйонів. У деяких випадках з стегенця нарізають кубики, які використовують у кулінарії та для ароматизації страв. Хамон настільки просочений жиром, що ці скибочки просто тануть у роті.

Делікатес, який прийшов до нас із сонячної Іспанії, зайняв міцні позиції на полицях відділів м’ясних делікатесів у найкращих супермаркетах. Але незважаючи на те, що багато хто бачив відомо далеко не всім.

Вперше процес соління свинини на тривалий термін згадується у документах часів Римської Імперії (2 ст. до н. е.). “Свиняча солонина” – так називали римляни цей продукт. Цікаво, що рекомендації того часу щодо вибою, розрізання, соління, сушіння, актуальні й нині. Кастильська література 14 століття теж визначає, що таке хамон, що ця страва означає для іспанців. Починаючи з 17 століття, цей делікатес зайняв позиції і в художній літературі. Навіть Сервантес не оминув його своєю увагою і згадав у деяких сценах «Дон Кіхота». З 18 століття хамони вийшли на міжнародний ринок. Сьогодні цей продукт стоїть в одному ряду з марочними коньякими та колекційними винами, сортовими сирами, унікальними сортами та червоною ікрою.

Іспанська хамон. Що це за продукт?

Слово «хамон» (jamon) перекладається як «свинячий сиров’ялений окіст», «шинка». Сирий окіст піддається просолу та копчення. Але не все так просто: приготування хамона вимагає найсуворішого дотримання певних умов, що стосуються не тільки технологічних процесів, але навіть відбору і справжнього хамону проводиться виключно в Іспанії, і є її національним надбанням. У цій країні створені навіть так звані «Музеї хамона» – престижні ресторани, де навіть інтер’єр прикрашений рум’яними стегенцями, що випромінюють божественний аромат. І головним інгредієнтом всіх страв, що подаються там, звичайно ж, є іспанський хамон.

Все різноманіття цього кулінарного вишукування поділяється на два види. Приблизно 90 % виробництва належить лише 10 — хамону «иберико» (jamón ibérico). Звичайно, більш рідкісний вигляд коштує дорожче. “Pata negra” – одна з його назв, що перекладається як “чорна нога”. Таку невигадливу назву має вишуканий делікатес, який готують із окістів чорних свиней іберійської породи — нащадків диких кабанів. І незважаючи на уготовану їм долю, ці свині ведуть по-справжньому королівський спосіб життя: вільно пасуться на родючих угіддях харчуються високовуглецевими жолудями особливих іспанських дубів, охороняються від браконьєрів і хижаків. Стежать заготівельники і за чистотою крові своїх підопічних, обмежуючи їхні контакти із плебейськими побратимами.

Хамон «іберіко» високо цінується у всьому світі, але іспанці не поспішають розлучатися зі своїм національним делікатесом, тому на експорт переважно надходить «серрано». Цей вид виробляється з окістів білих свиней європейської породи. Контроль якості білого хамона не менш суворий, адже йдеться не лише про збереження давніх традицій, а й про міжнародний престиж країни.

Не один день, навіть не один місяць готується благородне блюдо хамон. Що це за процеси, які перетворюють свинячу ногу на одну з найдорожчих страв світу? Спочатку зрізають шкіру і зайвий жир, потім поміщають у холодне приміщення. Там занурюють у велику кількість солі та залишають на кілька днів. Зайву сіль знімають, окіст підвішують на просушування. Цей етап дуже непростий: хамон періодично переміщують у різні приміщення з різною температурою. Він потіє, віддаючи зайву вологу і жир. Остаточне дозрівання відбувається у бодегах протягом 10-12 місяців.

Закінчення процесу пров’ялювання м’яса підтверджують експерти.

Різноманітні рецепти приготування в’яленого м’яса, зокрема свинячих стегенець, можна знайти в кухнях практично всіх народів світу (зрозуміло, за винятком тих, які м’яса взагалі не вживають). Але лише небагатьом із отриманих подібним чином продуктів вдалося здобути світову славу. І один із них — хамон.

Справжній хамон – це не тільки особливий метод засолювання свинини, але ще й особливі породи свиней, а також спеціальні способи їхньої відгодівлі, умови для яких склалися в унікальній екосистемі деяких районів Іспанії. На гірських пасовищах, у гаях пробкових дубів трави не дуже багато, зате жолудів, багатих на олеїнові кислоти, — удосталь. Причому жолуді іспанських коркових дубів набагато солодші, ніж українські. А щоб свині не псували коріння цих шляхетних дерев, їм проколюють п’ятачки: завдяки такому «пірсингу» копання землі стає дуже скрутним.

Найкращий хамон – іберико

, “чорна нога”) – роблять з м’яса чорних свиней іберійської породи, яких відгодовували за спеціальними дієтами: виключно жолудової – бейота
(Bellota)

або поєднує жолуді з фуражем – ресебо
(Recebo)

. У чорних свиней навіть копитця чорні – звідси й
Pata Negra

. Саме такий продукт постачається до двору короля Іспанії. Експортують його іспанці, на жаль, неохоче. Вважають за краще з’їдати самі.

Найдешевший вид продукту – серрано
(Serrano)

– з м’яса білих свиней, відгодованих в основному фуражем.

Крім власне хамона (стегенця, задньої ноги) існує ще й хамон делантеро
(Delantero)

, він же
палета (Paleta),

тобто передня нога. А лопатка, оброблена так само хамону, називається
ломо

Як і для елітних вин, для якісних хамонів важливим є «походження»: у них теж є «назва, контрольована за походженням», в даному випадку — Denominacion de Origen

. Це свого роду знак якості, що гарантує, що хамон виготовлений у певній провінції з дотриманням місцевих стандартів. O обов’язково вказується на бирці готового хамона:
Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo

Така бирка з маркуванням є на кожному хамоні. І подібно до того, як на винній етикетці вказані місцевість, виноградник, рік збору винограду, на бірці хамону містяться відомості про провінцію, пасовища, а також вказані номер свині, вага ноги до засолення, дата початку процесу засолювання, терміни закладання в камери, тривалість витримки .

Хамон

Хамон – это традиционный испанский деликатес, сыровяленый свиной окорок. Он подается как самостоятельное блюдо и добавляется в различные блюда. Мясо имеет особый аромат, который передается и блюдам в процессе приготовления.

Хамон – вкуснейший деликатес кухни Испании. Представляет собой сыровяленый окорок. Его готовят из цельной свиной ноги, которую хорошо просаливают и сушат в подвешенном состоянии в течение 6 – 36 месяцев.

Время такого «созревания» зависит от породы животного, массы окорока, традиционного рецепта и погодных условий в регионе производства. Выделяют 2 типа хамона: серрано — из белой и иберико — из черной иберийской свиньи.

Подают лакомство на подставке-хамонере. Нарезают на тонкие ломтики исключительно вручную специальным длинным ножом.

Как проверить качество хамона

Планируя купить качественную сыровяленную ногу хамона в Киеве или Украине, учитывайте следующие критерии:

1. Нога вытянутая, с тонкой щиколоткой. Такая форма свидетельствует о соблюдении правил производства.
2. Мясо темно-красное или бордовое, достаточно твердое и плотное. В процессе созревания оно теряет до 40% веса. Чем тверже и темнее хамон, тем больше у него срок выдержки и тем ценнее продукт.
3. Белые точки на срезе продукта. Это аминокислота тирозин, входящая в состав мясного белка. Тирозин ускоряет расщепление жира, поэтому поедание сыровяленой свинины способствует похудению.
4. Небольшое количество жира, в основном сосредоточенного около корочки. Допускаются небольшие прожилки в толще свинины.
5. Сочный, насыщенный аромат.

Последним критерием качества является цена. Настоящий испанский деликатес стоит дорого. Низкая стоимость говорит о более скромном рационе питания свиней и меньшем сроке вызревания хамона.

Сколько стоит в Украине

Стоимость зависит от породы животного, технологии производства, срока выдержки и массы конечного продукта. Цена высококачественного вяленого окорока иберико в магазинах Испании колеблется в пределах 120—160 евро за килограмм.

В интернет-магазине Киева свиную ногу весом около 5 кг можно купить за 4—5 тысяч гривен. Срок вызревания — год и более. Продавец осуществляет доставку оригинальной деликатесной продукции в любой город Украины.

Сколько в среднем весит нога хамона

Один целый окорок с копытом может весить от 4 до 7 кг и более. Хамон такого размера можно употреблять в течение полугода. Все это время мясо будет сохранять свои высокие вкусовые качества. Хранить его следует при температуре от +13 до +20 о С.

В нашем магазине можно приобрести как целые ноги, так и нарезанное кусками мясо. Хотите попробовать настоящий вкус испанской кухни — не упустите шанса заказать деликатесную продукцию высочайшего качества с доставкой в любой регион страны!

Виды хамона?

Существует 2 разновидности испанского хамона, в зависимости от породы свиней, мясо которых идет на приготовление деликатеса: jamon serrano (серрано) и jamon iberico (иберийский). Серрано, готовят из окорока обычных белых фермерских свиней, при выращивании которых не придерживаются никакой специальной диеты. Эта ветчина подразделяется на 3 вида в зависимости от длительности выдержки в погребе:

• curado — до 7 месяцев;
• bodega — не менее 9 месяцев;
• reserva — не менее года.
• grand reserva — 15 месяцев вяления.

Иберийский хамон еще называют «черным копытцем, поскольку для его приготовления используют свиней иберийской черной породы. Они свободно пасутся и питаются желудями. Такая диета придает мясу специфический вкус, а свинина становится похожа на мраморную говядину. В зависимости от рациона кормления свиньи различают:

• de cebo – желуди и фураж;
• de reсebo – желуди и фураж, но желуди даются в большей пропорции;
• de bellota — чисто желудевый рацион.

Как есть хамон?

Чтобы сполна насладиться пикантным вкусом испанского деликатеса, нужно знать, как и с чем правильно есть хамон. Тонко нарезанные ломтики ветчины подают как правило тремя способами:

• в качестве закуски к сухим винам, пиву;
• в сочетании с фруктами, овощами;
• в составе салатов или горячих блюд.

Если хамон используют как закуску, его рекомендуется слегка подогреть: подтаявший жир придаст мясу необходимую сочность. Фрукты и овощи усиливают специфический вкус ветчины: в качестве дополнения выбирают дыню, груши, ананас или сладкие помидоры. В горячие блюда мясо добавляют перед подачей, чтобы жир начал плавиться, но сохранился оригинальный вкус.

Часто задаваемые вопросы

Как хранить ногу хамона?

Ветчина на кости может храниться в домашних условиях около пяти месяцев, нужно только придерживаться нескольких правил:

• хранить при температуре не выше 18 градусов;
• укрывать от прямого солнца;
• место среза смазывать растительным маслом и накрывать сухим полотенцем.

Где купить вкусный хамон?

Интернет-магазин SpanishFoods предлагает настоящим гурманам купить хамон из Испании по доступной цене: в ассортименте иберийский хамон, Серрано различной выдержки, весовой окорок без кости, нарезанное мясо в вакуумной упаковке.

Вагові шматки хамону

На delikatto.com.ua покупцям надається можливість придбати смачні м’ясні делікатеси з Іспанії, в тому числі і шматки вагового хамона. Швидка доставка поштовим оператором забезпечить надходження покупи, зробленої онлайн, в Київ, Львів, Харків, Одесу та інші великі і малі міста України.

Сиров’ялене мармурове м’ясо – дуже смачне, ароматне та від нього дуже важко відірватись. Шматковий хамон в вакуумних упаковках зручно тримати вдома, оскільки можна швидко приготовити вишукані страви, коли не очікувано завітали гості, смачно поїсти для власного задоволення, а також економити час на кухні.

• Вхід до кабінету
• HoReCa
• Блог
• Про нас
• Оплата і доставка
• Повернення
• Угода користувача
• Контакти
• Відгуки
• Політика конфіденційності
• Програма лояльності

Введіть адресу електронної пошти, яку ви вказали під час реєстрації. Ми надішлемо листа з інформацією для відновлення паролю.

Ми дбаємо про вашу конфіденційність. Цей веб-сайт використовує файли cookie для маркетингу, безпечної та оптимальної роботи сайту. Детальніше на сторінці Політика конфіденційності.