При якій температурі зберігаються ковбасні вироби

Ковбаса – один з найпопулярніших продуктів харчування. В якості основного інгредієнта при його виробництві виступає фарш в оболонці. Оскільки він є швидкопсувним, сумарний термін його придатності невеликий. Але це не є перешкодою для купівлі цього делікатесу безліччю людей. Для мінімізації ризиків втрат необхідно дізнатися, яким насправді є термін придатності ковбаси. Цей матеріал і буде висвітлено у статті.

Нормативна база

Норма законодавства, що регулює тривалість збереження ковбаси іменується як ГОСТ. Він містить індивідуальні норми для кожного виду і типу ковбаси. Це національний стандарт рф, що включає в себе основні критерії і вимоги до ковбасних виробів, зокрема – до їх зберігання. У нормативі міститься класифікація за категоріями. На її підставі такі продукти можуть бути зараховані до групи А і Б.

Увага! Якщо у вас виникнуть питання, ви можете безкоштовно проконсультуватися у чаті з юристом внизу екрана або зателефонувати за телефонами Київ; Санкт-Петербург; Безкоштовний дзвінок для всієї України.

1. Категорія А. Це продукт, що містить масову частку м’язової тканини від 60%. В облік не береться вода, яка була втрачена в ході термічної обробки.
2. Категорія Б. Це виріб, у якому міститься 40-60% м’язової тканини без урахування рідини, втраченої при термообробці. Визначення даного показника відбувається розрахунковим методом.

До відома
Зазвичай період придатності ковбаси вказується виробником. Класичні вимоги припускають температурний режим 0-6 градусів і відносний показник вологості до 75%.

Норматив свідчить, що термін придатності ковбаси залежить від кількох факторів:

• склад;
• якість і матеріал упаковки (оболонки);
• вигляд виробу;
• сорт;
• спосіб зберігання.

Як визначити цей термін придатності?

Щоб визначити той факт, що період зберігання ковбаси підходить до кінця, досить поглянути на маркування: там буде вказана дата, коли виріб було зроблено і час, з якого воно стає непридатним до використання. Якщо з якихось причин цей показник відсутній, або упаковка була загублена, викинута, можна визначити закінчується час придатності ковбасного виробу за допомогою органолептичних методів:

• зовнішній вигляд: з плином часу колір ковбаси змінюється (особливо по краю на зрізі) і може ставати білястим, зеленуватим, іноді на поверхні з’являються плями, незначний наліт, висихання;
• запах: у їжі зі стікаючим часом зберігання спостерігається характерний «аромат», він помітно відрізняється від того, який проявляється у свіжого продукту, наприклад, стає більш вираженим і їдким, різким, може мати кислуватий або солодкуватий, солонуватий «відтінок»;
• тактильне відчуття: якщо доторкнутися їжу, у якій термін придатності добігає кінця, вона буде здаватися менш пружною, може покриватися незначним слизьким або липковатим нальотом;
• смак: протягом усього часу поїдання смакові характеристики ковбаси підлягають змінам.

Додаткова інформація
Ці явища стосуються абсолютно всіх видів і сортів. Але часом ознаки можуть бути непомітними. Тому рекомендується відразу ж при купівлі ковбаси, звертати увагу на упаковку, в якій вказаний термін придатності до споживання та дата виробництва.

Скільки зберігається ковбаса. Терміни придатності і терміни зберігання ковбасних виробів

Термін придатності ковбасних виробів залежить не тільки від якості вихідного продукту, але також і від:

• технології виробництва;
• дотримання норм обробки сировини;
• типу оболонки;
• наявності або відсутності консервантів;
• дотримання термінів і правил зберігання.

Різниця досить суттєва. Термін зберігання може відрізнятися як на кілька днів, так і на кілька місяців.

Почнемо з основного продукту. Для ковбаси може бути використана оленина, баранина, конина, свинина, яловичина, а також субпродукти та шпиг. Залежно від використовуваних сортів термін придатності може дуже відрізнятися.

Також величезне значення має тип обраної оболонки і упаковки. При покупці обов’язково звертайте увагу не тільки на її тип, але в першу чергу на цілісність.

Пропонуємо ознайомитися: Звільнили без пояснення причин куди звертатися

Детальніше слід зупинитися на кожному з видів ковбас.

Варену ковбасу купують для бутербродів, її використовують для приготування піци, її люблять дорослі і просто обожнюють діти. Але що з приводу терміну зберігання?

Всім любителям даного типу продукту слід запам’ятати, що свіжість вареної ковбаси при температурі до 8 градусів зберігається протягом 4 днів. Варено-копчена годиться для вживання при зберіганні до 14 днів в таких же умовах.

Взагалі найпростіше зберігати варену ковбасу в спеціальних харчових контейнерах. В герметичну упаковку не надходить повітря, а значить, немає сприятливих умов для розвитку шкідливих бактерій та мікроорганізмів.

Якщо ж помістити в такий контейнер можливості немає, не знімайте з ковбаси упаковку, а край зрізу змазувати жиром, щоб уникнути завітрювання.

Термін зберігання вареної ковбаси найменший. Це пояснюється тим, що в ній дуже багато води.

За правилами ГОСТ реалізувати варенку першого сорту треба протягом 72 годин, а продукцію, яку відносять до 2 і 3 сорту — протягом двох діб.

Варено копчена ковбаса складається з м’яса, шпика, солі і спецій. Після варіння продукт поміщають в оболонку і відправляють на копчення, але процес цей скорочений. У підсумку виходить дуже смачна ковбаса, яка не є однорідною, а має в своєму складі шматочки м’яса. Це надає особливу оригінальність і пікантність.

Напівкопчена ковбаса не містить в собі окремих шматочків м’яса, всі інгредієнти перемелюються в фарш, потім обсмажуються, поміщаються в упаковку і коптиться.

Варено-копчені вироби поділяють на два сорти:

• Вищий (до нього відноситься делікатесна, зернистий сервелат – зберігається до 30 днів).
• Перший (замовна, любительська – термін придатності становить у середньому 15 діб).

Зберігати ці види ковбаси треба виключно в холодильнику. Після розкриття упаковки бажано загорнути продукт в пергамент або фольгу.

Також цей сорт можна заморозити. У такому вигляді вийде продовжити термін придатності до 3 місяців, але тільки пам’ятайте, що після розморожування треба з’їсти її відразу, максимум протягом 24 годин.

Сирокопчена

Термін придатності сирокопченої ковбаси в середньому становить півроку-9 місяців. Роблять цей продукт з лопатки та шпику. М’ясо повинно бути виключно вищого сорту. Його після перемелювання у фарш зневоднюють, а після піддають тривалої ферментації. Процес виробництва деколи займає до місяця, тому ковбаса така дешево коштувати не може.

Така ковбаса не може бути запакована в целофан, тільки в кишки. Вибираючи в магазині, купуйте або цілу або просіть продавця відрізати необхідний шматок прямо при вас.

Якісна сиров’ялена ковбаса може зберігатися і при кімнатній температурі, а ось заморожувати її не бажано. Так втрачається смак і консистенції стає не такою щільною, іноді навіть нагадує рідину.

Сиров’ялена

Сиров’ялена ковбаса виходить шляхом сушіння в спеціальних умовах. Тут у складі повинно бути виключно м’ясо, консерванти якщо й допускаються, то в мінімальній кількості і виключно високої якості.

Конина, свинина, баранина, яловичина і інші види м’яса використовуються у виробництві, а смак доповнюється медом і коньяком.

Магазинна продукція зберігається в холодильнику до півроку, а якщо в’ялиться ковбаса в домашніх умовах, то термін придатності знижується до 1-2 місяців.

При покупці такої ковбаси звертайте увагу на герметичність упаковки.

Кров’яна і ліверна

Ліверну ковбасу готують з субпродуктів. У справу йде вим’я, нирки, серце, шлунок, легені та ін Вибираючи в магазині, звертайте увагу на склад запам’ятайте, якщо в такій ковбасі міститься більше 30% печінки, це найкращий вибір. Така ливерка дуже корисна для організму.

Термін придатності ліверної ковбаси становить 10-12 днів, якщо вона одягнена в кишки і додатково покрита парафіном. В целофані час скорочується до 3-4 днів.

Кров’яна ковбаса виходить шляхом змішування зі свіжою кров’ю рису, гречки або інших каш, шкварок, цибулі, моркви і в деяких випадках картоплі.

Цей Продукт швидкопсувний, з’їсти його бажано протягом 2-3 діб після виготовлення. Якщо плануєте зберігати, то краще заморозити, попередньо розділивши на порційні шматки. Після цього потрібно буде просто дістати необхідну кількість ковбаси з морозилки, обсмажити на сковороді і подати на стіл.

Домашня

Домашня ковбаса найчастіше заморожується в сирому вигляді, або після відварювання протягом пари хвилин в окропі.

Після перед подачею її обсмажують на сковороді, або ж запікають кілька хвилин в добре розігрітій духовці.

Коли не було холодильників, термін придатності домашньої ковбаси продовжували наступним чином: продукт викладали в керамічну ємність і заливали розтопленим салом, а після прибирали в комору або інше прохолодне місце. Для додаткового захисту від шкідливих мікробів і шкідників в масу також додавали ароматичні трави і лаврушку.

Готову ж домашню ковбасу можна зберігати в холодильнику не більше 10 днів.

Крім того, її можна зберігати при температурі від 5 до 15 градусів у коморі або на балконі в підвішеному вигляді. При кімнатній температурі вона залишається придатною для використання до 4 тижнів.

Іноді трапляється, що під час зберігання оболонка, що оточує продукт покривається невеликий цвіллю. В разі якщо вона не пошкоджена і процес не досягає самого фаршу, переживати не варто.

Наліт необхідно зняти за допомогою ватного тампона, змоченого оцтом, після чого змастити рослинним маслом. Варено-копчена і напівкопчена ковбаса Термін придатності у таких ковбасних виробів менше, ніж у сирокопчених, але більше, ніж у варених.

В непорушеній упаковці така ковбаса може зберігатися, залежно від сорту, в умовах холодильної камери (0… 4 градуси ) від 2 до 4 тижнів. Для тривалого зберігання допускається заморожування. Зберігати В морозилці копчену ковбасу можна до 3 місяців.

Пропонуємо ознайомитися: Терміни та місце прийняття спадщини що робити якщо терміни пройшли

Крім того, ключовими аспектами при виборі повинно бути:

• Відсутність вологи і слизу на палиці
• Відсутність сірих плям на зрізі вироби
• При згортанні скибочки ковбаси в трубочку, він не повинен ламатися, в іншому випадку присутній надлишок крохмалю

Залежність строку зберігання від виду оболонки Вид оболонки також має неабияке значення в питанні терміну придатності. При виробництві ковбасних виробів використовуються кілька видів захисного покриття: натуральні, синтетичні і напівсинтетичні.

• Найбільш поширеними є натуральні оболонки. Однак вони не здатні забезпечити дуже тривалий термін зберігання ковбасних виробів.

Такі ковбаси зберігаються більший термін: від 10-12 діб для порціонної та сервірування нарізки у вакуумних оболонках до 60-75 діб при застосуванні консервантів і вакуумної оболонки.

• Напівкопчені ковбаси спочатку обсмажують, а потім варять і коптять. З-за схожості технології виробництва варено-копченими ковбасами їх терміни придатності ідентичні: від 10-12 діб для сервірування нарізки у вакуумі до 60 діб при зберіганні цілими батонами у вакуумній упаковці.
• Сирокопчена ковбаса не піддається термічній обробці, а підлягає холодному копченню, в ході чого фарш ферментується і зневоднюється, при цьому термін «дозрівання» такої ковбаси не може бути менше 21 дня.

Якщо при перевірці підтвердиться факт торгівлі простроченої ковбасою, то підприємство очікує покарання у вигляді грошового штрафу. Також можна спочатку придбати товар, а потім звернутися в Росспоживнагляд.

Важливо Такі оболонки досить повітро — і влагопроніцаемие, що сприяє швидкому псуванню продукції.

• Напівсинтетичне покриття має помірну проникність, і використовуються при виробництві ковбаси всіх видів.
• Вакуумна оболонка ковбасних виробів допомагає зберегти придатність продукту для споживання на досить великий проміжок часу. При цьому після її відкриття ковбасу бажано використовувати в найкоротші терміни.
• Існують також поліамідні оболонки. Вони використовуються у варених і варено-копчених ковбасах і забезпечують максимальний захист продукції від псування.

Види ковбас і терміни їх зберігання Термін придатності ковбасних виробів безпосередньо залежить від виду використовуваного м’яса і технології виробництва.

Всі вищевказані терміни характерні для цілісних виробів (в упаковці і для нерозрізаних батонів), що зберігаються в охолодженому вигляді при температурі від 0 до 6°C. Відповідно, підвищення температури зберігання знижує терміни придатності, а зменшення (заморожування) — збільшує їх.

Яка ковбаса довше зберігається без холодильника? Зберігання запечатаній ковбаси в холодильнику в цілому відповідає вищезазначеним термінам придатності, так як температура зберігання і вологість повітря ідентична.

Термін зберігання розпакованої ковбаси і порізаних батонів знижується:

• до 2 днів для вареної ковбаси;
• 5 днів для варено-копченої і напівкопченої ковбаси;
• до 3 тижнів для сирокопченої ковбаси.

Поза холодильника деякі види ковбас зберігати не рекомендується. Наприклад, варена ковбаса абсолютно не годиться до зберігання поза холодильних пристроїв.

Строк зберігання в залежності від виду оболонки

Цей фактор безпосередньо впливає на термін можливої придатності до використання. В якості сировини для виготовлення оболонки використовуються природні і штучні матеріали. У першому випадку застосовуються кишки тварин, зокрема – баранів, свиней, корів. У другій ситуації в якості сировини беруться пластики, віскоза, целюлоза, тканинні елементи. Саме синтетичні вироби найчастіше застосовуються при виготовленні пакувальних матеріалів ковбаси. Це пов’язано з тим, що вони наділяють готовий продукт великим терміном придатності в порівнянні з природними оболонками.

Серед штучних покриттів ковбаси нерідко використовується поліамідний матеріал. Це пов’язано з тим, що він є максимально міцним і надійним, має велику кількість антибактерицидних якостей і запобігає проникнення в їжу мікробів, бактерій. Покриття такого плану є стійким до УФ променів, захищаючи ковбаску від передчасного псування, появи зайвої вологи, сторонніх запахів. В такій упаковці їжа може зберігати свої споживчі властивості незмінними протягом декількох днів.

Продукція, яка нарізана і розфасована в супермаркетах, зберігається тиждень за умови наявності холодильника. В даний час все частіше з’являються ковбаси, які упаковуються з використанням нової технології. Упаковки можуть заповнюватися вуглекислим газом, іншими речовинами, що перешкоджають проникненню та розвитку бактерій і мікробних елементів. У результаті час збереження готового ковбасного виробу значно подовжується.

Натуральні оболонки

Вони застосовуються все рідше і рідше у зв’язку з забезпеченням лише незначного терміну придатності ковбаси. Виробництво продуктів харчування у такій упаковці невигідно для виробника і торгової мережі, адже вони починають псуватися вже через кілька днів після випуску, навіть будучи в не розпакованому стані.

Напівсинтетичні матеріали

Цей тип покриття ковбаси є непроникним, тому може легко використовуватися у процесі виробництва різних видів виробів. На відміну від натуральних оболонок, термін зберігання становить близько 2-х тижнів за умови дотримання загальних вимог, встановлених ГОСТ.

Вакуумна оболонка

Цей прогресивний вигляд покриття забезпечує більш тривалу схоронність продукту. Але після розтину рекомендується використовувати ковбасу як можна швидше в цілях запобігання втрат від псування. Середній період придатності до споживання у такий оболонці становить від двох тижнів до місяця, іноді – більше.

Поліамідне покриття

Воно застосовується для упаковки вареним і варено-копченої ковбаси і сприяє її максимальної схоронності.

Важливо грамотно вибирати тип покриття, якщо хочете, щоб продукція зберегла свій товарний вигляд і споживчі якості на максимально тривалий час. Варто пам’ятати про те, що упаковка повинна бути чистою і сухою, що значно продовжить термін придатності ковбаси.

Вплив оболонки і упаковки

Ці фактори безпосередньо впливають на те, скільки можна зберігати ковбасу. В якості матеріалу для виготовлення ковбасної оболонки можуть виступати як природні матеріали, так і штучне сировину.

Натуральними матеріалами можуть служити кишки різних тварин — баранячі, свинячі, яловичі і т. д.

Штучні оболонки переважно виробляють з різних пластмас, віскози, целюлози, іноді тканинні. Саме такі оболонки найчастіше і використовують при виробництві, оскільки варена ковбаса в них має значно більш тривалий термін придатності.

Найбільш поширеним з штучних покриттів є оболонка з поліамідних складових, які мають високу міцність і надійність. Крім того, вони мають антибактерицидними властивостями і не дають потрапити всередину мікробів і бактерій, стійкі до ультрафіолетового випромінювання світла, що захищає продукт від передчасного псування, а їх низька здатність пропускати газоподібні речовини не дає стороннім запахам зіпсувати аромат ковбаси і запобігає проникненню зайвої вологи.

У такій оболонці варена ковбаса може зберігати свіжість приблизно 2 тижні, але як тільки її буде порушена цілісність, продукт потрібно буде вжити в найближчі кілька днів.

Нарізана в супермаркетах та запакована там ж продукція має тижневий термін придатності за умови зберігання тільки в холодильнику.

Зараз почали з’являтися ковбаси, запаковані із застосуванням нової технології зберігання продуктів в упаковці, заповненої вуглекислим газом, який перешкоджає розвитку будь-яких мікроорганізмів усередині і дозволяє трохи продовжити час збереження виробу. Точний термін придатності слід дивитися на етикетці або прямо на оболонці.

Термін придатності вареної ковбаси

У Українській на виготовлення і норми зберігання цього типу продукції регламентуються стандартом ГОСТ 52196-2011. Варені ковбаси виготовляються з ретельно просоленого фаршу. Потім вони піддаються варінні при температурному режимі близько 80 градусів за Цельсієм. Виходячи з конкретної рецептури, такі продукти можуть в повній мірі або частково включати до складу сою, що заміняє м’ясо, і інші подібні інгредієнти. Варені ковбаси містять у собі максимальну кількість води, що пояснює їх найкоротший термін зберігання. Згідно ГОСТ, дана продукція повинна бути реалізована протягом певного часу:

• м’ясний хлібець, варені вироби – через 72 год;
• ліверна, кров’яна, а також сосиски і сардельки, що відносяться до 1 і 2 сорту – протягом 48 год;
• холодець, кров’яне і ліверна продукція – до 12 год.

Що стосується часу зберігання, вони залежать від її сорту, типу оболонки, умов.

— якщо вона розпочато (розкрита)

Зберігання ковбас залежно від сорту

Зверніть увагу, що будь-який сорт треба зберігати у холодильній камері, загорнувши в пергамент або фольгу. Тримати палицю в поліетиленовому пакеті або обертати харчовою плівкою не рекомендується, так як всередині може утворитися волога.

Варена ковбаса та шинка

Мінімальний термін придатності молочної вареної ковбаси.

Якщо палиця вже розпочато, її дозволено зберігати в холодильнику не більше 4 діб. Упаковану молочну ковбасу можна залишити в холодильнику з температурою +8 градусів максимум на 7 днів.

Не бажано укладати в морозилку шинку або варену ковбасу, так як вода, що входить до її складу замерзне, внаслідок чого палиця втратить пружність і цілісність. Якщо ви все-таки вирішили залишити варену ковбасу в морозилці, віддайте перевагу продукту в вакуумній упаковці або обмотайте палицю фольгою.

Довше зберегти якість ковбаси і уникнути її завітрювання ви зможете, змастивши зрізаний край жиром і обмотавши харчовою плівкою.

Завжди вивчайте етикетку і не зберігайте варену калбасу довше зазначеного виробником терміну.

Докторська

Докторську ковбасу дозволяється зберігати трохи довше, ніж молочну. Термін її придатності обмежується 7 днями, якщо палиця розпочато, і 2-4 тижнями, якщо упакована, за умови, що вона буде перебувати в холодильній камері з температурою від 0 до +8 градусів. Якщо варенка покрита якісною поліамідної бар’єрної оболонкою, її дозволяється зберігати до 90 днів. Заморожувати продукт не бажано.

Варено-копчена і напівкопчена

Делікатес дозволено зберігати в холодильнику, так і в морозилці. Вплив низьких температур ніяк не позначиться на якості продукту, і навіть продовжить термін його придатності до 75 днів. Якщо тримати варено-копчені чи напівкопчені вироби в холодильній камері з температурою від 0 до +4 градусів, вона пролежить не більше 10 днів.

Сирокопчена

Сирокопчену ковбасу можна зберігати як в теплому приміщенні, так і прохолодному середовищі. Оптимальним варіантом є холодильник. У прохолоді виріб збереже смакові якості і пролежить довгий час. Якщо палиця підсохла, можна повернути її первісний вигляд. Загорніть її у вологу тканину або потримайте над парою.

Цілу палицю можна залишати в холодильній камері при температурі +5 – +8 градусів не більше ніж на 4 місяці. Надрізану ви зможете тримати в холодильнику загорнутої в пергамент не більше 20 днів.

У морозилці залежно від сорту така ковбаса може пролежати до 12 місяців. У теплому провітрюваному приміщенні запечатана сирокопчена ковбаса пролежить не більше 1 місяця.

Сиров’ялена

Сиров’ялена ковбаса продукт примхливий. Її необхідно зберігати, враховуючи деякі властивості:

1. Тримайте її в провітрюваному приміщенні з вологістю від 70 до 80%. При цьому не допускайте змін даного показника.
2. Температурний показник не повинен перевищувати +6 градусів.
3. Вона абсолютно не переносить протягів.

В належних умовах сиров’ялена палиця пролежить приблизно 6 місяців.

Домашні сорту

М’ясна ковбаса, приготовану власноруч, вимагає особливих умов зберігання. Її можна зберігати в морозилці, упакувавши в фольгу або склавши в контейнер.

Перед тим як помістити домашню ковбасу в холодильник, складіть її в глиняний посуд і залийте розтопленим салом. Коли жир застигне природним шляхом, ємність можна ставити в холодильну камеру, попередньо закривши кришкою. Так домашня ковбаса простоїть без втрати якості приблизно 5 тижнів.

Сиру домашню ковбасу зберігайте в холодильнику не більше доби, готовий – максимум 4 дні.

Кінська

Кінська ковбаса є сировяленой, тому норми її зберігання передбачають приміщення продукту в холодильну камеру з температурою від 0 до +6 градусів і підтримання оптимальної вологості. Якщо ви виконаєте належні умови, палиця пролежить в холодильнику до 6 місяців.

Кров’яна

Кров’янку дозволено залишати в холодильній камері з температурою від 0 до +6 градусів не більше 5 днів. Вироби власного приготування можна залишити і в морозилці приблизно на 6 місяців. Після вилучення з морозильної камери, потім колечко на невеликому вогні, а потім обсмажте на олії з двох сторін.

Ліверна

Ліверна ковбаса також вважається домашнім видом ковбас та зберігатися відповідно. Відразу після приготування перекладіть ливерку в морозилку, упакувавши його в папір або контейнер. Так вона пролежить до 6 місяців. Для тривалого збереження в холодильнику, її можна помістити в керамічну ємність і залити жиром. Так можна залишити ливерку приблизно на півроку. Без створення додаткових умов вам доведеться з’їсти її за 2 дні.

Готові нарізки

Строк, протягом якого ковбаса в нарізці пролежить в холодильнику встановлюється відповідно до її сортом і матеріалом упаковки. В основному на прилавках зустрічаються сиров’ялені та сирокопчені сорту у вакуумній оболонці. Продукт дозволено залишати в холодильнику при температурі до +8 градусів не більше ніж на 8 днів і максимум при +15 градусів не більше ніж на 6 днів.

Сосиски і сардельки

Сардельки і сосиски є сортом вареної ковбаси, термін придатності яких залежить від матеріалу упаковки і входять до складу консервантів. Мінімальний час зберігання в холодильнику – 5 днів. Якщо до складу сосисок входить консервант Е325, їх можна залишити в холодильній камері максимум на 35 діб.

Термін придатності вареної ковбаси в холодильнику

Якщо брати до уваги холодильне зберігання, то в середньому його тривалість становить від 3 до 30 днів, в залежності від того, чи була розпочата «палиця», або вона є запакованої, сорти продукту, матеріалу та якості упаковки. Якщо покриття є вакуумним, а ковбаса – докторська і не розпочата, вона може пролежати, не втративши своїх споживчих якостей, майже 1 місяць. Якщо ж мова йде про молочної різновиди, яка вже розпочата, то тривалість придатності може скоротитися до декількох діб (4-5).

Зберігання вареної ковбаси

При цьому зберігається варена ковбаса в прохолодних і темних місцях. Найбільш оптимальний температурний режим – від +2 до +4 градусів. Вологість повітря по можливості не повинна перевищувати 80%. Якщо не дотримуватися правил зберігання, то варена ковбаса почне швидко псуватися через розмноження мікроорганізмів.

Визначаючи термін зберігання ковбаси, слід звернути увагу на упаковку, її склад і технологію виробництва.

Безумовно, термін зберігання готового продукту залежить від його оболонки і упаковки. Оболонка ковбаси може бути як з натуральних (кишки тварин), так і з штучних матеріалів. Сучасні виробники в основному віддають перевагу полімерним оболонок, оскільки вони дозволяють не тільки істотно збільшити термін зберігання ковбаси, але й захистити її від зовнішніх впливів.

У України виробництво і зберігання вареної ковбаси регламентовано ГОСТ Р 52196-2011 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови» або ТУ.

Точні терміни зберігання ковбаси зазначаються виробником на підставі використовуваних інгредієнтів і виду оболонки.

Термін зберігання вареної ковбаси за Гостом виглядає наступним чином:

(з застосуванням регуляторів

Скільки можна зберігати заморожене м’ясо в морозилці

Якщо залишити м’ясо в холодильній камері – воно пролежить зовсім недовго. Найчастіше ми зберігаємо подібні продукти в морозилці. Щоб м’ясо довше пролежала в морозильній камері, дотримуйтеся певних правил і нюансів такого зберігання.

Вибір м’яса для заморозки

Щоб м’ясо пролежало в морозилці як можна довше, граничне увагу приділіть вибору продукту.

Відмінні характеристики якісного продукту:

• колір розрізу завжди буде відповідати сорту м’яса, і мати рівний відтінок;
• запах продукту буде легким і некислим;
• за структурою воно буде пружним і щільним, добре пружинити при натисканні пальцем;
• жировий прошарок повинна бути білою, а не жовтому.

Якщо ви врахуєте всі перераховані критерії при купівлі, м’ясо збереже свіжість і якість в морозилці протягом тривалого терміну.

Правила зберігання

Щоб м’ясо не втратило свіжість і якість в морозильній камері, слідкуйте, щоб воно було правильно разделано і підготовлено.

Підготовка до заморожування

Перш ніж покласти шматок в морозилку, підготуйте його. Визначте заздалегідь, що будете готувати з тушки і розділіть її на відповідні порції. Це дозволить не розморожувати весь шматок, якщо для страви потрібно лише його частину, оскільки повторне заморожування призведе до втрати якості продукту.

Чи потрібно мити м’ясо перед заморожуванням або після розморожування

Ні в якому разі не мийте м’ясо. Це призводить до втрати якості і більш швидкого псування, оскільки рідина проникає у волокна, і при заморожуванні розширюється, що призводить до порушення структури філе. Якщо ви хочете, щоб продукт пролежав довго, змастіть кожен шматок соняшниковою олією.

Як правильно провести заморожування продукту?

Не тримайте м’ясо в камері без упаковки, інакше волокна потемніють і втратять частину корисних властивостей. Краще оберніть кожну частину в харчову плівку або поліетиленовий пакет для заморозки. Різні сорти розкладайте тільки в різні пакети. Намагайтеся, щоб упаковки не стикалися з іншими продуктами в камері, оскільки їх бактерії можуть проникнути в м’ясо навіть через поліетилен.

Для зручності промаркіруйте кожну упаковку, вказавши дату заморозки і сорт продукту.

При якій температурі зберігати м’ясо в морозилці

Більшість морозильних камер оснащені регулятором температури. Тут можна встановити температуру від 0 до -24 градусів. Температурний режим, при якому м’ясо буде лежати, не втративши якості, що залежить від терміну зберігання. Наприклад:

• у камері з температурою від 0 до -6 градусів м’ясо пролежить 2-3 діб при цьому, якщо це буде не філе, а на шматок кістки, термін скоротиться до 24-48 годин;
• при температурі від -6 до -12 градусів філе, ціла тушка або порційні шматки збережуть якість протягом 4-х місяців;
• продукт не втратить смаку і якості протягом півроку, якщо буде лежати в морозилці з температурою -18 градусів;
• при температурі від -18 до -24 градусів філе або шматок на кістки пролежить не менше 18 місяців, однак його структура протягом тривалого зберігання може змінитися.

Може м’ясо зіпсуватися в морозилці

Безумовно, м’ясо не може лежати в морозильній камері занадто довго. З часом його маса зменшується, а волокна втрачають корисні молекулярні сполуки. Справа в тому, що заморожування не зупиняє процес розвитку біохімічних реакцій, а лише загальмовує їх. До того ж структурні зміни деяких ферментів білка не сповільнюються навіть при дуже низькій температурі, а ліпідні з’єднання за довгий час змінюють склад.

Крім цього, рідина, що залишилася в волокнах, окислюється і запускає нові реакції, що несуть необоротні зміни в молекулярній структурі продукту.

Запам’ятайте, що навіть заморожені продукти з плином тривалого часу псуються, тому не ризикуйте вживати в їжу м’ясо, яке пролежало в камері довше покладеного строку.

Термін зберігання замороженого м’яса за Дсту і Санпін

М’ясо вважається швидкопсувним продуктом, тому норми та терміни його зберігання регулюється державою.

Згідно з рекомендаціями Санпін, термін придатності продукту визначається встановленої температури в морозильній камері і його сортом.

Крім рекомендованих термінів у місці зберігання повинна підтримуватися оптимальна вологість не більше 85%. Морозильна камера повинна добре провітрюватися.

Скільки можна зберігати м’ясо різних видів в морозилці?

Термін зберігання залежить не тільки від умов навколишнього середовища, але і від сорту м’яса.

Птиця

Курячі тушки пролежать в морозильній камері без втрати якості від 9 до 12 місяців. Якщо курка розділена на частини, термін зберігання скорочується до 8-9 місяців.

Як і будь-який інший сорт, курку тримаєте в окремому щільно закритому поліетиленовому пакеті.

На тривалість зберігання також впливає і те, в якому вигляді ви купили продукт. Якщо ви купили свіжу курку, вона дійсно пролежить в морозилці близько року.

З замороженими тушками будьте обережніше. Справа в тому, що на упаковці можуть міститися відомості про дату упаковки і заморозки, які не відповідають часу смерті або оброблення курки.

Ви не можете бути впевнені, що зазначений термін відповідає дійсності. Якщо ви купили заморожений продукт, забезпечте себе і скоротіть час зберігання в морозилці до півроку.

Яловичина

Оскільки в яловичині волокна тонше, переважає більшу кількість сухожиль, а жировий прошарок неширока, зберігати її в морозилці можна приблизно 8 місяців. Обов’язково розділіть філе на порції і визначте в окремі упаковки.

Свинина

Термін зберігання свинини при температурі -18 градусів в шкурі досягає 8 місяців, без неї – до півроку. Вона добре вбирає сторонні запахи, тому рекомендується упакувати частини тушки у вакуумні пакети або щільно обмотати харчовою плівкою. При температурі -25 градусів, продукт пролежить в морозилці не менше 1 року без втрати якості.

Баранина

Максимальний термін зберігання становить 9 місяців, проте корисні властивості і соковитість баранина втрачає вже після 3 місяців заморозки. Причиною тому особливість білково-водної структури волокон, в якій швидко розмножуються бактерії.

Індичка

Якщо заморозити індичку частинами, то термін зберігання складе 9 місяців. Якщо ви купили тушку в фабричній упаковці, то для збереження соковитості не рекомендується її розпаковувати. Так вона не втратить якостей протягом 1 року. Индюшиный фарш пролежить в морозилці при температурі від -18 градусів 4 місяці.

М’ясо кролика

Кролик дуже ніжний, тому перед заморожуванням його потрібно покласти на кілька годин в основну камеру холодильника. Так продукт збереже соковитість і корисні властивості. Незалежно від того, цільна тушка або, розібраний по частинах, кролятина зберігається в морозилці не більше півроку.

М’ясо у вакуумній упаковці

Вакуумна упаковка має наступні переваги:

• зберігає свіжість за рахунок відсутності повітря;
• блокує сторонні запахи;
• зберігає соковитість;
• запобігає пересихання;
• обмежує можливість забруднень при транспортуванні та продажу.

Вакуумна упаковка допомагає ненадовго продовжити термін зберігання. Якщо продукт у вакуумі буде лежати в морозильній камері, його корисні властивості і структура довго не порушаться.

Скільки може зберігатися готове м’ясо в морозилці

Термін зберігання готового м’яса залежить від способу приготування.

Смажене

Смажені шматки пролежать в морозилці не більше 3-х місяців, при цьому їх структура і властивості швидко випаровуються за рахунок впливу рослинного масла. Щоб зберегти соковитість і свіжість, скористайтесь шокової заморожуванням, попередньо охолодивши продукт.

Варене

Якщо ви зварили м’ясо без спецій і підливи, тоді вона збереже свої властивості в морозильній камері до 10 місяців. Якщо використовували приправи, вони вберуться в продукт і смак зміниться. Якщо філе буде більш солоним і пісним, воно пролежить довше.

Копчене

Щоб зберегти смак і структуру копченостей, упакуйте їх у вакуумну упаковку або контейнер з кришкою, що щільно закривається. Строк, протягом якого продукт пролежить в морозилці і не втратить свіжості, залежить від способу приготування. М’ясо, приготоване холодним способом копчення, збереже якості протягом 2-х тижнів, а гарячого – не більше 7 днів.

В’ялене

Такий самий сорт стійкий і може пролежати в морозильній камері до 3 років. Недолік полягає тільки в тому, що після тривалої заморозки м’ясо стає сухим і змінює запах.

Скільки зберігаються в морозилці субпродукти

Термін зберігання будь-яких субпродуктів в морозилці значно відрізняється від терміну придатності тушок або філе. Наприклад:

• фарш із свинини, яловичини або баранини не втратить якостей протягом 4-5 місяців;
• курячий фарш пролежить в морозилці не більше 4-х місяців;
• печінка, серце, легені та інші нутрощі не втратять свіжість за 3-4 місяці;
• ковбаса може лежати в морозилці не більше 2-х місяців;
• варені ковбаси, сосиски і сардельки тримати в морозилці неприпустимо, оскільки під впливом низьких температур, їх структура повністю змінюється.

Скільки може зберігатися м’ясо глибокої заморозки

Глибока або шокова заморозка має на увазі приміщення м’яса в камеру з максимально низькою температурою. Волокна замерзають дуже швидко, не встигаючи втратити якісні властивості. Подібна заморозка збільшує терміни зберігання практично в 2 рази. Наприклад, яловичина здатна зберігати смак до 24 місяців, а свинина і курка до 15.

Як зберегти мариноване м’ясо на шашлик в морозилці

Рекомендований температурний режим для зберігання маринованого м’яса становить +4 градуси. В цих умовах продукт збереже необхідний смак і структуру. При цьому, якщо шашлик був замочен в майонезі або кефірі, термін його придатності становить 24 години, а якщо в оцті або вини – не більше 3-х діб.

Якщо з якихось причин вам потрібно зберегти маринований продукт довше, відправте його в морозилку. Тут він пролежить не менше 2-х місяців. Головне упакуйте шматочки в герметичний контейнер. На жаль, подібний варіант зберігання підходить не для всіх маринадів. Якщо при приготуванні майбутнього шашлику ви використовували зелень, цибулю або майонез, краще позбавтеся від інгредієнтів, помивши шматки в проточній воді, оскільки ці продукти не витримують впливу низьких температур. Оптимальним варіантом для зберігання шашлику є кефір, оскільки він містить жир, який обволікає кожен шматок, зберігаючи його якість.

На смак і якість м’яса впливає термін та умови його зберігання. Щоб продукт пролежав в морозилці максимально довго, дотримуйтеся основних правил його підготовки перед відправкою в морозильну камеру. Тримайте шматочки тільки в герметичній упаковці. Не перевищуйте термін зберігання у відповідності з температурним режимом і сортом м’яса.