Краще покладіть їжу в герметичні упаковки та ретельно вимийте холодильник перед витримкою. За належних умов м'ясо можна витримувати 3-5 тижнів. Але готувати такі стейки потрібно відразу після дозрівання. Діставайте, нарізайте гострим ножем – і на плиту!

Волога витримка проходить без доступу кисню – це найпоширеніший спосіб. Стейки визрівають у вакуумному пакуванні при температурі від -1,5℃ до +4℃ від 14 до 21 днів. Таким чином м'ясо ферментується без втрати вологи і стає більш ніжним, а його смак – насиченішим та цікавішим.

Отже, покладіть стейк на добре розігріту сковороду на 3 хвилини з одного і стільки ж з іншого боку. Для того, щоб м'ясо добре приготувалося і всередині, – поставте його в попередньо розігріту до 180 градусів духовку ще на 3 хвилини. Потім викладіть стейк на обробну дошку і дайте йому «відпочити» кілька хвилин.

Якщо ви купили не найвдаліший шмат м'яса, додайте до бульйону ложку оцту і варіть м'ясо на мінімальному вогні. Також можна додати кілька ложок лимонного соку. Кислота розм'якшить м'ясні волокна і м'ясо стане більш м'яким. Також до бульйону можна додати чайну ложку соди.

Час приготування складає близько 9-10 хвилин. За бажанням м'ясо також можна залишити відпочити приблизно на 4-5 хвилин.

Волога витримка: швидко та соковито Дозрівання у вологому середовищі – молодший та сучасний спосіб. Тут все трохи простіше. Висів запечатується у щільній вакуумній упаковці та зберігається при температурі 2-4℃. У вакуумі зберігається вологе середовище, і витримані таким чином стейки залишаються соковитими.

Поставити каструлю з яловичиною на сильний вогонь, додати цибулю, моркву, лаврушку і перець за смаком, а коли вода почне випаровуватися, зменшити вогонь до мінімального, вода должа лише зрідка вирувати. На цьому ж етапі додайте сіль — на півкіло яловичини і 3 літри води необхідна 1 столова ложка без гірки.