Визначення основних показників якості молока

Все молоко, що надходять на підприємства та приватні фірми, перед упаковкою та продажем споживачеві проходить додаткову обробку (в основному термічну), щоб у ньому не залишилося різних бактерій, вийшла певна жирність, однорідний склад та збільшився термін зберігання. За видом обробки можна виділити такі різновиди молока:

1. Нормалізоване молоко – це молоко, яке довели до певного відсотка жирності за заведеним стандартом (2.5%, 3.2% тощо).
2. Відновлене молоко – це по суті молочний напій, отриманий шляхом змішування води та сухого чи концентрованого молока.
3. Пастеризоване молоко – термічно оброблене молоко, яке нагрівалося до 90 градусів (для знищення бактерій), але при цьому в ньому зберігається більша частина корисних ферментів та вітамінів, не змінюється харчова цінність.
4. Ультрапастеризоване молоко – молоко, термічно оброблене протягом декількох секунд температурою 100 градусів. За такої сучасної обробки зберігається максимальна кількість корисних речовин натурального молока, при цьому гинуть усі погані бактерії.
5. Стерилізоване та ультрастерилізоване молоко – це молоко, оброблене при високій температурі (до 150 градусів), після чого воно має тривалий термін зберігання (не скисає, тому що після обробки в ньому гинуть і молочнокислі бактерії), при цьому втрачається багато корисних та смакових якостей первинного. продукту.
6. Вітамінізоване молоко – це пастеризоване молоко, до якого додані вітаміни (штучні) для збільшення його цінності та корисних якостей.
7. Знежирене молоко (молоко з нульовою жирністю) – це молоко, що пройшло спеціальну обробку з метою зниження його жирності. Таке молоко популярне для людей, які стежать за своєю вагою, займаються спортом, а також люди похилого віку.
8. Безлактозне (низколактозне) молоко – це молоко, у складі якого немає лактози (молочного цукру), яка видалена за допомогою додаткової обробки. Також молоко виробляють для людей із непереносимістю лактози.
9. Сухе молоко – це порошок, що широко застосовується в харчовій промисловості, отриманий їх звичайного молока.

Види упаковки молока

1. Поліетиленовий пакет. Дешева та поширена упаковка молока. У такій упаковці молоко довго не зберігається (особливо у відкритій), тому після покупки не зайвим буде перелити його у скляну банку.
2. ПЕТ пляшку. Упаковка молока, що часто зустрічається, зручна у використанні. Але при тривалому зберіганні, особливо якщо на упаковку потраплятимуть прямі сонячні промені, якість молока може погіршуватися через контакт із пластиком.
3. Скляна пляшка. Хороший варіант упаковки молока, так як скло не впливає на продукт усередині, але не зручна, тому що є найважчим видом із молочних упаковок і може боротися.
4. Багатошарова упаковка (наприклад тетра-пак). Сучасний якісний формат упаковки молока, в якому використовується багатошаровий матеріал (картон, фольга тощо), що сприяє тривалому зберіганню молока, повному захисту його від навколишнього середовища та збереженню його корисних якостей.

Види

Багато клієнтів навіть не здогадуються, що існує чотири основні види молока – пастеризоване, стерилізоване, топлене та ультрапастеризоване.

Пастеризоване

Молоко прогрівається до температури 70 градусів за Цельсієм. При цьому шкідливі бактерії знищуються, а корисні речовини залишаються. Зберігати молоко слід у холодильнику. Пастеризоване молоко підходить для вживання щодня. Зазвичай такий продукт скисає через 5-7 діб.

Стерилізоване

Стерилізоване молоко має найтриваліший термін придатності, тому що воно проходить обробку високими температурами – 130 градусів за Цельсієм. При цьому знищуються усі шкідливі бактерії. Деякі виробники додають вітамінізований комплекс.

Топлене

Основна відмінність топленого молока – у високому відсотку жирності. У ньому міститься більша кількість вітамінів, заліза та кальцію. Температура обробки – до 99 градусів за Цельсієм. Термін зберігання – до 1 тижня.

Ультрапастеризоване

Завдяки особливій технології приготування молоко не скисає тривалий час. Відбувається це завдяки відсутності сторонньої мікрофлори. У закритій тарі можна зберігати до 6 місяців. Саме тому такому молоку віддають перевагу при тривалих поїздках чи походах.

Як правильно вибрати молоко при покупці? Показники якості молока

1. Назва молока. Заводське, упаковане у пляшки натуральне молоко має так і називатися молоко (за законом), оскільки у продажу може траплятися і молочний напій. При виборі молока в магазині оптимальним буде пастеризоване молоко без додаткової обробки та добавок, саме в ньому зберігається більше корисних речовин та вітамінів, які є у незбираному молоці.
2. Колір молока. Насичений білий колір без будь-яких відтінків, крім кремового.
3. Смакові якості та запах молока. Купуючи молоко на ринку, досить часто можна спробувати його на смак. Воно має бути насиченим і приємним, не гірким (у їжу корові не попадав полин), не солодким (солодкий присмак може означати, що молоко відновлено із сухого) або не кислим (молоко не зіпсувалося). Тим більше не має бути присмаку та запах хімічних компонентів.
4. Наявність вершків у молоці. У упакованому молоці в магазинах вершків у молоці не зустрінеш, а ось при покупці на ринку та у бабусь з рук цілком можливо. Наявність вершків (згори в ємності з молоком) говорить про те, що якісне молоко домашнє високої жирності. Іноді вершки продавці збирають та продають окремо за вищою ціною.
5. Жирність молока. Уважно перевіряємо склад молока на етикетці, оскільки молоко може бути високою жирністю не через додавання натуральних вершків, а за наявності рослинних жирів.
6. Добавки та домішки в молоці. Якісне натуральне молоко не повинно мати додаткових добавок та домішок (вітаміни, барвники, крохмаль, сода, цукор тощо). На ринку наявність добавок можна перевірити на смак (не повинно бути незрозумілого присмаку) та зовнішній вигляд (у пляшці не повинно бути порошкового осаду, нальоту). У магазині обов’язково читати склад молока на упаковці, наявність добавок.
7. Наявність води у молоці. Недобросовісні продавці часто розбавляють молоко водою збільшення обсягу. Перевірити розведене молоко водою чи ні, не складно: досить поставити краплю молока на рівну поверхню (у молока без води крапля буде об’ємною і добре тримати форму і не розтікатися), також можна додати трохи молока до склянки води. Розбавлене молоко відразу розчиниться на поверхні води, а краплі якісного незбираного молока досягнуть дна склянки і тому вже на дні розчиняться.
8. Упаковка молока. У скляній та сучасній багатошаровій тарі молоко зберігає всі свої найкращі якості, а от у поліетиленових пакетах і пляшках молоко може відрізнятися на смак (швидше псується, але має нижчу ціну). Молочна упаковка не повинна бути здута, якщо прозора – не повинен бути наліт на упаковці.
9. Термін придатності молока. Звичайно ж краще купувати свіже коров’яче молоко (як на ринку, так і в магазині, ґрунтуючись на даті його розливу). При покупці «заводського молока» в упаковках дивимося на термін його придатності, не бажано купувати молоко, яке має кінцевий термін вживання через кілька місяців (воно не буде корисним і пройшло багато обробок).

Важливо: купуючи молоко на ринку і з рук у неперевірених незнайомих продавців краще кип’ятити перед вживанням, тому що Ви не точно не знаєте, чим і як годували корову, в яких умовах її доїли, а врешті-решт зберігали і перевозили це молоко. При цьому саме домашнє натуральне молоко буде найкращим за смаковими якостями, так як заводське завжди проходить один або кілька етапів обробки, через що змінюються його смакові якості.

Вас також може зацікавити стаття на тему, як правильно кип’ятити молоко, а також – яка користь та шкода молока для дітей та дорослих.

Радимо подивитися відео, як правильно вибрати молоко та молочні продукти:

Як перевірити якість молока в домашніх умовах?

1. Для перевірки розбавлене молоко водою чи ні, можна використати звичайний спирт. У склянці змішують молоко і спирт у пропорції 1:2 (наприклад одна столова ложка купленого молока і дві столові ложки спирту), ретельно перемішують і дивляться на швидкість згортання молока в пластівці (нерозвільне молоко швидко згортається протягом 5-10 секунд, а розбавлене водою довше). Також розведене молоко можна перевірити, наливши його у склянку теплої води. Розбавлене молоко розчиниться в ньому (суміш стане білого кольору), а якісне коров’яче молоко збереться зверху склянки.
2. Для перевірки якості молока можна використовувати особливий індикатор – лакмус. Смужка лакмусового паперу опускається на кілька хвилин у молоко, якщо вона не змінює свій колір, то молоко гарної якості, якщо стає синім, то в молоці є сода, якщо стане червоною, то в молоці є кислоти (для його відбілювання).
3. Наявність крохмалю у молоці допоможе визначити звичайний йод. Якщо помістити в молоко пару крапель йоду і воно стане синім, то в молоко доданий крохмаль для надання йому додаткової густоти.

Пропонуємо подивитися відео: як відрізнити якісне натуральне молоко від підробки:

На закінчення статті можна відзначити, що великий вибір у продажу такого популярного продукту, як молоко, ускладнює його вибір і покупку. На сьогоднішній день існує багато видів молока, воно проходить безліч різних обробок і знайти корисне молоко гарної якості для дорослих та дітей не так просто, головне дотримуватися наведених рекомендацій, купувати молоко від перевірених виробників із гарною репутацією. Свої відгуки та поради, як вибрати молоко в магазині та на ринку, та як перевірити якість питного молока, залишаємо в коментарях до статті та ділимося їй у соціальних мережах, якщо вона була Вам корисна.

Головний редактор сайту Кухар, технолог, мандрівник. Люблю готувати, читати цікаві статті про кулінарії та правильне харчування, вивчати все нове та ділитися найцікавішим з іншими. Рада бачити Вас на сторінках сайту ІнфоЕду.

Email для зв’язку

Зберегти у соціальних мережах:

Якісні показники молока

Визначення ефективності пастеризації хімічним методом (ферментні проби) має проводитися на кожну партію пастеризованого молока (з кожного резервуару після наповнення пастеризованим молоком). З цією метою визначається наявність у пастеризованому молоці двох його природних ферментів: фосфатази та пероксидази. Фосфатаза є менш термостабільною і руйнується за будь-якого режиму пастеризації. Пероксидаза відсутня у молоці, нагрітому, як мінімум, до температури 80 °С. На переробку чи розлив молоко може бути спрямоване лише після отримання негативної реакції на фосфатазу.

Стерилізація молока

нагрівання його вище 100 °С, здійснюється з метою знищення всієї мікрофлори (вегетативних та спорових форм) та максимального подовження термінів зберігання.

Стерилізація молока може здійснюватися двома методами:

1) одноступінчастим: одноразовим нагріванням молока до 135 … 140 ° С з витримкою 3 … 4 с;

• перше нагрівання (у потоці) — до 135°З витримкою 2…4 з наступним охолодженням до 65…70°З розливом;

• друге нагрівання (у пляшках) – до 120 °С без витримки. Ефективність теплової обробки на лінії стерилізації

молока має контролюватись не рідше двох разів на тиждень шляхом визначення промислової стерильності, яка повинна відповідати наступним характеристикам:

• відсутність змін смаку та консистенції;

• відсутність видимих ​​дефектів та ознак псування (здуття упаковки, зміни зовнішнього вигляду та ін.) у разі термостатної витримки при температурі 37 ° С протягом 3 … 5 діб;

• зміна кислотності, що титрується, не більше ніж на 2 °Т;

• кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не більше 10 КУО/г (см3);

• відсутність клітин бактерій у мікроскопічному препараті. Обробка та зберігання пастеризованого (стерилізованого)

молока, випускати продукцію. У пастеризованому молоці може залишатися невелика кількість термостійкої мікрофлори: термофільні та молочно-кислі стрептококи, спорові форми аеробів та анаеробів. З метою створення несприятливих умов розвитку залишкової термофільної мікрофлори молоко чи вершки відразу після пастеризації (стерилізації) охолоджують до температури (4 ± 2) °З повагою та направляють на розлив. Максимальний термін допустимого зберігання пастеризованого молока до розливу становить не більше 6 годин. Для постійного контролю за зниженням температури молока після теплової обробки охолоджувальні установки повинні бути оснащені термографами.

Молоко може розливатись у скляні пляшки, полімерні мішечки, паперові пакети з полімерними покриттями, фляги, цистерни, контейнери. При маркуванні продукту необхідно вказувати дату вироблення молока та термін його придатності (кінцеву дату реалізації). Термін придатності пастеризованого молока становить 72 год за умови зберігання (4 ± 2) «С, стерилізованого — не більше 2 міс при 2…20°С. На кожну партію молока виробник має видавати посвідчення якості.

Виробництво молочної продукції. При виробництві кисломолочних продуктів молоко чи вершки після пастеризації охолоджують до температури сквашування та негайно направляють на заквашування. Категорично забороняється витримувати молоко при температурі сквашування без закваски. У разі виробничої необхідності допускається охолодження пастеризованого молока до температури (4 ± 2) °С та зберігання до використання не більше 6 год. У разі тривалішого зберігання перед заквашуванням необхідно проводити його повторну пастеризацію.

Для виробництва сметани використовують вершки, які не піддавалися зберіганню після пастеризації. Сметана має виготовлятися резервуарним способом у закритих ємностях. Необхідно суворо дотримуватися встановлених технологічною інструкцією температури пастеризації вершків, нормативів кількості закваски, що вноситься, температури і тривалості сквашування. Дозрівання сметани повинне проходити в холодильних камерах при температурі 0…6°С при розфасовуванні у велику тару 12…48 год, а в дрібну тару 6…12 год.

Усі дитячі, дієтичні (лікувальні та профілактичні) молочні продукти повинні випускатися лише у розфасованому вигляді в обсягах, що відповідають порційному споживанню.

Сири (тверді, м’які) мають виготовлятися лише з пастеризованого молока. Необхідно суворо дотримуватись встановлених технологічними інструкціями та нормативними документами термінів та умов дозрівання сирів. Не допускається випуск у реалізацію сирів, які пройшли встановлений термін дозрівання.

На кожну партію продукції оформляється посвідчення про безпеку та якість, що супроводжує продукцію на всіх етапах її обороту.

Організація лабораторного контролю. Кожне молокопереробне підприємство повинно мати програму виробничого контролю, погоджену в установленому порядку з територіальними установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд. Усі молокопереробні підприємства повинні мати атестовані виробничі хімічну та мікробіологічну лабораторії.

Готова продукція (молоко, вершки, кисло-молочні продукти) повинні контролюватись мікробіологічною лабораторією підприємства не рідше одного разу на п’ять днів, сметана та сир – не рідше одного разу на три дні. Якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше ніж один раз на декаду. Чистоту рук кожного працівника слід контролювати мікробіологічною лабораторією підприємства не менше трьох разів на місяць.

Для молока та молочних продуктів повинні встановлюватись умови зберігання та терміни придатності, що забезпечують збереження харчової цінності та безпеку їх для здоров’я людини. Параметри температурного, вологого та світлового режимів зберігання встановлюються відповідно до технічних регламентів. Молочні продукти, що особливо швидко псуються і швидко псуються, повинні зберігатися при температурі не вище (4 ± 2) °С.

Оцінка відповідності. Оцінка відповідності молокопереробних підприємств вимогам технічних регламентів та санітарним правилам передбачає приймання та введення в експлуатацію об’єктів та підтверджується санітарно-епідеміологічним.

висновком виробництва. Оцінка відповідності молока та молочних продуктів за показниками безпеки включає Держсанепіднагляд (контроль) та підтвердження їх відповідності з видачею санітарно-епідеміологічного висновку на продукцію. Продукція, що не відповідає встановленим санітарно-епідеміологічним вимогам, не може перебувати в обігу та підлягає утилізації чи знищенню. Виробництво такої продукції припиняється, а винні мають адміністративну відповідальність.

Після постачання ринку молока і молочних продуктів необхідне здійснення Держсанепіднагляду (контролю) щодо відповідності вимогам безпеки всіх етапах обороту продукції: зберігання, транспортування, реалізації та утилізації.

6.6.2. Санітарно-епідеміологічні вимоги до виробництва ковбасних виробів

Критичними точками виробничого контролю на ковбасному виробництві є:

1) якість сировини;

2) організація ветеринарно-санітарного нагляду;

3) регламент застосування харчових добавок (нітритів, фосфатів);

4) етапи технологічного процесу:

• теплова обробка (обсмажування, варіння чи копчення);

5) оцінка відповідності.

Сировина для ковбасних виробів Якість м’ясної сировини залежить від виконання встановлених вимог до утримання худоби в тваринницьких комплексах, її первинної переробки (насамперед при знекровлюванні, зйомці шкір, витягуванні внутрішніх органів), обробки продуктів забою (субпродуктів, кишкової сировини, жиру, крові), проведення ветеринарно -санітарного контролю. Основною сировиною є доброякісне м’ясо. Перевага надається м’ясу з мінімальним вмістом жирової тканини і гарною вологоутримуючою здатністю (3…4% жиру і не менше 20% білка).

Ковбасні вироби виробляють з м’яса всіх видів худоби та птиці, оброблених субпродуктів І та ІІ категорій, білоксодержавних препаратів тваринного та рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєць та яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю. Серед м’ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина та свинина.

Залежно від термічної обробки м’ясо поділяють такі види:

• парне, безпосередньо після забою;

• охолоджене, охолоджене в природних умовах до температури навколишнього середовища;

• охолоджене, з температурою від -1 …-4 ° С в товщі, і має скоринку підсихання;

• морозиво, з температурою не вище -8 ° С у товщі.

Метою охолодження м’яса є уповільнення або припинення розвитку мікроорганізмів та їх проникнення в товщу (за рахунок утворення скоринки підсихання). В результаті охолодження м’ясо зазнає ряд змін: фізичних (маса, консистенція, колір, запах), хімічних (окислення гемоглобіну та міо-глобіну), біохімічних (автоліз білків, гідроліз жиру, зниження рН, накопичення молочної кислоти – дозрівання м’яса), мікробіологічних ( затримка зростання мікроорганізмів). Після охолодження м’ясо відправляють на зберігання, ковбасне виробництво, у реалізацію, на заморожування. Тривалість зберігання охолодженого м’яса при температурі °С і вологості 85 … 90% становить 30 діб. Заморожування м’яса роблять для забезпечення тривалого зберігання. Заморожене м’ясо зберігається при температурі -18 ° С та вологості 95 % 12 міс (яловичина та баранина) та 6 міс – свинина.

У ковбасному виробництві використовують м’ясо в парному, охололом, охолодженому, замороженому чи розмороженому стані. Воно надходить у ковбасні цехи на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів або заморожених блоків без кісток. М’ясо має бути доброякісним, від здорових тварин та визнано ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей (наявність тавра та ветеринарного свідоцтва). У деяких випадках за дозволом Держсанепіднагляду можна використовувати умовно придатне м’ясо, отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпечує повне знешкодження. Безкісткові субпродукти використовують у сирому вигляді як жиловане м’ясо. Цілісну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтого кольору. Також у варені ковбаси можуть додавати плазму та сироватку крові.

До дієтичних ковбас додатково включають молоко, молочні та яєчні продукти. Для нижчих сортів варених, напівкопчених ковбас, зельців і холодців використовують субпродукти (печінка, легені, мізки, голови, ніжки та ін.) та харчову кров. У ліверні ковбаси, сосиски та сардельки вводять і топлений нутряний жир (лярд).

Для підвищення в’язкості та сухого залишку в ковбасні рецептури вводять крохмаль, борошно, а також соєві продукти (як біло-

ші наповнювачі). Крупи додають до м’ясорослинних ковбас. Складовою частиною ковбас є також кухонна сіль, нітрит натрію, цукор та спеції (цибуля, часник, чорний, червоний та запашний перець, мускатний горіх, гвоздика, кориця, кардамон, кмин, лавровий лист та ін.).

При виробництві ковбас широко використовують білкові компоненти рослинного походження, переважно продукти переробки сої:

• соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%);

• концентрат соєвого білка (щонайменше 65 % білка);

• ізолять соєвого білка (не менше 91 % білка).

У ковбасному виробництві використовується низка харчових добавок з метою:

• збереження якості продукту у процесі його зберігання;

• поліпшення зовнішнього вигляду та органолептичних властивостей продукту;

• прискорення термінів приготування харчових продуктів.

Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5% концентрації, який готують у виробничій лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в спеціальному приміщенні, яке закривають та опломбують. Персонал, який має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж та допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують у певній тарі з обов’язковим маркуванням «Нітрит» і зберігають при 15…18°С. Відпустку нітриту натрію та його використання у виробничих цехах здійснюють із дотриманням суворого документального обліку – записами у відповідних журналах. Фосфати застосовують як поліпшувачів консистенції та пластифікаторів для ковбасних виробів.

У ковбасному виробництві можуть використовуватися натрій тріполіфосфат, аскорбінова кислота, глютамат натрію, карагінани, а також різні ароматизатори (одоранти): натуральні, штучні та синтетичні.

Ковбасні вироби випускають у оболонках. Це надає їм форму, а також захищає від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічного псування та надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні (кишкові) та штучні. Кишкові оболонки

повинні бути добре знежирені, очищені від вмісту, без баластових шарів та патологічних змін. Їх сортують на вигляд і калібру (діаметру).
Штучні оболонки

можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальним просоченням), із синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути досить міцними, щільними, еластичними, стійкими до дії мікроорганізмів, мати хорошу адгезію і добре зберігатися при кімнатній

температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати та автоматизувати наповнення їх фаршем та термообробку ковбасних батонів. Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки та алюмінієві скоби.

Технологія виробництва ковбасних виробів Виробництво ковбасних виробів здійснюється відповідно до технологічних інструкцій до державних стандартів (наприклад, ГОСТ Р 52196 — 2003 «Вироби варені ковбасні. Технічні умови»).

Підготовка сировини

Підготовка сировини включає: розморожування (при використанні замороженого м’яса), обробку, обвалку і жиловку. Туші розчленовують відповідно до схеми стандартної обробки з дотриманням анатомічних кордонів.

Обвалка – відділення м’яса від кісток. У зв’язку з трудомісткістю процесу обвалки м’яса та складною конфігурацією кістяка тварин на кістках після обвалки залишається значна кількість м’яких (м’язових, сполучних) тканин. Допустиме вміст м’яких тканин на кістках після обвалки без диференціювання за видами кістки – до 8%. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалку – відділення м’яких тканин, що залишаються на кістках після ручної обвалки. Поширені два способи дообвалки м’яса з кістки: в сольових розчинах і пресування. Застосування дообвалки дозволяє заощаджувати м’ясну сировину і збагачувати одержувану при цьому м’ясну масу кальцієм.

При жиловці від м’яса відокремлюють сполучнотканинні елементи: сухожилля, фасції, кровоносні та лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, а також лімфатичні вузли, тканини з синцями та іншими дефектами.

Приготування фаршу.

М’ясо для виробництва ковбас після жилування піддають подрібненню (на вовчку) та посолу. При посоле м’ясо набуває солоного смаку, липкості (клейкості), стійкості до впливу мікроорганізмів, підвищується його волого-утримуюча здатність під час термічної обробки, що важливо при виробництві варених ковбас, формується смак. Подрібнене м’ясо завантажують по 20 кг у тазики з алюмінію або нержавіючої сталі для посолу та дозрівання. У м’ясо вносять кухонну сіль, цукор та нітрити і ставлять у камери дозрівання з температурою повітря 0…4°С. Парне м’ясо витримують в камерах 24 год, а охолоджене і розморожене – 48 … 72 год. У дрібноподрібненого м’яса процес дозрівання скорочується до 6 год. Температура посоленого м’яса, що надходить на витримку (дозрівання), має перевищувати 8… 12°С.

Нітрит натрію вводиться у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5 %, що видається у виробничий цех із лабораторії безпосередньо в дозаторах. Вміст нітриту натрію в готовому продукті не повинен перевищувати 5 мг/кг.

Дозріле м’ясо йде на вторинне подрібнення на вовчках або куттерах для надання ковбасним виробам ніжності та однорідності. Щоб м’ясо не перегрівалося при куттеруванні (для запобігання закисанню та активації мікрофлори), до нього додають 10…20 % (від маси м’яса) холодної води або харчового льоду (снігу). На початковій стадії куттерування вносять фосфати (не більше 0,4%), що збільшують водозв’язувальну здатність фаршу. Після ретельного подрібнення основної сировини додають спеції, харчові добавки, сухе молоко. Аскорбінову кислоту, що сприяє збільшенню інтенсивності та стійкості фарбування варених ковбас, вносять також у другій половині куттерування. Відповідно до рецептури до подрібненого м’яса додають шпик, спеції, прянощі та інші інгредієнти. Все це ретельно перемішується з додаванням води чи харчового льоду протягом 10…15 хв. В результаті перемішування основної та додаткової сировини виходить однорідна фаршева суміш. Температура гомогенної маси наприкінці куттерування має перевищувати 18 «З. Її перевозять у шприцювальне відділення для наповнення ковбасних оболонок.

Формування батонів.

Процес виробництва ковбасних виробів включає: підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в’язку і штриківку ковбасних батонів, їх навішування на палиці і рами. Шприцювання – наповнення ковбасної оболонки фаршем – здійснюється під тиском у спеціальних машинах-шприцах.

Для ущільнення, підвищення механічної щільності та товарної позначки ковбасні батони після шприцювання перев’язують шпагатом за спеціальними затвердженими схемами в’язки. Далі роблять штриковку (проколювання оболонки) у місцях скупчення повітря («ліхтарі»). Перев’язані батони по 4…12 шт. навішують за петлі шпагату так, щоб вони не стикалися між собою, на вішалки рамних візків і перевозять у приміщення для осідання батонів.

Операція опади (витримки) фаршу після формування батона передбачається всім видів ковбасних виробів, крім ливерних ковбас. При гарній вентиляції та температурі 3…7 «З батони витримують 2…4 год.

Термічна обробка ковбасних виробів.

Це остання стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає обсмажування, варіння, охолодження.

Після опади ковбаси направляють на обсмажування в обжарювальні камери, попередньо прогріті до 75 … 80 ° С. При такій

температурі батони витримують 40-60 хв, а потім протягом 30-35 хв обробляють димом. Обсмажування проводять димовим газом, що отримується від тирси або дров листяних порід при 90…110 °С. При цьому батони прогріваються до (45 ± 5) ° С – температури, за якої починається денатурація м’язових білків. Просочуючи димом, батони набувають специфічного смаку і аромату. Дим діє бактерицидно на мікроорганізми, що містяться на оболонці та у фарші. При обсмажуванні оболонка стерилізується, зміцнюється і стає золотаво-червоного кольору, а фарш набуває рожево-червоного забарвлення внаслідок трансформації нітриту натрію. Маса ковбаси зменшується на 5…12% за рахунок видалення вологи.

Варіння проводять не пізніше 30 хв після обсмажування, що попереджає закисання фаршу внаслідок розвитку бактерій. В результаті варіння ковбаси досягають ступеня повної кулінарної готовності, а також відбувається знищення мікроорганізмів, що залишилися (гине до 99% всіх вегетативних форм) та інактивація протеолітичних ферментів. Ковбасні вироби варять в універсальних та парових камерах, а також у водяних котлах при температурі 75…80°С до досягнення в центрі батона температури 70…72°С. Температуру в камері та батоні контролюють термометрами та термопарами. Тривалість варіння залежить від виду та діаметру ковбаси.

Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Ця операція необхідна тому, що після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, а при досить високій температурі м’ясопродуктів, що остигають (35 … 38 ° С), мікроорганізми починають активно розвиватися. Охолодження водою під душем триває 10… 15 хв, у своїй температура всередині батона знижується до 30… 35 «З. Для охолодження ковбас використовують холодну водопровідну воду (Ю…15°С). Після охолодження водою ковбасні вироби направляють до приміщень з температурою 0…8 °С, де вони охолоджуються до температури 15 °С. Вологість готової продукції становить 55…75%. Варені ковбаси зберігають не більше 2-5 діб при температурі до 6°С і не більше 6-12 годин при температурі 20°С.

Організація ветеринарно-санітарного та лабораторного контролю.

До переробки на ковбасні вироби допускаються м’ясо, шпик, визнані за ветеринарно-санітарної експертизи доброякісними, що мають на тушах тавра ветнагляду, а на імпортне м’ясо — ветеринарне свідоцтво за встановленою формою. Не можна використовувати у ковбасному виробництві м’ясо, уражене пліснявою, ослизнене, з кров’яними згустками, забруднене, що має засмагу. У відділенні обвалки та жилування м’яса експерт з ветеринарного контролю повинен оглянути глибокі шари м’язової тканини та виключити з виробництва ділянки тканин з

гнійниками, інфільтратами, гематомами, заражене цистицир-козом та ін.

Кожне м’ясопереробне підприємство (ковбасний завод) повинно мати програму виробничого контролю, погоджену в установленому порядку з територіальними установами, уповноваженими здійснювати Держсанепіднагляд, та атестовані виробничі хімічну та мікробіологічну лабораторії.

Готова продукція (ковбасні вироби, м’ясні напівфабрикати) повинна контролюватись мікробіологічною лабораторією підприємства не рідше одного разу на п’ять днів, ліверні ковбаси, паштети, колодці, сальтисони — не рідше одного разу на три дні. Якість санітарної обробки обладнання має оцінюватися за кожною одиницею обладнання не рідше ніж один раз на декаду.

Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Істотних особливостей у технології виготовлення напівкопчених ковбас на відміну від варених немає. Осада їх проводиться при температурі Ю…12°С, обсмажування протягом 60…80 хв при 60…90°С, варіння — 40…80 хв при 75…85°С, остигання — у приміщенні з температурою повітря не вище 12° С протягом 3…5 год. Додаткова операція -копчення гарячим димом при температурі 35…50 °С протягом 12…14 годин. до вологості 35…50%.

Технологія виробництва варено-копчених ковбас. У технології виробництва цієї групи виробів є суттєві відмінності. Опад триває 24 … 48 год (у напівкопчених – 4 год). Проводять дворазове копчення: до варіння (60-120 хв при 50-60 ° С) і після варіння (24 год при 40-50 ° С). Після цього вироби сушать 3-7 діб при температурі 12 ° С і вологості повітря 75-78 %.

Якщо при виробництві ковбас використовують коптильні препарати (харчові добавки), їх вводять безпосередньо у фарш в процесі куттерування. Бездимне (хімічне) копчення дозволяє отримати продукт, вільний від наявних у димі поліциклічних вуглеводнів та інших небезпечних для здоров’я речовин.

Умови праці, здоров’я та виробнича гігієна працівників. Оцінка відповідності. Контроль за умовами праці, здоров’ям працівників, дотриманням особистої гігієни, гігієнічним навчанням проводиться у порядку, аналогічному інших харчових об’єктів. Оцінка відповідності м’ясопереробних підприємств вимогам технічних регламентів і санітарних правил включає приймання і введення в експлуатацію об’єктів і підтверджується санітарно-епідеміологічним висновком на виробництво. Оцінка відповідності м’ясних про-

дуктів та ковбасних виробів за показниками безпеки включає Держсанепіднагляд (контроль) та підтвердження їх відповідності з видачею санітарно-епідеміологічного висновку на продукцію.

Після постачання ринку м’ясних продуктів і ковбасних виробів необхідне здійснення Держсанепіднагляду (контролю) щодо відповідності вимогам безпеки всіх етапах обороту продукції: зберігання, транспортування, реалізації та утилізації.

Визначення якості продуктів харчування коровячого молока

кандидат технічних наук, доцент кафедри управління та експертизи товарів Львівського національного університету імені Івана Франка

Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній формі молоко та молочні продукти посідають особливе місце в харчуванні людей усіх вікових груп. Крім того, молоко і молочні продукти широко використовують в дитячому, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні. Молоко, молочна сировина і молочні продукти, які виробляються в Україні, повинні відповідати показникам якості та безпечності, встановленим законодавством України, зокрема й Правилами ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимогами щодо їх реалізації (Наказ Міністерства аграрної політики України від 20.04.2004 № 49, редакція від 08.10.2012 р.)

Правила обов’язкові для виконання установами, організаціями, підприємствами незалежно від форми власності та відомчої підпорядкованості, фізичними особами – власниками тварин, які здійснюють діяльність у сфері обігу молока та молочних продуктів, а також спеціалістами ветеринарної медицини.

Пакування та маркування молочної сировини та молочних продуктів здійснюють відповідно до вимог чинного законодавства України.

Важливо

Не дозволено використовувати назви молочних продуктів у власних назвах продуктів і торговельних марках, якщо ці продукти виготовляють із використанням сировини немолочного походження.

Молоко

Підтвердження відповідності якості та безпечності молока, молочної сировини та молочних продуктів здійснюють за порядком, визначеним чинним законодавством України. Критеріями безпечності молока і молочних продуктів є гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (ГДК), а також мікробіологічні показники, які є своєрідним контрольним рівнем для певного продукту.

Рекомендовано контролювати показники безпечності сирого коров’ячого молока із певною періодичністю (таблиця 1).

Таблиця 1. Рекомендована періодичність контролювання показників безпечності сирого коров’ячого молока

Показники безпечності

Періодичність контролювання

Сире молоко для виготовлення продуктів дитячого харчування

Сире молоко для виготовлення продуктів загального вжитку

1 раз на місяць

1 раз на квартал

Солі важких металів:

1 раз на квартал

1 раз на пів року

1 раз на квартал

1 раз на пів року

1 раз на квартал

1 раз на пів року

1 раз на місяць

1 раз на квартал

1 раз на квартал

1 раз на пів року

До сировини, яку використовують для виробництва молочних продуктів дитячого харчування і безпосередньо до самих продуктів дитячого харчування, висувають високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують їхню нешкідливість.

У молоці, яке використовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, жорстко регламентований вміст токсичних елементів, а вміст пестицидів, антибіотиків, мікотоксинів не дозволено.

Важливо

Під час виготовлення продуктів для дитячого харчування заборонено додавати будь-які консерванти, стабілізатори та інші харчові добавки.

На молокозаводах збереження якості молока забезпечують пастеризацією і стерилізацією.

Визначення терміна

Знезараження (знешкодження) – технологічне оброблення молочних продуктів (пастеризація, стерилізація), що забезпечує їхню безпечність для людей і тварин та охорону довкілля.

Під час пастеризації гине близько 99% вегетативних форм мікроорганізмів, але спорові бактерії залишаються життєздатними. Тому пастеризоване молоко зберігають за температури від 2°C до 6°C не більше ніж 36 годин.

Визначення терміна

Пастеризація молока – теплове оброблення за температури понад 65℃ із відповідним витримуванням, що дає негативну реакцію на пероксидазний тест.

У разі виявлення органолептичних змін у молоці (кормового походження) його після пастеризації чи кип’ятіння переробляють на технічні продукти або використовують для годівлі тварин.

У разі органолептичних вад не кормового та не встановленого походження молоко має бути знищено.

Запах, смак, колір та консистенцію молока визначають за органолептичними дослідженнями. Пробу на смак проводять після пастеризації молока. Колір молока визначають у циліндрі з прозорого скла в променях відбитого денного світла. Консистенцію, зовнішній вид, колір – за слідом, що залишається на стінці циліндра після стікання струменя молока.

Під час стерилізації досягається повний бактерицидний ефект стосовно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більше.

Кисломолочні продукти

Кисломолочні продукти готують із незбираного або знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочнокислі мікроорганізми спричинюють молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове бродіння.

До продуктів молочнокислого бродіння належать:

• кисляк;
• ацидофілін і ацидофільне молоко;
• сметана;
• сир.

До продуктів молочнокислого і спиртового бродіння відносять:

Важливо

Заборонено реалізовувати кисляк із різко вираженим запахом і стороннім присмаком (кормовий, масляно-кислий, аміачний, гіркий, спиртовий, пліснявий і хлібний), а також забруднений, вкритий молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами й щілинами, рідкий і з наявністю виділеної сироватки в кількості, більшій ніж 5% обсягу продукту.

Ацидофілін і ацидофільне молоко готують з коров’ячого незбираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску готують на чистих культурах ацидофільної палички або з додаванням інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів.

В ацидофілін можна додавати молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко – молочні дріжджі.

За органолептичними й хімічними показниками ацидофілін і ацидофільне молоко повинні відповідати певним вимогам:

• смак і запах – кисломолочні, із властивим для цих продуктів ароматом;
• колір – молочно-білий, рівномірний за всією масою продукту;
• кількість жиру – не менш ніж 3,2%;
• кислотність ацидофіліну – 75–130°Т;
• кислотність ацидофільного молока 90–140°Т.

Сметану і вершки перевіряють органолептично на відсутність домішок (особливо кисломолочного сиру) та вибірково – на вміст масової частки жиру, кислотність та домішки крохмалю.

Сметана

Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров’ячого молока, під час сквашування їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани – ніжні, кисломолочні, без сторонніх, різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани – в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; колір – від білого до блідо-жовтого; жиру – не менш ніж 15%, кислотність – 60–100°Т.

Кисломолочний сир

Кисломолочний сир перевіряють органолептично та на кислотність, а за необхідності – на вміст масової частки жиру, вологи та домішок соди.

Сир готують із незбираного або знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, виготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу.

Якщо сир виготовлено з непастеризованого молока, то його використовують як напівфабрикат для виготовлення страв, що піддаються обов’язковому тепловому обробленню:

• сирників;
• запіканок;
• плавленого сиру;
• пряженого сиру.

Вершкове масло

Одним з основних харчових продуктів, який виготовляється з молочної сировини, є вершкове масло. Якість сировини, яку використовують у виробництві вершкового масла, повинна відповідати чинним нормативним документам.

Масло перевіряють органолептично і за необхідності визначають:

• вміст масової частки жиру;
• концентрацію хлористого натрію;
• наявність вологи й домішок.

Масло вершкове. Смак і запах – характерні для цього виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів. Зовнішній вигляд і консистенція – щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабо блискуча, допускається наявність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір – від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру – не менше ніж 78%, вологість – не більше ніж 20%. Вміст хлористого натрію в солоному маслі – не більше ніж 1,0%.

Масло топлене. Смак і запах – чисті, характерні для цього виду масла, без сторонніх різко виражених присмаків та запахів. Зовнішній вигляд і консистенція – м’яка, зерниста, у розтопленому виді масло має бути прозорим, без осаду. Колір – від білого до світло-жовтого, однорідний за всією масою. Масова частка жиру – не менше ніж 99%. Вологість – не більше ніж 1%.

Використання недоброякісного молока або вершків, порушення умов технологічного процесу і режимів зберігання можуть спричинити різні вади масла. Найбільш поширеною з них є пліснявіння. До ознак неякісного масла належать також:

• прогірклий і кислий смак;
• гнилісний та сирний присмак.

Масло легко адсорбує сторонні запахи.

Важливо

Відповідно до санітарно-ветеринарних вимог заборонено реалізовувати масло фальсифіковане з різними домішками, а також з пліснявою у внутрішніх шарах.

Пліснява, що утворюється на поверхні масла, може бути видалена зачищенням.

Коментар експерта

Масло, яке має різко виражені вади, вважають непридатним до споживання.

Тривале зберігання масла здійснюють за температури від –24°С до –30°С. За таких умов зберігання сповільнюються мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, які спричинюють псування продукту. Масло зберігають обгорнутим у пергамент у тарі, в холодильній камері за температури 2–6°С протягом 10 діб.

Важливо

Заборонено реалізовувати молоко та молочні продукти з фальсифікацією:

• для молока – зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди, цукру та інших домішок;
• для сметани й вершків – домішки сиру, крохмалю, борошна тощо;
• для масла вершкового коров’ячого – домішки рослинних жирів тощо;
• для кисломолочних продуктів – домішки соди тощо.

До реалізації дозволено молоко і молочні продукти, які надходять із ферм (господарств), благополучних щодо заразних хвороб тварин, що підтверджується ветеринарною довідкою.

Зміст ветеринарної довідки:

• дата дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит (вміст соматичних клітин);
• наявність щеплення проти сибірської виразки;
• дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання, передбачені чинним законодавством про ветеринарну медицину.

Коментар експерта

Термін дії ветеринарної довідки, який визначає головний державний інспектор ветеринарної медицини району (міста), має становити не більше ніж 1 місяць.

Молоко від корів, овець і кіз, щеплених проти сибірської виразки, використовують без обмеження, крім випадків, коли у тварин після щеплення підвищується температура тіла, з’являється значний набряк на місці ін’єкції, настає загальне пригнічення або є інші ознаки захворювання. У цих випадках молоко знищують після знешкодження (знезараження) згідно з Інструкцією про заходи з профілактики та боротьби з сибіркою тварин.

Молоко є сприятливим середовищем для розвитку майже всіх видів мікроорганізмів, зокрема патогенних, тому може бути джерелом харчових токсикоінфекцій, туберкульозу, бруцельозу, черевного тифу, ящуру. Через молоко можуть поширюватися скарлатина і дифтерит.

Важливо

Молоко, отримане у господарствах, неблагополучних щодо ящуру, бруцельозу, туберкульозу та інших інфекційних захворювань, без попереднього знезаражування заборонено відправляти на молокопереробні підприємства.

Молоко, отримане від хворих та підозрілих на захворювання вищезазначених хвороб корів, буйволиць, овець, кіз і кобил, а також молочні продукти, виготовлені з такого молока, підлягають знешкодженню за допомогою кип’ятіння протягом 30 хв або в інші способи, передбачені чинними інструкціями щодо боротьби з цими хворобами, або знищенню у встановленому порядку під контролем лікаря державної служби ветеринарної медицини в присутності власника.

Коментар експерта

Акт про знищення молока та молочних продуктів складають у двох примірниках, один з яких видається власнику, а другий зберігається в справах державної служби ветеринарної медицини. Про такі випадки обов’язково слід повідомляти головного державного інспектора ветеринарної медицини району (міста) та області.

У разі виникнення підозри на захворювання або встановлення захворювання питання про використання молока вирішують органи санітарного нагляду відповідно до інструкцій з боротьби з хворобами тварин. Використовують певний режим знезараження молока згідно з чинними інструкціями (таблиця 2).

Таблиця 2. Режими знезаражування молока у разі захворювання тварин

Захворювання

Пастеризація

Кип’ятіння, хв

Температура, °С

Експозиція, хв