Як коптити рибу в домашніх умовах – 3 рецепти холодного і гарячого копчення

Ароматна копчена риба на столі – це справжнє свято для всієї родини. Багато господинь воліють готувати її самостійно. Головне – знати, як коптити рибу в домашніх умовах, щоб вона вийшла золотистою і соковитою.

• Яку рибу краще вибирати для копчення
• Тут допоможуть кілька важливих правил:
• Коптити рибу в коптильні гарячого копчення
• Підходять і інші дерева:
• Для цього знадобляться такі інгредієнти:
• Приготування:
• При якій температурі коптити рибу гарячого копчення
• Яку рибу можна коптити гарячим способом
• Для гарячого копчення підходять річкові та морські види риб:
• Технологія копчення в коптильно холодним способом
• Для холодного копчення підходять такі види риб:
• Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:
• Покроковий рецепт:
• Як коптити рибу рідким димом
• Метод копчення рідким димом передбачає такі маніпуляції:
• Для цього знадобляться такі інгредієнти:
• Хід приготування:
• Зберігання копченого продукту

Яку рибу краще вибирати для копчення

Для холодного і гарячого копчення не складно підібрати рибу.

Тут допоможуть кілька важливих правил:

1. Ідеальний варіант – тільки що спійманий видобуток.
2. Не підходить для копчення заморожений продукт.
3. Коптять однакові за вагою і розміром екземпляри.
4. Якщо чешуя виявиться не дуже щільною, зовнішній вигляд готової продукції зіпсується, а смакові якості погіршаться.

Рибалки радять використовувати червону рибу або жерех. У будь-якому випадку все залежить від особистих смакових уподобань. Білорибиця, нерка, ставрида, кефаль не підходять для обробки.

Під час процесу копчення важливо дотримуватися правил безпеки. Тому радять проводити готування в суху погоду без вітру. Більшість чоловіків знають, як правильно коптити рибу. Однак ця процедура під силу будь-якій жінці.

Коптити рибу в коптильні гарячого копчення

Зазвичай рибу готують у коптильні, яка являє собою металеву скриньку з кришкою і ґратами. Її можна купити в спеціалізованому магазині, проте багато чоловіків воліють робити пристрій самостійно. Для цього беруть посудину з кришкою, ґратами і піддоном.

Для холодного копчення вибирають тонкі гілки, тирси і тріски, які зможуть тліти тривалий час, створюючи необхідну температуру. Найкраще використовувати 2-3 види деревини. Не варто застосовувати хвою, яка наділяє продукт неприємною гіркотою. Дрова не повинні бути покриті цвіллю або грибком.

У якості деревини для копчення найкраще підходить вільха. Це може бути стружка або тріска. Допустимо додавати свіжі гілочки і листя.

Підходять і інші дерева:

Тирси від злив і абрикоса застосовувати не радять. Використовуючи різну деревину, можна регулювати смак готового продукту.

Спробуємо приготувати копчену скумбрію.

Для цього знадобляться такі інгредієнти:

Приготування:

1. Перед копченням рибу готують. Її миють, потрошать, перчать і солять. Чесжу прибирати не потрібно. Продукт радять солити за 2-3 години до копчення. Можна маринувати її в солоному розсолі з перцем і спеціями.
2. Рибу вагою менше 500 г потрошити не треба, а більші екземпляри необхідно розділяти. Занадто великі екземпляри ріжуть на шматки.
3. Всередину коптильні засипають трохи вологі тирси шаром у 2-3 см. Сухі тріски можуть займатися.
4. Скумбрію розташовують на решітці так, щоб тушки не торкалися один до одного. Укладають її в один шар.
5. Закривають кришку і мають прилад над середнім вогнем або мангалом.
6. Через 15 хвилин піднімають затвор, щоб випустити дим. Хоча деякі рибалки не дотримуються цього правила і воліють не відкривати кришку під час всього приготування.
7. Знову опускають затвор і коптять 30 хвилин. Час приготування залежить від розміру тушки.
8. Відкривають коптильню після повного остигання. Якщо риба темно-золотиста і має червоний відтінок – вона готова.

Watch this video on YouTube

Щука, угорь, форель і харіус мають виражений аромат і присмак. Їх рекомендовано зберегти в процесі копчення. Іншу рибу можна маринувати в розсолі з різними пряностями, а в тушку радять покласти часникові стрілки і зелену цибулю.

При якій температурі коптити рибу гарячого копчення

Температура копчення залежить від виду і ваги продукту. Рекомендують готувати рибу при 80-150 градусах. Коли риба підсушується, їй вистачає 80-90 градусів. Для копчення необхідно 120 градусів.

Щоб перевірити, яка температура всередині коптильні, необхідно капнути водою на кришку приладу. Якщо рідина випаровується без шипіння, то риба коптиться правильно і не звариться. За допомогою цієї перевірки можна регулювати температуру, збільшуючи або зменшуючи вогонь.

Яку рибу можна коптити гарячим способом

Для гарячого копчення підходять річкові та морські види риб:

• оселедець;
• тріска;
• скумбрія;
• осетр;
• барабулька;
• білуга;
• салаку;
• морський окунь.

Якщо немає можливості дістати свіжу рибу, можна використовувати заморожену. Її необхідно розморозити природним способом.

Технологія копчення в коптильно холодним способом

Принцип обробки продуктів холодним методом полягає в постійній подачі гостилого диму в ємність з підвішеною рибою. Для цього потрібен спеціальний агрегат з похилим димарем. Скільки за часом займе процес – залежить від розміру тушки. Дуже великі екземпляри можуть коптитися до 7 днів. Обробка відбувається при температурі 16-40 градусів.

Для холодного копчення підходять такі види риб:

• кета;
• нерка;
• тріска;
• омуль;
• осетр;
• кефаль;
• білуга;
• білорибиця.

Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:

Покроковий рецепт:

1. Підготовлені тушки миють, маринують у солі та спеціях 12 годин при кімнатній температурі.
2. Після просолки кожну рибину розрізають уздовж по хребту, трохи підвялюють.
3. Рибу розвішують у коптильній шафі.
4. У топку приладу засипають тирси. Процес копчення займе від 2 до 4 днів.
5. Протягом цього часу необхідно підтримувати потрібний температурний режим за допомогою тліючих тирси.

Watch this video on YouTube

Якщо продукт сушиться на відкритому повітрі, необхідно обгородити його від комах марлей.

Як коптити рибу рідким димом

Метод копчення рідким димом передбачає такі маніпуляції:

1. У пічці спалюють дрова.
2. Дим, що утворився, пропускають через воду.
3. Ароматну рідину очищають від шкідливих речовин.
4. Рибу ріжуть на шматочки і засалюють у воді з рідким димом.
5. Через 3-4 години продукт смажать на звичайному багатті за допомогою решітки.

Спробуємо приготувати скумбрію в домашніх умовах за допомогою рідкого диму.

Для цього знадобляться такі інгредієнти:

• 2 свіжі рибини;
• 100 мл рідкого диму;
• 2-3 жмені цибулевого лушпиння;
• 2 лаврових листа;
• цукор, сіль.

Хід приготування:

1. Лушпиння від цибулі промивають і заливають водою.
2. Додають сіль і цукор до смаку.
3. Ставлять на вогонь до закипання.
4. Склад варять 20 хвилин.
5. Потім його проціжують, додають рідкий дим і листи лавра.
6. Залишають склад із закритою кришкою на 30 хв.
7. Скумбрію розморожують, відрізають голову і витягують нутрощі. Промивають водою.
8. Коли відвар настоїться, дістають лавровий лист і складають в ємність підготовлену скумбрію.
9. Риба повинна стояти в цьому маринаді 2-4 дні. Її кладуть у холодильник і періодично перевертають для рівномірного його розподілу. Зверху необхідно поставити гніт.
10. Після закінчення часу рибу дістають і підвішують на добу, поставивши під неї противень для жиру.
11. Потім скумбрію загортають у харчову плівку і зберігають у холодильнику.

Watch this video on YouTube

Сьогодні багато господинь воліють використовувати купівельний рідкий дим. Однак його можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Для цього змішують рис, цукор, зелений і чорний чай. Замотують їх у 2 шари фольги. Під час смаження або гасіння підкладають фольгу з інгредієнтами під страву. Густий дим прокоптить продукт, залишивши йому свій аромат і смак.

Говорячи про шкоду рідкого диму, варто зазначити, що шкідливі речовини присутні в ньому в малих кількостях. Він вважається кориснішим за натуральний дим. Хоча в деяких країнах використання його заборонено.

Зберігання копченого продукту

Рибу холодного копчення зберігають на нижній полиці холодильника не більше 7 днів, загорнувши в фольгу або поліетиленовий пакет. Термін зберігання продукту гарячого копчення – 2-3 дні. Тримати його треба в холодильнику при температурі близько 0 градусів. Заморожувати рибу не можна.

Неприпустимо залишати копчений продукт на спеці, він швидко зіпсується і придбає неприємний смак. Рибу, копчену за допомогою рідкого азоту, загортають у харчову плівку і зберігають у холодильній камері близько тижня.

Рівень вологості повинен становити приблизно 90 відсотків, інакше риба засохне і втратить свої якості. Необхідно періодично відкривати холодильну камеру для зміни повітря. Перед приміщенням продукту на зберігання рекомендують провести розморожування і промити полиці.

Чим відрізняється коптильня з гідрозатвором і без

Коптильня з гідрозатвором для гарячого копчення – це металева скринька закритого типу, в якій відбувається термообробка та просочення димом м’ясних виробів. Такий вид приготування дозволяє прискорити процес копчення порівняно з холодним, який найчастіше використовується вже в промисловому виробництві на продаж. Для нього час приготування складає всього від 30 хвилин до 1.5 години, в той час як холодне – займає кілька днів. Гідрозатвор дозволяє герметизувати конструкцію та не пропускати дим з-під кришки, а відводить через шланг. Це дозволяє використовувати її усередині приміщень.

Пристрій коптильні з гідрозатвором

У ранніх версіях коптилок кришка була зсувною, а конструкція максимально проста. Єдине, що згодом кришку від спеки вигинало в дугу і весь дим від тріски практично миттєво виходив назовні. Згодом з’явилися більш продумані конструкції ящика. По верхній його частині з’явився жолоб, що заповнюється водою. Нижній торець кришки опускався до нього. У решті особливих змін не додалося. По краях знаходяться ручки для перенесення. Усередині металевий піддон для збирання жиру, який капає з продуктів і як правило два розбірні яруси. Між піддоном та дном насипають тріску. Деякі кришки у формі будиночка мають кілька гачків.

Що таке гідрозатвор?

Коли готуєш на вулиці, то тебе ніхто ні в чому не обмежує – димі куди хочеш. Перевага сучасних коптилень в їхній універсальності. Нічого не заважає робити копченості вдома на газовій плиті. Не важливо, живете ви у приватному будинку чи міській квартирі. Жолоб, про який писали вище, заповнюється водою, яку треба в міру випаровування підливати. Щільність води вища, а значить дим не може через нього проникнути. При цьому в кришці є трубка, що відводить. На неї одягається шланг, який іншим кінцем виводиться надвір. Небагато диму обрізується в кінці процесу, коли піднімаєте кришку. Але її кількість настільки незначна, що легко можна провітрити.

Принцип роботи коптильні

Найнижчим шаром насипається тріска близько 1.5-2 см заввишки. За рахунок розташованого під дном коптильні багаття вона починає тліти, виділяючи дим. Тут правильно буде відзначити, що багаття має бути не великим. Вам може здатися, що так швидше прокоптитися, але насправді отримаєте тільки гіркий продукт. Тирса почне просто горіти, виділяючи їдкий дим. Взагалі в кулінарії є правило, чим менше жар і чим довше готування, тим смачніше виходить. Таким чином все добре протушковується у власному соку.

Як вибрати коптильню

Всі звертають увагу на розмір. Не беріть найменшу, але й найбільшу також не потрібно. У першу багато не поміститься, а друга призначена скоріше для стаціонарного використання у дворі.

Трохи менш очевидний чинник, який слід звернути увагу — це товщина металу. Тонкий метал має властивість скручуватись гвинтом під впливом температури. Це одвічна проблема всіх мангалів. У деяких ситуаціях навіть можуть з’явитися тріщини на звіряному шві. Мінімальна товщина, яку треба розглядати як купівлю, це від 1.5 мм. Добре, якщо по широкій частині буде додаткове штампування заглиблень. Найкраще брати 2 мм. Вона точно протистоїть механічним пошкодженням і з’явиться ефект казанка. Збільшиться теплоємність, температура краще буде триматися, особливо у верхній частині з боку кришки. Адже ви позбавлені можливості перевертати м’ясо.

І наприкінці звертаємо на конструкцію кришки. Вони є плоскі та похилі у формі даху сільського будиночка. Похилий кришка при великому завантаженні сильно конденсує на собі краплі вологи, які починають капати на продукт, що готується. Краплі вологи збирають позолу від тріски. В результаті негарні плями і можлива навіть поява гіркоти у цих місцях. Боротися звичайно з цим явищем не складно, просто нахиливши кришку або всю коптильню на один бік. По похилий кришці все відразу стікає в гідрозатвор.

Інструкція для коптильні гарячого копчення

Все просто і легко розібратися самостійно, навіть якщо у вас немає досвіду. Запам’ятовуємо:

• Для курки та риби взяти жменю однієї руки тріску
• Для м’яса треба більше 1.5-2 жмені
• На дно насипаємо рівним шаром тріску завтовшки близько 1.5-2 см.
• Якщо вона не заповнює весь об’єм, то згрібаємо якомога купніше до центру
• Розкладаємо на ярусах продукти для копчення
• Риба готується тільки з рибою, курка з куркою чи салом, м’ясо з м’ясом
• Закриваєте кришку та за бажанням наливаєте воду в гідрозатвор. На природі необов’язково
• Попередньо розведіть багаття давши йому прогоріти до утворення невеликої кількості вугілля
• Розмістіть коптильню за 15 см від верху багаття
• Підкладайте трохи невеликі гілки для підтримки полум’я
• Як тільки піде дим, засікайте час.
• Для риби, сала та курячих частин 30 хвилин, для цілої курки 1 година, для м’яса 1 – 1.5 залежно від розміру
• Дістаєте копченості, даєте їм деякий час вивітритися
• Ще краще, дати їм постояти 6-12 годин, якщо залишиться, що відкласти
• Обов’язково після кожного приготування промивайте піддон від залишків жиру. Він є джерелом шкідливих канцерогенів.