Види хамона: як обрати правильний хамон

Хамон для іспанця – це не просто в’ялена свинина, це справжня пам’ятка гастронома, символ країни, щось унікальне, що можна спробувати тільки в Іспанії. Бути в Іспанії і не поїсти справжнього іспанського хамона – це дарма втрачений час, адже вам не вдалося проникнути в саму суть іспанської душі, такою ласою на гастрономічні спокуси.

Що ж таке хамон і який його виготовлення? Справжній іспанський хамон – це свинячий окіст, який у сирому вигляді засипається великою кількістю солі, таким чином просалюючись і пров’ялюючись одночасно. Для цих цілей використовуються тільки задні ноги свиней, тому що в них більше жиру. Але це не означає, що передні ноги не придатні для їжі. Вони також йдуть на виготовлення стегенця, але кінцевий продукт має іншу назву – не хамон, а палета (paleta) і, відповідно, цінується набагато нижче, оскільки, на думку більшості іспанців і навіть експертів, задні та передні ноги значно відрізняються за смаком.

На прилавках іспанських магазинів пропонується в основному два види хамона – jamón serrano і jamón ibérico. Їхня головна відмінність полягає в породі свиней, які використовуються для їх виготовлення. Однак не варто плутати види хамона з маркою виробників, яких в Іспанії – десятки, і зазвичай кожен із фермерів намагається додати своєму продукту певну особливість, особливий інгредієнт, щоб виділитися серед численних конкурентів.

Хамон іберіко (Jamón ibérico)

Хамон, виготовлений з іберійських порід свиней – jamón ibérico – вважається в Іспанії найкращим, делікатесним. Його ціна може доходити до 150-200 євро за кілограм, тому багато хто дозволяє собі цю страву тільки на різдво.

Іберійські свині, що вирощуються в Іспанії, відрізняються чорним забарвленням і не особливо великим додаванням, тому сильно поступаються своїм американським або канадським побратимам. Іспанці навмисно не використовують жодних нових досягнень у галузі хімії або біології, які дозволили б їм вирощувати більших особин, тому що вони переконані, що це негативно вплине на унікальний смак іберійського хамона. Тому іспанські фермери вважають за краще свято зберігати вікові традиції, залишаючи за досягнення прогресу, саме тому гурмани в усьому світі так високо цінують іспанський хамон.

Не менш уважно в Іспанії слідкують і за родоводом свиней, хоча це слово ми звикли зустрічати у контексті собачих виставок. Тут фермери дуже пишаються приналежністю своїх свиней у давньому роді, і чим «аристократичніша» тварина, тим вище і дорожче цінується її м’ясо.

Необхідно знати, що існують деякі особливості вирощування іберійських свиней в Іспанії: по-перше, вони не тримаються в стійлах, а вільно гуляють на обгороджених пасовищах, що не сковує їх руху, а також у їхній раціон обов’язково включений особливий вид жолуду (bellota), який і зраджує свинячому м’ясу такий унікальний смак та запах.

Життєвий цикл іберійської свині – від народження до вибою – становить приблизно 24 місяці, і за цей час одна особина з’їдає майже річний урожай із дубового гаю площею 3 гектари. Не варто думати, що свині не харчуються нічим, крім жолудів це не так. Фермери додають у їхній раціон спеціальні вітаміни, мінеральні підживлення, а робиться це для того, щоб на зрізі хамона згодом добре розрізнялося чергування м’яса і жиру, що дозволяє створити ту саму унікальну смакову комбінацію, за якою іспанський хамон дізнаються у всьому світі. Для людей, які знаються на типах хамона, його зріз – ніби відкрита книга, за якою вони можуть визначити його смакові якості.

Хамон серрано (Jamon serrano)

Хамон серрано вважається в Іспанії звичайним – його подають до столу за обідом, з ним можна зробити бутерброд, коли захочеться перекусити, а його ціна рідко перевищує 10 євро за кілограм. На відміну від іберійського хамона, хамон серрано виготовляється із свиней білої породи.

Як випливає з назви («serrano» іспанською означає «гірський»), процес виготовлення цього виду іспанського хамону відбувається високо в горах, де кліматичні умови відрізняються від рівнинних, що впливає на його смак. Багатьом гурманам подобається м’яка структура хамона серрано, яку він зберігає завдяки високій вологості гірського повітря.

Як правильно вибрати хамон в Україні?

Звісно, ​​немає універсальної формули для вибору «правильного» хамона, оскільки кожен із нас відрізняється своїми гастрономічними уподобаннями. Однак можна дати кілька рекомендацій, які допоможуть вам не помилитися з вибором хамона в Україні.

Головне, на що відразу варто звернути увагу – це період в’ялення хамона. Оптимальний термін становить від 30 до 36 місяців, а хамон елітних сортів витримують до 48 місяців! І другий важливий фактор – це вік свині, коли та була забита. Ідеальний термін дорівнює 24 місяцям, однак у деяких випадках прийнятно придбати хамон, зроблений з 18-місячної свині.

Якщо ж ви не розумієтеся на іспанській мові, то основним орієнтиром при виборі хамона вам послужить цінник: чим якісніший продукт, тим вища його ціна, тому залежність тут пряма.

Також варто звернути увагу на зовнішній вигляд хамона: часто у продукту на зрізі добре помітні невеликі білі вкраплення або білі крапки. Це ніщо інше, як тирозин – складовий елемент більшості природних білків. Тирозин допомагає організму вивести зайвий жир, тому, споживаючи хамон, можна навіть схуднути! Крім того, ця ароматична альфа-амінокислота покращує діяльність гіпофізу, надниркових залоз та щитовидної залози.

Вибираючи хамон у магазині, обов’язково перевірте продукт на твердість: чим більший період витримки м’яса, чим воно твердіше, тому що за більший період в’ялення м’ясо втрачає більше вологи, а отже, стає щільнішим. Звичайно, не варто думати, що іспанці їдять тільки твердий хамон, – у м’яких сортів цього іспанського продукту також не мало своїх шанувальників.

Тепер настав час розкрити найголовніший секрет: який сорт хамону вважається в Іспанії найвишуканішим? Говорячи про преміум-марки іспанського хамона, в першу чергу варто згадати “Pata negra” (тобто “чорна нога”) та “Bellota” (“жолудь”). «Pata negra» є різновидом іберійського хамона, а свою назву він отримав не через темний колір породи свиней, а як просто відмінну рису. Це найелітніший сорт хамона, який колись виробляли в Іспанії. Серед марок це такі імена – 5j, Joselito, Covap.

Хамон сорту «Бейота» (Bellota) також є різновидом іберійського і згадує у своїй назві основний продукт, що становить раціон харчування свиней, м’ясо якого використовується для його виготовлення.

Сподіваємося, що наші рекомендації допоможуть вам вибрати найкращий сорт хамону у Києві та Україні та отримати невимовне задоволення від дегустації цього виключно іспанського продукту.

А наш інтернет магазин доставить до вашого столу хамон з Іспаніх.

Хамон в домашніх умовах – рецепти класичний і швидкий

Хто з м’ясоїдів не любить сиров’ялені делікатеси? Правильно приготоване м’ясо буде і смачним, і корисним. Звичайно, найякісніші продукти коштують досить дорого. Тому при погляді на цінник іспанського хамона простіше переконати себе, що там «суцільний холестерин». А якщо все-таки хочеться добірного в’яленого м’ясця? Не біда, можна навчитися готувати делікатеси, і навіть знаменитий іспанський хамон в домашніх умовах.

Хамон в домашніх умовах

У хамон вживають сиров’ялену свинину. Прийнято вважати, що його готують виключно з свинячого окосту. Хоча іспанці використовують для приготування своєї національної страви і інші частини туші. Тому при визначенні конкретного сорту делікатесу часто згадується і вид використовуваного окосту. Приготувати справжній хамон в домашніх умовах дуже важко. Особливо в міській квартирі.

Зробити хамон в домашніх умовах досить непросто. Це вимагає не тільки вміння, але і великої кількості вільного часу. Для делікатесу використовується мало продуктів, тому він доступний практично кожному бажаючому.

При виборі м’яса слід звернути увагу на його якість, зовнішній вигляд, запах і жирність. Саме від цих чинників і буде залежати смак готового продукту. Якщо який-небудь з них викликає сумніви, то краще від такої покупки відмовитися і пошукати більш привабливі варіанти. При виборі солі для страви слід враховувати її крупність. Ідеальним варіантом буде використання морської солі крупного помелу. Якщо її немає, то підійде звичайна кам’яна.

Проблеми починаються вже на етапі пошуку потрібної сировини. Класичний іспанський хамон робиться двох видів: серрано і Іберіко. З ростом його популярності і збільшенням попиту кулінари всього світу стали вигадувати схожі варіанти приготування з використанням іншого м’яса.

Для справжнього іспанського хамона підійде тільки м’ясо іберійських свиней, яких розводять на Піренейському півострові. Більш того – цих свиней ще й відгодовують по строго певній дієті, що складається практично повністю з жолудів. Та й самі жолуді повинні бути тільки від коркового дуба. Якщо ж свинки були іншої породи або харчувалися іншою їжею – правильний хамон не вийде. У нього буде не такий присмак.

Тому для приготування хамона вдома нам знадобиться виростити свиню потрібної породи, відгодовану виключно жолудями від коркових дубів. А ще потрібно приміщення зі спеціальними установками, які використовуються для в’ялення продукту.

Технологія виробництва хамона

Цікаво, що ніяких секретів приготування справжнього хамона не існує. Іспанці століттями робили його у себе вдома і не вважали якимось національним надбанням. У промислових масштабах виробляти делікатес почали зовсім недавно. Весь процес можна розділити на кілька основних етапів.

Спочатку окіст попередньо обробляється. З нього зрізають весь зайвий жир і некондиційні місця. Потім м’ясо дуже рясно засипають морською сіллю, після чого залишають на два тижні при строго витриманій температурі – від нуля до 5 градусів.

М’ясо очищається від солі, промивається і обсушується. Потім його підвішують для процесу в’ялення, або сушіння. Цей процес займає приблизно 6-12 місяців. Під час в’ялення повинна підтримуватися точна температура. Спочатку встановлюється 7 ºC, а потім вона дуже плавно підвищується згідно з графіком.

Дозрівання. Теж дуже важливий процес. Тут теж діють особливі умови температури і вологості. А зайняти дозрівання може до півтора року (деяким виробникам вистачає і декількох місяців).

Зняття проби. Цим займається висококваліфікований дегустатор, прекрасно розбирається у всіх нюансах аромату хамона. Він протикає продукт і визначає за запахом ступінь готовності.

Як бачите, процес приготування при зовнішній простоті (посолити і повісити сушитися) насправді дуже складний. Крім правильно вигодуваних свиней особливої породи для отримання делікатесу потрібного устаткування, що забезпечує постійну підтримку необхідних параметрів повітря.

Хамон в домашніх мовах. Рецепти приготування

Кулінарами всього світу придумано величезну кількість рецептів, як приготувати хамон в домашніх умовах. Кожен з них по-своєму цікавий, що дозволяє отримати унікальний смак готового ласощі. Новачкам в цій справі слід враховувати, що для більш швидкого приготування страви необхідно брати окіст молодих поросят. Непоганим варіантом для першого кулінарного досвіду стане використання корейки.

Втім, опускати руки зовсім ні до чого. Пропонований рецепт приготування хамона в домашніх умовах дозволить отримати продукт, який майже не відрізняється на смак від оригіналу. Звичайно, для зовсім автентичного хамона знадобиться поїздка в Іспанію з метою закупівлі правильної свині. Однак відмінності між отриманими з різних порід делікатесами зможе вловити тільки професійний дегустатор. А ось що знадобиться обов’язково – підвал і добре провітрюється.

Отже, потрібно взяти хороший окіст молодої свині вагою кілограма чотириста. Очищаємо окіст від усього зайвого. Розміщуємо в простору ємність – таз. Засипаємо м’ясо великою кількістю морської солі. Сіль не шкодуємо, беремо близько 12 кг. Мінімум чотири дні (з розрахунку добу на 1 кг) тримаємо м’ясо в прохолодному темному місці. Періодично перевертаємо окіст – це потрібно для його рівномірного просалювання.

Прискорене приготування хамона

Описаний вище рецепт допоможе приготувати майже автентичний хамон в домашніх умовах, який практично не відрізняється від іспанського. Однак такий спосіб не підходить для міської квартири. Тому опишемо ще один варіант – найшвидший і найдешевший.

Нам не потрібно в’ялити цілий необроблений окіст разом з кістками (що не дуже зручно в міській квартирі). Потрібно купити хороший шматок корейки. Готуємо суміш для засолювання (сіль і цукор в співвідношенні 2: 1). Очищаємо окіт від усього зайвого і рясно натираємо засолювальною сумішшю. Кладемо м’ясо в плоску ємність (таз, велику миску) і придавлюємо гнітом. Прибираємо на 3 доби в холодильник. Двічі на добу потрібно перевертати м’ясо, зливаючи виділену рідину.

Підсушуємо просолену свинину серветками. Натираємо прянощами. Склад може бути різний. Обов’язково використовуємо перець, мелений лавр, часник, коріандр. Укутуємо окіст в марлю, туго перетягуємо мотузкою і вішаємо в тінь на балконі.

Важливий момент! М’ясо не повинно знаходитися на спеці. Тому якщо температура надмірно висока, на день прибираємо свинину в низ холодильника. Вішаємо на балконі ввечері, на ніч.

Уже через три-чотири дні приготований таким чином хамон в домашніх умовах можна їсти. Але тривале в’ялення дозволяє отримати більш виражений смак. Тому краще витримати хамон не менш 2-3 тижнів.

Культура вживання хамона

М’ясо в процесі в’ялення втрачає багато рідини і ваги, за рахунок чого стає дуже щільним. Різати такий продукт дуже непросто. В Іспанії є спеціальна професія кортадора. Це – нарізчик делікатесу, як правило – досить кремезний чоловік. Втім, приготовлений вдома за прискореною технологією хамон виходить не настільки твердий. Порізати такий продукт може і жінка.

А ось що важливіше – навчитися нарізати делікатес зовсім тоненькими смужками. Хамон не їдять товстими скибками. Після нарізки можна змастити край окісту жиром або топленим маслом. Тоді продукт не буде обвітрюватися.

Через кілька днів просолений окіст очищаємо від солі, промиваємо і обсушуємо. Потім підвішуємо його для провялювання. Дуже добре, якщо є можливість щотижня піднімати температуру на 1 градус. В’ялимо м’ясо мінімум півроку. Після цього окіст потрібно перемістити на дозрівання в місце прохолодніше. Тут він повинен повисіти ще мінімум 3 місяці.

Рецепт приготування хамона в домашніх умовах по-іспанськи передбачає застосування великої кількості солі. Це допомагає рівномірно просолити м’ясо і зробити його ідеально приправленим. Для приготування такого хамона потрібно купити такі інгредієнти: окіст молодий свині – 4-5 кг, велика морська сіль – 10 кг.

Готується цей делікатес так:

Окіст попередньо готується до засолювання. Для цього з нього зрізається весь зайвий жир, після чого м’ясо трохи підсушується на відкритому повітрі.

Потім м’ясо натирається великою кількістю морської солі.

Свинина перекладається в заздалегідь підготовлений емальований посуд і солиться протягом двох тижнів при закритій кришці. Процес повинен протікати в прохолодному і темному місці.

Кожні дві доби окіст перевертається для рівномірного просолювання всіх частин.

Після закінчення процедури просолювання окіст виймається з посуду і добре промивається холодною водою.

Поверхня м’яса обертається марлею і підвішується до стелі для сушіння.

Продукт витримується близько півроку. Під час сушіння кожного тижня підвищується температура в приміщенні на один градус. Це дасть можливість позбавити м’ясо від непотрібної рідини і жиру.

Після сушіння хамон в домашніх умовах відправляється в холодне місце на три місяці. За цей час він придбає прекрасний смак, насититься ароматом і буде готовий до вживання.

Хамон в домашніх умовах. Нарізка і подача на стіл

Правильно нарізати і подати м’ясо не менш важливо, ніж якісно його приготувати. Для цього використовують спеціальне пристосування хамонера. З його допомогою окіст закріплюється і не вислизає.

Ні в якому разі не можна автоматично нарізати хамон, так як це зіпсує його і зведе нанівець багаторічну працю. Нарізати цей делікатес правильно може тільки спеціально підготовлений кортадор. Спеціальним інструментом він зрізає найтонші скибки м’яса і складає їх на тарілку.

Подавати хамон можна з різними додатковими інгредієнтами:

сири твердих сортів;

В Іспанії найчастіше це роблять з динею. Її шматки загортаються в довгі пластинки тонко нарізаного м’яса і вживаються тільки руками. Ви сильно скривдите іспанця, якщо будете їсти хамон з хлібом. Найкраще його додати в салат або при приготуванні закусок і м’ясних рулетів.

Хамон в домашніх умовах. Корисні поради

Хамон є дуже ніжним продуктом, який можна легко зіпсувати. При неправильному зберіганні або недотриманні всіх тонкощів готування, він стає несмачним і втрачає свій аромат. Для отримання максимального задоволення від поїдання хамона необхідно врахувати такі поради професіоналів:

При готуванні хамона з окосту тваринного не можна повністю зрізати шкірку. Вона не тільки допомагає захистити м’ясо від пересихання, а й запобігає старінню сала.

Для приготування делікатесу краще не використовувати дуже жирну свинину, так як сіль може повністю не просолити продукт і зіпсувати його.

Роблячи хамон в домашніх умовах найкраще використовувати велику сіль. Вона набагато краще витягає вологу з м’яса, ніж дрібна.

Використання морської солі, що містить натуральний йод, допомагає знезаразити страву і зробити її безпечною для людини. Не потрібно використовувати наявну у продажу йодовану сіль, так як вона має специфічний запах, який зіпсує ваш делікатес.

Не знімайте білий наліт з поверхні окосту. Його поява викликана виділенням солі, що є цілком нормальним процесом.

Ні в якому разі не проколюйте і не ріжте м’ясо в процесі приготування. Така найменша «травма» здатна зіпсувати весь шматок.

Потемнілі місця на поверхні окосту не видаляються, а протираються спиртом.

Хамон – унікальний і дуже смачний продукт. Його приготування відточувалося майстрами протягом багатьох століть, тому важливо дотримуватися всіх їх поради. Якщо ви все зробите правильно, то в повній мірі зможете насолодитися витонченим смаком хамона.