Первинна обробка риби: послідовність і технологія

Кулінарне мистецтво тільки на перший погляд може здатися легким і невимушеним. Насправді ж воно складається з сотень дрібниць. Лише знаючи і розуміючи їх, можна приготувати хорошу страву. Підготовка продуктів часто є не менш відповідальним завданням, ніж приготування їжі. Особливо це стосується м’ясних і рибних продуктів. Сьогодні ми з вами розглянемо таке питання, як технологія первинної обробки риби. 6 клас у школах, де є предмети «Технологія» або «Кулінарія», поверхнево розглядає цю тему. А значить, і нам з вами це під силу.

• Відтоювання
• Розморожування в гарячій воді
• Відтоювання на повітрі
• Додаткова обробка
• Чистка риби
• Розділення риби
• Пластування
• Зняття шкіри
• Коли рибу не потрібно пластувати
• Згустки крові і жовч
• Навіщо знімати шкіру?
• Окремі види
• Подальша обробка
• Відходи
• Ув’язнення

Послідовність первинної обробки риби:

1. Відтоювання мороженої риби.
2. Очищення від луски.
3. Звільнення риби від забруднень і неїстівних частин (голова, плавники, хвіст).
4. Пластування, або переказування рибі потрібної форми.

Кожну стадію розглянемо окремо.

Відтоювання

Зазвичай первинна обробка риби починається з відтоку. 90% риби виловлюють далеко від берега, тому вона може місяцями перебувати в дорозі. Щоб риба не зникала, її прямо на суднах заморожують, а іноді навіть попередньо потрошать. Та чи інакше, таку рибу потрібно розморожувати. Здавалося б, що тут може бути складного? Насправді при неграмотному розморожуванні риба може втратити свою поживну цінність і смак.

Дана процедура зовсім не складна: потрібно залити рибу холодною водою у співвідношенні 1:2 і почекати від 1,5 до 4 годин. Час відтоку залежить від розміру риби. Щоб продукт не втратив поживних речовин, воду можна підсолити. На 1 кілограм риби беруть до 15 г солі.

Розморожування в гарячій воді

Багато хто для прискорення процесу заливає рибу теплою або навіть гарячою водою. Робити цього не можна. Справа в тому, що коли риба лежить у воді, температура якої перевищує 40 градусів, частина білків денатурує. Отже, зменшується кількість вологи, яку вони утримують, і збільшуються втрати м’язового соку під час розділення. Зовнішні шари м’яса стають дряблими, з’являється запах лежаної риби.

Якщо ж риба розморожується у воді з температурою до 20 градусів, то вона поглинатиме вологу і збільшиться в масі на 5-10%. Таким чином відшкодується втрата вологи, яка неминуче виникає при зберіганні замороженої риби. А сіль у воду додають для того, щоб відшкодувати втрати мінеральних речовин, що виникають при відстоюванні продукту.

Відтоювання на повітрі

Заморожене філе рекомендується відстоювати зовсім без води і при кімнатній температурі. На повітрі також розморожують цінні породи риби. Рибу потрібно просто розкласти на столі і накрити поліетиленовою плівкою для запобігання втрати вологи.

Повторно заморожувати розморожену рибу не рекомендується, оскільки вона може втратити багато соку. При цьому її смакові якості різко знизяться. З цієї ж причини на відтаялу рибу небажано впливати механічним шляхом (здавлювати, відбивати тощо).

Додаткова обробка

Річкову рибу рекомендується відразу ж після розморожування піддати обробці. Щоб щука не пахла болотом, її потрібно промити в холодній, сильно солоній воді. Якщо від риби виходить запах тини, її також вимочують у міцному солоному розчині. Найбільше клопоту приносять налим і угорь – породи риби, шкіра яких рясно покрита слизом. Щоб зробити її чистою і світлою, потрібно також скористатися сіллю. Рибу буквально намащують кашицею, до складу якої входять сіль і зола, змішані в пропорції 1:1. Через 5-10 хвилин рибу промивають. Від цього не залишається і сліду.

Морська риба також часто володіє специфічним запахом. Щоб від нього позбутися, почищену і промиту рибу за 15-20 хвилин до початку теплової обробки потрібно збрызнуть лимонним соком або столовим оцтом слабкої концентрації. Іноді для усунення неприємного запаху риби під час її варіння у воду додають огірковий розсол, а при припусканні – помідорний. Також нелішним буде додати лавровий лист, селеру та інші спеції.

Тепер варто приступити до наступної стадії, яку передбачає первинна обробка риби – чистці.

Чистка риби

Первинна обробка лускуватої риби передбачає чистку. Розморожувати рибу до кінця не рекомендується. У напівзамороженому стані вона набагато простіше повергається подальшій обробці. Чистку виробляють різними способами, залежно від виду риби і приготовлюваної страви. Проте є кілька найбільш поширених способів чистки і розділення.

Перший спосіб актуальний в тому випадку, коли рибу подають в цілому вигляді, «на кістках» або шматками без видалення кісток, в смаженому або вареному вигляді. Чешуя видаляється досить просто, особливо якщо в арсеналі кухаря є спеціальні пристосування. Якщо їх немає, чешую зрізають зі шкіри за допомогою гострого філейного ножа. При цьому варто бути обережним, щоб не прорізати шкіру. Ще одні варіант – зіскоблити лусяку теркою. Щоб чешуя не розліталася обабіч, рекомендується помістити рибу в резервуар з водою.

Первинна обробка риби, короткий опис якої не дає повного уявлення про технологію, має масу нюансів. Наприклад, є досить багато прийомів, які полегшують зняття з риби луски. Вони актуальні для деяких морських видів риби, у яких чешуючи дрібна і щільна. Наприклад, щоб полегшить чистку скумбрії і ставриди, їх поміщають на 20-30 секунд в окріп. Те ж саме проробляється з лінієм і камбалою. Якщо далі передбачається варіння риби, то її можна і зовсім не очищати від луски. Після варіння вона сама прекрасно відійде.

Ще одна хитрість, спрямована на полегшення процесу чищення, – змочування риби оцтом. Лусую натирають оцтом і залишають на деякий час, щоб він увібрався. А щоб під час чищення риба не висковзувала з рук, можна попередньо занурити пальці в сіль.

Розділення риби

Первинна обробка риби після чищення і промивання передбачає розділення. Насамперед видаляються плавники. У тих видів риби, які мають особливо гострі плавники, щоб уникнути порізів, спинний плавник видаляють ще перед зняттям луски. Для цього навколо обурюються глибокі надрізи. Потім, прихопивши його серветкою, потрібно потягнути, починаючи від хвостової частини.

Рибу масою до 200 грам (бичок, вобла, омуль, корюшка, скумбрія, ставрида, форель) зазвичай використовують в цілому вигляді, не розрізаючи тушку. Після зняття луски у таких видів вирізають спочатку спинний, потім анальний плавник. Потім на черевці робиться надріз. Через нього виймають нутрощі і жабри, а голову залишають. Потім рибу промивають.

Пластування

Технологія первинної обробки риби великих розмірів передбачає додаткове пластування. Процедура складається з трьох стадій: видалення спинного плавника, зрізання філе з одного боку і зрізання філе з іншого боку.

Робиться це наступним чином. Очищену і випотрошену рибу кладуть на стіл боком так, щоб хвіст був ліворуч. Потім лівою рукою її потрібно притиснути до столу, а правою зробити надріз під грудним плавником до хребта. М’якоть обережно зрізають з кістки до самого хвоста. Залишилося лише відокремити готове філе від хребта і виконати те ж саме з іншого боку.

Зняття шкіри

Коли риба призначається для котлет або кнелів, філе очищають від шкіри. У такому випадку можна попередньо не зіскаблювати лусяку. Знімати шкіру варто, починаючи з хвостової частини, з особливою обережністю. Справа в тому, що якщо шкіра прорветься або проріжеться, зняти її буде набагато складніше. Зручніше робити це перед пластуванням.

Коли рибу не потрібно пластувати

У деяких випадках первинна обробка риби обходиться і без пластування. Тут все залежить від завдання кухаря. Якщо риба потрібна для прикрашання столу, її залишають цілою. Вилучити внутрішності можна і без розрізання черевця. Достатньо лише зробити надрізи до хребта по краях жаберних кришок і, відрубавши голову, витягнути нутрощі, які будуть до неї прикріплені. Потім відрубують хвіст і грудні плавники, після чого вирізають грудний і анальний плавники. Тушку ретельно промивають і готують або цілком, або порізавши на круглі шматки.

Деякі види риби (ставрида, сонячник, лихія) мають дуже гострі плавники і колючки. Через це процедура їх розділення сильно ускладнена. Такі види риби після потрошення готують цілком.

Згустки крові і жовч

На потрошенні не закінчується технологія первинної обробки риби. 6 клас школи навряд чи це вивчає, але тим не менш. У всіх видів риби в черевній порожнині вздовж хребта знаходяться згустки крові. А у деяких (тріскові, шабля-риба та інші) черевна порожнина вкрита плівкою чорно-сірого кольору. Згустки крові, так само як і плівку, потрібно видаляти. Зробити це можна шляхом відскаблювання ножем, протираниючи сіллю, марлею або щіточкою.

З особливою обережністю варто виймати з риби жовчний міхур. Якщо він буде розірваний, то риба ризикує бути зіпсована. Пролита на м’ясо жовч додасть йому гіркий смак. Тому місця, на які потрапила жовч, потрібно ретельно помити і затерти сіллю, а ще краще – просто вирізати.

Навіщо знімати шкіру?

Технологія первинної обробки риби включає видалення голови (особливо морської), її плавників, хвоста і шкіри. Багатьом незрозуміло, навіщо ж видаляти шкіру. Є види риби (камбала, морський угорь, зубатка та інші), шкіра яких при тепловій обробці ущільнюється. А у наваги вона при смаженні скорочується настільки сильно, що деформує м’ясо. Крім того, шкіра багатьох риб погано засвоюється людським організмом. Є й такі види, у яких через насичення морськими солями шкіра має неприємний запах, який проявляється при тепловій обробці. Тому, щоб бути впевненим в якості приготованої страви і його зовнішньому вигляді, краще її видалити.

У всіх товстошкірих і безчешуйчастих порід шкіра знімається досить просто. Найзручніше це робити, розділивши потрошену рибу на два філе. Шкіра акуратно зрізається ножем за тією ж технологією, що була описана вище.

Окремі види

При підготовці налиму, угря або великого сома їх шкіру надрізають навколо голови і знімають цілком, відділяючи її від м’якоті. Виходить своєрідний панчоха з риб’ячої шкіри. А потім вже приступають до потрошення черевця, розрізавши його. Після цього відділяють плавники і відрубують голову з хвостом.

Камбалу чистять трохи інакше. Спочатку косим надрізом з очного боку відділяють голову. Одночасно з цим розкривають черевець і видаляють нутрощі. Потім зіскаблюють лусяку з нижнього боку риби і знімають шкіру з верхньої. Після цього з хребців зіскаблюють згустки крові, обрізають плавники і промивають м’ясо.

Обробку наваги починають з косого зрізу нижньої щелепи, який також захоплює частину черевця. Через образований отвір виймають нутрощі. Потім розрізавши шкіру вздовж спинки, знімають її суцільним шаром. Після цього позбуваються плавників і промивають рибу. Залишилося лише вкласти в неї прянощі і відправити на теплову обробку.

Ліня перед обробкою занурюють у гарячу, а потім холодну воду. Робиться це для того, щоб легше знімалася лускуючи. Потім її зіскаблюють тупою стороною ножа і потрошать рибу звичним способом.

У міноги є отруйний слиз, тому рибу, перш ніж приступити до її обробки, ретельно посипають сіллю і промивають.

Риба-шабля надходить у продаж вже в потрошеному вигляді. Пластування її не піддають. Рибу просто ріжуть на шматки і готують. Єдине, що потрібно зробити, – це почистити рибу від чорної плівки і зрізати плавник.

Подальша обробка

Тепер коротко розглянемо, як роблять страви з риби. Технологія первинної обробки риби вельми уніфікована, але багато страви вимагають тих чи інших додаткових процедур. Малокостисту рибу (щука, судак, налим, умбрина, луфар та ін.), використовують для рубаних і соусних страв, зраз, котлет і тільного. Ніжну і малокостисту рибу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрію та ін.) подають у відвареному, смаженому або ж припущеному вигляді, з різноманітними соусами. Ніжну, але кістляву рибу (карп, карась, єрш, окунь, лоч) подають тільки в смаженому або відвареному натуральному вигляді. Також всі перераховані види використовуються для приготування бульйону. Первинна обробка риби, опис якої ми розглядаємо, є лише підготовчою стадією в процесі приготування страви. Далі слід ще безліч різних операцій.

Для супу рибу ріжуть поперек, овальними шматками. А для смаження – під кутом у 45 градусів. Щоб риба була більш соковитою і ароматною, її солять, посипають перцем і ставлять на п’ять хвилин на холод.

Для приготування фаршированої риби (зазвичай це судак або щука) її попередньо приготовують особливим способом. Щуку готують наступним чином. Очистивши рибу від луски, їй відрубують хвостовий плавник і виймають з голови жабри. Потім навколо «шиї» біля головних плавників робиться надріз шкіри. Підсунувши палець під шкіру, її потрібно по колу відокремити від м’яса, потім здерти в напрямку хвоста. Робити це варто з особливою обережністю, адже якщо шкіра розірветься, страва вже не вдасться. М’ясо, що залишилося на ній, підрізають. Щоб плавники не заважали, під ними шкіру акуратно надрізають. Потім, коли шкіра знята, хребет відрубують біля хвостового плавника. Таким чином, залишається шкіра разом з хвостом. Далі м’ясо потрошать, промивають і роблять з нього фарш.

Для прикладу розглянемо процедуру приготування фаршированої щуки. З тушки, що вийшла після зняття шкіри, зрізають м’ясо і подрібнюють його на м’ясорубці, пропускаючи через ґрати середнього розміру. У м’ясо додають заздалегідь замочений у молоці хліб, сіль і перець. Все це розмішують або навіть ще раз пропускають через м’ясорубку. У фарш додають вершкове масло (розтоплене розім’яте), дрібно нарубану зелень, часник і пасеровану ріпчасту цибулю. Все це ретельно розтирають, щоб вийшла однорідна маса, якою фарширують шкіру щуки. При цьому набивати фарш занадто туго не слід, щоб оболонка не лопнула. Потім до фаршированої шкірі пришивають голову.

Види первинної обробки риби залежать від особливостей того чи іншого виду. Судака до фарширування готують не так, як щуку. Позбавивши рибу від луски, відрубують хвостові і бічні плавники. Потім з голів видаляють жабри і промивають рибу холодною водою. Далі приступають до зняття шкіри. Для цього рибу кладуть на бік, поперек столу, головою до себе. Притиснувши її однією рукою, другою роблять надріз уздовж тулуба, від хвоста до голови. При цьому потрібно постаратися не залишати на спинному плавнику м’ясо. Потім операцію повторюють, перевернувши рибу на інший бік.

Після цього, поклавши рибу черевцем на стіл, за допомогою великого ножа витягують спинний плавник. Починають це робити з боку хвоста. Потім потрібно зрізати м’ясо з хребта і прорізати реберні кістки. Після цього, надрубавши хребет біля голови і хвоста, його витягують. Слідом за цим витягують потроха. Судака ретельно промивають і кладуть на стіл черевцем вниз. Тепер з внутрішнього боку філе потрібно зрізати реберні кістки. При цьому важливо, щоб черевець залишився цілим.

Коли м’ясо повністю звільнено від кісток, уздовж усього філе робиться скошений надріз таким чином, щоб можна було відігнути м’ясо до зовнішньої сторони спинки. Потім рибу фарширують і прикривають фарш філе. Залишилося лише перев’язати рибу поперек в декількох місцях (зазвичай близько 5) шпагатом і відправити її на глибокий противник, змащений маслом.

Окуня і тріску також фарширують. Тушки позбавляють від луски, потрошать і видаляють голови. В даному випадку первинна обробка риби ускладнена тим, що з внутрішнього боку черевної порожнини потрібно прорізати реберні кістки вздовж хребта і вилучити їх, не пошкодивши шкірний покрив риби. Вилучити потрібно також хребет. Поклавши звільнену від кісток рибу спинкою вниз, з неї вирізають частину м’якоті, яка піде на фарш. Ось ми і дізналися, що таке первинна обробка риби. Фото допомогло нам легше розібратися з цим питанням.

Відходи

Отже, ми вже знаємо, що собою являє первинна обробка риби з кістковим скелетом, залишилося лише розібратися, що робити з відходами. Після розділення риби залишаються такі відходи: голова, ікра, молоки, шкіра, жир, кістки, плавники і чешуючи. Частину з них можна використовувати. Голова океанічної риби в кулінарії не використовується, чого не скажеш про голову річкових видів. Такі голови разом з кістками, плавниками і шкірою використовують для варіння бульйонів.

У продажу можна зустріти осетрові голови. Їх перед варінням потрібно ошпарити, розрубати і вирізати жабри. Після півторагодинної варки м’ясо і хрящі легко відокремлюються від кісток. Таке м’ясо застосовують для приготування супів, студнів, фаршів та іншого. Хрящі варять до м’якого стану і використовують для солянок і соусів у шинкованому вигляді.

Ікра і молоки річкової, а також деяких видів океанічної риби, є цінним продуктом. Їх можна солити, маринувати і подавати в якості холодних закусок. З ікри роблять паштети, форшмаки і запіканки. Вона містить багато білків і жирів, а також вітаміни А і D. Разом з тим важливо пам’ятати, що ікра деяких риб отруйна. До таких риб належать: усач, осман, храмуля і маринка.

Первинна обробка риби, короткий опис якої ми сьогодні розглянули, є практично безвідходним виробництвом. Навіть лускую використовують у кулінарії. Вона застосовується в приготуванні желйованих страв. Для цього лускую потрібно промити, залити водою в пропорції 1:3 і проварити протягом двох годин. Потім відвар проціжують, остужають і відправляють у холодильник. Отримане желе в подальшому додають до заливних страви.

Наостанок варто зазначити, що розділену рибу не варто довго зберігати. Отже, займатися розділянням бажано незадовго до початку процесу приготування.

Ув’язнення

Сьогодні ми з вами розібралися, в чому полягає первинна обробка риби. Як можна помітити, ця процедура тільки на перший погляд здається простою і невимушеною. Насправді ж це дуже відповідальний процес. Адже не дарма він називається «Технологія первинної обробки риби». 6 клас (ФГОС підтверджує) школи розглядає це питання поверхово. А ми з вами заглибилися в нього більш детально.

Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів

Тіло більшості риб покрите слизом, що створює певні труднощі під час її розбирання. Кісткові плавці небезпечні для недосвідченого кулінара. Травми рук, отримані при розбиранні риби, важко піддаються лікуванню, тому що на тілі, у зябрах і кишечнику риб міститься велика кількість бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини. У зв’язку із цим при розбиранні риби необхідно дотримуватись відповідних правил безпеки персоналу.

Механічну обробку сирої риби треба здійснювати подалі від інших продуктів, особливо тих, які не піддаються миттю й тепловій обробці (хліб, булочні ή борошняні кондитерські вироби, молочні, гастрономічні продукти, готова їжа). До початку роботи готують необхідні інструменти, посуд, інвентар: спеціальні рукавички, ножі, ножиці, серветки, пласкогубці для зняття шкіри з риб, тіло яких покрито рясним слизом (вугор, минь, навага тощо).

Перед розбиранням живої риби її треба вмертвити, запаморочити. Це можна зробити шляхом оглушення риби ударом по голові між очима або перерізанням кровоносних судин нижче калтичка, у міжзяберні частини. Баритися з розбиранням живої риби не рекомендується, тому що якість її в приготовленому вигляді буде знижуватися. Якщо виявлені ушкодження шкірного покриву, дефектні місця необхідно вирізати гострим ножем із частиною прилеглої м’язової тканини. Вирізані ділянки треба утилізувати, тому що вони можуть містити токсини, небезпечні для людини й тварин.

Розбирання риб з кістковим і хрящовим скелетом істотно відрізняється.

Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом

Технологічна схема механічної обробки риби з кістковим скелетом включає такі операції: розморожування, обчищення від луски, видалення плавців, голів, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів конкретного кулінарного призначення.

На підприємства ресторанного господарства риба може надходити цілому вигляді (непотрошеною з головою), а також риба, частково оброблена на рибообробних підприємствах (потрошена з головою, потрошена без голови, філе зі шкірою без кісток, філе без шкіри і без кісток). Залежно від характеру попередньої обробки риби в технологічну схему вносять необхідні зміни.

Попередня обробка риби в місцях промислу і на рибокомбінатах здійснюється для відокремлення малоцінних у харчовому сенсі частин, зниження витрат на її заморожування, транспортування і зберігання. Одночасно із цим поліпшуються санітарно-гігієнічні умови зберігання й подальшої переробки риби, тому що кишечник і зябра – органи, найбільшою мірою засіяні мікроорганізмами й містять активні гідролітичні ферменти. Із внутрішніх органів деяких риб виготовляють цінні гастрономічні продукти (ікра, печінка), а також медичний і технічний жир та інші продукти.

М’ясо мороженої риби при розморожуванні не повністю відновлює свою нативну гістологічну структуру. При заморожуванні риби і зберіганні її в такому стані значна частина м’язових білків денатурує, помітно знижується їхня здатність до гідратації й відновлення нативних властивостей. Наслідком цього є неминуча втрата м’язового соку як при повільному, так і при швидкому розморожуванні. Застосовують два способи розморожування риби: у воді й на повітрі. Найбільш швидкий спосіб – розморожування у воді. Його застосовують для риби, що надходить у вигляді тушок, для цього використовують спеціальні ванни з підведенням до них холодної і гарячої води і стоком її в каналізацію. Блоки мороженої риби ставлять у металеві ґратчасті кошики й завантажують у ванну, яку потім заповнюють сумішшю холодної й гарячої води до цілковитого занурення риби. Температуру води у ванні підтримують на рівні 20. 25 °С. Тривалість розморожування залежить від розмірів риби (товщини), початкової температури м’язової тканини і зазвичай становить 2. 3 год. Перемішування води скорочує тривалість розморожування на 30%. Оптимальна швидкість руху води – 0,2 м/с.

Процес розморожування вважається закінченим при температурі м’язової тканини +1 °С. Розморожування риби супроводжується поглинанням її м’язовою тканиною води з навколишнього середовища. У результаті цього маса риби зростає на 2. 3%. Втрати розчинних речовин становлять 0,3. 0,5% маси риби.

Брикети замороженого рибного філе, а також окремі екземпляри риби цінних порід розморожують на повітрі. Рибу повністю звільняють від упакування, розкладають на стелажах або столах так, щоб брикети не стикалися між собою, накривають поліетиленовою плівкою. Тривалість розморожування за інших умов залежить від температури повітря в приміщенні. Наприклад, блоки філе тріски завтовшки 70 мм при 5 °С розморожуються 29 год, при 30 °С – 9 год. Розморожування риби на повітрі супроводжується зменшенням її маси на 8. 11% за рахунок витікання соку й випаровування вологи. Для зниження втрат маси на 30. 40% рибу покривають поліетиленовою плівкою.

Луску зі шкірного покриву риб видаляють на лускоочисних машинах. Для риб з великою лускою застосовують барабанні лускоочисні машини продуктивністю до 1500 кг/год. Для риб із дрібного лускою використовують роликові очисні машини продуктивністю до 500 кг/год. У невеликих спеціалізованих цехах підприємств ресторанного господарства, що випускають 2. 3 т продукції за зміну, для обчищення риб застосовують механічні рибоочисники.

При обчищенні риби від луски з її поверхні видаляють слиз, кількість якого в окремих видів риб сягає 3% і більше маси тіла.

Плавці зрізують на рівні шкірного покриву. Хвостовий плавець відрізають на 10. 20 мм вище закінчення шкірного покриву. Для зрізання плавців використовують спеціальні машини – плавникорізки різних конструкцій.

Голови риб відокремлюють за допомогою спеціальних голововідрубувальних машин, робочим органом яких є ніж, виконаний у вигляді порожнього циліндра із загостреними краями. Ніж робить складний рух: поступальний донизу і обертальний навколо власної осі.

Спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі й зачищають внутрішню черевну поверхню від згустків крові, а також від чорної плівки. В окремих видів риб (камбала, навага тощо) нутрощі видаляють через отвір, що утворився після видалення голови.

Розібрані тушки ретельно промивають проточною водою й укладають на 10. 15 хв на решітку для стікання води.

До рибних напівфабрикатів належать розібрані тушки й філе риб. Разом з тим тушки і філе риб є основою для приготування порціонних і дрібнокускових напівфабрикатів, виробів з котлетної та кнельної мас. Розбирання риб на філе в кулінарній практиці називають пластуванням. При пластуванні тушок масою до 1 кг отримують два філе: одне – зі шкірою й реберними кістками, інше – зі шкірою, реберними кістками та хребтом. Тушки масою понад 1 кг пластують на філе зі шкірою й реберними кістками, видаляючи хребет і плечову кістку. Таке розходження в пластуванні пояснюється тим, що велика риба має крупніші кістки. При тепловій обробці риби м’ясо, прилегле до хребта, погано проварюється і просмажується. Великі кістки ускладнюють порціонування риби.

Розбираючи рибу на філе зі шкірою без кісток, із внутрішнього боку філе тонким лезом ножа зрізують реберні кістки, намагаючись при цьому захопити якнайменше м’яса.

При розбиранні риби на філе без шкіри і кісток звільнене від кісток філе зрізують зі шкіри лезом ножа в напрямку від хвоста до голови. Первинну обробку великих партій риби здійснюють у такій послідовності: після розморожування рибу потрошать, промивають, пластують, зачищають від реберних кісток, плавників і пов’язаних з ними кісток, після чого зрізають філе зі шкіри. Луска при цьому лишається на шкірі. Технологічна схема обчищення й розбирання риби з кістковим скелетом є загальною для більшості видів риб. Винятки пов’язані з особливостями шкірного покриву й анатомічної будови тіла деяких риб. Незважаючи на те що шкіра риби забезпечує цілісність шматків при тепловій обробці і приготуванні страв, в окремих випадках її видаляють незалежно від подальшого кулінарного використання (навага, вугор, великі соми). Ця додаткова операція необхідна через те, що шкіра зазначених риб при тепловій обробці дуже ущільнюється і скорочується в об’ємі, деформуючи шматки і тушки риби. Крім того, шкіра погано розжовується і перетворюється в неїстівну частину страви.

При розбиранні наваги зрізом навскіс відокремлюють нижню щелепу, одночасно захоплюючи верхню частину черевця. Через утворений отвір видаляють нутрощі, потім надрізають шкіру уздовж спинки і, починаючи з верхньої щелепи, знімають шкіру; після промивання ікру й молоки знову вкладають у черевну порожнину риби.

Порціонні шматки риби нарізають із тушок, маса яких не перевищує 1 кг, а також з філе великих екземплярів риб. Цю операцію виконують вручну найбільш кваліфіковані кухарі. Порціонні шматки мають бути певної маси, наявність часток риби не допускається. Велика кількість обрізків небажана, тому що їх можна використати тільки для приготування котлетної і кнельної маси.

Для варіння порціонні шматки риби нарізають звичайним способом, направляючи лезо ножа під кутом 90° до площини стола. При нарізанні шматків для припускання і смаження лезо ножа тримають під кутом 45° до площини стола. Це дозволяє одержувати шматки меншої товщини і більшої площі нагрівання, завдяки чому вони рівномірніше прогріваються і мають ліпший зовнішній вигляд. Щоб запобігти деформації шматків при тепловій обробці шкіру у двох-трьох місцях надрізають. Посипати сіллю, спеціями й панірувати шматки риби треба безпосередньо перед смаженням. Зберігати рибні паніровані напівфабрикати не можна, тому що паніровка швидко зволожується і виріб стає непридатним для смаження. Швидке зволоження паніровки пояснюється вмістом у м’язовій тканині риби великої кількості слабкозв’язаної води.

Дрібнокускові напівфабрикати з риби мають обмежене застосування. Для їхнього приготування філе без шкіри й кісток (м’якоть) нарізають брусочками перетином 1 см і завдовжки 50. 60 мм. Після обробки спеціями і приправами кожен брусочок змочують у спеціально приготовленому тісті і смажать у фритюрі. До цієї групи напівфабрикатів належать також скибочки риби масою 20. 25 г, призначені для приготування піджарки ή шашлику.

Котлетну масу з риби готують так само, як і з м’яса. Різниця полягає лише в тім, що хліба додають трохи більше (до 30%). Для котлетної маси використовують філе без шкіри й кісток, отримане з риб, що не містить дрібних внутрім’язових кісток (тріска, морський окунь, хек тощо). Деякі труднощі виникають при використанні мороженої риби. Як уже згадувалося, білки розмороженої риби мають слабку здатність до додаткової гідратації, внаслідок чого котлетна маса виходить недостатньо в’язкою, при тепловій обробці напівфабрикати погано зберігають форму і руйнуються. Щоб уникнути цього, до котлетної маси додають яєчний меланж або заміняють третину загальної кількості свіжої риби вареною. В’язкість котлетної маси підвищується завдяки присутності в ній глютину.

З рибної котлетної маси готують котлети, биточки, зрази, тюфтельки, рулети. Технологія приготування цих напівфабрикатів та сама, що і з м’ясної котлетної маси.

Обробка солоної риби. Іноді може надходити риба, консервована міцним засолом. Концентрація натрію хлориду в тканинах риби може сягати 17%.

Для приготування страв солону рибу спочатку піддають повній механічній обробці, потім порціонні шматки зі шкірою й реберними кістками вимочують у холодній водопровідній воді у співвідношенні риби й води 1:2. Застосовують один із двох способів вимочування – у проточній або змінюваній воді. За першим способом вимочування триває 12 год із повного зміною води через 1, 2, 3, 6 год від початку вимочування. За другим способом вимочування триває 5. 6 год. Залишковий вміст натрію хлориду в рибі, що призначена для варіння, має бути не більше 5%, для смаження – 3%. Температура води в процесі вимочування не повинна перевищувати 12 °С. У теплу пору року рекомендується додавати у воду харчовий лід або вимочувати в холодильних камерах.

У результаті вимочування маса риби зростає на 15. 20% через поглинання води. Оскільки ця вода слабко пов’язана з білками риби, при тепловій обробці вона повністю виділяється в навколишнє середовище.

При вимочуванні риби у воду разом з натрію хлоридом переходить деяка кількість екстрактивних, мінеральних речовин і білків, що знижує харчову цінність готової продукції.

Напівфабрикати, приготовлені з вимоченої солоної риби, зберіганню не підлягають, їх необхідно негайно доправляти на теплову обробку.

Підготовка риби для фарширування. Рибу фарширують цілою порціонними шматками та у вигляді філе.

Цілими фарширують судака і щуку. Після обчищення луски і патрання рибу добре промивають, потім через черевце вирізують реберні кістки і хребет, а також частину м’якоті. При цьому намагаються зберегти цілісність шкіри. Всю внутрішню порожнину риби заповнюють спеціально приготовленим фаршем. Черевце риби зашивають грубою ниткою, тушку риби вирівнюють, загортають у марлю, перев’язують шпагатом, укладають черевцем донизу на решітку рибного казана, наливають холодну воду, кладуть сіль, спеції, цибулю, ароматичне коріння і поступово нагрівають. Після закипання нагрівання зменшують, варять рибу без кипіння близько 30 хв.

Готову рибу виймають із казана разом із решіткою, знімають шпагат і марлю, обережно перекладають на підігріте овальне блюдо, швидко оформляють гарніром і подають до стола цілою. Як гарнір використовують відварні картоплю й овочі, варені гриби, зелень. Окремо подають томатний або сметанний соус. Рибу розкладають на тарілки за допомогою рибної лопаточки.

Для приготування фаршу м’якоть риби з’єднують із розмоченим у молоці черствим хлібом, подрібнюють у м’ясорубці, з’єднують із січеною пасерованою цибулею, січеними яйцями, розм’якшеним вершковим маслом, часником і добре перемішують.

Порціонними шматками фарширують коропа й сазана. Рибу піддають механічній обробці для того, щоб одержати напівфабрикат за назвою “кругляки”. Шматки риби добре промивають, гострим ножем зрізують із них частину м’якоті, не торкаючись хребта і реберних кісток. Підготовлені шматки риби заповнюють фаршем, перекладають у невисоку каструлю, змащену маслом, додають холодну воду, сіль, спеції, цибулю, коріння і припускають протягом 20 хв при помірному нагріванні. Подають рибу, фаршировану шматками, з тими ж гарніром і соусами, що й цілу. Шматки риби поливають соусом. Фарш готують так само, як і для цілої риби.

При фаршируванні філе використовують два парних філе, отриманих при пластуванні однієї тушки. Обидва філе кладуть шкірою донизу, зрізують із них частину м’якоті, залишаючи на шкірі шар близько 1 см. Зі зрізаної м’якоті готують фарш, як описано вище, накладають його на одне філе, після чого накривають іншим філе. Фаршировану таким способом рибу загортають подвійним шаром целофану або марлі, перев’язують шпагатом і ставлять на решітку рибного казана для варіння у воді або в перфоровану ємність для варіння паром у пароварному апараті.