Скільки варити рядовки, чи потрібно вимочувати і як чистити гриби

Рядівки – досить велике сімейство пластинчастих грибів, що поєднує безліч видів. Знаючі грибники легко розрізняють їх між собою, проте багато хто просто не беруть такі гриби, вважаючи їх поганками. Це не так, серед представників цього сімейства чимало їстівних видів. Проте, на відміну інших пластинчастих грибів, які солять без термообробки, варити рядовки потрібно обов’язково.

Як чистити гриби рядовки

Рядівки ростуть великими колоніями, розташовуючись смугами чи колами. Тому збирають їх зазвичай швидко, не дуже переймаючись чистотою. Як наслідок, зібрані гриби в домашніх умовах доводиться перебирати, очищаючи їх від сміття. Найзручніше робити це коротким ножем, оскільки разом з очищенням потрібно підрізати нижню частину ніжки.

Якщо гриби встигли підсохнути, чистити їх стає набагато складніше. Налипшее сміття присихає до шкірки, і видалити його, не пошкодивши при цьому плодове тіло, стає неможливо. В цьому випадку можна попередньо замочити зібраний урожай у холодній воді на півгодини, а потім промити під краном.

Смакові якості та користь варених рядів

Згідно з офіційною класифікацією більшість представників сімейства відносять до 3 або 4 категорії, що пояснюється низькими органолептичними показниками цих грибів, а також їх умовно-їстівною характеристикою. Однак найбільш поширені сорти можуть бути дуже смачними при правильному приготуванні, а умовна їстівність пояснюється гіркуватим присмаком молодих плодів, що повністю нейтралізується при тривалому відварюванні.

А деякі грибники стверджують, що дотримання особливої ​​технології приготування дозволяє розкрити ніжні нотки у смаку рядівки, які чимось нагадують волоський або земляний горіх. Серед корисних якостей продукту варто виділити низьку калорійність (до 22 ккал), високий вміст амінокислот та рослинного білка, що наближає гриб за своєю харчовою цінністю до нежирного м’яса, а також безліч вітамінів у складі, серед яких представники групи A, B, C, D, K та PP.

Корисно знати! Крім того, рядовка багата на такі важливі елементи, як кальцій, фосфор, калій і залізо. Регулярне вживання рядовки забезпечує стійкий антисептичний, противірусний, імуномодулюючий та тонізуючий ефект. Включення до раціону грибів дозволяє нормалізувати артеріальний тиск, забезпечує виведення токсинів, а також сприяє зміцненню стінок кровоносних судин.

При цьому рівень токсичності плодів повністю залежить від середовища зростання, тому не рекомендується вживати в їжу рядівки, знайдені в забруднених районах.

Скільки часу варити гриби рядовки

Відварювання – один із видів термообробки грибів. У процесі варіння в бульйон переходять не тільки шкідливі, а й ароматичні речовини, які надають готовій страві характерного смаку та аромату. Якщо робити це дуже довго, то погіршуються не лише смакові властивості, та й зовнішній вигляд грибів. Тому варити рядівки потрібно певний час.

Скільки варити гриби рядовки перед жаркою

Перед тим як починати смажити рядівки, їх необхідно ретельно промити і вимочити. Після цього гриби відкидають на друшляк, даючи стекти всій зайвій рідині. Тим часом потрібно закип’ятити воду, додавши до неї сіль із розрахунку 1 ч. л. на 1 кг рядів. Після цього необхідно висипати гриби в киплячу воду. Відварювання проводять протягом 15 хвилин. Весь цей час потрібно знімати пінку з поверхні окропу.

Після цього часу плодові тіла знову відкидають на друшляк і промивають проточною холодною водою. Декілька хвилин потрібно дати грибам обсохнути. Воду в каструлі злити і налити свіжою, довести до кипіння, додати таку ж кількість солі і знову покласти туди гриби. Через чверть години готові рядівки можна діставати з каструлі, промивати і обсмажувати.

Скільки варити рядовки для засолювання та маринування

Рядівки придатні для консервування, їх можна солити та маринувати. Перед маринуванням гриби ретельно промивають, очищаючи від сміття. Потім їх відварюють двічі по 15 хвилин, промиваючи в проміжку проточною холодною водою. Після того як гриби відварені в 2 водах, їх перекладають у друшляк, промивають і дають підсохнути. Після такої термообробки рядівки можна маринувати. Можливу гіркоту, що залишилася в смаку, прибере маринад, що містить прянощі і часник.

Деякі грибники використовують холодний метод засолювання, воліючи замість варіння вимочувати ці гриби протягом кількох діб. Проте чи завжди це виправдано. Рядівки – досить мінливі гриби, що легко пристосовуються та адаптуються до навколишнього середовища. Це стосується і їхнього зовнішнього вигляду. Тому переплутати їстівні рядовки з неїстівними може навіть досвідчений грибник.

Перед засолюванням рядівки очищають від сміття, ретельно промивають, а потім двічі відварюють у киплячій воді, злегка підкисленою оцтом. Варити рядівки до готовності потрібно не менше 20 хвилин. Після першого відварювання воду потрібно замінити на свіжу. Відварені гриби відкидають на друшляк, промивають холодною водою, дають їм стекти і охолонути. Після цього можна розпочинати засолювання.

Скільки варити рядовки для заморожування

На відміну від багатьох пластинчастих грибів, рядівки можна заморожувати для зберігання та подальшого використання. Перед заморожуванням їх відварюють 3 рази по 10 хвилин, змінюючи щоразу воду. Щоб зберегти природний колір і позбутися борошнистого присмаку, у воду додають трохи оцту, а також пару лаврових листів та одну порізану цибулину.

Після відварювання грибам дають стекти і охолонути, при цьому бажано помістити їх під гніт, щоб вони віддали якнайбільше рідини. Інакше після розморожування смак їх буде рідким. Потім рядівки розкладають по поліетиленових пакетах, загортають їх таким чином, щоб вийшов пласт. Важливо, щоб повітря всередині залишилося мінімальна кількість. Після цього пакети прибирають на зберігання в морозильну скриню.

Скільки варити рядовки перед запіканням

Одним із способів консервації рядів на зиму є їх запікання в духовці з наступним розкладанням по банкам. Зібрані гриби миють, видаляючи весь бруд і слип, що прилип, а потім вимочують протягом 2 днів. Далі рядівки двічі відварюють у підсоленій воді з додаванням лимонної кислоти, щоразу витримуючи їх на слабкому вогні по 15 хвилин і видаляючи піну. Після варіння гриби щоразу споліскують проточною водою.

Після того як рядівки відварені вдруге, їх остаточно промивають, дають воді стекти, після чого викладають на змащене листя деко. Гриби солять, посипають зверху меленим чорним перцем, а потім запікають протягом півгодини за температури + 180 °С. Потім їх дістають із духовки, розкладають по стерилізованих банках та закривають поліетиленовими кришками. Після остигання потрібно прибрати банки з готовим продуктом у темне прохолодне місце, наприклад, льох.

Відповіді на часті запитання

Навіщо потрібно вимочувати рядовку?

Вимочування у воді допомагає не тільки чистити тополівку від забруднень, але й позбутися неприємного запаху та смакової гіркоти. Після витримування рядів у воді вони одержують горіховий присмак, стають більш пружними та міцними.

Чи можна готувати підтопольники з іншими грибами разом?

Змішувати тополівки з іншими грибами небажано. Незвичайний унікальний смак цих лісових дарів загубиться, якщо їх приготувати разом з іншими представниками царства.

Попереднє чищення рядків має проходити за допомогою невеликого ножа. Їм можна почистити все тіло гриба від забруднень і сміття. Також іноді для цього використовують губку чи щітку.

Скільки відварювати тополівки?

Гриби варять протягом 20-30 хвилин. Якщо ви сумніваєтеся в тому, скільки часу потрібно відварювати рядовки, то скористайтеся порадами досвідчених кулінарів. Як тільки підтопольники під час відварювання опустилися на дно каструлі, то вони готові.

Що робити, якщо рядівки гіркі?

Якщо тополівки гірчать, то під час відварювання грибів у маринаді додайте спеції, наприклад часник, оцет, корицю, кріп та інші.

Корисні поради

Вживання грибів завжди завжди пов’язане з певним ризиком. Ось кілька корисних порад тим, хто вперше хоче зібрати у лісі та спробувати приготувати рядовки:

1. За «тихого полювання» завжди потрібно керуватися правилом: «Не знаю – не беру». Ніякі гриби не варті того, щоб ризикувати через них здоров’ям чи життям.
2. Гриби в процесі зростання інтенсивно поглинають із навколишнього середовища токсини, радіонукліди, важкі метали та різні хімічні сполуки. З цієї причини не можна збирати їх у межах міста, поряд з автомобільними трасами та залізничними коліями, на територіях діючих та закритих підприємств, у промзонах.
3. Рядівки відносяться до грибів четвертої категорії, що мають найнижчу харчову цінність. У багатьох регіонах грибники ігнорують їх, особливо за наявності у лісі цінніших екземплярів. Це цілком виправдано. Якщо є можливість збирання грибів вищої категорії харчової цінності, немає сенсу збирати рядовки. Хіба що заради кулінарного експерименту.
4. Для рядів характерна непостійність. Деякі види мають досить сильну схожість, і відрізнити їх можна лише за допомогою мікробіологічного аналізу. Якщо збирати все поспіль, то в урожаї можуть виявитися і неїстівні, і отруйні види. Тому так важливо ретельно вимочувати та відварювати ці гриби. У цьому випадку можна мінімізувати шкідливий вплив токсинів на організм навіть у тому випадку, якщо серед зібраних екземплярів трапляться неїстівні або отруйні.
5. Симптоми отруєння грибами можуть проявитися як нудоти, запаморочення, розлади шлунка. Токсини можуть спричинити підвищення або зниження артеріального тиску, прискорене серцебиття, слабкість. У деяких отруїлися спостерігається розлад психіки, оскільки серед рядів є галюциногенні види.

Особливості вибору інгредієнтів / Заміна інгредієнтів

Рядівка – це смачний і корисний гриб, який, проте, не купиш у магазині. Не варто купувати її з рук у незнайомих людей на вулиці. Ніхто вам не зможе гарантувати, що продавець розуміється на сортах рядів, і перед вами дійсно їстівний різновид.

Найкраще вирушити на «тихе полювання» самостійно, прихопивши з собою досвідченішого напарника, який вміє збирати рядівки і має певний досвід у цій справі. Як уже говорилося вище, рядівка любить хвойні чи змішані ліси, піщаний ґрунт.

Очищення грибів у лісі

Не секрет, що гриби ховаються під листям або хвоєю, що обсипалася. Волога погода, що стала під час дощів, сприяє міцному прилипанню дрібного сміття до капелюшків і ніжок. Перед тим як відправити подарунок лісу, що сподобався, в кошик, потрібно очистити його від гілочок і листя. Тоді вдома на нас чекає менше роботи з відмивання капелюшків. Прилипше листя і хвоїнки можна підскребти ножем. Якщо гриб із червоточинками, їх потрібно зрізати до появи щільної м’якоті без дірочок. Можна розрізати гриб навпіл, щоб переконатися у відсутності черв’ячків. Більш ретельне чищення ми будемо проводити вже в домашніх умовах.

Щоб переконатися у відсутності черв’ячків, гриб можна розрізати навпіл

Попередня обробка перед варінням

Перш ніж приступити до варіння трихолом, потрібно очистити їхню поверхню від хвої, листя, землі та піску. Прибрати землю і пісок можна за допомогою звичайного пензлика, особливо приділяючи увагу поверхні під капелюшком. Платівки, як правило, забруднюються найбільше. Також разом із сміттям видаляються й залишки грибниці.

Після того, як все сміття було видалено, необхідно приступити до чищення трихолом. Чищення включає обрізання всіх пошкоджених і потемнілих ділянок і видалення шкірки, що покриває капелюшок. Після того, як шкірка була видалена, необхідно ретельно промити продукт під проточною водою до тих пір, поки вода не стане прозорою.

Правила чищення ніжок та капелюшків у домашніх умовах

Гриби вимагають себе певного ставлення. Не вийде привезти з лісу кілька відер грибів і забути про них на 3 дні, адже це продукт, що швидко псується. Та й якщо в якомусь грибочку є черв’яки, то швидко зіпсуються й інші екземпляри, що лежать поруч. Щоб якнайшвидше почистити гриби, потрібно виконати прості дії.

1. Розібрати їх за сортами. Адже їх чистять по-різному. Якщо з білими не виникне жодних проблем, то, наприклад, з маслюками, доведеться помучитися.
2. Розкласти по різних купках ті, що збираємося смажити на вечерю, і ті, що призначені для зимових заготовок. Гриби краще встигнути приготувати протягом 3-4 годин після збирання, щоб вони не встигли зіпсуватися.
3. Деякі види грибів швидко темніють у теплій кімнаті, тому їх потрібно поставити в місце, що добре провітрюється, наприклад, винести на балкон. Також їх можна замочити у підсоленій холодній воді.
4. Помити під проточною водою гриби, призначені для засолювання, маринування, смаження та варіння. Не промивати боровики, опеньки, печериці: їх достатньо протерти вологою ганчірочкою.
5. Після того, як гриби полежали у воді деякий час, з них починають вибиратися дрібні лісові жителі — черв’яки. Вимивати їх з капелюшка марно, краще відразу викинути або віддати на поживу курям, якщо такі є у господарстві. Якщо червоточиною пошкоджено тільки ніжку або окремі невеликі ділянки, їх можна зрізати.
6. По особливо брудних ділянках капелюшків можна пройтися щіточкою з м’якою щетиною. Ми не подряпаємо таким чином капелюшок, а видалимо прилиплу землю чи пісок.
7. Якщо ґрунт не зчищається, його можна зрізати ножем. Ніжки гриба варто трохи поскребти, щоб позбавити землі.
8. Щоб швидко почистити гриб після промивання його потрібно підсушити. Можна розкласти чисті червоноголовики, лисички, грузді на вафельному рушнику, щоб з них швидше вийшла волога. Маслюки краще викласти на дерев’яну поверхню, тому що через вологу вони стають слизовими.
9. Гриби, які плануємо висушувати на зиму, не мити. Потрібно струсити пензликом сміття, розрізати гриб на шматочки.

Щоб гриби можна було почистити швидше, варто їх розсортувати

Рецепти популярних страв із вареними рядками

З рядівки виходить поживний і смачний суп. Процес приготування складається з наступних етапів:

1. Заздалегідь оброблені та вимочені гриби відварюють до напівготовності у чистій підсоленій воді та відкидають на друшляк.
2. Паралельно готується бульйон на основі курки, картоплі, цвітної капусти, квасолі чи інших овочів.
3. Промиті гриби дрібно шаткуються і обсмажуються в невеликій кількості рослинної олії до золотистого кольору разом з нашаткованою цибулею і морквяною. За бажання в цю засмажку можна додати трохи цукрового піску, щоб морква могла зберегти свій яскравий помаранчевий колір.
4. Зажарка додається до супу за 5 хвилин до закінчення його приготування.

Розлив суп по тарілках, можна прикрасити його свіжим кропом і густою сметаною. Крім того, деякі кулінари подають його в їстівній тарілці з домашнього хліба, якою можна поласувати наостанок.

Швидкий спосіб чистити грибочки від піску, хробаків та сміття

Якщо ви вперше стикаєтеся з необхідністю чистити гриби, варто наслідувати цю просту інструкцію.

Червивий гриб краще викинути або віддати свійській птиці

Прилиплий ґрунт прибирають із грибів за допомогою ножа

Вимиті гриби обсушують перед чищенням

Капелюшки грибів протирають зволоженою тканиною

Нюанси чищення свіжих їстівних грибів

Тільки в Європейській частині України зростає понад 380 видів їстівних грибів . Звісно, ​​цифра видається величезною. Але тих же сироїжок налічується близько 4 десятків видів, понад 20 видів їстівних груздів, а найласіших, білих грибів – 10 видів. І до кожного гриба має бути свій підхід. Для пластинчастих, трубчастих (губчастих), а також зморшок та дощових грибів існують різні нюанси чищення.

Як потрібно чистити губчасті гриби

До губчастих грибів відносять види, у яких нижня поверхня шапки схожа на губку:

• білі;
• червоноголовики – подосиновики та підберезники;
• маслюки;
• моховики;
• польський гриб;
• козляки та інші.

Білі гриби

Вони не вимагають посиленого чищення після збирання врожаю.

1. Достатньо протерти поверхню капелюшка вологою ганчірочкою, прилиплі піщинки видалити ножем.
2. Щоб перевірити, чи не червивий гриб, зрізати основу ніжки.
3. Викласти в друшляк і промити проточною водою.

Прилиплий ґрунт з ніжки білого гриба можна зчистити ножем

Як видалити губчастий шар на шапочці моховиків

1. Обрізаємо ніжку по краю зрізу.
2. Якщо основа потемніла, зчищаємо верхній шар.
3. Видаляємо губчастий шар на капелюшку. Якщо цього не зробити, то в процесі варіння гриб потемніє і стане слизовим.
4. Щоб губчасту частину було легко прибрати, поміщаємо гриби в холодну воду на 20-30 хвилин.

У моховиків потрібно зчистити верхній шар ніжки

Козляки

Чистити у звичному розумінні козляки не потрібно. Плівка у них не така слизова, як у їхніх родичів – маслюків. Тому просто добре промиваємо гриби у воді і перевіряємо, чи не попався нам червивий. Абсолютно не зворушена хробаками ніжка не є показником гарного гриба. Краще розрізати капелюшок навпіл.

Очистити козляки – це означає просто перебрати їх і перевірити на відсутність хробаків. Потім порізати і промити проточною холодною водою в друшляку. Загалом, це і вся обробка.

https://www.bolshoyvopros.ru/questions/423995-kak-chistit-griby-kozljaki-nuzhno-li-ih-chistit.html

Як показала практика, і як радять досвідчені грибники, зчищати шкірку з капелюшка Козляка зовсім не обов’язково. Краще більше приділити уваги промиванню губки та контролю на червивість (ушкодження ніжки).

https://www.bolshoyvopros.ru/questions/423995-kak-chistit-griby-kozljaki-nuzhno-li-ih-chistit.html

Польський гриб

Вичищати його від піску та бруду не потрібно. Промиваємо холодною водою, розрізаємо на половинки. Якщо є червоточини, обрізаємо пошкоджені ділянки.

Польський гриб швидко та легко миється під проточною водою

Червоноголовики: підсиновики та підберезники

У цих грибів прийнято відокремлювати ніжку від капелюшка. З ніжки зрізаємо верхній шар ножем, можна акуратно пошкребти її. Ополіскуємо під проточною водою. Капелюшки протираємо вологою ганчірочкою і розрізаємо на половинки, щоб переконатися у відсутності хробаків. Губчасту частину перед варінням зрізаємо. На це є кілька причин.

1. Личинки комарів часто живуть саме у «губці».
2. При варінні губчаста частина червоноголовиків стає слизовою.
3. У ній є пори, які важко перетравлює наш організм.

Корисні властивості та обмеження до вживання варених грибів

Рядівки багаті мінеральними речовинами та вітамінами групи В. Також плодове тіло містить вуглеводи (49%), білки (46%) та жири (5%). Завдяки вмісту калію, фосфору, цинку, міді та інших корисних речовин, трихоломи мають антиоксидантну, противірусну та протизапальну дію, а також підвищують опірність організму до вірусів та бактерій.

Регулярне вживання даного виду в їжу допомагає відновити роботу серцево-судинної системи шляхом нормалізації тиску та частоти серцевих скорочень. Крім цього, вживання трихолом допоможе впоратися з перевтомою та внутрішньою напругою.

При їхньому систематичному вживанні нормалізується рівень цукру в крові, підвищується розумова працездатність і активується виведення шлаків та інших шкідливих речовин з організму.

На основі трихолу виготовляють різні протидіабетичні медикаменти та антибіотики. Але незважаючи на велику кількість корисних властивостей, які вони мають, їх вживання повинно бути обмежене. Зловживання рядками може призвести до розладу травлення.

У разі зниженої кислотності, запального процесу в підшлунковій залозі, хронічних захворювань органів шлунково-кишкового тракту та холециститу, необхідно вживати трихоломи в мінімальних кількостях.

Як варити рядовки

Знадобляться – рядівки, вода для варіння, сіль, ножичок для чищення рядків

1. Щойно зібрані лісові рядівки викласти з корзини на газетку, очистити від піску та бруду. 2. Видалити з рядів червоточини та потемнілі ділянки м’якоті на ніжках та капелюшках за допомогою ножа. 3. Якщо гриби особливо забруднені лісовим сміттям, зі капелюшків рядів зняти шкірку, яка легко видаляється ножем. 4. Підготовлені гриби ретельно промити під проточною холодною водою. 5. У каструлю налити холодну воду, додати сіль (з розрахунку на 1 кілограм грибів 1 столова ложка солі та 1 літр води), чверть чайної ложки лимонної кислоти і довести воду до кипіння. 6. Покласти рядівки в киплячу воду і варити 20 хвилин на середньому вогні, під кришкою. 7. Через 10 хвилин після початку варіння слід додати 6 горошин чорного перцю, 1 лавровий лист і, за бажанням, 2 бутони сухої гвоздики. 8. Воду злити, рядівки викласти в друшляк, остудити і використати за призначенням.

Рецепти приготування підтопольників на зиму

Рядівка тополина (підтопольник) – не вважається популярним видом грибів. Але незважаючи на це, є в України любителі, які готують із цього виду грибів смачні страви та консервацію.
Тому пропонуємо розглянути рецепти приготування тополиної рядівки.

Класичний спосіб маринування

Даний варіант консервування відноситься до найпростішого та найшвидшого. Грибочки вийдуть смачними та ароматними.

• рядівки – 1,5 – 2 кг;
• сіль кам’яна – 60 г;
• цукровий пісок – 50 г;
• есенція – 15 мл;
• лаврушка – 4 літа;
• перець горошок – 15 шт.;
• суцвіття кропу;
• гвоздика – 5 суцвіть;
• відфільтрована вода – 1 л.

1. Основний компонент перебрати, очистити та промити у кількох водах. Викласти в емальований посуд, залити холодною рідиною та прибрати у прохолодне приміщення на 2-3 дні. В іншому випадку грибочки закиснуть. Протягом зазначеного часу необхідно міняти воду не менше 3 разів на добу на нову. Таким чином, із плодів виходить вся неприємна гіркота.
2. Відкинути на друшляк гриби, обполоснути і розмістити в каструлі, наповнивши її водою. Поставити на плиту після закипання варити чверть години. Процідити, наповнити новою водою та продовжити приготування вже 45 хвилин. Відфільтрувати через сито, дочекатися стікання зайвої вологи.
3. У сотейник вилити потрібну кількість рідини, довести до кипіння і засипати сіль, цукровий пісок, горошини перцю, суцвіття гвоздики та кропу, лаврушку. Варити при середньому нагріві чверть години, влити кислоту та перемішати. Через 3 хвилини прибрати з вогню.
4. Банки вимити з милом, просушити в духовці. Пластикові кришки обдати гарячою водою. У підготовлену тару розкласти гриби до плічок. Наповнити готовим маринадом, закрити та охолодити на кухонному столі. Після цього прибрати в холодильник.

Консервовані гриби з лимонною цедрою

Лимонна шкірка надає закусці певної пікантності. Смак стає незвичайним та цікавим. Розберемо ще один рецепт приготування на зиму маринованих підтопольників. За дотриманням усіх правил консервування заготівля чудово зберігається в умовах льоху або в холодильнику.

• рядовка тополина – 2,5 кг;
• відфільтрована вода – 0,8 л;
• насіння кропу – 20 г;
• цедра лимона – 25 г;
• сіль кам’яна – 45 г;
• цукровий пісок – 50 г;
• оцет столовий – 50 мл;
• перець горошком чорний – 12 шт.

Порядок роботи буде таким:

1. Підтопольники перебрати, очистити та промити. Викласти у зручну ємність, наповнити холодною водою. Вимочувати 2-3 дні, регулярно проводячи заміну рідини. Розмістити у зручну каструлю та відварити 15 хвилин у солоній воді. Процідити та обсушити плоди від зайвої вологи.
2. Необхідну кількість рідини для приготування маринаду вилити у сотейник. Додати сіль, цукор, насіння кропу, горошки перцю. Варити до повного розчинення сипких інгредієнтів.
3. Розмістити підготовлені лісові плоди, влити кислоту та продовжити приготування 15 хвилин. Після закінчення часу висипати цедру, розмішати і продовжити варіння чверть години при невеликому нагріванні.
4. Банки вимити з милом, простерилізувати та висушити. Готову закуску розкласти за підготовленими банками, герметично закатати. Для охолодження перевернути банки нагору дном, а потім прибрати в холодильник або погріб.

З гірчицею

Використання порошкоподібної гірчиці при маринуванні рядівки на зиму в банках додає закусці як пікантність, так і ніжність, приємний смак і аромат.

• підтопольники – 2 кг;
• сіль кам’яна – 60 г;
• цукровий пісок – 60 г;
• гірчичний порошок – 20 г;
• оцет столовий -45 мл;
• відфільтрована рідина – 1 л;
• суцвіття кропу – 2-3 шт.;
• перець горошком – 6 шт.

1. Гриби підготувати: перебрати, зачистити та промити у кількох водах. Для усунення гіркоти викласти продукт в емальовану тару, наповнити холодною рідиною та вимочувати 2-3 дні. Важливо пам’ятати, що необхідно регулярно проводити заміну води. Інакше грибочки просто закиснуть.
2. Скласти підготовлені плоди до місткої каструлі, додати трохи солі і варити після бурхливого закипання протягом 20 хвилин. При утворенні пінки на поверхні її потрібно прибирати, інакше гриби будуть гірчити. Відкинути на друшляк для стікання зайвої вологи.
3. У сотейник вилити потрібну кількість рідини для маринаду. Засипати сіль, цукор, кріп, гірчицю та перець горошком. При регулярному помішуванні довести до кипіння та продовжити приготування 10 хвилин. Додати невеликими порціями кислоту, розмішати та прикрити.
4. У підготовлені та стерильні банки розкласти відварені підтопольники по плічка ємностей. Наповнити тару з маринадом, попередньо його розмішавши. Герметично закатати, перевернути та остудити під ковдрою. Мариновані на зиму рядівки зберігаються у погребі чи холодильнику.

Гарячий спосіб засолювання

На відміну від традиційного холодного соління лісових дарів, цей метод має кілька переваг. Основне з них – не потрібно вимочувати гриби, їх застосовують відразу після первинної обробки. Процес соління за цим рецептом дозволяє пробувати закуску через 7 діб. Термін придатності до 8 місяців. Отже, починаємо солити топольну рядівку на зиму, як зазначено нижче:

• гриби свіжі – 1 кг;
• сіль кам’яна – 60 г;
• суцвіття кропу – 3 шт.;
• чорний перець горошком – 10 шт.;
• суцвіття гвоздики – 3 шт.;
• корінь хрону – 10 г;
• часник – 10 часточок.

1. Підтопольники перебрати, очистити та добре промити. Викласти у містку каструлю, наповнити водою і додати|добавляти| трохи солі. Після закипання варити півгодини за середнього нагрівання.
2. Банки промити з милом, просушити в духовці. Розкласти інгредієнти шарами: сіль-гриби-спеції-сіль. Аналогічно викладаємо всі компоненти. Завершальний шар – сіль, а потім розмістити важкий вантаж. Забрати в холодне місце на 14 діб. Після закінчення закрити банки кришками і помістити в холод.

Фкуснофакти

– До сімейства рядових належать близько 2500 видів .

грибів. Гриби називаються “рядовки” тому, що ростуть вони дуже скучено, найчастіше рядами. Найбільшого поширення набули сірі рядовки (у деяких районах їх називають «мишатами» чи «сериками»), і фіолетові рядовки.

– Рядівки – не надто відомі

їстівні пластинчасті гриби, хоча серед них є і неїстівні, і слабо-отруйні. Розрізняють рядівку сіру (димчасту), жовто-червону, фіолетову, топольну, сріблясту, опіноподібну, золотисту та багато інших. Всі ці гриби відрізняються один від одного кольором капелюшків і це головна їхня відмінність. В основному, капелюшок гриба має 4-10 см у діаметрі, поверхня суха, у середині капелюшка – невеликий горбок, тонкі краї капелюшків загнуті вниз. Ніжка гриба висотою до 8 см, з бархатисто-волокнистою поверхнею. М’якуш гриба – з фіолетовим відтінком.

– Помірна зона Північної півкулі. Ці гриби виростають у хвойних і змішаних лісах, віддають перевагу піщаному грунту під мохом або листяно-хвойним шаром, іноді сімейка рядів вибирає трухляві соснові пні. У міських умовах рядівки виростають у садах та парках.

– Фіолетову рядівку можна сплутати

з неїстівним отруйним грибом «павутинником» такого ж фіолетового кольору. Ці гриби можна відрізнити по тонкій «вуалі-павутинці», яка огортає платівки під капелюшком отруйного павутинника.

збирання рядівок починається в середині вересня і триває до кінця жовтня, до перших заморозків.

– Перед будь-яким способом приготування ці гриби обов’язково відварити

– Спробувати на смак сирі

гриби не рекомендується, це може спричинити розлад шлунка.

– Можна відварювати і підморожені рядовки

, що відійшли від заморозків, при цьому їх також необхідно попередньо ретельно очистити.

– Відварні рядки можна використовувати

для приготування різних страв: салатів, супів, соусів та запіканок. Попередньо відварені рядовки можна обсмажити, згасити, замаринувати, посолити або заморозити про запас.

– Відварені або обсмажені рядовки – чудовий гарнір

для омлетів чи м’ясних страв.

рядовки краще восени, тому що гриби осіннього збору мають щільнішу і хрумку м’якоть після засолення. Для засолювання слід вибирати рядівки невеликого розміру – вони смачніші солоними, тоді як великі гриби стають жорсткішими.

Як маринувати рядовки

Рядівки – 1 кілограм Оцет 6% – 3 столові ложки Цукор – півтори столові ложки Перець горошком – 5 штук Сіль – столова ложка Лавровий лист – 2 листи Гвоздика – 4 суцвіття

Як маринувати рядовки

1. Відібрати міцні рядівки. 2. Порізати великі рядівки, дрібні залишити такими, які є. 3. Викласти рядівки в каструлю, варити, знімаючи піну. 4. Додати оцет, перемішати. 5. Рядівки, не охолоджуючи, перекласти до стерилізованих банків, закрити. 6. Закрити банки, охолодити та зберігати в холодному місці.

Час та способи варіння грибів

Перед будь-яким способом приготування рядів їх необхідно відварити в підсоленій воді. Час варіння істотно відрізняється в залежності від того, яку обробку піддадуться гриби далі.

Перед смаженням

Багато рядів мають неприємний запах, який може суттєво зіпсувати смак страви. Варити трихоломи перед смаженням необхідно протягом 30 хвилин, у два заходи.

Насамперед потрібно довести воду до кипіння і тільки після цього ввести в неї продукт і посолити. На 1 кг рядів достатньо 1/3 ст. ложки солі. Пінку, що з’являється, необхідно знімати, інакше вона може зіпсувати смак майбутньої страви. Час варіння – 15 хвилин.

Перед засолюванням продукт вариться двічі, по 20 хвилин. Після кожного варіння трихоломи промиваються під проточною холодною водою. Рядівки вводяться виключно у вже підсолену киплячу воду.

Для рятування продукту від гіркоти у воду необхідно додати 9% оцет у пропорції 1 ст. ложку на 1 л води. Після варіння трихоломи промиваються і висушуються, і тільки після цього можна приступити до засолювання.

Перед заморожуванням

Перед заморожуванням продукт вариться протягом 30 хвилин, проте воду необхідно міняти через кожні 10 хвилин. Рядівки вводяться в підсолений окріп і варяться 10 хвилин. Пінку, яка з’являється, потрібно періодично знімати. У воду також потрібно додати оцет, цибулину та лавровий лист, ці інгредієнти допоможуть прибрати специфічний запах грибів.

Як солити рядовки (складний спосіб)

Рядівки – 1 кілограм Вода – 1,5 літра Сіль – 75 грам Лавровий лист – 3 штуки Чорний перець горошком – 10 штук Гвоздика – 5 штук Запашний перець – за бажанням

Рецепт приготування в каструлі

1. В емальовану каструлю влити 2,5 л холодної води. 2. Додати всі спеції та довести на сильному вогні воду до кипіння. 3. Рядівки почистити, ретельно промити і покласти у киплячу воду. 4. Знову довести воду до кипіння та зменшити вогонь до середнього. 5. Накрити каструлю кришкою та кип’ятити гриби при слабкому кипінні 45 хвилин. 6. Відварені рядовки викласти в чисті банки та залити гарячим розсолом. 7. Дати час банкам охолонути та герметично закрити їх поліетиленовими кришками. 8. Помістити банки із солоними рядами у прохолодне місце на 40 днів.

Скільки вимочувати підтопольники

Очищену та промиту тополеву рядовку обов’язково слід тривалий час вимочувати у воді. Це позбавить гриби залишків бруду і позбавить їх м’якоть різкого смаку.

Підготовлені рядівки потрібно скласти в широку ємність і залити чистою прохолодною водою. Якщо гриби були сильно забруднені або є підозри, що вони можуть бути зіпсовані хробаками, воду слід підсолити. Посуд із підтопольниками рекомендується помістити у прохолодне місце та витримувати 2-3 доби. Міняти воду потрібно як мінімум кілька разів на день.

Очищені та промиті підтопольники обов’язково потрібно вимочувати 2-3 дні у холодній воді

Важливо! В ідеалі температура води для вимочування топольних рядів не повинна перевищувати 16 °С. Однак, якщо не вдається підтримувати воду досить прохолодною, слід міняти її частіше, інакше гриби можуть скиснути та зіпсуватися.

Тополеві рядівки можна вважати досить вимоченими, якщо їх капелюшки придбали відчутну пружність і не ламаються при натисканні на них пальцями.

Як правильно слід мити та вимочувати підтопольники, демонструє відео

Тополева рядовка: рецепти приготування, скільки вимочувати, як чистити, фото

Грибники дуже цінують тополину рядівку за її універсальність у приготуванні. Із неї можна приготувати масу страв. Приголомшливий аромат, що нагадує суміш свіжого борошна і огірка робить страви з топочок пікантними і надзвичайно смачними. Завдяки йому гриби не вимагають додавання великої кількості спецій.

Підтопольники готують у кілька етапів. Але головний з них – вимочування та очищення. Приготувати з них можна запіканки, зимову солку, основні страви та салати.

Підтопольники мариновані на зиму. Як солити та маринувати гриби?

Підтопольники є маловідомими грибами, тому про них знають лише досвідчені грибники. Вони поширені у Скандинавії. З назви зрозуміло, що вони ростуть у безпосередній близькості від тополі. Гриби мають м’ястий капелюшок та ніжки, мають високу поживну цінність, тому насичують на тривалий час.
Деякі господині роблять заготовки з рядів топольної. Перед приготуванням обов’язково потрібно замочувати, так як вони вбирають у себе шкідливі речовини навколишнього середовища. Збирати гриби біля дороги не рекомендується, тому що вони можуть викликати харчовий розлад і навіть отруєння.

У попередніх статтях ви могли ознайомитися з рецептами приготування опеньків на зиму. Тепер розглянемо рецепти засолювання та маринування рядів топольної.

Отже, якщо ви набрали грибів, ознайомтеся зі способами їх приготування.

Мариновані підтопольники на зиму. Як маринувати гриби на зиму

Насамперед, розглянемо рецепт маринування рядів топольної.

На 1 л маринаду нам знадобляться такі інгредієнти:

• 1 ст.л білого цукру.
• 2 ст.л кухонної солі.
• 60 мл столового оцту.
• Спеції з переваг (горошки перцю, гвоздика, часник, парасольки кропу, лавровий лист).

Процес маринування

Передбачається, що ви підготували підтопольники, тобто вимочили їх протягом 2-3 днів. Великі гриби слід нарізати.

Потім їх потрібно відправити в емальовану каструлю, залити холодною водою та відправити на плиту. Довести до кипіння, зняти пінку та зняти з плити.

В результаті варіння об’єм грибів повинен зменшитися в 2-3 рази. Вийняти рядівку за допомогою шумівки і викласти в окрему тару.

Для приготування маринаду в каструлю з водою потрібно відправити цукор, дві ложки солі з гіркою та спеції. Довести до кипіння. Після цього в маринад потрібно відправити гриби і варити протягом 20 хвилин. За 5 хвилин до готовності потрібно додати оцет та подрібнений часник.

Після цього гриби викласти в стерилізовані банки до плічок, наповнити до верху маринадом, і закатати кришками спеціальною машинкою.

Заготовку поставити вгору дном у темне місце та накрити рушником. Коли вона охолоне відправити в льох чи комору на зберігання. За 1 місяць можете знімати пробу.

Як солити підтопольники на зиму? Засолюємо у банках на 2-3 літри

Рядівку топольну можна не тільки маринувати, а й засолювати на зиму. Розглянемо класичний рецепт приготування закуски. Після консервування гриби не втрачають свого смаку.

Інгредієнти:

• 2 кг підтопольників.
• 5 ст.л кухонної солі.
• 3 лаврові листи.
• 10 горошин чорного перцю.
• 5 парасольок кропу.
• 5 шт гвоздики.
• 6 листя чорної смородини.

Процес засолювання

Свіжі гриби необхідно очистити від листя та трави. Зрізати кінчик ніжки. Після цього рядівку потрібно добре помити і залити холодною водою на 2-3 дні, при цьому не забувайте періодично змінювати воду.

Коли гриби буде вимочено, їх потрібно відправити в каструлю з холодною водою. Після закипання зняти піну та варити близько 20 хвилин.

Після закінчення зазначеного часу воду потрібно замінити і довести до кипіння. Підтопольники посолити та додати до них очищену цибулину, порізану на кілька частин. Готувати 20 хв.

Коли гриби будуть готові, потрібно відкинути і на друшляк, дочекатися доки не стіче вода і викласти на рушник, щоб рядівка повністю обсохла. Для приготування маринаду потрібно в каструлю з водою додати всі необхідні інгредієнти та дочекатися, коли розчин закипить.

У готовий розсіл додати гриби та варити їх протягом 15 хвилин. Потім одразу ж розкласти по підготовленим банкам. До верху залити розсолом. Після цього банки герметично закатати стерилізованими кришками. Можете використати будь-який обсяг тари: 0,5. 1. 2 або 3 літри.

Перевернуті банки потрібно накрити пледом на добу, після чого відправити зберігатися в льох або підвал. Вживати гриби можна через 1,5 місяці. Щоб збільшити термін зберігання, краще тримати заготовку в холодильнику. Після того, як банку буде відкрито, закуску треба з’їсти протягом одного тижня.

Рецепт приготування маринованих підтопольників по простому…

Щоб замаринувати топольову рядівку простим способом, потрібно підготувати наступні інгредієнти:

• Підтопольники.
• 2 ст.л цукрового піску.
• 2 ст.л кам’яної солі.
• 3 ч.л есенції оцту.
• 10 горошин перцю.
• Лавровий лист.
• 6 шт гвоздики.
• Парасольки кропу.

Кількість спецій вказано одного літра маринаду.

Процес приготування

1. Гриби потрібно повністю очистити від бруду, промити кілька разів, після чого залити холодною водою та залишити на 2 дні. Не забувайте двічі на день міняти воду. Завдяки такій процедурі можна позбутися гіркоти. Підтопольники замочувати потрібно у холодному місці, інакше вони можуть закиснути. Коли мине два дні, потрібно ще раз промити гриби і зняти слизову оболонку за допомогою щітки.
2. Підготовлену рядку відправити в емальовану ємність із посоленою водою. Поставити на плиту та варити на середньому вогні протягом 15 хвилин.
3. Потім воду потрібно змінити та готувати гриби ще 40 хвилин.
4. Коли підтопольники будуть готові їх потрібно відправити в друшляк.
5. Для одного відра грибів потрібно приготувати 1,5 л розсолу. Каструлю наповнити водою, довести до кипіння і додати цукор, сіль, спеції, лавровий лист, парасольки кропу. Прокип’ятити маринад 15 хвилин|мінути|, після чого додати|добавляти| есенцію оцту і через 5 хвилин|мінути| зняти з вогню.
6. Рядівку викласти капелюшками вниз у стерилізовані банки. До самого верху залити маринадом і закрити машиною закочування.
7. Коли заготівля охолоне, її потрібно поставити у холодильник.

Подавати закуску до столу можна буде за місяць.

Якщо вам удалося зібрати підтопольники, то вам тепер відомо, якими способами їх можна заготовити на зиму.

Вибір та підготовка інгредієнтів

Зібрані гриби відразу по приходу додому перебирають, відбраковуючи пошкоджені та несвіжі, очищають від піску та лісового сміття (плівку з капелюшків не знімають) жорсткою щіточкою або ножем зрізають ніжки на відстані 1–2 см від капелюшка, миють.

Щоб позбутися черв’яків і піщинок, що залишилися, підтопольники замочують на 2–3 дні в холодній (не вище +16°С) підсоленій воді. Крім того, замочування збереже товарний вигляд грибів, не даючи їм почорніти. Воду періодично зливають та замінюють на свіжу. Готовність до обробки визначають за капелюшками. Якщо вони пружні та не ламаються при натисканні, гриби можна обробляти.

Важливо! Якщо вимочувати підтопольники більше трьох діб, вони почорніють і набудуть некрасивого вигляду.

На смак рядівки трохи неприємно гірчать. Щоб цього позбутися, їх виварюють приблизно 20-45 хв. у розсолі (1 ч. л. солі на 0,5 л води). Піну постійно прибирають шумівкою. У ній міститься та гіркота і шкідливі речовини, які гриби ввібрали, поки росли. Відварені підтопольники промивають і промокають рушником.

Якщо при приготуванні грибів використовується цибуля, її чистять, миють і нарізають півкільцями або кубиками. Сіль беруть велику не йодовану. Як тара для зберігання маринованих підтопольників найкраще підходять скляні банки. Їх необхідно ретельно вимити (можна з содою), простерилізувати на пару (від 15 хвилин) або прожарити в духовці, розігрітій до +160 ° С (поки повністю не висохнуть крапельки води).

Їстівні гриби, ягоди, трави

Рядівка тополина, підтопольники, морозики, забалуйки – у кожному регіоні України своя назва для цього гриба.

Деякі грибники навіть і не знають підтопольників, інші ж, навпаки, лише їх і цінують із усього грибного різноманіття. Гриб щільної консистенції, гарний (особливо коли молоденькі), смачний.

Якщо Вам пощастило набрати багато смачних тополиних рядів, тоді Вам напевно стане в нагоді даний рецепт.

Рецепт приготування маринованих тополиних рядів на зиму

Підтопольники найсмачніші у маринованому вигляді. Підготовка до маринування Найбільш важливий та трудомісткий етап заготівлі. Свіжозібрані гриби перебираємо, видаляємо велике сміття, відбраковуємо червиві гриби. Заливаємо холодною водою. Ставимо у прохолодне місце на два дні. 3-4 рази за цей час міняємо воду на свіжу.

Потім дістаємо, зливаємо всю воду і під проточною водою ретельно промиваємо гриби від піску та сміття. Підтопольники люблять рости під землею, а форма гриба в них така, що відмити цю землю дуже важко. І щоб не було неприємного скрипу піщинок на зубах, коли їсте рядовки, застосовуємо свої секрети щодо якісного очищення.

Я промиваю за допомогою звичайної зубної щітки з м’якими ворсинками. Процес довгий, але він вартий того.

У каструлю наливаємо води з таким розрахунком, щоб гриби відчували себе там більш ніж вільно. Трохи солимо (2-3 столові ложки солі на 4-5 літрів води). Доводимо до кипіння. Додаємо в киплячу воду промиті тополині рядівки. Варимо на сильному вогні 10 хв.

Зменшуємо вогонь і відварюємо на середньому вогні ще 10 хвилин. Перше відварювання усуне різкий борошняний смак, характерний для підтопольників і дозволить маринаду бути прозорим.

Шумівкою виймаємо гриби і швидко обполіскуємо під струменем проточної води.

Відвар весь зливаємо та заливаємо в каструлю чисту воду. Ставимо на вогонь. Додаємо гриби та солимо (з розрахунку 1 столова ложка на літр води). Додаємо парасольки кропу, які додадуть аромату маринаду і горошинки чорного перцю з парою гвоздичок. Доводимо гриби до кипіння і відразу зменшуємо вогонь на мінімум.

Я люблю маринувати грибочки з морквою та цибулею — вони надають особливого смаку грибам і самі стають дуже смачними. Тому товстими брусочками нарізаємо моркву та кільцями цибулю (за смаком, можна взагалі без них). Додаємо у воду за хвилину до готовності (коли гриби вже перебувають усі на дні). Відключаємо каструлю.

Додаємо 70% оцтову есенцію (з розрахунку 2 чайні ложки на 2 літри води. Пробуємо маринад на смак і, якщо прісно або недосолено, додаємо відповідно необхідну кількість оцту або солі). Перекладаємо гриби в чисту (прокип’ячену) банку разом із цибулею, морквою, горошками перцю та гвоздикою.

Заливаємо гриби гарячим маринадом майже до верху. Зверху ложечку рафінованої олії.

Закриваємо прокип’яченою п/п кришкою. Тонкий шар масла гратиме роль другого шару консервації. Поліпропіленова кришка не дасть розвинутися ботулізму.

Обробка перед готуванням та правила збору

Важливіше правильного приготування, тільки правильна обробка та збирання гриба. Варто дотримуватись таких простих правил:

• Для збору краще вибрати кошик із великим дном та низькими бортами. Кошики з високими бортиками та маленьким дном призводять до того, що гриби приминаються і втрачають свою зовнішню привабливість. Якщо потрібного кошика немає, можна зупинитися на картонній коробці.
• Для збирання та подальшого чищення грибів найкраще підійде маленький та гострий ніж. Тупий ніж кришить гриби, ламає ніжки і призводить до того, що в кошику можуть опинитися лише капелюшки. Вістря ножа повинно ефективно видаляти з грибів бруд, листя та пошкоджені частини.
• Ніжку топольки потрібно підрізати максимально близько до основи. У жодному разі не можна різко висмикувати гриб із землі. Так грибницю буде пошкоджено.
• Не можна змішувати зібрані гриби. Прийшовши додому, краще відсортувати їх за видами. Всі екземпляри мають різний смак і використовувати їх упереміш не рекомендується. Так втратиться весь грибний шарм.
• Якщо зібраний урожай невеликий, варто подбати про відокремлення тих особин, які підходять для смаження свіжими. Для полегшення обробки рекомендується розподілити екземпляри за розміром.
• Вирізати ножем потрібно всі частини, що відрізняються м’якістю, темним відтінком або наявністю ушкоджень.
• Промивати та вимочувати гриби потрібно лише за необхідності. Якщо вид підходить для сушіння та смаження, промивати його не рекомендується. Особливу увагу в процесі промивання варто приділяти тільки тим грибам, які люблять піщаний ґрунт, а також тим видам, що відрізняються характерною, неприємною гіркотою.
• Для покращення смакових якостей грибів, які мають солоний, гострий та гіркий присмак, варто вдатися до вимочування. Також вимочують сухі гриби. Так їх структура покращується, тому що екземпляри насичуються вологою. Вимочувати потрібно від 2 до 6 годин. Якщо екземпляр має характерні смакові «недоліки», то воду при вимочуванні потрібно міняти щогодини.
• Якщо гриби великого розміру їх краще нарізати. При нарізанні рядівки рекомендується відокремлювати ніжки від капелюшків. Ніжки можна відразу ж обсмажити, а з капелюшків виходить чудова солка. Різати гриби краще впоперек, а не вздовж. Так вони вийдуть естетичнішими і чудово виглядатимуть на блюді або в банку.
• Теплова обробка продукту дозволяє позбавити його отрут і гіркого смаку. Якщо ви маєте можливість використовувати гриби без попередньої теплової обробки, краще не використовувати її. Варіння знижує харчову цінність та позбавляє продукт характерного яскравого аромату та смаку. Тополева рядовка потребує попереднього відварювання. При цьому тополі не стає в’язким, липким або жорстким. Варити препарат потрібно протягом 15-30 хвилин у великій кількості води. Можна додати у воду сіль|соль|. Відвар, що вийшов, не можна вживати в їжу людям і тваринам.

Теплова обробка грибів може бути різноманітною. Є, принаймні, 5 варіантів того, як обробити продукт, убезпечивши таким чином себе та близьких від отруєння або неприємного, гіркого присмаку.

1. Закип’ятити велику кількість води із сіллю (половина чайної ложки на 1 літр води). Опустити в киплячу воду рядівки і проварити їх протягом 10 хвилин. Після цього продукт потрібно відкинути на друшляк та промити проточною водою.
2. Гриби можна опустити у холодну воду. Її потрібно обов’язково підсолити. Воду доводять до кипіння великому вогні. Як тільки відвар закипів, каструлю потрібно зняти з вогню. Грибам потрібно дати охолонути, не виймаючи їх із відвару. Після цього продукт промивається чистою, проточною водою.
3. Будь-який спосіб відварювання позбавляє продукт соку. Щоб уникнути цього, після варіння продукт можна перекласти в мішечок із марлі та дати воді стекти.
4. Бланшування допомагає грибам зберегти свою форму і приємну, хрумку структуру. Цей спосіб використовують переважно для приготування апетитної солки. Гриби потрібно добре промити і відкинути на друшляк. Після цього їх потрібно ошпарити окропом або опустити в киплячу воду на кілька хвилин. Так продукт стає еластичнішим, не ламається при укладанні в банку.
5. Не можна промивати і нарізати рядівки, якщо ви не збираєтеся їх готувати в цей же день. Продукт можна лише очистити. Після цього його можна зберігати не більше однієї ночі.

Мариновані підтопольники

Є такі гриби – підтопольники. Вони ростуть під тополями та березами. На вигляд не примітні, але якщо правильно приготувати їх дуже смачні!

Про підтопольники знають лише затяті грибники. Що це за гриби, як вони виглядають, де їх збирають та в який сезон? Є у підтопольників та інша назва, що вживається вченими – рядовка топольна.

На думку кулінарів, підтопольники є умовно-їстівним продуктом. Це означає, що вони акумулюють під час зростання канцерогенні речовини більшою мірою, ніж інші гриби. Значить дуже важливо враховувати при збиранні врожаю місце розташування плантації. Тобто не можна їх збирати вздовж проїжджих доріг, у межах біля заводів і фабрик.

Виглядає підтопольник в такий спосіб. М’ясистий опуклий напівкулястий капелюшок, у якого тонкі краї загорнуті, у молодого гриба гладкий і вологий, у старого – сухуватий і потрісканий.

М’якуш червоний під плівкою капелюшка, глибше – кремово-білий. Платівки у молодих грибів білі, у старих – червонувато-сірі. Розмір капелюшка досягає 8 см в діаметрі, довжина ніжки – до 8. Ніжка м’ясиста, спочатку біла, потім червонувато-коричнева. Якщо на неї натиснути, вона темніє.

Сезон рядів – із середини серпня до початку жовтня. Зростають вони групами, як маслюки та опеньки, під тополями, березами, вздовж стежок у посадках.

Є простий і дуже смачний рецепт: як готувати мариновані підтопольники.

• гриби цього виду;
• сіль не йодована – 2 ст. ложки;
• цукор – 2 ст. ложки;
• оцтова есенція – 3 ч. ложки;
• лавровий лист;
• перець горошком – 10 шт.;
• парасольки кропу;
• гвоздика – 6 шт.;
• маринад із розрахунку на літр води.

Підтопольники слід замочити у холодній воді. Вимочувати протягом 2 діб, змінюючи воду двічі на день. Це необхідно для того, щоб пішла гіркота.

Бажано поставити гриби у холодне місце, щоб не закисли. Після цього добре промити за допомогою щіточки і проточної води.

Чисті підтопольники складають у каструлю і варять у підсоленій воді 15 хвилин. Зливають воду, наливають нову та варять протягом 40-50 хвилин. Після варіння відкидають на друшляк.

Поки грибочки варяться, готують маринад. Беруть із розрахунку на 10 літрове відро грибів приблизно 1,5 літра маринаду. Наливають води, після закипання висипають сіль, цукор, спеції, кладуть кріп та лавровий лист. Кип’ятять 15 хвилин, додають оцтову есенцію. Через 5 хвилин знімають з плити.

Стерилізують банки 15 хвилин, капронові кришки 3-4 хвилини.

Розкладають підтопольники по баночках капелюшками вниз, до плічок банки. Заливають маринадом до країв. Щільно закривають кришкою, чекають, поки охолонуть, і ставлять у холодильник. Через місяць можна їсти ці смачні грибочки.

Солоні підтопольники заготовляють на зиму.

Краще для зберігання готового продукту користуватися дерев’яною кадушкою. Якщо такий варіант кухонного начиння відсутній, можна обійтися і банками.

На 1 кг грибів потрібно приготувати:

• солі 50 г;
• пучок трави естрагон;
• цибулину звичайну 1 шт.;
• часнику 4 великі зубці;
• за смаком сухого кропу в парасольках та корінь хрону.

Спочатку гриби миються, оглядаються, відбираються цілі. З капелюшків зчищається шкірка. У солоній воді виварюються щонайменше 30 хвилин. Потім відкидають рядівку на друшляк і промивають, як макарони, холодною водою.

Потрібно почекати трохи, щоб вода повністю скла. Банки стерилізують, барило обгортають окропом. Туди укладають гриби, солять, додають спеції. Гриби мають бути покладені у банках щільно. У барило на кришку кладуть гніт, у банках такої можливості немає. Пробувати те, що вийшло, можна вже за тиждень. Зберігати у холодильнику необов’язково.

Деякі знавці грибів вважають, що краще до засолювання рядівку вимочити. Тоді не потрібно буде чистити шкірку з капелюшків, і забереться характерна для цього виду грибів гіркуватість.

Замочують рядівку на 48 годин у слабо-солоній воді. Воду міняють щонайменше 2 разів на добу. Особливо цей додаток до алгоритму приготування необхідний, якщо немає впевненості, що грибна плантація розташовувалась в екологічно чистому місці. Після того, як гриби вимочені, їх ретельно промивають.

У цьому випадку замочувати гриби слід обов’язково на 3 доби. Інгредієнти для цього способу заготівлі потрібні майже такі самі, тільки кількість солі збільшується. Її потрібно 5% від ваги підготовленої для заготівлі рядівки.

Після вимочування та промивання гриби поміщають на сито і дають стекти воді. У цей час готують посуд. Банки стерилізують, на дно насипають сіль. Кадушку – якщо вона є – обгортають окропом і теж на дно насипають сіль.

На шар солі укладають рядівку ніжками вгору в 2 шари, знову засипають сіллю. І так до верху ємності. Замість кришки накривають дерев’яним кружком, під який поміщають шар стерильної марлі, потім гурток «утоплюють», на нього ставлять вантаж. Як видно, у діжці солити холодним способом набагато зручніше.

Як тільки вміст ємності присяде, додають ще гриби. Через тиждень на поверхні має з’явитись розсіл. Якщо такого не сталося – вага вантажу варто збільшити, накрити посуд поліетиленом і поставити на холод. Пробувати, що вийшло, можна не раніше як за 40-45 днів.

Відрізнити підтопольники холодного засолювання від заготовки за гарячим методом можна на вигляд. Після заготівлі гарячим способом м’якуш має приємний колір топленого молока.

Якщо є підпілля, то краще вибрати холодний спосіб. Після відкриття банки гриби потрібно з’їдати швидко, інакше вони закиснуть. З діжки рядівку можна брати чистою ложкою потроху, і ласувати грибками до самої весни.

Відео: Мариновані підтопольники

Підготовка тополевих рядів до готування

Смак і безпеку приготовлених грибів безпосередньо залежить від попереднього етапу. Так як плодове тіло росте в шарі піщаного ґрунту або лісової підстилки, а капелюшок гриба трохи липкий, то забруднення завжди присутні. Якісно очищені топольові рядовки за будь-яким рецептом добре зберігатимуться взимку і не втратять смаку.

Як чистити топольну рядовку

Для видалення всього піску, частинок ґрунту та листя знадобиться не тільки ніж, а й щітка. Нижня сторона капелюшка також потребує очищення. Пісок, що залишився між пластинками, не тільки зіпсує смак страви, але й скоротить термін зберігання заготовок на зиму.

Способи та прийоми чищення топольної рядки:

1. Ножем зрізають нижню, жорстку частину ніжки, видаляють зіпсовані, червиві місця.
2. Якщо гриб зіпсований більш ніж на 1/3 його викидають цілком.
3. При сухому чищенні користуються м’якою щіткою, видаляючи забруднення між пластинками. При необхідності зчищають ножем шкірку на капелюшку.
4. Полегшує очищення змочування щітки та плодового тіла у соняшниковій олії.

Найкращий спосіб видалити всі забруднення – замочування. Для швидкої очистки на 1 л води додають 1 ст. л. кухонної солі. За кілька годин розмокають усі забруднення та їх легко видалити губкою.

Чи потрібно вимочувати тополину рядовку

Вода допомагає як якісно очистити плодове тіло гриба. Присутня у м’якоті гіркота при тривалому вимочуванні усувається повністю. Смак набуває характерних горіхових відтінків, а саме плодове тіло втрачає ламкість і стає пружним. Це дозволяє зберегти капелюшки цілими в готовому блюді. М’якуш після вимочування не кришиться від накладення преса в рецептах засолювання та квашення топольної рядовки на зиму.

Скільки вимочувати тополину рядовку

Очищені гриби занурюють у холодну воду на кілька днів. Протягом найближчих 2 діб воду змінюють якнайчастіше. Особливо справедливе це правило, коли стоїть спека. Температуру води слід підтримувати на рівні +16 °C, інакше почнеться бродіння.

Як солити рядовки в домашніх умовах

Рядівки – гриби, які часто зустрічаються в лісі, але маловідомі грибникам-початківцям. Досвідчені поціновувачі люблять солити рядівки в домашніх умовах на зиму.

Як і інші гриби, рядівки солять, маринують, смажать, варять. Засолити їх легко, якщо відомі особливості приготування. Тоді вони виходять дуже смачними і ароматними. Ще до будь-якого з рецептів можна завжди додати щось своє.

Засолені рядівки – чудова закуска до столу. Вони продаються у магазині, але я раджу консервувати самостійно. Солити ці гриби нескладно, якщо дотримуватись деяких правил, щоб страва вийшла чудовою. Пропоную кілька перевірених рецептів. Ще у нас на сайті є рецепти приготування маслюків. Обов’язково вивчіть.

Класичний рецепт засолювання рядів

Рядівки ідеально підходять для соління і в першу чергу розглянемо класичну технологію приготування. Вона передбачає використання спецій, листя смородини та хрону, які позитивно позначаються на смакових та ароматичних якостях.

• Рядівки – 10 кг.
• Сіль – 400 грам
• Часник, перець, кріп.
• Аркуш хрону, листя чорної смородини, лавровий лист.

1. Почищені, вимиті та вимочені гриби покладіть у приготовлену бочку або іншу зручну ємність ніжками догори. Все робіть шарами, не забуваючи присипати сіллю та прянощами. На дно покладіть частину листя кропу, хрону, смородини.
2. Зверху викладіть рядів капелюшками вниз, прикрийте шаром з прянощів та листя, придавіть тарілкою з вантажем. Оскільки маса ущільниться, потім докладіть нову порцію пересипаних сіллю рядів.
3. Місткість перемістіть у прохолодне місце. Соління досягне готовності через 40 днів.

Класичний спосіб приготування солоних рядів простий. Звичайно, до появи готового делікатесу на столі пройде чимало часу, але очікування того варте.

Як солити рядовки на зиму в банках

Солять рядівки на зиму декількома способами, серед яких гарячий та холодний. Рядівки, засолені гарячим методом, подають до столу вже за кілька днів. Холодне засолювання займає більше часу, але грибочки виходять смачнішими і хрусткими, як солоні грузді.

Холодний спосіб

• Рядівки – 1 кілограм.
• Часник – 3 зубчики.
• Листя хрону – 3 листи.
• Кріп – кілька гілочок.
• Перець горошком – 10 шт.
• Велика сіль – 50 грам.

1. Спочатку гриби переберіть, почистіть від бруду і кілька разів помийте у воді.
   Складіть у каструлю і, заливши водою, проваріть дві-три хвилини і процідіть.
2. У приготовані банки покладіть листя хрону. Викладайте рядів шарами, посипаючи сіллю. Між шарами додайте зубчики часнику.
3. Уклавши останній шар, закрийте ємності кришками.
   Поставте у прохолодне місце на півтора місяці. Соліно зберігається до року.

Пам’ятайте, в соленні кріп і листя хрону використовуються недарма. Кріп дає аромат, а хрін надає гостроти і не дає закиснути.

Деякі господині додатково використовують листя вишні, які роблять гриби хрусткими та еластичними.

Гарячий спосіб

• Рядівки – 1 кілограм.
• Вода – 1,5 літри.
• Сіль – 75 грам.
• Лавровий лист – 3 штуки.
• Чорний перець горошком – 10 шт.
• Гвоздика – 5 шт.
• Запашний перець – за бажанням.

1. В об’ємну ємність влийте воду та поставте на вогонь.
   Надішліть туди всі спеції. На максимальному вогні закип’ятіть рідину.
2. Почистіть і помийте рядки, потім відправте в киплячу воду і дочекайтеся повторного закипання. Потім зменшити вогонь і, накривши ємність кришкою, варити 45 хвилин.
3. Проварені грибочки викладіть у банки, залийте гарячим розсолом.
   Коли вони охолонуть, закрийте поліетиленовими кришками. Поставте у прохолодне місце на 40 днів.

Достатньо одного тижня, щоб грибочки просолилися, але піку смаку страва досягне за півтора місяці. Тому раджу запастись терпінням.

За цей час зможете підібрати до грибної закуски гарний гарнір, хоч і смажена картопелька пригодиться.

Корисні поради

Рядівки – надзвичайно смачні гриби незалежно від способу приготування. Покрокові рецепти ми вже розглянули. Насамкінець поділюся рекомендаціями, які допоможуть зробити страву досконалою.

1. Традиційно для засолювання використовуються капелюшки рядів. З них акуратно знімають шкірку, потім промивають неодноразово. Це допомагає позбутися піщин, які забиваються між платівками.
2. Рядівки смачні у будь-якому вигляді. Їх смажать, відварюють, маринують та солять. Завжди перед приготуванням вимочують не менше трьох днів у крижаній воді.
3. Рядівки входять до категорії умовно-їстівних грибів і в сирому вигляді вживати їх не можна. Термічна обробка мінімізує ризик отруєння, тому дієтологи радять солити гриби гарячим способом.
4. Бажаючим поекспериментувати зі смаком раджу додати в ємність із грибочками нові інгредієнти. Це можуть бути спеції, листя плодових та ягідних дерев.

Тепер вам відомі всі способи засолювання рядів у домашніх умовах на зиму. Щодо подачі страви до столу, тут все просто. Дістаньте гриби з банки, відкиньте на друшляк, промийте водою, викладіть в салатник, додайте подрібнену цибулю і трохи рослинної олії. Після перемішування закуска готова. Смачного!

Як почистити гриби пісочники

Важливо знати, що топольові рядівки не підлягають зберіганню – їх швидко знищують черв’яки. Почати готувати ці гриби слід відразу ж після повернення з «тихого полювання» додому.

Обробка підтопольників починається з їх ретельного очищення:

• цю процедуру зручніше проводити, поки рядівка суха, закінчивши її, гриби слід промити;
• обов’язково необхідно зрізати нижню третину ніжки;
• видалити зіпсовані гризунами або комахами, що підгнили ділянки плодових тіл;
• ретельно очистити ніжки і капелюшки від бруду і сміття, що пристало;
• видалити плівку з поверхні капелюшків за допомогою ножа.

Порада! Ніж для чищення грибів слід вибирати зручний, невеликих розмірів. Таким буде найкраще шкребти ніжки. Для роботи з капелюшками грибнику нагоді жорстка губка або невелика щіточка.

Мариновані рядовки

Грибна пора знаходиться в самому розпалі, за всіма улюбленими опеньками починають з’являтися у великій кількості рядівки. Мало хто знає, що мариновані рядовки дуже смачні! Спробуйте і ви замаринувати кілька баночок цих грибочків. А Країна Рад допоможе вам у цій справі.

• 1,5 кг рядки
• 0,5 л винного оцту
• 0,3 л води
• Зелена цибуля
• 1 морква
• пряні трави: лавровий лист, естрагон, огірковик
• лимонна цедра
• 2 ч. л. солі
• 1 ч. л. цукру

1. Підготуйте гриби до термічної обробки: обріжте частину ніжки, на якій є ґрунт, не використовуйте червиві чи старі гриби, помийте їх.
2. Протягом 5 хвилин бланшуйте гриби в киплячій воді.
3. Вийміть гриби, дайте воді стекти.
4. Моркву та цибулю-порей наріжте невеликими скибочками і кип’ятіть їх 15 хвилин у винному оцті разом із пряними травами.
5. Покладіть гриби у відвар та продовжуйте кип’ятіння ще 5 хвилин.
6. За допомогою шумівки дістаньте гриби з каструлі і перекладіть в заздалегідь підготовлені і простерилізовані банки.
7. Продовжуйте кип’ятити маринад без грибів протягом 10 хвилин і дайте йому потім охолонути.
8. У наповнені грибами банки залийте маринад, що охолонув, після цього закрийте банки гвинтовими кришками або закатайте звичайними. Ваші мариновані рядівки готові!

• 1 кг рядівки
• 3 ст. води
• 25 г солі
• 1 ст столового оцту (5%)
• 10 г цукру
• 2 г лимонної кислоти
• 1-2 листочки лаврового перцю
• 1 г гвоздики
• 1 г кориці
• 6 зерен запашного перцю

1. Підготуйте гриби до маринування так само, як у попередньому рецепті.
2. У каструлю налийте 3 склянки води, додайте|добавляйте| сіль|соль| і склянку оцту. Доведіть цей маринад до кипіння, після чого опустіть гриби.
3. На слабкому вогні варіть гриби до готовності. При варінні гриби виділятимуть піну, видаляйте її за допомогою шумівки. З піною забираються також частинки бруду, які могли залишитися між платівками грибів.
4. Коли гриби опустяться на дно, можете вважати варіння закінченим. Тепер додайте в маринад лимонну кислоту, лавровий лист, гвоздику, запашний перець та цукор із корицею.
   Увага: додавання кориці трохи вплине на колір розсолу та грибів.
5. Доведіть гриби з|із| маринадом до кипіння.
6. Розкладіть гриби банками і залийте їх маринадом.
7. Закатайте банки та починайте стерилізацію. Якщо Ви використовували банки об’ємом 0,5 л, їх термічна обробка триватиме 20 хвилин, для однолітрових банок слід збільшити до 25 хвилин.

Суть цього способу маринування полягає в тому, що рядівку просто відварюють, закладають у банки і тільки потім заливають розсолом.

• 1 кг рядівки
• 2 ст. л. солі
• 1 ст. л. цукру
• оцет
• лавровий лист
• запашний і чорний перець
• гвоздика
• часник
• парасольки кропу
• листя чорної смородини

Покрокова інструкція:

1. Гриби очистіть і ошпарте окропом.
2. Підготовлені гриби покладіть у каструлю та залийте їх водою так, щоб вони вільно плавали. Додати лавровий лист.
3. Додайте до грибів сіль та цукор з такого розрахунку: на 1 літр води 2 столові ложки солі та 1 ложку цукру.
4. Варіть рядки 20 хвилин. Готові гриби опустяться на дно каструлі. Не забувайте знімати піну.
5. Поки гриби варяться, простерилізуйте чисті банки.
6. Розкладіть готові гриби по банкам.
   На кожну літрову банку додавайте 2 столові ложки 9% оцту, 2 лаврові листи, 2 бутончики гвоздики, по 3-5 горошин чорного і запашного перцю, 2 часточки часнику, парасольку кропу і 12 листя чорної смородини. Увага: якщо ви хочете, щоб мариновані рядовки вийшли не тільки смачними, але й запашними, оцет і спеції додайте в кожну банку двічі, спочатку на дно, перед закладкою грибів, а потім зверху.
7. Закип’ятіть ще раз маринад і залийте їм гриби та спеції.
8. Закатайте банки, потім переверніть їх вгору дном і укутайте ковдрою. Залишіть мариновані рядки закутаними до повного остигання банок.

Сподіваємося, що наші рецепти допоможуть вам приготувати найсмачніші мариновані рядівки. Смачного!

Рецепти гарячих страв з тополівкою

Додавати тополеву рядівку можна і в гарячі страви. Особливою популярністю користуються супи.

Суп дієтичний

Серед страв із рядів та інших грибів досить великою популярністю користується дієтичний грибний суп. Щоб зварити таку страву в домашніх умовах, потрібно використовувати такі інгредієнти:

• картопля – 0,6 кг;
• рядівки – 0,3 кг;
• цибуля – 1 шт;
• перець та сіль – за смаком.

1. Кладемо в киплячу воду рядівки, після чого зливаємо первинний бульйон через 10 хвилин варіння.
2. Змінюємо воду і додаємо до неї картопля з цибулею приблизно після півгодини від початку варіння.
3. Перець і сіль додається наприкінці. Якщо відчувається прісність, можна додати щіпку лимонної кислоти.

Рекомендується подавати до столу разом із зеленню та свіжою сметаною.

Крем-суп із селери

• рядівка – 300 гр;
• картопля – 2 шт;
• цибуля – 1 шт;
• морква – 1 шт;
• селера – 100 гр;
• плавлений сир – 150 г;
• чебрець – 1 щіпка;
• мускатний горіх – 1 шт.;
• перець та сіль за смаком.

Після того, як гриби пробудуть у воді близько 20 хвилин, необхідно нарізати картоплю, цибулю та моркву і добивати їх у суп. Всі інші інгредієнти вирушають у суп тоді, коли овочі набудуть м’якості. Протягом усього приготування необхідно ретельно помішувати бульйон, щоб він придбав потрібну консистенцію. Дрібка чебрецю додається в самому кінці. Після цього супу потрібно дати настоятися протягом 10 хвилин під кришкою.

Підтопольники на зиму

Найсмачніші гриби це ті, що ви збирали, маринували та солили самі. Жовтень багатий на врожай підтопольників і у вас з’явився шанс заготувати про запас ці ласощі практично без будь-яких зусиль.

Адже відомо, що якщо ви натрапили на пару цих грибочків, значить потрібно й шукати решту сімейки поряд! Тому що ростуть ці гриби цілими рядами (грядами), натрапивши на таку, можна сказати, що тихе полювання відбулося!

Підтопольники найчастіше ростуть під тополями, тому інша назва цих грибів рядовка топольна (тополина) або рядовка сіра. Знайти гриби рядовики можна найчастіше в тополиному лісосмузі, яка поділяє колгоспні поля або осиновий гай.

Я б сказала, що ці самі грибочки з характером, незважаючи на те, що виявивши гряду, можна відро відразу нарізати, доводиться цим грибочкам кланятися, не гірше ніж знаменитим шляхетним трюфелям. На вигляд – земля прикрита листям, травою, можна і не помітити дружну родину зовсім. А варто ткнути горбок чоботом або палицею, можна зрілий гриб виявити.

А ось красиві і тугі молоді грибочки потрібно вже рачки викопувати. Так і проповзаєш за ними кілька метрів, поки гряда не скінчиться.

Люблять підтопольники піщаний ґрунт, тому інша назва цих грибів – пісочники. У деяких областях цей гриб називають морозиком. Запах цих грибів ні з яким не сплутаєш, мені здається, вони пахнуть свіжістю, морозним лісовим повітрям. Комусь цей запах нагадує запах борошна.

М’якуш у підтопольника білий, щільний і хрумкий. Ось ці гриби потрібно правильно приготувати. Іноді вони гірчать, тому вимагають додаткового вимочування кілька діб у холодній воді.

Пропонуємо до вашої уваги рецепт маринованих підтопольників.

Якщо ви знаєте, як солити рядівки, підтопольники (морозики або пісочники, як хочете, називайте), будьте ласкаві, поділіться рецептом у коментарях! Пам’ятаю, якось були на весіллі у друзів у селі, то там нас пригощали солоними підтопольниками, ось це смак! Все випитувала рецепт у мами нареченого, а так добре погуляли, що коли зібралися їхати, про рецепт і забули. Напевно так сильно я нахвалювала їх, що мені подарували цілих три трилітрові банки! Вкууууусно, не передати словами! Заправили їх олією, та цибулькою посипали, мммм! У банці грибочки були перекладені листям смородини та пластинками часнику, а ось як їх готували, так для мене і залишилося загадкою!

На головному фото – мариновані підтопольники нашої мами, ми їх називаємо морозиками, теж надзвичайно смачні. А ось покроковим фото рецептом із нашою записницею поділилася Колокольникова Галина.

Рецепт ідентичний, тільки ми грибочки крім перцю горошком зі спецій додаємо насіння сухого кропу. Ви можете використовувати для засолювання та маринування грибів ті спеції, які вам звичніше.

Комусь, можливо, не вистачатиме гвоздики, комусь часнику. Тут вже, як кажуть, на смак і колір.

Зібраний урожай потрібно відразу висипати у велику ємність (таз, каструлю) та залити холодною водою. Особливо коли гриби дуже брудні (як у нашому випадку). Замочування підтопольникам необхідно не тільки для того, щоб пісок, земля і листя, що прилипла до капелюшків грибів відійшли, а більшою мірою для того, щоб з них пішла гіркота.

Після варіння із 8 літрового відра сирих грибів виходить 2,5 літра варених. На цю кількість грибів знадобиться 1,5 літра розсолу.

• 1,5 літра води,
• 3 ст. л. солі,
• 1,5 ст. л. цукру,
• 10 шт. перцю горошком,
• Оцет (есенція 70%) 0,5 ч. л. на 0.5 літра грибів

Чищення грибів можна розпочати відразу після того, як їх поклали вимочувати. Можна підтопольники почистити через три дні, а саме стільки їх потрібно тримати у воді, змінюючи кожну добу воду. Проте свіжі гриби чистити набагато легше, а відтак і швидше.

Молоді гриби досить добре промити у воді. У старих підтопольників потрібно ножем зчищати пластинки, і трохи підчищати капелюшок (якщо потрібно). Ретельно оглядають гриби на наявність хробаків, зіпсовані гриби викидаємо. Чищені гриби потрібно класти в холодну воду, і якщо гриби ще не вимочувалися, то вимочують їх уже в чистому стані.

Після вимочування гриби викладають у каструлю та починають відварювати (45 хвилин після закипання). Підтопольники при варінні заливають водою приблизно на 1/3 всього об’єму грибів. У процесі варіння гриби зменшаться приблизно втричі.

Гриби солять. З відра (8 л.) сирих грибів вийде приблизно 2,5 літра відварених.

Гриби зберігають у стерилізованих банках під залізними кришками. Тому поки гриби варяться, потрібно встигнути помити та добре стерилізувати банки. Краще використовувати невеликі баночки, так щоб використовувати готовий продукт за один раз.

Підтопольники укладають приблизно до плічок банки, ні в якому разі не потрібно гриби вминати. Заливають окропом і дають постояти не менше 15 хвилин. Зливаючи воду, замінюють її готовим прокипілим розсолом.

Він складається з літра води, куди обов’язково кладуть 2 столові ложки солі та трохи цукру (достатньо 1 столової ложки). Зі спецій можна взяти 10 штук перцю горошком.

Спеціями не слід зловживати, гриби пахнуть неприродно.

Перед тим, як закатати кришки, додають 1/2 ч. л. оцтової есенції на кожні півлітра грибів. Відповідно, на літрову банку вже беруть ложку оцту.

Банки перевернути, перевірити герметичність і накрити чимось теплим.

Через пару днів підтопольники на зиму

можна прибрати на зберігання під підлогу. Немає потреби зберігати в холодильнику рядовки топольові, мариновані таким способом. Продукт може зберігатися довго, до двох років.

При сортуванні вже відварених грибів великі підтопольники можна пустити на грибну ікру з часником, зберігати її кілька діб під капроновою кришкою в холодильнику або заморозити. А ось готові дрібні мариновані грибочки вживати як закуску чи готувати з ними салат.

Приємного вам апетиту та вдалого тихого полювання бажає сайт Нотатки Анюти!

Інші страви з тополівкою

Тополина рядовка підходить для приготування різних страв. Продукт є універсальним. З нього можуть вийти прекрасні гарніри, салати, їм можна відтінити смак свинини та курки.

Рядівки у сметані

Рядівка в сметані – це страва, яка подається як заправка до основного гарніру (макаронів, картоплі, рису і так далі). Для приготування знадобляться гриби, сметана та спеції.

1. Ретельно промиваємо гриби.
2. Викладаємо їх на сковороду, попередньо змащену олією.
3. Як грибочки підсмажаться (30-40 хвилин), необхідно додати сметану.
4. Гасити в сметані або вершках близько 10 хвилин.
5. Приправляємо страву перцем і сіллю, після чого додаємо її в гарнір.

Варто розуміти, що жодна зі сметанних страв не довго зберігатиметься, тому найкраще вживати його відразу ж після готування.

Картопля з грибами в мультиварці

Чим хороша запіканка з грибами та картоплею, так це тим, що її можна швидко приготувати в мультиварці (вечеря буде готова через 60 хвилин). Найголовніше – точно слідувати рецептурі і правильно вибрати програму готування.

1. Чистимо рядівку, попередньо замочивши у воді на 30 хвилин.
2. Викладаємо гриби на дно ємності, після чого прикриваємо їх наперед очищеною картоплею.
3. Солимо та перчимо інгредієнти.
4. Як соус найкраще підійде сметана, так що рясно приправляємо нею запіканку.
5. Зверху – шар сиру, який надасть страві не лише смаку, але й апетитному зовнішньому вигляду.

Після викладання всіх інгредієнтів страва відправляється запікатись на відповідному режимі.

Рулет із свинячої рульки з грибами

Ні для кого не секрет, що свинина добре поєднується зі свіжими грибами. Ну а якщо в холодильнику завалялася м’ясна кермо, то можна і зовсім приготувати смачний рулет.

1. Беремо 0,5 кілограма рульки та ретельно її перемелюємо за допомогою м’ясорубки.
2. Дістаємо з підвалу мариновані гриби і позбавляємося маринаду.
3. Дрібно нарізаємо рядівки і перемішуємо їх разом із фаршем.
4. Загортаємо все в рулетики і відправляємо закуску на сковорідку, змащену олією.

Кулінари рекомендують подавати гарячу страву до столу у вершковому чи часниковому соусі, який необхідно зробити заздалегідь (зберігати у холодному місці). Також рулетики є цілком їстівними та без попередньої обсмажування.

Якщо раніше вам не доводилося маринувати гриби, а купувати готовий продукт в магазині немає бажання, то можна виправити ситуацію, використавши відварену рядовку. Однак, щоб смак не вийшов занадто прісним, в рулет слід обов’язково додати корейську моркву або спаржу.

«Котлети» із грибів

Хто сказав, що для приготування котлет необхідно обов’язково використовувати м’ясо? Як альтернатива відмінно підійде і рядовка.

• рядівка – 1 кг;
• борошно – 200 гр;
• цибуля – 3 шт;
• яйце – 2 шт;
• сіль і перець.

1. Необхідно провести обробку грибів методом вимочування. Після цього вони вирушають варитись у каструлю протягом півгодини (воду необхідно підсолити).
2. Як тільки головний інгредієнт буде готовий, добре перемелюємо його на м’ясорубці, додаючи цибулю і перець.
3. Хліб, яйця та борошно будуть потрібні для того, щоб створити більш густий фарш. Перед ліпленням його потрібно обов’язково віджати. Інакше він почне розтікатися сковородою.
4. Як тільки основа буде готова – починаємо ліпити “котлетки”. Найкраще їх робити невеликими, оскільки смажитися гриби надто довго не зможуть.
5. Після приготування страву необхідно приправити улюбленою підливою та подати з будь-яким гарніром.

Котлети відмінно поєднуються з картопляним пюре, гречкою, вареним рисом, спагетті та іншими стравами.

Топочки з куркою

Смажені гриби з куркою – одна з найвідоміших страв, яка подається практично у будь-якому ресторані. Приготувати його досить просто навіть для кухаря-початківця. А смак курки з грибами не залишить байдужим навіть найрозпещенішого гурмана. Ось найпростіша технологія приготування такої страви:

1. Нарізаємо 0,5 кілограма курячого філе та поміщаємо його на сковорідку.
2. Відразу додаємо до м’яса дрібно нарізані топольки.
3. Приблизно через 20 хвилин необхідно нарізати цибулю та відправити її на сковороду.
4. Після цього залишиться лише додати сметану чи вершки і чекати готовності.
5. Солити і перчити курку з грибами необхідно наприкінці.

Рекомендується закривати сковороду кришкою, щоб гасіння було якіснішим. Однак доведеться регулярно перевіряти страву на готовність, помішуючи її дерев’яною лопаткою. Якщо курка здається занадто сухою, то не бійтеся додати в сковороду трохи окропу.

Гриби з гречкою

Просте, але дуже смачне блюдо з тушкованими тополиними рядівками (можна використовувати і заморозок, добре його обсмаживши). Все, що потрібно для приготування – це запас терпіння та певна кількість інгредієнтів:

• відварена гречка – 1,5 склянки;
• тушковані рядовки – 400 гр;
• цибуля – 1 шт;
• морква – 1 шт;
• перець та сіль за смаком.

Попередньо зваривши гречку, необхідно посмажити рядівку. Перемішуємо в сковороді обидва інгредієнти і додаємо туди цибулю та морквину. Якщо під час приготування основних інгредієнтів кухар їх не поперчив або не посолив, необхідно обов’язково це зробити. Також не варто боятися додати паприку, розмарин чи інші спеції для яскравішого смаку.

Зрази із савойської капусти

Багато хто навіть не підозрює, наскільки просто можна приготувати зрази з грибів. В інтернеті існує досить багато рецептів такої страви, проте найкращим із них є той, у якому застосовується савойська капуста. Для початку потрібно приготувати начинку:

1. Нарізаємо мариновані гриби.
2. Нарізаємо по 1 вареному яйцю на кожні 200 грам рядів.
3. Додаємо невелику кількість цибулі.
4. Приправляємо начинку олією.

Як тільки начинка буде готова, можна почати загортати її листя капусти. Якщо савойській на ринку не виявилося, то завжди можна використовувати звичайну білокачанну чи пекінську. Для фіксації слід вставити зубочистку.

Як тільки зрази загорнуть, необхідно відправити їх на сковорідку для підсмажування. Дуже важливо готувати блюдо на повільному вогні, щоб капуста не підгоріла. Також можна відправити зрази до духовки, попередньо розігріту до 150 градусів за Цельсієм. А ось варити страву (як голубці) у жодному разі не треба, оскільки це зіпсує їх форму.

Фінський салат

Один із найпопулярніших рецептів з маринованих рядів. Все, що потрібно для приготування – це 4 інгредієнти:

• рядівки мариновані – 400 гр;
• відварена картопля – 400 гр;
• зелена цибуля – 40 гр;
• олія – 3 ст.л.

Також деякі кулінари додають у страву кріп, проте цей інгредієнт не є суворо обов’язковим і застосовується виключно до смаку. Солити і перчити салат теж не потрібно, оскільки розсіл і так має досить яскравий смак. А ось картопля під час варіння приправляється сіллю.

Щоб салат вийшов дійсно смачним, величезну роль відіграє те, яке саме масло буде використане як заправка. Більшість кулінарів віддають перевагу рафінованому ароматному соняшниковому продукту. Однак якщо під рукою виявиться оливкова олія, то можна спробувати заправити салат та ним.

Швидкий пиріг

Щоб приготувати швидкий пиріг, доведеться замаринувати кілька кілограмів грибів на зиму або придбати готовий варіант у магазині (перш ніж використовувати, уважно подивіться на те, скільки часу зберігається банку). Ось список інгредієнтів для пирога:

• листкове тісто – 300 гр;
• рядівки мариновані – 400 гр;
• пекінська капуста – 250 г;
• цибуля – 1 шт.

Нарізаємо всі інгредієнти для начинки, після чого викладаємо її між шарами тесту. Крім усього вищепереліченого, можна додати кілька яєчних жовтків, щоб надати начинці апетитніший зовнішній вигляд.

Пиріг повинен готуватися виключно в духовці, розігрітій до 200 градусів протягом 45 хвилин. Після приготування необхідно рясно посипати борошняний виріб кунжутом і залишити ще в теплі на 3-4 хвилини, щоб зернятка трохи підсмажилися. Така страва стане чудовою закускою до чаю або виступить у ролі повноцінного сніданку.

Грибний омлет

Сушені або заморожені гриби часто використовуються у стравах, призначених для швидкого сніданку.

• Розморожуємо гриби.
• Викладаємо рядівку на сковорідку і злегка обсмажуємо.
• Змішуємо яйця з молоком та щіпкою соди.
• Додаємо суміш на сковорідку.

Солити страву можна як у процесі смаження, так і перед тим, як перемішати яєчню. Також деякі кулінари використовують варену рядівку – смак страви від цього анітрохи не постраждає, проте тривалість його приготування збільшиться у кілька разів.

Ще омлет можна посмажити з кількома часточками часнику, які мають бути дуже дрібно нарізані. Або можна додати трохи томатної пасти – вибір широкий, тож не варто боятися експериментувати. Як показує практика, зіпсувати грибний омлет важко, навіть якщо дуже постаратися.

Тепер ви напевно зрозуміли, чому тополева рядовка так цінується серед грибників. Приготувати з неї можна безліч страв: від звичайного омлету до салатів, які подають у найкращих ресторанах світу. Скільки б ви не експериментували – вийде смачно! Тому проходячи повз гриб наступного разу, ні в якому разі не уникайте його. Кидайте тополі в кошик сміливо.

Терміни та умови зберігання маринованих тополівок

У середньому закуска готова до вживання через півтора місяці після закочення. Гриби, закриті скляними або пластиковими кришками, можуть зберігатися близько вісімнадцяти місяців, а залізними кришками — рік.

Скляні або пластикові кришки допомагають зберегти довше засолювання, завдяки відсутності окислення.

Мариновані підтопольники краще зберігати в сухому приміщенні, що провітрюється при температурі не більше десяти градусів. І бажано без надходження прямого сонячного проміння.

При правильній стерилізації тари та підготовки грибів до закатування, а також за правильних умов зберігання ваші гриби надовго збережуть свій смак та корисні властивості.

Як посмажити найсмачніші підтопольники

Підтопольник або рядівка – гриб, який багато любителів тихого полювання не збирають. Сумніви викликають уподобані цими сімейками місця розповсюдження. Виправдовуючи свою назву, підтопольники селяться у смугах міського озеленення – на узбіччях доріг під тополями.

Харчова промисловість теж оцінила переваги гриба низько, надавши третю категорію і рекомендуючи врожай тільки для засолювання. Рецепти смаженої рядовки дозволять подивитись цей дар природи по-новому, оцінити щільність і пікантний хрускіт гриба з вираженим борошняним запахом.

Детальніше про смажені підтопольники

Грузді, з якими підтопольники часто порівнюють, смажити не прийнято через виражений гіркий присмак і технічний запах. Щоб видалити такі побічні ефекти, збирання довго замочують і промивають.

Остаточно присмак видаляється лише після тривалого засолювання. Навіть у цьому випадку подають до столу гриби цього типу з цибулею, що перебиває запах, і маслом, що пом’якшує смакові відчуття. Рядівці, що нагадує груздь зовні, це не потрібно.

Її подібність лише зовнішня:

• округлий капелюшок із загнутими вниз краями;
• щільні пластинки, що не руйнуються при тиску;
• тверда ніжка зі зрізом у вигляді кільця;
• запах борошна (особливо у молодих грибів).

Важливо! Великі підтопольники справді гірчать. Але при вимочуванні для видалення смаку не вбирають воду. Відразу після промивання їх можна символічно провітрити та смажити, – шматочки вийдуть золотистими та хрусткими, а не тушкованими.

Рецепти

Велике значення для смаку страви зі смаженої рядівки має вид олії та кількість спецій. Відсутність аромату лісу, за який гриб ігнорує багато господинь, може стати гідністю. Підсмажена маса вбирає смаки та запахи допоміжних інгредієнтів.

Якщо для приготування вибрано оливкову олію, страва буде запашною, що добре поєднується з вегетаріанськими гарнірами. Від вершкового масла, вершків та сметани гриб бере м’який смак, що добре поєднується зі смаженою картоплею та м’ясом. Якщо в аналогічний рецепт додати томати, гірчицю і хрін, закуска стане гострою, що приємно поколює язик.

Головне – розрахувати, який смак хочеться отримати у конкретний момент та підібрати складові.

Важливо! По структурі та щільності рядовка нагадує традиційні види засолювання – рижики, хвилі. Для тривалого готування (засолювання, маринадів та солінь) можна брати рецепти, придумані для цих грибів.

Уважний розгляд усіх властивостей підтверджує, що міський гриб вважатимуться універсальним. З тополівки можна готувати:

• заморозки (загалом і резаном, сиром та відвареному вигляді);
• соління та маринади (гарячі та холодні);
• тушковані страви та комбіновані гарніри;
• смажені рецепти та супи (крем-супи, пюре);
• салати та закусочну ікру.

Щоб жорсткість не зіпсувала враження від страви, при перебиранні та чищенні капелюшка можна відокремити від ніжок. Перші використовуватиме для смаження та гасіння, другі – для засолювання ікри. Потемнілі ніжки можна викинути. Скупчення токсинів, забраних із ґрунту несприятливих екологічних районів, саме у них.

Смажені підтопольники

Смажені рядовки – це і самостійна страва, і частина начинки для пирогів, та інгредієнт для салату. У страву йдуть і молоді гриби, і капелюшки зразків, що перезріли. Зажарка з ніжок може виявитися занадто зернистою, для них краще підібрати рецепт із тривалим гасінням.

Інгредієнти на три порції:

1. Гриби рубають великими слайсами чи соломкою.
2. Рослинну олію розігрівають до тріску.
3. Гриби обсмажують, доки вони не стануть золотистими (5–8 хвилин).
4. Додають муку|борошно|, смажать ще 2 хвилини.

Гарнір роблять відповідний, на кшталт української кухні – картопля по-сільському або відварені і присипані сумішшю перців бульби. Прикрашають зеленню.

Сметанний соус із грибів

Від смаку соусу залежатиме відчуття від усієї страви, тому що за час гасіння грибна маса просочиться їм повністю. Сіль, перець та спеції дозують індивідуально.

• гриби (можна перезрілі і брухт) – 0,5 кг;
• цибуля – одна середня цибулина;
• оливкова олія – 3 ст. л.;
• сметану -5 ст. л.;
• петрушка, базилік – гілочкою;
• часник – 2-3 зубчики;
• сіль, перець (суміш чи чорний) – до смаку.

1. На олії до золотистого кольору обсмажують цибулю. До нього можна додати муки на кінчику ножа.
2. Далі висипають дрібно порубані гриби, смажать 20 хвилин. Корочки домагатися не треба, вона зробить соус жорстким.
3. До засмаження додають сметану, перемішуючи закладають тиск до стану пасти часник.
4. Додаючи бульйон (м’ясний чи грибний), доводять страву до приємної консистенції. Солять і перчать на власний смак.

Соус підходить до пасти, мамалиги, картоплі та пюре.

Ікра з топочок

Ікру у стерилізованих банках можна зберігати 5-6 місяців. Якщо грибів спочатку було небагато, її можна подати до картоплі чи рису. Найпопулярніший рецепт ікри – тополя з томатами. Аналогічна страва з моркви порадує м’якшим, солодкуватим смаком.

• гриби – 0,5 кг;
• цибуля – 3 великі цибулини;
• морква – 0,5 кг;
• оцет – 2 ст. л.;
• олія – 2 ст. л.;
• лавровий лист – 5 шт.;
• сіль, перець – на аматора.

1. Промиті гриби відварюють півгодини із лавровим листком без солі.
2. Готуємо засмажку з шаткованої цибулі і крупно тертої моркви.
3. Усі складові пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо спеції та гасимо ще 10 хвилин. Рідина має випаруватися, а ікра набути приємної зернистості.
4. Банки стерилізують. Після того як гра викладена та утрамбована, зверху заливають пару ложок олії та закочують.

Важливо! Цей рецепт можна зробити у вигляді пасти або пюре. Замість м’ясорубки використовують блендер.

Рецепт засолювання

Хрумкі рядовки стануть окрасою столу. При гарячому способі консервування гриби можна їсти через 3-4 тижні, холодному – до кінця другого місяця.

Для холодного класичного способу знадобиться:

• відварені повністю гриби (охолоджені) – 3 кг;
• сіль – 6 ст. л.;
• лавровий лист, кріп – по 3 гілочок.

1. Щільні та акуратні рядовки укладають у попередньо стерилізовані банки пошарово. Між шарами кладуть сіль, лавровий лист, кріп.
2. Гніть на 3 дні обов’язковий. Звільнений простір доповідають грибами або листям хрону, смородини.
3. Замість розсолу вливають холодну воду. Банки закочують.

До цього рецепту можна додавати зелень та гілки плодових дерев (яблуні, вишні, сливи, черемхи). Вони не лише додадуть пікантності, а й за рахунок дубильних речовин посилять хрускіт.

Висновки

Зарахування підтопольника до умовно-їстівних грибів незаслужено. Лісовий урожай не може бути ні червивим, ні гнилим. Гриби добре тримають форму та переносять транспортування.

Смакові характеристики рядівки дозволяють реалізовувати практично будь-які рецепти страв з грибами. Головне – не забути врожай попередньо вимочити, щоб пішла гіркота, та підібрати вдалий гарнір – розсипчасту кашу, пасту, картопля чи овочеві мікси.

Підтопольник, завдяки властивості вбирати смак, поєднуватиметься і з дієтичними, і з закусочними рецептами.

Як посмажити найсмачніші підтопольники Посилання на основну публікацію

Консервовані гриби з лимонною цедрою

Щоб законсервувати три літри підтопольників, нам знадобиться:

• літр води;
• два кілограми грибів;
• 20 г сухого кропу;
• кірки одного лимона;
• 50 г солі;

• чверть склянки цукру;
• 50 мл столового оцту;
• гвоздика;
• гілочка сливи/вишні;
• перець горошком.

Приготування:

1. Гриби вимочуємо дві доби та викладаємо в банки.
2. Лимонну кірку трьом на дрібній тертці.
3. Інші інгредієнти варимо двадцять хвилин.
4. Заливаємо підтопольники маринадом і даємо настоятися дві години.
5. Маринад виливаємо, а банки щільно закочуємо.