Сирна тарілка: вишукані сири, що додадуть яскравих нот

Сирну тарілку або сирне плато деякі гурмани називають “класикою жанру”. Так, сет з вишуканих сирів здатний перетворити будь-яку трапезу на святкову. Його подають не тільки як закуску до напоїв, в якості десерту, а як самостійну страву. Але в мистецтві подачі апетитно викладених на фарфорове блюдо шляхетних сирів класика завжди сусідить з експериментами, тож сміливо дегустуйте, насолоджуйтесь та обирайте свої смакові поєднання.

Сири з козячого молока з притаманним їм лимонним присмаком також додадуть яскравих нот сирному плато.

Бюш-де-Шевр — ніжний козячий сир з м’якою білою скоринкою і текстурою. Особливістю козячих сирів є лимонний відтінок смаку, а Брюш-де-Шевр відрізняється до того ж свіжим тваринно-молочним смаком з відтінками сушених трав, який стає більш вершковим і ніжним до середини сирного поліна. Сир добре поєднується з насиченими червоними або білими винами. Сервірується з грушею, медом і французьким багетом. Вживається як самостійна закуска, гарнір, десерт, додається до салатів та інших страв.

Сель-сюр-Шевр — козячий сир з блакитною скоринкою виготовляють в долині Луари та департамента Шер.

Сель-сюр-шер нарізають як тортик, трикутничками та подають з аперитивом і темним зерновим хлібом, або в кінці обіду з іншими сирами. Гоструватий, але ніжний смак сиру найкраще поєднується з місцевим білим вином Sancerre або молодим червоним Chinon, а також Bourgueil і Gamay.

Валансе — класичний пряний сир з витримкою 1 місяць родом з Франції. У процесі приготування цього делікатесу для формування скоринки використовують золу фруктових дерев, за особливою технологією: спочатку культури плісняви додають у процесі виготовлення сиру, потім розпиляють у камері дозрівання, а на завершення присипають золою. Завдяки цьому скоринка стає зморшкуватою, за формою сир викладають усіченою пірамідкою. Сир відрізняється ніжною текстурою і поступово розм’якшується від поверхні до центру, а деякі дозрілі сири відрізняються плинністю.

Тонкий аромат польових квітів, сіна з відчутним присмаком козячого молока та свіжих лісових горіхів. Молодий сир має свіжий лимонний смак, а витриманий набуває горіхові нотки.

Подають сир при кімнатній температурі, таким чином повністю розкривається його смак і аромат. Молодий сир подають в якості десерту з білим вином Сансер та додають в салати, супи, в якості начинки для пирогів.

Невшатель — М’який сир у вигляді серця зі скоринкою з природною пліснявою, який виробляють в Нормандії. Це один з давніх сирів Франції. Вважається, що його почали робити ще в XVI столітті.

Біла, їстівна скоринка з дещо солоним і гострим смаком, в якому переважають грибні нотки. На відміну від інших м’яких сирів з скоринкою з плісняви. Він чудово поєднується зі свіжим хрустким білим хлібом і червоним вином, також подається на десерт і часто доповнюється різними топінгами, на кшталт меду або чорничного варення.

Додайте виразності своїй страві та запропонуйте гостям скуштувати сири з митою скоринкою, наприклад Таледжіо або Епуас.

Таледжіо — цей напів м’який сир з характерною скоринкою кольору червоної цегли, аромат якої дуже виразний, нагадує двір для худоби, але смак тіста ніжний, схожий на овочевий бульйон, а потім в післясмаку розкриваються фруктові ноти. Його називають одним з найдавніших м’яких сирів в Європі, а перші згадки про нього датуються серединою 10 століття. Назва сиру Таледжіо отримана на честь долини Val Taleggio, де цей унікальний продукт виробляється і вважається одним зі скарбів Італії.

Таледжіо чудово поєднується з цукіні, руколою і шавлією. Поціновувачи сиру також люблять додавати його в різотто або поленту. До нього підходять сорти легкого сухого білого вина.

Епуас — гострий сир з митою скоринкою, виготовлений з непастеризованого коров’ячого молока. Для промивання його скоринки використовують Marc de Bourgogne, місцевий бренді. Ви впізнаєте цей сир завдяки характерному червоно-помаранчевого кольору скоринки та кремовій текучій м’якоті з яскравим інтенсивним смаком. Великим шанувальником цього сиру був Наполеон Бонапарт.

Французи їдять Епуас, розрізавши на 4 частини, десертною ложкою з білими тостами, рожевими і десертними винами. Іноді його поєднують з червоним бургундським вином. Сир має настільки різкий аромат, що його заборонено перевозити в громадському транспорті.

Блакитні сири на сирному плато займають почесне місце, тож обирати вам: Рокфор, Горгонзола або Стілтон.

Рокфор — один з найвідоміших блакитних сирів у світі. Це овечий сир з блакитною пліснявою, який готують з додаванням пеніцилінових бактерій. Час дозрівання не менше 3 місяців.

Сир відрізняється білою, розсипчастою та злегка вологою м’якоттю, з характерним зеленим візерунком з плісняви, без скоринки, тому зовнішня сторона також їстівна і солона. У специфічному смаку зелені прожилки додають гостроти. Смак Рокфора розкривається поступово: спочатку він здається досить м’яким, потім солодкуватим, потім відчувається присмак димка, і, нарешті, виявляється весь солоно-пряний смак.

Необхідну для Рокфору плісняву, сировари отримували з вапняних місцевих печер. Сьогодні її отримують в лабораторії, завдяки чому сир має кращу консистенцію.

Солодкий Сотерн, Шаблі — найкращі компаньйони до цього яскравого сиру, також до нього подають яблука, груші, виноград, рідкий мед. Але місцеві радять їсти цей сир викладаючи його на хліб з маслом.

Горгонзола — відомий м’який італійський сир з блакитною пліснявою. Смак варіюється від слабо-пряного до різко-пікантного з ароматом прілої лісової трави. Існує два види горгонзоли: дольче та піканте.

Горгонзола Дольче — м’який сир, який має пастоподібну консистенцію, що пронизана прожилками блакитної плісняви. Смак ніжний, з мигдально-пікантною ноткою.

Горгонзола Піканте — сир з більш щільною текстурою, ніж у Дольче. Має пряний смак, який просочений посиленим ароматом.

Горгонзола добре смакує в якості аперетива до червоних вин, таких як Бароло, шосолодкий Сотерн або лікерний Мускатель.

• Цей сир незамінний для приготування Савояр гратен (savoyard gratin) – страви з картоплі, вершків, цибулі та шинки. Як окрема страва подається з картопляними галетами та яблуками, чудово поєднується з савойськими білими винами.

Стілтон — сорт англійської сиру, який відомий характерним сильним ароматом. Існує три різновиди цього сорту: добре відомий блакитний Стілтон, менш популярний білий, та золотий – дорогий стілтон, який виготовляють виключно на Різдво. Сир, вироблений у відповідності з суворими правилами в трьох англійських графствах, а саме, Дербішир, Лестершир і Ноттінгемшир, має право називатися стілтоном.

У процесі визрівання скоринка формується природним чином, тому вона так само їстівна.

Блакитний Стілтон — традиційно їдять з селерою або грушами, також з крекерами, печивом та хлібом. Зазвичай, господині додають цей сир для аромату в овочеві супи, особливо якщо в них є селера або брокколі. Найчастіше блакитний Стілтон запивають Портвейном.

Якщо ви бажаєте не тільки дізнатися більше про особливості поєднання сирних смаків, а ще й отримати задоволення від дегустації найвишуканіших сирів, відвідайте Фестиваль сирного мистецтва ProCheese Awards. Його проведення заплановано на 22–23 травня 2021 року у Києві.

Чекаємо вас на ProCheese Awards в КВЦ “Парковий”!

Важливо: думка редакції може відрізнятися від авторської. Редакція сайту не відповідає за зміст блогів, але прагне публікувати різні погляди. Детальніше про редакційну політику OBOZREVATEL – запосиланням.

Як зібрати ідеальну сирну тарілку

Сирна тарілка – це ефектно, смачно і просто. Вона традиційно формується з благородних сирів – брі, горгонзоли, камамберу, пармезану, рокфору або грюєру. Щоб підкреслити їхній смак, як доповнення подають горіхи, фрукти, джеми, мед і вино.

Правила сирної тарілки нескладні, ви можете зібрати її вдома до приходу гостей, вибравши ті сири, які подобаються саме вам.

Як зробити сирну тарілку

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов’язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах – липень 2022

Ядерний тероризм Росії

Спочатку потрібно дістати продукти з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури. Їх слід викладати не на тарілку, а на дерев’яну дошку. Ви можете взяти звичайну кухонну або придбати спеціальну сирну дошку.

Важливо, щоб спершу лежали сири з ніжним, не сильно вираженим смаком і ароматом, потім більш насичені і далі аж до “найяскравіших” за смаком і запахом. Тоді, пробуючи їх по черзі, можна з насолодою оцінити кожен, не “перебивши” різким смаком інший, менш пікантний. Сирна тарілка “для початківців” – два-три види сиру, а оптимальний варіант для невеликої компанії – п’ять-шість видів.

Дивіться відео, як вибрати сир із цвіллю:

Сири заведено їсти руками або за допомогою шпажок чи спеціальних виделок для сиру.

Як різати сир

Сири або ріжуть, або колють. Відповідно, нарізати можна трикутниками, як пиріг, кубиками, прямокутниками або колоти на нерівні шматочки. Кожен шматочок має бути досить великий, щоб його було зручно взяти і відкусити від нього. М’які всередині сири нарізають великими шматками, при цьому допускається, щоб їхня внутрішня м’яка частина витікала на дошку.

Чим доповнити сир

• Фрукти: з насиченим смаком – виноград, інжир, диня, груша, полуниця, ожина тощо.
• Горіхи: волоські, арахіс, мигдаль тощо, краще відразу кілька видів.
• Мед: у нього вмочають шматочки сиру.
• Варення і сухофрукти: пасують до сирної тарілки в зимовий сезон, коли немає вітчизняних свіжих фруктів.

Не подають хліб, тости та інші хлібобулочні продукти.

Яке вино подати до сирної тарілки

До різних видів сирів подають різні види вина. Необов’язково дотримуватися певного вибору, можна добирати за смаком. Але краще поєднувати щільні, насичені сири з такими ж винами, у яких яскравий аромат і сильний смак, а більш м’які вина – з більш легкими сирами. У білі вина, до речі, можна додавати кубики льоду, щоб ще більше полегшити смак. Хорошим тоном вважається подання вина тієї ж країни, що і сир на тарілці. Якщо все-таки ви не знаєте, яке вино подати, то дослухайтеся наступних порад:

• червоні вина – до твердих сирів;
• молоді фруктові – до напівтвердих, не сильно солоних;
• сухі та напівсухі вина – до м’яких, вершкових;
• солодкі кріплені – до блакитних сирів;
• шампанське “брют” – до сирів з пліснявою скоринкою;
• совіньон – до козячих.

Нагадаємо, раніше ми писали, в чому різниця між просекко і шампанським. Сьогодні.Lifestyle також розповідали, як швидко охолодити вино.

Який сир на сирну тарілку

Сирна тарілка поступово перетворюється на необхідний елемент вишуканого святкового столу і все більше набуває популярності в Україні. Вона не тільки стане окрасою столу, але й здивує гостей несподіваними поєднаннями, про які вони, можливо, ніколи б і не подумали.

Сирна тарілка – це асорті з оригінальних сортів сиру, нарізаного шматочками по 25–40 г. Сири мають бути розкладені на плоскому блюді (великому або середньому), цільному чи складеному, або на дерев’яній дошці («сирна дошка»), акуратно викладені за годинниковою стрілкою від ніжних до пікантних.

Сирна тарілка – це те, від чого божеволіють багато французів. Вони подають сирне асорті і як повноцінну страву, і як закуску до вина, і навіть як десерт. Усе залежить від того, яким чином сервірована тарілка та які продукти вона містить. Так історично склалося, що європейці з ніжністю ставляться до складу сирної тарілки, вважають, що на ній не має бути нічого, крім сиру та добавок до нього. Ми ж маємо іншу думку. Наприклад, нерідко додаємо до сиру м’ясну нарізку, бо вважаємо, що такий набір виглядає апетитніше.

Як же правильно сформувати сирну тарілку? Зазвичай сири розташовують за годинниковою стрілкою – від найніжніших до пікантних, тобто покласти м’який за смаком сорт сиру на «6 годин» і від нього формувати всю тарілку по ходу годинникової стрілки в порядку зростання гостроти смаку сиру. Чому саме так? Бо якщо споживати спочатку сир із більш яскраво вираженим гострим смаком, не відчуватиметься різноманіття смаку м’яких та ніжних сирів.

Тарілка, на якій лежать лише одні сири, виглядає доволі просто. Краще її прикрасити. Шеф-кухарі радять додавати до сирної тарілки інші інгредієнти: шматочки фруктів (особливо груші та яблук, виноград, сухофрукти), очищені горіхи (грецький горіх, фундук, кеш’ю), соуси, маленькі помідорчики (чері), оливки. Також можна прикрасити насінням соняшника, зернятками кави, листочками м’яти. Все це – не лише прикраси, а й смакові доповнення до сиру. Для прикраси діє таке правило: гарнір не має перебивати аромат сиру.

Число сирів на тарілці має бути непарним – три, п’ять, сім тощо. Звичайно, можна подавати чотири або шість видів сиру, але тоді будете засуджені гурманами. Споживати сири слід по порядку, починаючи з найніжнішого і поступово переходячи до найгострішого.

Виникає запитання, а які ж сири можуть бути присутні у сирній тарілці? Найрізноманітніші. Простіше сказати, що на сирну тарілку краще не класти. Не бажано додавати у сирну тарілку насамперед дуже м’які та кремоподібні сири: mascarpone, ricotta, philadelphia, snofrisk та деякі інші сири. Крім того, не варто класти на тарілку щось дуже солоне (наприклад, pecorino romano). Також краще відмовитися від плавлених та ковбасних сирів, а ще від сиру «косичка».

Сирна тарілка має вирізнятися багатим асортиментом. Ідеальна тарілка має складатися з наступних представників:

• свіжий козячий сир;
• м’який білий сир, наприклад, bri (брі) або camembert (камамбер);
• напівм’який сир бажано з коров’ячого молока, наприклад, сир brique (ла брік);
• блакитний сир, наприклад roquefort (рокфор або gorgonzola (горгонзола);
• твердий сир на ваш смак.

Якщо ж ви любите тільки сири одного типу, можна скласти унікальну «вузькоспеціалізовану» тарілку. Наприклад, якщо ви любите тверді сири з коров’ячого молока:

• parmigiano reggiano;
• le gruyere;
• dziugas;
• grana padano;
• cheddar.

Якщо ви шанувальник м’яких сирів із благородною пліснявою:

• roquefort;
• gorgonzola dolce/cremoso;
• saint agur (не кремовий);
• brie;
• camembert.

Як правильно нарізати сир? Перш за все для різних сортів сиру є свої ножі – для м’яких сортів сирний ніж з гострими зубчиками, для твердих – сирний ніж з коротким товстим лезом. Спосіб нарізки сиру залежить від його консистенції. Твердий сир заведено викладати невеликими кубиками зі стороною 1,5–2 сантиметри. М’який – товстими трикутними скибочками. Сири з блакитною пліснявою подають шматочками, які можна ламати руками. Щоб не пошкодити їхню структуру, для розрізання користуються спеціальним пристосуванням – «струною». Напівтверді сорти поділяють на тонкі пласти, які потім згортають трубочки. Найідеальніша нарізка – це коли видно край, скоринка і серцевина кожного представленого виду. А ще сир треба за 30–60 хвилин до подачі вийняти з холодильника і зняти упаковку, оскільки аромат сиру та потрібна консистенція проявляються тільки за кімнатної температури. М’які ж сири, як-от камамбер чи брі, краще нарізати безпосередньо перед подачею на стіл, тому що цей сир швидко розпливається – «тече».

Ну і яка ж сирна тарілка без вина? І сиру, і вину зовсім не байдуже, чи відповідають вони одне одному. У їхньому поєднанні є свої закони гармонії. Сир до вина підібрати нелегко. Про сумісність різних вин із різними сортами сиру можна сперечатися. Тобто до різних сортів сирів підходять різні вина. М’які сири з благородною пліснявою чудово поєднуються з винами типу рислінг і піно грі або з дуже м’якими червоними винами з фруктовими нотками, як-от божоле. До рокфору та інших сирів з блакитною пліснявою підходять солодкі вина, наприклад, мускат та сотерн. Важче робити вибір вина для твердих сортів сиру. Тверді сири поєднуються з кріпленими винами. Дуже твердий сир, як-от пармезан, хороший із білим рислінгом та італійським к’янті. Але немає універсального вина, яке підходило би до будь якого твердого сиру. Тому потрібно дотримуватися лише одного правила: що більш виражений і складний смак у сиру, то більш насиченим має бути вино.

У цій статті ми розглянули формування сирної тарілки, проте у кожної господині сирна тарілка різна і може бути прикрашена своїми оригінальними способами, адже дбайлива мама та гарна господиня знає, які сирні закуски та їхньому поєднанню віддають перевагу її гості та домочадці. Смачної вам сирної тарілки та щасливого Нового року!

Наталія Зубовецька, заступник комерційного директора мереж “Наш Край”|SPAR