Як правильно приготувати курку і уникнути отруєння в спеку: простий спосіб

Курка – один з найпоширеніших інгредієнтів по всьому світу – мільйони з нас їдять її на вечерю хоча б раз на тиждень.

Якщо це ви, можливо, ви знайомі з класичними методами приготування, щоб не захворіти: перевірте, чи не рожева вона всередині, перевірте текстуру м’яса, чи є довгі тонкі волокна, і переконайтеся, що сік м’яса чистий і не рожевий.

Але ці популярні методи більш ризиковані, ніж ви думаєте, і, згідно з дослідженням, опублікованим в журналі PLOS ONE , в результаті залишаються деякі патогенні мікроорганізми, які можуть викликати захворювання харчового походження.

Дослідники з трьох норвезьких університетів опитали 3969 європейських домогосподарств з п’яти країн (Франції, Норвегії, Португалії, Румунії та Великобританії) про те, як вони готують курку. Вони також записали на відео ще 75 домашніх господарств, які готують курку.

Половина досліджуваних людей використовувала два методи: вони готували м’ясо протягом певного часу і перевіряли колір м’яса всередині. Трохи менше половини учасників також дивилися на зовнішній колір м’яса і оцінювали текстуру, щоб визначити, чи було воно ретельно і рівномірно приготовлено.

Але коли дослідники спробували ці методи приготування в лабораторії, вони виявили, що часто залишаються на курці сліди сальмонели – тип бактерій, що викликають харчове отруєння.

Дослідники виявили, що бактерії змогли вижити на м’ясі навіть після того, як колір м’яса підказав, що курка готова. Точно так активні патогени (знову ж таки, такі як сальмонела) були виявлені в курці, приготовленої до тих пір, поки не потік сік (загальний індикатор “готовності”).

Патогени змогли вижити на поверхнях м’яса, які не стикалися з сковородою, навіть на курці, приготовленої до внутрішньої температури 70 градусів за Цельсієм.

“Ми були здивовані, виявивши, що ці рекомендації небезпечні, не засновані на наукових даних і рідко використовуються споживачами”, – сказав доктор Сольвейг Лангсруд, провідний автор дослідження і старший науковий співробітник Норвезького інституту досліджень харчових продуктів, рибальства і аквакультури.

Лангсруд і інші автори прийшли до висновку, що необхідні додаткові дослідження, щоб допомогти запобігти харчовому отруєнню: за даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, щорічно у всьому світі реєструється 600 мільйонів випадків харчового отруєння.

На даний момент, сказав Лангсруд, люди, які готують курку вдома, повинні, перш за все, переконатися, що вони готують м’ясо з усіх боків ретельно і рівномірно.

“В першу чергу, споживачі повинні перевірити, що всі поверхні м’яса приготовлені, так як більшість бактерій присутні на поверхні. По-друге, вони повинні перевірити серцевину. Якщо серцевина м’яса волокниста, а не глянцева, вона досягла безпечної температури “, – сказав він.

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакції.

Домашня курка гриль з дуже хрусткою шкірочкою

Напевно нема когось, хто б з ностальгією не згадував час, коли кури гриль тільки з’явились у нас й одразу ж з ореолом делікатесу. Курми бройлерами вже нікого не здивуєш та й кури гриль втратили свій “лоск” та славу. Щоправда, це було скоріше через недобросовісних продавців цього продукту. Курей-гриль після смаження ще довго тримали на рожні, все пекли і пекли, коли птицю вже потрібно з того рожна знімати. Ба, навіть на другий день розігрівали те, що не продали попереднього. Часто, куплені кури гриль були не найкращої якості. А ще, дуже часто їх натирають дешевими готовими сумішами спецій і усіляких ароматизаторів, через що магазинні кури гриль мають ще й не приємний запах для того, хто звик використовувати лиш натуральні спеції. Інша справа домашні кури-гриль. В моїй духовці Pyramida F120S зі справжнім автоматичним рожном, що обертається, мені вдалось приготувати дуже смачну курку гриль дома, яка вийшла дуже соковитою, а ще, мала надзвичайно хрустку шкірочку, завдяки кільком секретам приготування.

Щоб все вийшло як слід, підготовку потрібно розпочати ще за день до приготування. Для отримання дуже хрусткої шкірочки, слід добре полити поверхню птиці окропом й залишити “обвітрюватись” на 8-12 годин. Цей метод запозичений з китайської кухні. Вперше я його використала готуючи домашню версію качки по-пекінськи й він мені настільки сподобався, що я повертаюсь до нього знову й знову. Це дуже дієвий метод надання хрусткості птиці. Крім того, якщо відвар ще й ароматний, з додаванням прянощів чи трав, то шкірочці птиці передається їх аромат. В кінці, перед самим запікання курка лиш натирається олією з сіллю. Поверхня змащена тонким шаром олії краще рум’яниться, а дрібна сіль на хрусткій шкірочці птиці, додає їй смаку.

Але головне в приготуванні домашньої курки гриль, – це звичайно ж автоматичний рожен, що обертається. Тоді птиця найрівномірніше запікається з усіх сторін. Коли я встановила нову духовку Pyramida F120S на своїй кухні, одразу звернула увагу на рожен. Я просто не могла дочекатись змоги його випробувати й дуже задоволена результатом. Багато хто знає про метод запікання птиці на пляшці з водою. Це хороший метод, але за ним птиця виходить значно менш соковитою. Крім того, нижні кінцівки завжди гірше рум’яняться ніж верх птиці, при розташуванні курки ногами донизу. Й ніхто не замінить регулярного обертання. При обертанні, м’ясні соки всередині птиці рівномірно розподіляються, не стікаючи додолу. Чого не сказати про жир, якого стікає чимало при запіканні курки на рожні, при тому, курка-гриль залишається дуже соковитою. Не завдяки жиру, а завдяки рівномірно розподіленим м’ясним сокам. Тобто таку птицю можна сміливо назвати ще й дієтичною.

Я запікала курку гриль в подвійному температурному режимі. Спочатку не надто інтенсивно пропікала, при 180ᵒС, а потім вже добряче рум’янила при 240ᵒС в режимі “гриль з конвекцією”. Таким чином я отримала соковиту птицю й дуже хрустку, рум’яну шкірочку.

Залишки якісного м’яса курки гриль можна використовувати для приготування салатів, мексиканських кесадільяс, енчіладас чи чілакілес або ж додавати у суп, як білковий, смачний додаток, тощо.

• 3 л води
• 3 ст.л. солі
• 1 ст.л. гранульованого часнику
• 1 ч.л. чорного перцю горошком
• 1 ч.л. меленого кумину
• 2 ст.л. паприки

1) У 3-х літровій каструлі довести до кипіння всі інгредієнти для поливання, зняти з вогню.

2) Курку розмістити на решітці чи на чистій тарілці й помістити в раковину кухонного умивальника.

3) Полити половиною гарячої рідини поверхню курки, перевернути на інший бік і полити рештою рідини.

4) Решітку з куркою перекласти у широкий посуд, відповідний по розміру й вставити в холодильник на 8-12 годин просушуватись.

5) За 1-2 години до запікання, дістати курку з холодильника й залишити доходити до кімнатної температури. Курку натерти з усіх сторін олією та сіллю.

6) Духовку розігріти в режимі гриль до 180ᵒС. Курку надягнути на рожен та вставити до розігрітої духовки на 30 хвилин, а на найнижчий рівень духовки встановити деко.

7) Збільшити температуру духовки до 240ᵒС та увімкнути конвекцію. В моїй духовці Pyramida F120S це режим “гриль з конвекцією”.

Пекти ще 30-40 хвилин поки курка добре підрум’яниться, в залежності від розміру курки. Температура в самому глибокому місці стегна повинна становити 65-68 °С. А якщо термометра нема, при глибокому проколі стегна, повинен витікати прозорий сік.

8) Дістати птицю з духовки та перекласти курку на чисту тарілку.Залишити на 15-20 хвилин “відпочивати”.

Подавати курку-гриль з улюбленими соусами. Дуже добре до неї підійде соус ренч або соус з блакитним сиром.