Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: підручник для проф.техн. навч. закл. / В.С. Доцяк – К.: Наш час, 2014. – 400 с.

ЧАСТИНА ІІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 5-го розряду
Технологія приготування їжі
Розділ 1. Процеси, які відбуваються в продутах під час теплової кулінарної обробки
Розділ 2. Перші страви
Розділ 3. Соуси
Розділ 4. Страви з овочів
Розділ 5. Страви з риби і нерибних продуктів моря
Розділ 6. Страви з м’яса
Розділ 7. Холодні страви і закуски
Розділ 8. Солодкі страви і напої
Розділ 9. Вироби з тіста
Наукові основи розробки новітніх технологійц у ресторанному господарстві
Розділ 10. Основні напрями розвитку та сучасні проблеми оздоровчого харчування
Розділ 11. Новітні технології продуктів харчування
Розділ 12. Основи лікувально-профілактичного харчування
Розділ 13. Основи дієтичного та дитячого харчування
Рекомендована література

Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів: Підручник

У підручнику подано товарознавчо-технологічну характеристику основних продуктів харчування, описано значення їх у харчуванні людини. Висвітлено раціональні способи механічної та теплової кулінарної обробки продуктів, їх вплив на якість готової їжі. Описано технологію приготування закусок, страв, десертів, гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів з різних видів тіста, вимоги до якості напівфабрикатів і готової їжі, сучасні вимоги щодо подавання та оформлення страв, терміни їх реалізації. В окремих розділах висвітлено наукові основи розробки новітніх технологій у ресторанному господарстві, сучасний стан науки про харчування, принципи раціонального та адекватного харчування, наукові дані щодо використання біологічно активних добавок підвищеної біологічної цінності, подано технологію лікувально профілактичного та дієтичного харчування.

ЧАСТИНА І. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 3-го розряду . 5

Розділ 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їхньої переробки . 17
Розділ 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів . 45
Розділ 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів . 61
Розділ 6. Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв . 81
Розділ 8. Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв . 107

ЧАСТИНА ІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 4-го розряду . 135

Розділ 1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, нерибних продуктів моря . 135
Розділ 2. Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів . 144
Розділ 7. Страви з круп, бобових і макаронних виробів . 196
Розділ 8. Страви з з риби і нерибних продуктів моря . 199

ЧАСТИНА ІІІ. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів для підготовки кухарів 5-го розряду . 305